Geschnetzeltes mit heller Sauce: Rezepte und Tipps zum Abbinden

Saucen sind ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere bei Fleisch. Sie sorgen für Geschmacksintensität, Bindung und machen das Gericht erst komplett. In diesem Artikel werden wir uns mit verschiedenen Methoden beschäftigen, um Saucen mit Mehl oder anderen Alternativen perfekt abzubinden.

Methoden zum Abbinden von Saucen

1. Mehlschwitze

Ein weiterer Klassiker, um Saucen binden zu lassen, ist die Mehlschwitze. Dafür lässt du etwas Butter schmelzen, in den du so viel Mehl einrührst, dass eine dicke Masse entsteht. Zu dieser Butter-Mehl-Masse gibst du die Flüssigkeit. Du kannst die Mehlschwitze auch erkalten lassen und erst später unter die Sauce rühren. Der Nachteil am Binden mit Mehl ist der mehlige Geschmack. Dieser verschwindet erst, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht.

2. Mehlbutter

Besser als die althergebrachte Mehlschwitze ist die Bindung heller Saucen mit Mehlbutter. Dafür 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl innig verkneten. Die Masse in 5 bis 6 gleiche Stücke teilen und zu Kügelchen formen. Kugeln unter Schlagen mit dem Schneebesen (damit nichts klumpt) in Abständen in die kochende Flüssigkeit geben. Nur so viel Kügelchen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist.

3. Industrielle Saucenbinder

Am einfachsten ist das Binden (zu) flüssiger Saucen mit industriellen Saucenbindern. Im Verhältnis eins zu eins in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein) angerührt der Sauce zufügen und 2 Minuten kochen.

4. Rohe Kartoffel

Angenehm sämig und natürlich bindet man leckere dunkle Bratensaucen mit roher Kartoffel. Für etwa 400 ml flüssiger Sauce eine mittelgroße geschälte Kartoffel ganz fein reiben und 5 Minuten mit der Sauce kochen.

5. Butter

Feine Sauce mit Butter binden sollte erst direkt vor dem Servieren erfolgen, da diese Emulsion schnell zerfällt. Im Kühlschrank vorgekühlte Butter in kleinere Stücke teilen. Die Sauce vom Feuer nehmen und die Butter in Stücken mit dem Schneebesen oder besser mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren.

6. Einkochen (Reduzieren)

Saucen mit Sahne, Fond, Wein solange einkochen (reduzieren), bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce eine Weile auf hoher Stufe einkochen lassen. Je mehr Wasser verdampft, umso dickflüssiger wird die Sauce. Lasse die Sauce so lange einkochen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Durch das Reduzieren wird die Sauce intensiver im Geschmack.

7. Speisestärke

Mit Speisestärke abbinden Rühre Speisestärke zusammen mit kaltem Wasser an. Giesse die angerührte Speisestärke in die kochende Sauce und lasse diese ca. 1-2 Minuten leicht weiterköcheln. Achte darauf, dass du die angerührte Speisestärke, schrittweise und unter ständigem Rühren in die Sauce gibst. Lass die Sauce zwischendurch immer wieder aufkochen, denn durch das Aufkochen entsteht die Bindung. Sollten sich trotz aller Vorsicht doch Klümpchen bilden, kannst du die Sauce immer noch pürieren oder durch ein Sieb passieren.

Das Abbinden mit Speisestärke funktioniert ähnlich wie mit Saucenbinder - der zum Grossteil ebenfalls aus Stärke besteht. Gib die Stärke nie direkt in die Sauce, damit sich in ihr keine Klumpen bilden. Taste dich je nach Menge der Flüssigkeit mit ein bis zwei Teelöffeln Speisestärke langsam an die gewünschte Konsistenz heran.

8. Kalte Butterstückchen

Schneide gut gekühlte Butter in kleine Stücke. Schalte die Herdplatte aus und rühre die Butter in Stücken mit dem Schwingbesen unter die Sauce bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Diese Methode eignet sich vor allem für kurze und bereits etwas reduzierte Saucen wie z.B. Rotwein-Jus.

9. Kalte Mehlbutter

Vermische weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen mit einer Gabel. Rühre die Mehlbutter mit der Gabel direkt in die köchelnde Sauce. Mit dem Schwingbesen gut weiterrühren, bis die Mehlbutter mit der Sauce abgebunden hat. Reduziere die Hitze und lasse die Sauce auf kleinster Stufe ca. 10 Minuten weiterköcheln. Diese Methode eignet sich vor allem für grössere Mengen Saucen wie z.B. ein Ragout.

