Für viele, die gerne braten, stellt sich die Frage: Wie kann man weniger Fett verwenden, ohne dass das Rezept geschmacklich leidet? Hier sind die besten Tipps zusammengefasst, um schmackhaft und gesund zu braten.
Braten in der Pfanne
Um ein Gericht schön knusprig zu bekommen, braucht es im Normalfall genügend Fettstoff, der für eine schöne Kruste sorgt. Doch auch mit wenig Fett ist es möglich, schmackhaft zu braten.
Küchenpraxis: Gemüse einfach und richtig braten
Du brauchst: Eine beschichtete Brat- oder Grillpfanne mit unbeschädigtem Belag.
So geht's:
- Die leere Pfanne zuerst kurz erhitzen.
- Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein Wassertropfen in der Pfanne zu «tanzen» beginnt, bzw. «zischt».
- Pinsele die Pfanne nun mit wenig Öl oder Bratfett aus und gib das Bratgut hinein.
- Brate es auf hoher Stufe an, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist und schalte dann auf eine mittlere Temperatur zurück.
Es sollte nicht über längere Zeit auf voller Hitze gebraten werden, da das Bratgut sonst schnell verbrennt und vor allem austrocknet.
Wichtig: Generell solltest du immer erst die Pfanne erhitzen, bevor du Fett oder Öl hineingibst. Dieses wiederum muss heiss sein, ehe du das Bratgut in die Pfanne legst.
Braten im Ofen
Der grosse Pluspunkt: Es ist die ideale Alternative für die Zubereitung von Speisen, welche knusprig werden sollen.
So geht's:
- Heize den Ofen auf 150 - 180 Grad vor und backe das Bratgut entweder auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder in einer mit wenig Fett ausgepinselten Gratinform.
- Bei dieser Methode wirkt die Hitze von allen Seiten gleichmässig auf das Bratgut ein, wodurch ein Rühren oder Wenden nur selten notwendig ist.
Alternative Variante: Die Verwendung eines Bratbeutels. Das gewürzte Bratgut wird mit Gemüse, Kräutern und allenfalls mit 1 EL Flüssigkeit in den Bratbeutel gegeben, fest verschlossen und im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 200 Grad gebraten.
Braten im Römertopf
Der grosse Pluspunkt: Im Tongefäss werden Geflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte ohne jegliche Zugabe von Fett unvergleichlich gut. Dazu trägt die relativ lange Garzeit von 1.5 bis 2 Stunden bei.
So geht's: Mit dem Einfüllen aller Zutaten in den Römertopf ist die Kocharbeit bereits abgeschlossen und benötigt auch keine weitere Aufsicht.
Grillgemüse
Grillgemüse vom Rost ist der Klassiker. Dafür musst du nicht viel tun: Gemüse in Scheiben schneiden, würzen, grillieren - fertig. Aber wie wäre es mit etwas Abwechslung? In der Grillschale oder im Drehspiesskorb gelingen dir ausgefallene Gemüsesorten wie Pastinake und Petersilienwurzel in Perfektion. Grundsätzlich kannst du fast jedes Gemüse grillieren. Mit ein wenig Vorbereitung eignen sich aber auch Wurzelgemüse und Kohl zum Grillieren.
Gemüse vom Grill schmeckt meistens besonders gut. Das hat verschiedene Gründe. Zum einen erhält es durch die hohen Temperaturen Röstaromen, die für geschmackliche Intensität sorgen. Meistens wird das Gemüse zudem in Scheiben geschnitten. Dadurch hat es viel Oberfläche im Verhältnis zum Volumen.
Am einfachsten ist es, wenn du Gemüse verwendest, das auch roh verzehrt werden kann. Peperoni, Fenchel, Zucchini und Co. grillierst du dann so lange, bis sie den von dir gewünschten Biss haben. Kartoffeln und weißen Spargel solltest du vorkochen. Dadurch reduziert sich die Grillzeit. Bohnen vom Grill (zum Beispiel im Speckmantel) schmecken ebenfalls gut, hier muss das Gemüse allerdings durchgegart sein, weil es sonst giftig ist.
