Gebratene Rinderlende Zubereitung: Ein Festessen

Ein butterzartes, am Stück gegartes Rindsfilet bei 100 Grad ist ein wahres Festessen! Dazu passt hervorragend Morchelsauce. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die perfekte Zubereitung von Rinderlende, von den Grundlagen bis zu raffinierten Techniken.

Vorbereitung ist das A und O

Nehmen Sie das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es zu temperieren. Dies sorgt für ein gleichmäßigeres Garergebnis.

Rindsfilet im Ofen garen

Der Backofen wird auf 100 °C Umluft vorgeheizt. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Rindsfilet rundum ca. 5 Minuten anbraten und auf ein Gitter legen. Stecken Sie ein Fleischthermometer in das Filet und garen Sie es in der Ofenmitte ca. 60 Minuten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.

Garstufen:

• 50 °C = blutig (saignant)
• 58 °C = rosa (à point)

Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es ca. 20 Minuten ruhen, bevor Sie es tranchieren. In der Zwischenzeit können Sie die Sauce zubereiten.

Morchelsauce zubereiten

Weichen Sie Morcheln in reichlich Wasser ca. 20 Minuten ein. Braten Sie die Morcheln im Bratsatz an. Verrühren Sie Fond mit Maisstärke. Geben Sie Fond, Quittengelee und Balsamico zu den Morcheln und lassen Sie die Sauce etwas einköcheln. Ziehen Sie die Pfanne vom Herd.

Tranchieren Sie das Rindsfilet und servieren Sie es mit der Sauce.

Rindsfilet Sous-vide garen

Für das Sous-vide-Garen (Vakuumgaren) benötigen Sie ein vakuumiertes Rindsfilet. Garen Sie dieses im Wasserbad bei 55°C für 2,5 Stunden. Nehmen Sie es heraus, packen Sie es aus und lassen Sie es abtropfen. Braten Sie es rundum in einer heißen Pfanne in Öl an. Geben Sie Butter und Kräuter dazu und beträufeln Sie es mit flüssiger Butter.

Rinderbraten schmoren

Eine weitere Möglichkeit der Zubereitung ist das Schmoren. Hierfür das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Reiben Sie es mit Salz und Pfeffer ein. Schälen Sie das Suppengrün und schneiden Sie es in grobe Würfel. Erhitzen Sie Fett in einem ofenfesten Topf und braten Sie das Fleisch darin von allen Seiten scharf an. Heben Sie das Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es warm.

Geben Sie das Suppengrün in den Topf und dünsten Sie es an. Löschen Sie mit Rotwein oder Rinderbouillon ab (oder einer Mischung aus beidem). Statt Rotwein können Sie auch Traubensaft oder alkoholfreien Rotwein verwenden, um eine ähnliche Geschmackstiefe zu erzielen. Beim Schmoren sollte das Fleisch zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Stellen Sie den Topf für 3 Stunden bei 150 °C in den Ofen. Nehmen Sie danach das Fleisch aus dem Topf. Kochen Sie den Saft aus dem Brattopf als Sauce auf und rühren Sie Saucenbinder und Tomatenmark ein. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passen Kartoffelstock und Blattsalate.

Rindsfilet-Medaillons zubereiten

Rindsfilet braucht nicht viel Würze. Doch diese Cognac-Sauce mit Rahm und Crème fraîche macht aus den Medaillons ein wirklich edles Gericht.

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Rindsfilet-Medaillons à je ca. 150 g
• Bratbutter oder Bratcrème
• Cognac
• Rahm
• Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 80°C vor. Wärmen Sie eine Platte und 4 Teller darin vor.
2. Braten Sie die Medaillons in Bratbutter oder Bratcrème beidseitig je 1 Minute an, würzen Sie sie.
3. Legen Sie sie auf die vorgewärmte Platte und garen Sie sie im auf 80°C vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten (Kerntemperaturen: 50-55°C = saignant / 58-60°C = à point).
4. Lösen Sie den Bratsatz mit Cognac ab. Geben Sie Rahm bei, kochen Sie ihn auf. Mischen Sie Crème fraîche dazu, schmecken Sie ab.
5. Richten Sie die Filet-Medaillons mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern an.

Garstufen und Kerntemperaturen

Garstufen von Fleisch sind für viele Hobbyköche eine Zitterpartie. Behelfen wir uns doch mit einem kleinen Trick, der übrigens auch in Profiküchen zum Einsatz kommt. Alles, was wir dafür brauchen, sind unsere Hände.

Methode mit den Händen:

1. Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich das Fleisch "rare" an.
2. Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich das Fleisch "medium rare" an.
3. Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich das Fleisch "medium" an.
4. Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich das Fleisch "well done" an.

Pulled Beef: Eine Alternative

Eine interessante Alternative zur klassischen Rinderlende ist Pulled Beef. Hierbei wird ein gut durchwachsenes Stück Rindfleisch (z.B. Rinderschulter) bei niedrigen Temperaturen so lange gegart, bis es butterzart ist und gezupft werden kann. Ein Dutch Oven kann dabei als Zwischenschritt im Garprozess helfen.

Zubereitung von Pulled Beef:

1. Fleisch von überschüssigem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
2. Fleisch mit einer Marinade injizieren.
3. Fleisch mit einem Rub würzen und 1-2 Stunden ruhen lassen.
4. Grill auf 110-120°C einregeln und Fleisch räuchern.
5. Sobald die Kerntemperatur 70°C erreicht hat, das Fleisch in einen Dutch Oven mit Zwiebeln und saurem Most legen.
6. Bei 140°C weitergaren, bis die Kerntemperatur ca. 90°C erreicht hat.
7. Fleisch 1 Stunde ruhen lassen, dann zerrupfen und mit Fleischsaft und Barbeque Sauce vermischen.

Weitere Tipps und Tricks

• Achten Sie darauf, dass das Fleisch nur kurz angebraten wird, um einen grauen Rand zu vermeiden.
• Die Ruhezeit ist entscheidend, damit sich der Zellsaft wieder schön verteilt.
• Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur genau zu überwachen.

Mit diesen Tipps und Rezepten gelingt Ihnen die perfekte gebratene Rinderlende garantiert!

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