Gefüllte Tauben: Ein Rezept für Feinschmecker

Die Zubereitung von gefüllten Tauben ist eine delikate Kunst, die mit dem richtigen Rezept und etwas Geduld zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis führt. Dieser Artikel führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung dieses besonderen Gerichts.

«Tauben schmecken exzellent.» Mit diesem Zitat aus seinem Lieblingskochbuch, dem «Silberlöffel», demonstrierte Museumsdirektor Hannes Geisser, wie ambivalent das Verhältnis der Menschen zu diesen Tieren ist.

Dennoch kann man auch in der Schweiz gezüchtete Tauben zum Verzehr kaufen, entweder auf Bestellung oder als Import. Und Taubenzüchten erfreut sich nach wie vor Beliebtheit.

Zum zarten, aber kräftigen Aroma der Taube passt Polenta oder Kürbispüree.

Hier ist ein detailliertes Rezept, um gefüllte Tauben zuzubereiten:

Zutaten

• 4 Tauben
• 50 g gewürfelter Schinken
• 2 gehackte Zwiebeln
• 3-4 Schrippen
• Milch
• Salz, Pfeffer
• Eidotter
• Küchenkräuter (Kerbel, Dill, Petersilie, Kresse, Schnittlauch)
• Butter

Zubereitung

1. Füllung vorbereiten: Die Schrippen in der heißen Milch einweichen und gut auspressen. Zerrupfen Sie die Schrippen danach und mischen Sie sie mit Salz, Pfeffer, Eidotter, Schinken, Zwiebeln, Küchenkräutern und den gehackten Taubeninnereien (Leber und Herz).
2. Tauben vorbereiten: Die vorbereiteten Tauben werden mit der Füllung gefüllt und zugenäht.
3. Braten: Braten Sie die gefüllten Tauben 20 bis 30 Minuten in ausreichend Butter, wobei Sie sie häufig mit dem Bratensaft übergießen.
4. Anrichten: Halbieren Sie die Tauben vorsichtig und richten Sie sie auf einer flachen Platte an.

Dieses Rezept ist eine wunderbare Möglichkeit, Ihren Gästen ein außergewöhnliches Gericht zu präsentieren.

Zubereitung im Ofen

Eine weitere Variante der Zubereitung gefüllter Tauben ist das Garen im Ofen. Hier ist eine detaillierte Anleitung:

Zutaten:

• Für 4 Personen
• 8 Zweige Salbei
• 4 Knoblauchzehen
• 0.5 unbehandelte Zitrone
• 2 Rüebli
• 2 Schalotten
• 1 Tomate
• 3−4 Tauben
• 50 g Lardo-Speck
• Öl
• Wein
• Bouillon

Schritte:

1. Vorbereitung der Zutaten: Die Salbeiblätter und den Knoblauch fein hacken. Die Zitronenschale dünn abschneiden und klein hacken. Rüebli und Schalotten schälen und würfeln. Die Tomate halbieren, entkernen und würfeln.
2. Tauben vorbereiten: Köpfe und Krallen abschneiden. Die Tauben auf dem Rücken aufschneiden und die Innereien entfernen. Den Magen reinigen und die Innereien klein schneiden.
3. Füllung zubereiten: Die Innereien mit Knoblauch, Zitronenschale und Salbei mischen, würzen und in die Tauben füllen.
4. Tauben binden: Die Tauben mit Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Anbraten: In einem Bräter das Öl erhitzen und das Gemüse andünsten. Mit Wein und Bouillon ablöschen und die Tomatenwürfel hinzufügen. Die Tauben in die Sauce legen.
6. Garen im Ofen: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Tauben 15 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 220 Grad erhöhen, die Tauben wenden, mit Lardo belegen und weitere 15 Minuten braten.
7. Sauce zubereiten: Die Tauben warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einkochen lassen, abschmecken.
8. Servieren: Die Tauben nach Belieben zerteilen und mit Sauce und Lardo servieren.

Taubenfleisch vom Grill

Taubenfleisch schmeckt auch vom Grill hervorragend - egal, ob als Brust, Spiess oder sogar ganze Taube am Spiess. Taubenfleisch vom Grill ist eine interessante Alternative für den kommenden Sommer.

Sehr lecker ist es, wenn man das Fleisch in einer selbst gemachten Marinade ziehen lässt oder mit einer selber gemachten Gewürzmischung verfeinert. Zum Beispiel einer Marinade mit Oliven-, Raps-, Maiskeim- oder Kürbiskernöl - zu Taubenfleisch passt alles. Oder auch mit Alkohol oder Essig. Ein rauchiger Whisky, ein fruchtiges Kirschdestillat, ein Rum oder Weinessig, selbst Balsamico passt bestens.Auch bei den Gewürzen und Kräutern kann man frei wählen. Frisches Basilikum, Oregano, Salbei oder sogar mit Bohnenkraut oder Fenchelkraut kann eine eigene Geschmacksrichtung kreiert werden. Auch mit Ingwer, Wacholderbeeren, Kümmel oder sogar mit Anis. Falsch machen kann man nichts, wenn man selber eine Marinade oder Gewürzmischung herstellt.

Im Gegenteil: Es ist nur lecker und man kann seine Gäste, die immer nur fertig mariniertes Fleisch kaufen, positiv überraschen. Auch sehr gut für die Marinade oder einfach nur zum Einreiben des Fleisches sind die diversen Senfe, die man kaufen kann.

Einige Grundsätze sollten jedoch eingehalten werden. Taubenfleisch nur von jungen Tauben verwenden, die höchstens zwölf Monate alt sind. Rohes Taubenfleisch gleich wie Geflügelfleisch behandeln. Das heisst Hände, Messer und Schneidebrett nach Gebrauch oder Kontakt sofort waschen. Rohes Fleisch nicht an der Sonne oder an der Wärme lagern. Rohes Taubenfleisch nicht mit rohem Gemüse oder frischem Salat mischen. Beim Grillieren eine Kerntemperatur von mindestens 65 Grad (rosa) oder 75 Grad (durch) einhalten. Das Fleisch beim Grillen nicht schwarz braten, da es sonst sehr bitter schmeckt. Ganze Tauben am Spiess höchstens 20 Minuten grillieren, da sie sonst zäh werden. Falls sie noch nicht ganz durchgebraten sind, mit Alufolie einpacken und im warmen Grill ziehen lassen.

Wichtig ist, dass der Rost, auf den man das Fleisch legt, mindestens 250 Grad hat, um die charakteristische Grillstabstruktur zu bekommen. Lieber am Anfang zu heiss und dann die Temperatur zurückstellen. Es ist auch empfehlenswert, das Grillgut, kurz bevor es ganz fertig ist, etwa eine Minute ohne Hitze ziehen zu lassen.

Ebenfalls sollte man darauf achten, das mit Öl marinierte Fleisch immer auf einer Grillschale zu grillieren, damit das Öl nicht auf die Glut tropft und eine Flamme entsteht oder verbrennender Rauch an das Grillgut gelangt. Ganz zu schweigen vom Geschmack.

Auch sollte nie mit einer Gabel während des Grillens oder zum Wenden ins Fleisch gestochen werden. Viel besser ist es, eine Grillzange zu verwenden, da sonst der ganze Fleischsaft herausläuft und das Fleisch trocken werden kann.

Nährwerte pro Portion

Hier ist eine Übersicht der Nährwerte pro Portion:

Mit diesen Rezepten und Tipps können Sie gefüllte Tauben auf verschiedene Arten zubereiten und Ihre Gäste mit einem außergewöhnlichen Gericht verwöhnen.

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