Es gibt viele Möglichkeiten, Grillgemüse zuzubereiten. Je nach Variante ergeben sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Für schnelles Grillgemüse bietet sich direkte Hitze an, dann kannst du nach zehn Minuten servieren. Für gegrilltes Wurzelgemüse aus dem Drehspießkorb, wie z. B.
Grillgemüse vom Rost ist die einfachste Art, Gemüse zu grillieren. Dafür schneidest du Zucchini, Aubergine und Co. in gleichmässig dicke Scheiben. Wichtig ist, sie ein wenig zu marinieren. Sonst wird das Gemüse zäh und trocken. Die einfachste Marinade besteht aus Olivenöl und Salz. Dazu die Scheiben dünn einpinseln und dann salzen. Wenn du mehr Aromen wünschst, eignen sich Knoblauch, mediterrane Kräuter, Chiliflocken, Kreuzkümmel und weitere Gewürze.
Achtung: Beim direkten Grillen von Kräutern und Gewürzen würden sie verbrennen. Daher entweder vorab eine Marinade aus Gewürzen und Öl herstellen und Gemüse darin mehrere Stunden einlegen, diese vor dem Grillieren dann abstreifen.
Tipp: Wer sein Grillgemüse so knusprig wie vom Rost haben möchte, aber dennoch Angst hat, dass Gemüse durch den Rost fällt, der nimmt sich einfach eine Grillplatte aus Gusseisen.
Früher war es verbreitet, das Grillgemüse in Alufolie zu wickeln, Kräuterbutter zuzugeben und dann zu garen. Vorteil: Das Gemüse bleibt saftig und nimmt die Aromen der Gewürze sehr gut auf. Für die moderne Interpretation von Grillgemüse aus der Folie verwendest du daher einen Grillschale aus Edelstahl, den man auch speziell Gemüse Grillkorb nennt. Grill dafür auf 160 °C indirekte Hitze vorheizen und Grillgemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Butter, Kräutern deiner Wahl und etwas Salz gut vermengen, alles in die Grillschale geben. Gemüse dann etwa 30 Minuten indirekt grillieren.
Tipp: Zwiebeln und Lauch bringen ihre schützende Schicht selbst mit. Du kannst sie wie sie sind auf den Grill legen und indirekt etwa 20 bis 30 Minuten garen lasen.
Dritte Möglichkeit ist Grillgemüse von der Rotisserie. Vorteil: Durch die langsame Drehung gart das Gemüse gleichmässig von allen Seiten. Zudem ist es im Korb, wie dem Grillfürst Drehspiesskorb, gut gesichert und fällt nicht durch den Rost.
Grundsätzlich gehst du so vor: Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit etwas Öl gut durchmischen, Salz und Gewürze zugeben. Achte bei der Befüllung nur darauf, dass die die Gemüsesorten die gleiche Garzeit haben und etwa gleich dick sind. Zucchini, Aubergine und andere mediterrane Gemüsesorten brauchen etwa 30 Minuten.
Als typische Beilagen zu leckerem Grillgut sind meistens Salate oder Kartoffeln. Doch auch Grillgemüse schmeckt hervorragend als Beilage zu deinem grilliertem Fleisch.
Rührbraten
Beim Rührbraten (unter Rühren braten) wird z. B. klein geschnittenes Gemüse oder Fleisch bei starker Hitze unter Wenden im Wok oder in der Bratpfanne gebraten. Dabei ist die Vorbereitung wichtig: Das Gemüse sowie die Fleisch- oder Fischstücke müssen fein und gleichmässig geschnitten werden.
Nach dem Vorbereiten sollten die Zutaten in heissem Öl unter ständigem Rühren während weniger Minuten gebraten werden. In China werden die meisten Gerichte im Wok zubereitet. In der halbrunden Gefässform entsteht eine grosse, heisse Bratfläche.
Der Begriff “Rührbraten” benennt eine Kochtechnik, die aus dem asiatischen Raum, namentlich aus China stammt. Hierzu werden Fleisch oder Gemüse klein geschnitten. Danach wird es in einer weiten Pfanne unter grosser Hitze in Öl und ständigem Rühren angebraten.
