Gebratenes Sauerkraut mit Speck: Ein herzhaftes Rezept

Szegediner Gulasch ist ein ursprünglich ungarisches Gericht aus Sauerkraut, Fleisch und viel Paprika. Dieses Gulasch schmeckt nach Oma's Kochkunst, gemütlichem Zuhause, Sein und Genuss und ist ein ideales Seelenfutter, um es mit einer Runde Freunde zu teilen. In der Einfachheit liegt die Raffinesse.

Der passende Wein darf natürlich nicht fehlen und dieser muss mit den wuchtigen Aromen von scharf, süss, sauer und bitter umgehen können. Wir öffnen gerne einen Gigondas von Domaine du Terme, einen Cabernet Sauvignon aus dem Friuli von Perusini oder Geol von Cérvoles dazu. Alle schön fruchtig, würzig und kräftig.

Rezept: Szegediner Gulasch (4 - 6 Personen)

Zutaten:

• Fleisch
• Speck
• Sauerkraut
• Paprika
• Crème fraîche oder Rahm
• Mehl

Zubereitung:

1. Fleisch und Speck scharf anbraten.
2. Sauerkraut gut unter kaltem Wasser abwaschen, damit das Gulasch nicht zu sauer wird.
3. Nun schichtweise den Schmortopf füllen:
   • Erste Lage gebratenes Fleisch
   • Nächste Lage Sauerkraut - würzen
   • Dann wieder eine Lage Fleisch, Sauerkraut - würzen
4. Min. 1 Stunde, zugedeckt köcheln lassen.
5. Einen Löffel der Crème fraîche oder Rahm mit etwas Mehl anrühren und in das Gulasch geben.

Dieses Rezept kann gut mit anderen Gerichten kombiniert werden. Hier sind einige Vorschläge:

Hirschfilet mit Apfel-Sauerkraut und Kartoffelkrapfen mit Speck

Während der Herbstzeit darf ein Gericht auf gar keinen Fall fehlen: das Hirschfilet. Mit seinem einzigartigen kräftigen Geschmack ist das Hirschfleisch deutlich von anderen Fleischsorten zu unterscheiden. Bei Wildliebhabern kommt es mit seiner aromatischen Note besonders gut an. Wer im Laden vor der Fleischtheke steht, wird das Hirschfilet sofort erkennen. Seine dunkelrote bis braune Farbe hebt sich von den anderen rosa bis roten Fleischsorten ab. Auch die langen Fasern, die in der Fleischstruktur zu erkennen sind, weisen auf Wild hin.

Gut zu wissen: Das Fleisch von jungen Tieren schmeckt besonders zart. Für dieses Herbstrezept muss das Hirschfilet pariert werden. Das bedeutet, dass alle Sehnen, das Fett und die Silberhaut entfernt werden müssen. Planen Sie für dieses Hirschfilet Rezept genügend Zeit ein. Da das Fleisch nach dem Anbraten etwa 30 Minuten ruhen sollte, und Sie noch die Beilagen zubereiten müssen, sollten Ihre Gäste nicht mit einem zu grossen Hunger bei Ihnen auftauchen.

Ein aromatisches Hirschfilet verlangt nach einem aromatischen Wein. Damit dieser das Gericht perfekt abrundet, können Sie im Allgemeinen einen Cabernet Sauvignon, einen Shiraz oder einen kräftigen Merlot anbieten. Möchten Sie allerdings mit Wissen brillieren, sollten Sie bei der Fleischtheke nachfragen, ob es sich um einen weiblichen oder männlichen Hirsch handelt. Zu weiblichen Hirschen schmecken fruchtig frische Rotweine gut.

Zutaten für 600g Hirschfilet

• 600g Frisches Hirschfilet

Zubereitung Hirschfilet:

1. Filet parieren, würzen und rundum anbraten.
2. Im Ofen bei 120°C auf 54°C Kerntemperatur bringen.
3. Danach 30 min bei ca. 70°C ruhen lassen.

Zubereitung Apfel Sauerkraut:

1. Zwiebel hacken und in wenig Sonnenblumenöl glasig andünsten.
2. Sauerkraut im Sieb kurz abspülen und beigeben, würzen.
3. Apfel und Kartoffel mit der Bircherraffel in das Sauerkraut reiben, mit Apfelsaft und Weisswein ablöschen.
4. Gewürze beigeben, zugedeckt im Ofen bei 160°C ca.

Zubereitung Kartoffelkrapfen mit Speck:

1. Brandteig herstellen: Wasser, Butter und Salz aufkochen und das Mehl im Sturz beigeben, die Masse auf dem Herd abrösten bis sie sich vom Pfannenboden löst.
2. Kartoffeln in Würfel schneiden, im Salzwasser weichkochen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen.
3. Speck in feine Würfel schneiden und in einer Teflonpfanne anbraten, Fett abgiessen und den Speck unter die Masse ziehen.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kassler Schweinerippchen mit Bratkartoffeln und Chabissalat

Kassler, eine Spezialität aus gepökeltem Schweinefleisch, hat seinen Ursprung in Deutschland und ist besonders beliebt in Schmorgerichten und Eintöpfen, oft in Kombination mit Sauerkraut. Als Brotbelag ist es ebenfalls weit verbreitet. In der Schweiz ist Kassler unter dem Namen „Schweizer Rippli“ bekannt. Diese Variation ist oft etwas weniger rauchig und wird traditionell mit Kartoffelstock und Sauerkraut serviert. In Zürich gibt es zudem eine beliebte Variante, bei der das Rippli im Blätterteig eingebacken wird, was eine schöne Kombination aus saftigem Fleisch und knusprigem Teig ergibt.

In diesem Rezept bereiten wir Kassler als Schweinerippchen mit Knochen auf dem Big Green Egg zu. Dazu servieren wir knusprige Bratkartoffeln und frischen Chabissalat.

Zutaten

• 1 Rippenstück vom Schwein mit Knochen (ca.

Zubereitung

Pökellake zubereiten:

1. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen.
2. Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins heisse Wasser geben.
3. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Rippenstück vorbereiten:

1. Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen.
2. Trocknen und ruhen lassen: Nach dem Pökeln das Rippenstück aus der Lake nehmen, gut trocken tupfen und in Klarsichtfolie wickeln.

Pökeln:

1. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen.
2. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins Wasser geben.
3. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
4. Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen.
5. Das Rippenstück aus der Pökellake nehmen.
6. Das Fleisch gut trocken tupfen und in Frischhaltefolie einwickeln.

Räuchern und Grillieren:

1. Zwei Hickory- und zwei Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle legen.
2. Den ConvEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen.
3. Die Schweinerippe auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken.
4. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 110 °C bringen.
5. Die Kerntemperatur auf 60 °C einstellen und das Fleisch räuchern, bis diese Temperatur erreicht ist.
6. Inzwischen die Kartoffeln für die Bratkartoffeln waschen und die Knoblauchzehen halbieren.
7. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
8. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca.
9. Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen.
10. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
11. Zwei Zwiebeln schälen und die Ringe vierteln.
12. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.
13. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen.
14. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen.
15. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten grillieren, dann für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 2 bis 3 Minuten grillieren.
16. Das Rippenstück umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls 4 bis 6 Minuten grillieren.
17. Dabei nach 2 bis 3 Minuten wieder um 90 Grad drehen.
18. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 72 °C liegen.
19. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
20. Unterdessen für die Bratkartoffeln die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen.
21. Die Speckwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, sodass das Fett freigesetzt wird.
22. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten.
23. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und in ca.
24. Die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln heben und eine weitere Minute mitbraten.

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