10. Eigelb (Legieren)

Sauce mit Eigelb binden (legieren) Rühre die Eigelbe mit dem kalten Rahm zusammen an. Pro 2 dl Flüssigkeit rechnet man mit 1 Eigelb. Schalte die Herdplatte aus und rühre das Eigelb-Rahmgemisch zügig in die heisse aber nicht kochende Sauce. Eigelb bindet ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb die Saucen nie zu hoch erhitzen. Diese Methode eignet sich vor allem für helle Rahmsaucen, welche direkt serviert werden.

Tipps und Tricks für perfekte Soßen

• Salz und Pfeffer erst am Schluss zum Abschmecken hinzugefügt werden sollten.
• Die richtigen Kräuter und Gewürze verwenden.
• Die Soße nicht zu stark mit Mehl gebunden werden sollte.
• Die Soße durch ein Sieb zu passieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
• Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abzuschmecken.
• Die Soße mit Kräutern, Sesam, Nüssen, Olivenöl, Goji-Beeren, Mandelblättchen, essbaren Blumen und Gewürzen wie Kurkuma und Paprika edelsüß zu verfeinern.

Was man beim Einkochen beachten muss

Beim Einkochen (Einwecken) darf man nichts mit Mehl binden - das säuert. Aber Kuchen mit Mehl kann man einkochen. Auch Brot und Nudeln darf man - überall Mehl drin.

Warum? Weshalb?

Einkochen oder Einwecken werden Lebensmittel haltbar gemacht.

Die Verantwortung beim Aufmachen eines Glases Vakuum = haltbar?

Nicht einkochen sollte man:

• Schimmlige, matschige und überreife Zutaten
• Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können.
• Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet.
• Mehl und Speisestärke gehen nicht, wenn sie als Saucenbinder verwendet werden.
• Zutaten mit einem hohen Stärkeanteil (Kürbis, Kartoffeln, Karotten…)
• Püriertes Gemüse, weil die “Oberfläche” von Püriertem sehr gross ist (besser Stücke einkochen)
• Zwiebel und Knoblauch müssen gut angebraten und min. 30 Min. übermässige oder zu späte Düngung mit stickstoffhaltigem oder anorganischem Dünger

Gute Zutaten, aus nachhaltigem, saisonalen Anbau ergeben tolle Genussgläser. Alles andere ist viel Arbeit für nix.

Schmoren Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Wird im Ofen geschmort, den Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
2. Anbraten: Wenig Öl in einem Brattopf heiss werden lassen, Fleisch portionenweise bei grosser Hitze rundum je ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
3. Bratsatz lösen: Flüssigkeit dazugiessen (z. B. Wein, Bier, Süssmost und/oder Bouillon), aufkochen, Hitze reduzieren.
4. Schmoren: Fleisch wieder beigeben, zugedeckt entweder auf dem Herd oder in der Mitte des vorgeheizten Ofens schmoren (siehe «Schmorzeiten»). Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.

Schmorzeiten

Die Schmorzeiten für verschiedene Fleischstücke kannst du als praktische Tabelle herunterladen.

Tipps zum Schmoren

• Der richtige Wein: Nimm roten Wein für rotes Fleisch und Weisswein für helles Fleisch. Wähle einen Wein, den du auch trinken würdest.
• Achtung bei Milchprodukten: Rühre Milchprodukte wie Rahm oder sauren Halbrahm erst kurz vor dem Servieren in die Sauce, und lass sie nur noch heiss werden; sie soll nicht mehr kochen.
• Vorbereiten: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Bereite dein Gericht am Vortag zu, lass es auskühlen und bewahre es im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren lässt du es langsam bei mittlerer Hitze sehr heiss werden (ca. 15 Min.)
• Mit dem Dampfkochtopf geht Schmoren schneller.

Die Sauce ist dünn geworden, wie kann ich sie dicker machen?

Nach dem Schmoren ist die Sauce eher dünnflüssig, doch sie lässt sich binden. Bestäube das Fleisch mit wenig Mehl (ca. 2 EL auf 1 kg Fleisch). Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens bestäuben; so bindet die Sauce leicht. Rühre kalte Butterstücke nach und nach mit dem Schwingbesen unter die Schmorflüssigkeit, stell dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen. Binde die Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm.

Willst du deine Schmor-Skills trainieren?

Diese Fleischvögel mit Käse eignen sich perfekt dafür.

Fleischvögel mit Käse

Diese geschmorten Rindfleischvögel hat doch die eigene Mutter schon gekocht. Nur die Füllung mit Baumnüssen, Dörrpflaumen und Käse ist neu - das Schmoren ist wie früher!