Vorbereitung: Mise-en-Place der Gewürze und Saucen je nach Rezept. Danach werden die Zutaten gerüstet und in Stücke geschnitten, die alle ungefähr gleich gross sein sollten.
Fett erhitzen: Das Fett in der Pfanne sehr heiss werden lassen.
Zutaten anbraten: Die vorbereiteten Zutaten nach und nach in die Pfanne geben und unter fortwährendem Rühren anbraten. Damit sich beim Fleisch eine Kruste bilden kann, brät man es ein bis zwei Minuten in der Pfanne, ohne zu rühren. Danach wendet man es und lässt es auf der anderen Seite eine Kruste annehmen.
Das verwendete Öl muss hocherhitzbar sein. Die Vorbereitung ist die halbe Miete. Investiert genügend Zeit fürs Rüsten und das Mise-en-Place. Je kleiner die Stücke, desto rascher ist das Gericht fertiggebraten.
Wok oder Bratpfanne sollten keinesfalls überladen werden - es muss genügend Raum da sein, um die Zutaten rühren zu können. Die Vorbereitung fürs Rührbraten benötigt etwas Zeit, aber lässt sich im Voraus erledigen. Beim Kochen danach geht es hingegen flott, auch weil wir kleine Stücke braten. Durch das kurze Anbraten behält das Gemüse seine Farbe, bleibt knackig und verliert kaum Vitamine.
Das scharfe Anbraten des Fleischs führt zu schöner Bräunung und wunderbaren Röstaromen. Eine mediterrane Reispfanne wird mit Zucchini, Zwiebeln und verschiedenen Gemüsesorten zubereitet.
Schmoren
Schmoren vereint die Vorteile der zwei traditionellen Garmethoden Braten und Sieden. Das Anbraten verleiht dem Gargut kräftige Röstaromen und Goût. Das anschliessende Sieden macht das Gargut zart. Die Fleischfasern sowie die Strukturen von hartem Gemüse werden durch das langsame Garen in einem würzigen Sud mürbe und weich. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für schmackhafte Saucen.
Schmoren kann man im Ofen oder auf dem Herd.
- Fleisch beigeben und rundum kräftig anbraten.
- Mit Flüssigkeit (Wein, Bouillon oder Fond) auffüllen, bis das Gargut knapp bedeckt ist.
- Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd weich schmoren.
- Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Für die Garprobe einen Fleischwürfel mit dem Messerrücken teilen. Die Basis der Sauce ist immer die übrig gebliebene Garflüssigkeit.
Gemüse und Kräuter verleihen Fleisch und Sauce Farbe und Aroma. Geeignete Gemüse: Lauch, Sellerie, Karotten, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln. Etwas Tomatenpüree mit dem Röstgemüse mitrösten.
Schmoren - Achtung Geschmacksbombe!
Wenn zu Hause in den Öfen die verschiedensten Fleischstücke in den Gusseisentöpfen langsam vor sich hin schmoren und sich die Wohnung mit unwiderstehlichen Gerüchen füllt, geht dem richtigen Fleischliebhaber das Herz auf. Denn das Schmoren ist nicht nur eine gute Tradition aus Grossmutters Küche und wahnsinnig lecker, es hilft auch bei der Verwertung des ganzen Tieres. Von Vorteil schmort man Stücke, welche viel Bindegewebe haben und sich deshalb nicht für den Grill eignen. Genau diese Stücke bringen bei der richtigen Kochmethode aber so einige Vorteile mit sich.
Was ist Schmoren?
Das Schmoren bezeichnet eine Garmethode von einem oder mehreren Stücken Fleisch in einem geschlossenen Schmortopf. Das Fleisch wird zuvor meist kurz an der Oberfläche angebraten. Traditionellerweise werden zum Schmoren eher zähe Stücke verwendet. Diese werden dann in stundenlangem Garen zart gemacht. In unseren Breitengraden werden dem Schmorbraten oft Gemüse wie Knollensellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln beigegeben. Dem Schmortopf wird immer in irgendeiner Form Flüssigkeit zugeführt (Fonds, Bier, Wein oder alles zusammen), damit der Schmorbraten und das Gemüse oder andere Beilagen nicht anbrennen und das Fleisch schön zart und saftig wird.
