Klassisches Rezept für gebratene Entenbrust

Eine knusprige Entenbrust ist ein Festtagsessen, das immer wieder begeistert. Hier finden Sie ein klassisches Rezept mit Tipps und Tricks, wie Sie eine perfekt gebratene Entenbrust zubereiten.

Zutaten und Vorbereitung

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, stellen Sie sicher, dass alle Zutaten bereitstehen. Klassisch orientalische Gewürze wie Sternanis, Chilis und Pfeffer verleihen diesem Gericht sein herrliches Aroma.

Zutaten:

• Eine ganze Ente, ca. 2 kg
• Mittelgrosse Entenbrüstli mit Haut
• Pflaumen, entsteint und geviertelt
• Brauner Zucker
• Weissweinessig
• Sojasauce
• Chilipulver
• Sternanis
• Pfeffer schwarz, gemahlen
• Rosa Himalya Salz aus der Mühle
• Grüne Zwiebeln in dünnen Ringen zum Würzen
• Pak-Choi
• Äpfel
• Zwiebeln
• Kräuterblättchen
• Knoblauch
• Salz
• Olivenöl

Vorbereitung:

1. Die Ente am Vorabend unter fliessendem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trockentupfen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 5) vorheizen.
3. Von der Ente die Flügelspitzen abschneiden und den Hals kürzen. Wenn nötig Innereien wie Leber und Herz entfernen.

Zubereitung der Ente

Die richtige Zubereitung ist entscheidend für eine saftige und knusprige Ente.

1. Zunächst die Haut der Ente grosszügig salzen und mit ein wenig Olivenöl einreiben.
2. Dann die Ente mit der Brustseite nach oben in einen ovalen Le Creuset Bräter (31 cm) legen und 20 Minuten lang im Backofen braten.
3. Aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 180 °C (160 °C Umluft / Gas Stufe 3) reduzieren.
4. Den Knoblauch, die roten Zwiebeln und die Hälfte der Salbeiblätter unter und um die Ente im Bräter verteilen und die Ente mit geschlossenem Deckel 1 Stunde lang im Ofen garen.
5. Dann den Deckel des Bräters abnehmen und die Ente für weitere 30 Minuten braten.
6. Kurz vor Ablauf der Bratzeit die Marmelade in einen kleinen Topf umfüllen und auf dem Herd vollständig erwärmen.
7. Dann die Ente mit einem Pinsel mit der Hälfte der Marmelade glasieren und noch einmal für 20 Minuten ohne Deckel in den Backofen geben.
8. Anschliessend wieder herausnehmen und die restlichen Salbeiblätter vorsichtig auf der Entenbrust verteilen, so dass ein schönes Muster entsteht.
9. Die Ente erneut mit Marmelade einpinseln und weitere 10 Minuten zu Ende braten.
10. Vor dem Tranchieren und Servieren 20 Minuten ruhen lassen.

Alternativ kann die Ente auch bei niedriger Temperatur gegart werden, um ein besonders zartes Ergebnis zu erzielen. Ganze vier Stunden verbringt diese Ente im Ofen. Denn nur durch das Niedergaren wird das Fleisch so unvergleichlich saftig!

Zubereitung im Ofen bei Niedrigtemperatur:

1. Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
2. In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen und Äpfel sowie Zwiebeln darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Alle Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
4. Die Ente innen und aussen grosszügig mit Salz würzen, dann mit den Kräutern und dem Knoblauch ebenfalls innen und aussen einreiben. Die Ente mit den Äpfeln und Zwiebeln befüllen und anschliessend die Beine über Kreuz zusammenbinden.
5. Ein Backblech auf die zweitunterste Rille in den Ofen geben, darüber den Gitterrost einschieben. Die Ente mit der Brust nach unten auf das Gitter legen und im 220 Grad heissen Ofen mit Umluft 20 Minuten anbraten.
6. Dann die Ente mit der Brustseite nach oben drehen und die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, dabei den Ofen nur zum Wenden der Ente geöffnet lassen, anschliessend sofort wieder schliessen. Die Ente bei absinkender Hitze weitergaren, dann bei 80 Grad weitere 4 Stunden garen lassen.
7. Den Backofen auf 230 Grad Grill-Temperatur einstellen. Die Ente 6-8 Minuten bei aufsteigender Hitze fertigbraten, damit die Haut knusprig wird. Die Ente aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
8. Mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen lösen. Die Schenkel vom Körper lösen und im Gelenk in jeweils 2 Stücke teilen. Jede Entenbrust in 4-5 Stücke aufschneiden. Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

Zubereitung der Entenbrust

Für eine knusprige Entenbrust ist die richtige Vorbereitung und Brattechnik entscheidend. Caminada verrät einen wichtigen Tipp zum Würzen.

1. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, wenn nötig von Sehnen und überschüssigem Fett befreien (die Parüren für die Herstellung der Sauce aufbewahren).
2. Die gewürzten Entenbrüste auf der Hautseite in einer heissen Pfanne im eigenen Fett goldbraun anbraten.
3. Die angebraten Entenbrüste auf ein Gitter geben und im auf 160°C Umluft vorgeheizten Ofen 5 - 6 Minuten fertig garen.

Variante mit Pflaumen-Sternanis-Sauce

Eine besondere Note erhält die Entenbrust durch eine Pflaumen-Sternanis-Sauce:

1. Pflaumen, brauner Zucker, Weissweinessig, Sojasauce, Chilis und 1 Sternanis in eine Pfanne geben und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind.
2. Durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.
3. Inzwischen den übrigen Sternanis und den McCormick Pfeffer in einem Mörser mahlen.
4. Die Haut jeder Entenbrust quer einschneiden und mit den gemahlenen Gewürzen einreiben und mit Rosa Himalaya Salz würzen.
5. Jede Entenbrust mit der Hautseite nach unten in einen Topf legen und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten braten, bis die Haut leicht braun ist. Dabei gibt die Haut viel Fett ab, dieses falls nötig abschöpfen.
6. Anschliessend die Entenbrüste wenden und 1 Minute auf hoher Flamme garen. In ein ofenfestes Gefäss geben. 8 Minuten im Ofen garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
7. Vor dem Servieren, Pak-Choi und Frühlingszwiebeln kurz anbraten und die Pflaumen-Sternanis-Sauce erhitzen. Die Entenbrüste auf dem Gemüse anrichten und die Sauce darüber giessen.

Tipp: Die Haut der Entenbrust im Abstand von ca. 1 cm rautenförmig einschneiden. Entenbrust von beiden Seiten salzen und mit der Hautseite nach unten in eine große, kalte Pfanne geben. Pfanne erhitzen und Entenbrust auf der Hautseite 2 - 3 Min. scharf anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dann wenden und weitere 1 - 2 Min. anbraten. Entenbrust auf ein mit Backpapier gelegtes Backblech geben und im Backofen für 6 - 7 Min. für medium oder 10 - 14 Min. für well done garen.

Zubereitung der Sauce

Eine passende Sauce rundet das Gericht ab. Hier eine Variante mit Portwein und Orangensaft:

1. Für die Sauce die Entenparüren und Schalotten in der Pfanne andünsten.
2. Mit Portwein ablöschen, mit Orangensaft und Kalbsfond auffüllen, die Gewürze dazugeben und die Sauce etwas einreduzieren.

Eine weitere Möglichkeit ist eine Orangen-Sauce.

1. Den orangen Schalenteil - kein Weiss! - von ½ Orange mit dem Sparschäler dünn ablösen und in feinste Streifchen schneiden; verwendet man ein Zestenmesser, braucht man die Schale von 1 ganzen Orange. Den Saft von 2 Orangen auspressen. Von der dritten Orange unten und oben einen Deckel abschneiden, dann die Frucht auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Anschliessend die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. Mit Klarsichtfolie bedeckt bis zur Verwendung kühl stellen.
2. In einer kleinen Schüssel Orangenschalenstreifchen, Orangensaft, Zimt, Honig und Sojasauce zu einer Marinade mischen.
3. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise bis aufs Fleisch einschneiden. Auf einer Platte eng nebeneinanderlegen. Die Orangenmarinade darübergiessen. Die Entenbrüste bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
4. Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer, später eher kleiner Hitze 10 Minuten braten; dabei soll sich das Fett langsam verflüssigen und die Haut braun und knusprig werden. Die Entenbrüste herausnehmen und das Fett abgiessen. Dann die Brüste auf der Fleischseite wieder in die Pfanne geben, die Orangenfilets sowie die Marinade dazugeben und alles 8-10 Minuten leise kochen lassen. Die Entenbrüste herausnehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilagen

Als Beilage eignen sich klassische Kartoffelklöße und Wintergemüse. Der Cicorino rosso kann ebenfalls als Beilage dienen. Den Cicorino rosso rüsten, etwas Bratbutter in der Pfanne erhitzen und die Blätter in die Pfanne geben.

Für die Kartoffelklöße:

1. Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen.
2. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen.
3. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, knetet man noch etwas Mehl darunter.

Als Wintergemüse passen Rotkohl und Honigkarotten hervorragend.

1. Beide Sorten Karotten und Petersilienwurzeln schälen und längs vierteln.
2. Gemüse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit der Honigmarinade vermengen.
3. Gemüse für 20 - 30 Min. im Ofen backen, bis es weich ist und anfängt zu braunen.

Ofengemüse auf Teller verteilen und mit gehackter Petersilie toppen. Obwohl man Entenbrust das ganze Jahr über kaufen kann, passen winterliche Beilagen wie Orangen besonders gut zu ihr.

Nährwerte

Die Nährwerte pro Portion (1/4) betragen ca. 490 kcal.

Die Nährwerte können je nach Zubereitung und Beilagen variieren.

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