FAQs - häufig gestellte Fragen

Muss man das Fleisch vor oder nach dem Braten salzen?

Bestimmt hast du schon gehört, man solle Fleisch nicht vor dem Braten salzen, weil das Salz dem Fleisch Saft entzieht. Das stimmt zwar, aber die austretende Flüssigkeitsmenge ist recht gering. Ausserdem absorbiert das Fleisch den verlorenen Saft nach einigen Stunden auch wieder. Hast du diese Zeit nicht, salze das Fleisch lieber nach dem Braten. Kleinere Stücke wie Plätzli oder Geschnetzeltes haben eine grössere Oberfläche und verlieren beim Salzen etwas mehr Saft. Daher solltest du diese immer nach dem Braten salzen.

Kann man jedes Fleisch schmoren?

Nicht jedes Fleisch eignet sich zum Schmoren. Vor allem weniger edle Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile sind dafür ideal. Edlere Fleischstücke werden zäh und trocken.

Warum wird preisgünstiges Fleisch beim Schmoren zart?

Weniger edles Fleisch kommt oft von Teilen des Tieres, die viel bewegt werden. Dadurch sammelt sich in diesen Bereichen mehr Bindegewebe und Kollagen. Kollagen ist ein Protein, das für die feste und zähe Konsistenz in Fleisch verantwortlich ist. Beim langsamen Schmoren wandelt sich das Kollagen bei der richtigen Temperatur langsam in Gelatine um. Gelatine ist weich und sorgt für eine zarte Textur.

Warum eignen sich Töpfe aus Gusseisen besonders gut zum Schmoren?

Gusseisen ist das ideale Material für lange Kochvorgänge. Es nimmt die Hitze auf und verteilt sie über die gesamte Fläche. Es speichert Wärme sehr gut und verteilt sie über den ganzen Topf.

Was ist besser: im Ofen oder auf dem Herd schmoren?

Grundsätzlich spielt es keine entscheidende Rolle, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Auch die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich aber das Garen im Ofen. So hat man auf dem Herd genügend Platz für die Beilagen. Im Gegensatz zum Herd kommt die Hitze im Ofen von allen Seiten, daher wird das Fleisch beim Schmoren im Ofen gleichmässiger gar. Auch die Temperatur bleibt im Ofen konstanter als auf dem Herd, sodass das Fleisch dort gleichmässiger schmort.

Soßenrezepte im Detail

1. Bratensauce

Die Bratensauce ist eine klassische Soße, die besonders zu Braten und Gans passt. Sie wird aus Rinderfond, Gemüse, Fleisch, Tomatenmark, Portwein, Salz und Pfeffer hergestellt. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1-2 Stunden, da die Sauce langsam köcheln muss, um die Aromen zu entfalten. Zunächst wird das Gemüse und das Fleisch in Bratfett angebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Anschließend wird Tomatenmark hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern. Der Portwein wird in mehreren Runden hinzugegossen und einköcheln gelassen, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Danach wird der Rinderfond hinzugefügt und die Sauce etwa eine Stunde köcheln gelassen. Am Ende wird die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Braune Soße

Die braune Soße ist eine traditionelle Soße, die besonders zu Hausmannskost passt. Sie wird aus Rinderknochen, Suppengrün, Öl, Tomatenmark, Rotwein, Fleischbrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Mehl hergestellt. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 3-4 Stunden. Zuerst werden die Knochen im Ofen geröstet, dann das Gemüse angebraten, Tomatenmark und Knochen hinzugefügt, mit Wein und Brühe ablöschen und die Soße 3 Stunden köcheln gelassen. Am Ende wird die Soße durch ein Sieb passieren und mit Mehl binden.

3. Nudelgericht mit Schweinefleisch, Champignons und Sahne

Dieses Gericht besteht aus Nudeln, Schweinefleisch, Zwiebeln, Butter, Champignons, Paprika, Schnittlauch, Sahne, Weißwein, Salz und Pfeffer. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten. Zuerst wird das Schweinefleisch abgespült und in Streifen geschnitten. Danach wird es mit Zwiebeln in Butter angebraten und aus der Pfanne genommen. Die Nudeln werden in kochendem Salzwasser bissfest gegart und abgegossen. Anschließend werden die restlichen Zwiebeln, Champignons und Paprikawürfel in Butter andünsten. Das gebratene Fleisch, die Sahne und der Weißwein werden hinzugefügt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und noch etwa 5 Minuten leicht geköchelt. Der Schnittlauch wird über das Gericht verteilt und gemeinsam mit den Nudeln serviert.