Vorteile von Schmoren
- Durch den Schmorprozess werden einzigartige Aromen und Konsistenzen erzeugt.
- Beilagen wie Wurzelgemüse können im gleichen Topf mitgeschmort werden.
- Leckere Saucen: Schmorsud durch ein Sieb passieren und einreduzieren - schon hat man die beste Sauce.
- Für Schmorgerichte geeignete Fleischstücke sind oft günstiger als ihre Pendants für den Grill.
- Wenig Aufwand für ein ganzes Essen mit Familie oder Freunden.
Welche Stücke eignen sich zum Schmoren?
Grundsätzlich eignet sich Fleisch, das im Normalzustand sehr zäh ist. Das liegt daran, dass zähe Stücke viel Kollagen, also Bindegewebe, besitzen. Und genau dieses Bindegewebe macht ein Stück Fleisch so besonders gut, wenn man es richtig schmort. Edlere Stücke (wie z.B. ein Filet) eignen sich absolut nicht um zu schmoren! Sie weisen wenig Bindegewebe und wenig Fett auf. Sie werden trocken und zäh.
Hier unsere Schmorbraten-Favoriten:
- Kopfbacken: Kalbskopfbacken, Pata Negra Bäckchen, Rindskopfbacken, Wildschweinbäckchen etc. Durch die hohe Beanspruchung ist die Kaumuskulatur sehr zäh und mit Bindegewebe - dem «Schmorgold» - geradezu aufgeladen!
- Shortribs: Diese sind natürlich auch wegen des Knochens ein Hingucker. Das Verhältnis von Fett, Fleisch und Bindegewebe ist nahezu perfekt.
- Ochsenschwanz
- Chuck Flap
- Rinderbrust / Brisket
- Schweinebauch
- Schweinehals
- Lammschulter
- Haxen
Was brauche ich zum Schmoren?
Zum Schmoren braucht man eigentlich nur einen Bräter/Schmortopf und einen Ofen, Herd oder Feuer. Im Notfall geht auch eine normale Pfanne mit Deckel. Wichtig ist, dass der Deckel einigermassen dicht ist, sonst wirkt sich das negativ auf die Zartheit und die Saftigkeit eures Schmorgerichts aus. Alles andere was benötigt wird, sind Zutaten wie Gemüse, ein geeignetes Stück Fleisch zum Schmoren, Gewürze, Kräuter, Wein, Fonds (oder eine andere Flüssigkeit) und Zeit.
Geschmort wird im Ofen, auf dem Herd oder auf dem Feuer. Es ist zwingend immer ein Deckel auf den Topf zu machen, damit keine, oder sicher nicht zu viel, Flüssigkeit verloren geht. Schmoren auf dem offenen Feuer ist auch eine Option und bietet ein tolles Erlebnis. Hier ist aber die Kontrolle der Temperatur sicher am aufwändigsten und verlangt eine gewisse Erfahrung. Aber wenn du es nie versuchst, wirst du auch nicht besser! Also ruhig mal versuchen!
Wie funktioniert Schmoren genau?
Beim Schmoren wandeln wir die Nachteile der zähen Fleischstücke in die Vorteile um. Wie oben bereits erwähnt, ist das Bindegewebe von grosser Bedeutung. Bei Steaks für auf den Grill absolut unerwünscht, brauchen wir es bei einem Schmorgericht für gute Ergebnisse. Bindegewebe oder Kollagen ist ein Strukturprotein, welches dem Muskel auf verschiedenen Ebenen seine Form und den nötigen Halt gibt. Leider ist es aber auch sehr stabil und wird nicht wirklich weich bei Kern-Temperaturen wie wir sie bei einem Steak für den Grill anstreben (50°C bis etwa 60°C.)
Nein, um das Kollagen weich zu kriegen brauchen wir mehr Power und mehr Zeit. Denn dieses beginnt sich erst um die 70°C, also wenn jedes Steak schon total durchgebraten wäre, in Gelatine zu verwandeln. Und Gelatine ist genau das, was wir wollen. Denn Gelatine ist wunderbar weich, saftig und hat einen hervorragenden und typischen Geschmack.
