Gekochten Schinken Erwärmen: Tipps und Tricks für den perfekten Genuss

Gekochter Schinken ist eine beliebte Delikatesse, die vielseitig eingesetzt werden kann. Ob als Belag auf Brot, in Salaten oder als Teil einer warmen Mahlzeit - die richtige Zubereitung und das Erwärmen sind entscheidend für den Geschmack und die Qualität.

Methoden zum Erwärmen von gekochtem Schinken

Es gibt verschiedene Methoden, um gekochten Schinken zu erwärmen. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile, und die Wahl hängt oft von der Menge des Schinkens und den verfügbaren Geräten ab.

1. Erwärmen im Wasserbad

Eine schonende Methode ist das Erwärmen im Wasserbad. Hierbei wird der Schinken in einer grossen Pfanne mit Wasser bedeckt und knapp vor dem Siedepunkt ziehen gelassen.

1. Schinken in eine grosse Pfanne legen und mit Wasser bedecken.
2. Zugedeckt erhitzen und knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen.

Die Garzeit hängt von der Grösse des Schinkens ab. Als Faustregel gilt: Das erste Kilo benötigt 1 Stunde, jedes weitere Kilo zusätzliche 30 Minuten.

2. Erwärmen in der Pfanne

Für kleinere Mengen Schinken eignet sich das Erwärmen in der Pfanne. Hierbei kann der Schinken in Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne erwärmt werden.

3. Rollschinkli an süsser Senfsauce

Eine weitere Möglichkeit ist die Zubereitung von Rollschinkli an süsser Senfsauce. Hierbei wird der Rollschinkli zunächst in Wasser ziehen gelassen und anschliessend mit einer selbstgemachten Senfsauce serviert.

1. Rollschinkli auspacken und mit warmem Wasser abspülen.
2. In reichlich siedendem Wasser 10 Minuten ziehen lassen.
3. Wasser abgiessen.
4. In reichlich Wasser knapp unter dem Siedepunkt zugedeckt 70-80 Minuten ziehen lassen.

Für die Senfsauce:

1. Butter schmelzen, Mehl beifügen und unter ständigem Rühren dünsten.
2. Mit Wasser und Milch ablöschen.
3. Unter ständigem Rühren aufkochen, Honig und Senf beifügen, würzen.
4. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.
5. Mit Essig abschmecken.

Rollschinkli aus dem Wasser heben, Netz entfernen, tranchieren und mit der Sauce servieren.

Rollschinkli an süsser Senfsauce

Wichtige Aspekte beim Warmhalten von Speisen

In der Gastronomie und im Catering ist das Warmhalten von Speisen oft unerlässlich. Dabei gibt es jedoch einige wichtige Aspekte zu beachten, um die Qualität der Speisen zu erhalten und hygienische Risiken zu minimieren.

Temperatur und Hygiene

Die Hygieneverordnung verlangt, gekochte Speisen, die nicht sofort verzehrt werden, bei mindestens 65 Grad warm zu halten, um die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen wie Reis oder Eintöpfe bei 75-65 Grad warm zu halten und sie spätestens drei Stunden nach der Zubereitung zu verzehren.

Über 65 Grad sinkt die sensorische Qualität bei vielen Speisen fast innert Minuten, darunter steigt das Hygiene-Risiko bei längerer Warmhaltezeit. Problemlos sind Saucenfleisch und Suppen.

Bestimmte Krankheitserreger, wie Bacillus cereus, können Sporen bilden, die das Kochen überleben und bei zu niedrigen Temperaturen auskeimen können. Daher ist es wichtig, die Speisen ausreichend zu erhitzen und warm zu halten.

Methoden zum Warmhalten

Normalerweise geschieht dies mit einem Wasserbad (Bain-Marie) oder Infrarotlampen. Der Temperaturbereich liegt bei 30-90 Grad.

Warmtheken-Spezialist Beer Grill empfiehlt warmtöniges Halogen-Licht für die Warmthekenbeleuchtung, da dies schonend ist und die Speisen weniger schnell abkühlen. Im Gegensatz dazu dringe Infrarotlicht in die Speisen ein und führe zu Qualitätseinbussen.

Um die Speisen ansprechend zu beleuchten und gleichzeitig warm zu halten, empfiehlt man bei Beer Grill eine Kombination von Unterhitze und Beleuchtung, die je nach Art der Speisen angepasst werden muss. Bei trockenen Speisen wie fritierten Produkten bedarf es wenig Unterhitze, Gemüse dagegen benötigt viel Unter- aber wenig Oberhitze.

LED-Licht ist im Warmthekenbereich ungeeignet, weil dabei keine Wärmeabgabe erfolgt.

Zusätzliche Tipps und Tricks

• Schonende Zubereitung: Jede schonende Zubereitung geht zunichte, wenn man zu lange warmhält.
• Niedergegartes Fleisch: Niedergegartes Fleisch kann man stundenlang bei 65 Grad warmhalten, es wird dank Nachreifung eher zarter.
• Schnellkühlen: Im heissen Zustand kühlt man die Speisen im Schnellkühler innert 90 Min auf 3 Grad, meistens mit dem schonenden „Soft“-Programm.

Rezept: Mini-Canapés mit Schinkenmousse

Eine kreative Idee, um gekochten Schinken zu verwenden, sind Mini-Canapés mit Schinkenmousse.

Mini-Canapés mit Schinkenmousse

Zutaten:

• Gelatine
• Schinken
• Quark
• Senf
• Rahm
• Weisswein
• Gurke
• Pumpernickel
• Zwiebelsprossen oder Kresse
• Rosa Pfeffer

Zubereitung:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Schinken in Würfel schneiden und mit dem Quark und dem Senf im Cutter zu einer möglichst feinen Masse pürieren.
3. Rahm steif schlagen.
4. In einer kleinen Pfanne den Weisswein erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Wein auflösen. 2−3 Esslöffel Schinkenmasse unterrühren, diese dann zur restlichen Schinkenmasse geben und untermischen. Zuletzt den Rahm unterheben und die Mousse mit Salz und Pfeffer würzen. Mousse zugedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen.
5. Die Gurke waschen, in Scheiben schneiden.
6. Gurkenscheiben auf Pumpernickel anrichten. Mit zwei Löffeln kleine Nocken aus dem Mousse formen und auf die Gurkenscheiben setzen. Mit Zwiebelsprossen oder Kresse garnieren und mit etwas zerdrücktem rosa Pfeffer bestreuen.

Tabellarische Übersicht der wichtigsten Punkte

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