4. Grillsoßen

Grillsoßen sind eine beliebte Alternative zu klassischen Soßen, insbesondere bei gegrilltem Fleisch. Es gibt verschiedene Grillsoßen, darunter Mojo Rojo, Bier Dip, Pflaumenketchup, Zaziki, Chimichurri, Knoblauchsoße, Avocado/Dip, Kräutersauce und Cumberlandsauce. Die Zubereitungszeiten variieren je nach Soße. Beispielsweise beträgt die Zubereitungszeit für Mojo Rojo etwa 20 Minuten, während für Pflaumenketchup etwa 40 Minuten benötigt werden.

5. Kalte Soßen

Kalte Soßen sind besonders in der Sommersonne beliebt, da sie gut zum Essen passen. Es gibt eine kalte Basissoße, die aus Sauerrahm, Crème Fraîche, Dijon-Senf oder Estragon-Senf und Honig besteht. Diese Soße kann als Grundlage für verschiedene kalte Soßen dienen. Zudem wird eine Tatarsoße aus Eiern, Kräutern und Senf hergestellt. Außerdem gibt es eine Kräutersauce, die aus Joghurt, Schmand, Sahne, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Chilipulver, Zucker, Zitronensaft und Salz besteht.

Überblick über Soßenrezepte

Die folgende Tabelle bietet einen Überblick über verschiedene Soßenrezepte, die zu verschiedenen Fleischgerichten passen.

Rindsgeschnetzeltes mit Rahmsauce

Landfrau Daniela Dittli empfiehlt ihr raffiniertes und sämiges Rindsgeschnetzeltes.

Zubereitung

1. Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten. Mit letzter Fleischportion Zwiebel und Peperoni mitbraten.
2. Alles Fleisch zurück in die Pfanne geben. Paprika und Mehl darüberstreuen, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln. Bouillon dazugiessen. Zugedeckt 45-60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
3. Kurz vor dem Anrichten Rahm beigeben. Erhitzen, abschmecken.

Tipps und Tricks

• Was ist Rührbraten?
• No Food Waste
• Weinreste verwerten?
• Milchprodukte-Know-how: Welcher Rahm eignet sich wofür?
• Mit Öl oder Bratbutter braten?

Die Klassiker

Zunächst widmen wir uns den klassischen Saucen. Die meisten von ihnen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen daher die feinen Röstaromen auf. Eine unter ihnen führt die Beliebtheitsskala mit Abstand an: Die Rahmsauce hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Sie verfeinert sämtliche Aromen und verbindet sie gleichzeitig. So cremig wie sie ist, so wandelbar ist sie: Es gibt sie nicht ohne Grund in unzähligen Varianten.

Rahmsauce passt besonders gut zu hellem und mildem Fleisch: zu hellen Braten, zu Geschnetzeltem, zu Ragout und zu Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce, die du in unseren Rezepten findest, passt besonders gut zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.

Fleischfonds - die beste Basis

Gibt es eine perfekte Grundlage für gute Saucen? Die gibt es tatsächlich: selbst gemachte Fleisch- und Gemüsefonds. Für die Zubereitung brauchst du weder viel Kochwissen noch viel Geld - sondern einfach etwas Zeit.

Wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Fleischfond zubereiten kannst:

Schritt für Schritt

1. Knochen in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 °C (Gas 5, Umluft 230 °C) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bräunen. Dabei mehrmals wenden.
2. Inzwischen Gemüse schälen und grob würfeln. Zwiebeln würfeln. Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, mit Knochen mischen und 20-25 Minuten im Ofen weiterrösten.
3. Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
4. Das Spitzsieb mit dem heiss ausgespülten Geschirrtuch (oder Passiertuch) auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Den heissen Fond nochmals vorsichtig entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen - oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.

Der Fond ist eingemacht ein bis zwei Monate und tiefgekühlt mindestens ein halbes Jahr haltbar. So kannst du dir eine Art Zaubertrank für Saucen zubereiten, auf den du bei Bedarf zurückgreifen kannst.

Die Trendigen

Nun weisst du schon einiges über die Zubereitung der klassischen Fleischsaucen. Zeit, etwas über leichtere und angesagte Alternativen zu erfahren. Manche der folgenden Saucen werden kalt genossen, manche warm. Sie alle werden jedoch parallel zum Fleisch zubereitet, nicht mit ihm zusammen. Diese Saucen sind zurzeit in:

• Chimichurri: Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert und passt besonders gut zu kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.
• Gremolata: Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert und passt besonders gut zu dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.
• Salsa brava: Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert und passt besonders gut zu kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.
• Salsa verde: Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang. Salsa verde passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.

Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt.

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