Um die Hitze möglichst effizient in den Schmorbraten zu bringen, brauchen wir Flüssigkeit wie Wein, Bier oder Fleischbrühe (Fond) in unserem Schmortopf. Vorausgesetzt der Deckel ist einigermassen dicht, braucht es eigentlich gar nicht viel. Der Boden muss einfach gut gedeckt sein. Wird der Topf nun heiss, verdampft ein Teil der Flüssigkeit auf dem Schmortopfboden und umschliesst das Fleisch mit heissem Dampf, was zu einer optimalen Hitzeübertragung führt.
Die Hitzeeinwirkung über 70°C Kerntemperatur führt zu einer Denaturierung (Eiweissgerinnung) der Kollagenstrukturen im Fleisch. Dadurch ändert sich das Wasserbindevermögen und die Konsistenz des Kollagens erheblich und das Schmorgericht wird wunderbar saftig und weich. Bei tiefen Temperaturen um die 70°C, oder noch tiefer, ist das ein Prozess, der sehr lange dauert und eher bei der Sous-vide-Technik angewendet wird. Beim Schmoren geht man daher deutlich über 70°C Kerntemperatur, eigentlich bis leicht unter den Siedepunkt der Flüssigkeit im Topf, um gute Ergebnisse zu erlangen. Dann findet diese Umwandlung von Kollagen in Gelatine schneller statt und wir haben in ein paar wenigen Stunden ein unschlagbares Resultat.
Die Temperatur beim Schmoren soll so eingestellt werden, dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur ab und zu leicht blubbert, also simmert.
Unsere Tipps:
- Schmoren im Ofen gibt die besten Resultate, da die Hitze von allen Seiten wirkt und nicht wie auf dem Herd nur von unten kommt.
- Das Bratfett, das im Schmortopf liegenbleibt, nach dem Anbraten nicht entfernen. Dieses Fett kommt der Aromatik des ganzen Projektes nur zugute.
- Als Schmorflüssigkeit kein reines Wasser verwenden. Lieber Wein, Kraftbrühe, Bouillon, Bier oder eine Kombination davon.
- Kauft euch einen Gusseisentopf, um zu schmoren. Sie sind zwar schwer, aber schlussendlich auch am besten.
- Thymian und Rosmarin haben viele Antioxidationsmittel, welche den Schmorprozess geschmacklich stark unterstützen. Sternanis und Nelken (in geringen Mengen) sind ebenfalls sehr passend in fast jedem Schmorgericht.
Weitere Tipps für fettarmes Braten
- Öl besser pinseln statt schütten: Wer beim Braten nicht ganz auf Öl verzichten will, kann die Menge mit einfachen Tricks verringern. Verwende nur beschichtete Pfannen, denn in diesen ist gar kein beziehungsweise nur wenig Fett nötig. Schütte zudem Öl nie nach Gefühl in die Pfanne. Messe es stattdessen mit einem Tee- oder Esslöffel ab und verteile es mit einem Pinsel in der Pfanne. Mehr als einen Esslöffel benötigst du so selten. Und der besitzt bereits mehr als zehn Gramm Fett.
- Koch- und Backsprays: Ebenfalls praktisch zum Fettsparen sind Koch- und Backsprays. Mit der Sprühflasche lassen sich geringe Fettmengen perfekt in der Pfanne verteilen.
- Temperatur testen: Wenn du Fleisch braten willst, solltest du zudem darauf achten, dass das Öl schon heiss ist, wenn du das Fleisch in die Pfanne legst. So bildet sich schneller eine Kruste - und das Fleisch nimmt weniger Fett auf. Zum Testen der Temperatur gibt es einen kleinen Trick: Halte einen Holzlöffel in die Pfanne. Bilden sich kleine Bläschen rundherum, ist das Fett heiss genug zum Braten.
Mit diesen Tipps und Tricks gelingt es Ihnen, Gemüse und andere Speisen schmackhaft und fettarm zuzubereiten. Ob in der Pfanne, im Ofen, auf dem Grill oder im Römertopf - die Vielfalt der Zubereitungsmethoden ermöglicht es, für jeden Geschmack das passende Gericht zu zaubern.