Niedrigtemperaturgaren: So gelingt der perfekte Braten

Das Niedrigtemperaturgaren ist eine hervorragende Methode, um Fleisch besonders zart und saftig zuzubereiten. Ob Rind, Schwein oder Geflügel - die langsame und schonende Zubereitung bei niedrigen Temperaturen sorgt für ein optimales Ergebnis. In diesem Artikel erfahren Sie alles Wichtige rund um das Niedrigtemperaturgaren und erhalten wertvolle Tipps für die Zubereitung verschiedener Fleischsorten.

Was ist Niedrigtemperaturgaren?

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch bei einer relativ niedrigen Temperatur (meist zwischen 80°C und 150°C) über einen längeren Zeitraum gegart. Diese Methode ermöglicht eine gleichmäßige Garung und verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Besonders gut eignet sich diese Methode für Stücke aus der Schulter, dem Bug oder der Keule, da diese bei langsamer und schonender Zubereitung wunderbar zart und aromatisch werden.

Vorteile des Niedrigtemperaturgarens

• Zartes Fleisch: Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch besonders zart und saftig.
• Gleichmäßige Garung: Das Fleisch gart gleichmäßig von innen nach außen.
• Weniger Austrocknung: Durch die niedrige Temperatur bleibt das Fleisch saftiger.
• Intensiver Geschmack: Die Aromen können sich besser entfalten.

Geeignete Fleischsorten

Das Niedrigtemperaturgaren eignet sich für verschiedene Fleischsorten. Hier einige Beispiele:

• Rind: Rinderbraten, Roastbeef, Entrecôte
• Schwein: Schweinehals, Schweinebraten
• Geflügel: Gans, Truthahn
• Kalb: Kalbskotelett

Die Verwendung von Freilandhaltung stellt sicher, dass die Gans unter ethischen Bedingungen aufgezogen wurde. Die schonende Vorgarmethode bei Niedrigtemperatur erhält den natürlichen Geschmack und die Textur des Fleisches.

Niedrigtemperaturgaren: Schritt für Schritt

Hier eine allgemeine Anleitung für das Niedrigtemperaturgaren:

1. Vorbereitung: Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
2. Würzen: Das Fleisch nach Belieben würzen und gegebenenfalls marinieren.
3. Anbraten: Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter oder einer Pfanne scharf anbraten, um Röstaromen zu erzeugen.
4. Niedrigtemperaturgaren: Das Fleisch in den vorgeheizten Ofen geben und bei niedriger Temperatur garen.
5. Kerntemperatur messen: Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.
6. Ruhen lassen: Das Fleisch nach dem Garen für einige Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

Beispiele und Rezepte

Entrecôte Niedrigtemperaturgaren

Sandro Zinggeler zeigt, wie man ein Entrecôte durch Niedergaren schön rosa und saftig zubereitet.

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Den Fettdeckel des Entrecôtes in Rauten einschneiden, mit Fleur de Sel von allen Seiten bestreuen und ohne Fettstoff in einer gut vorgeheizte Gusseisenpfanne auf der Fettseite zuerst anbraten. Danach auf allen Seiten gut anrösten. Das Stück auf ein Backgitter geben.
3. Mit der Resthitze der Pfanne Butter aufschäumen lassen, Rosmarin, Senf und Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, danach das Entrecôte damit bepinseln.
4. Das Gitter mit dem Entrecôte auf ein Backblech mit Backpapier legen. Dieses nun in den vorgeheizten Ofen bei 80°C Ober/Unterhitze schieben und ca. 2,5h niedergaren. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 52°C. Das Mittelstück des Öfteren mit der Jus bepinseln.
5. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Tipp: Zu diesem Gericht empfiehlt Sandro Zinggeler leckere Bratkartoffeln!

Kalbskotelett Niedrigtemperaturgaren

Ein butterzartes Kalbskotelett, das förmlich auf der Zunge zergeht - mit diesem Rezept gelingt es garantiert.

1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Ofen auf 100° C Umluft vorheizen und das Kotelett parieren, also die Silberhaut abziehen und die Sehnen entfernen. Die Knochen in Aluminiumfolie einwickeln und das Fleisch rundherum mit feinem Salz und einer Pfeffer kräftig würzen.
3. Pfanne mit Sonnenblumenöl sehr heiss werden lassen. Fleisch beigeben und rundum scharf anbraten.
4. Das Fleisch auf einem Gitter mittig in den Ofen schieben und garen lassen, bis die Kerntemperatur sollte 57 - 58 Grad erreicht. Je nach Ofen dauert das zwischen 2 und 2 ½ Stunden.
5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Aluminiumfolie entfernen und servieren.

Tipp: Servieren Sie das Kalbskotelett mit Jus de Veau, verfeinert mit etwas Rotwein oder Wasser und verdickt mit Maizena Express.

Schweinehals Niedrigtemperaturgaren

Ein zarter und saftiger Schweinebraten, der ohne großen Aufwand gelingt.

1. Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Den groben mit dem feinen Senf vermischen und den Schweinehals rundum damit einreiben. Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Den Schweinehals mit Meersalz und Rosmarin bestreuen. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
3. Den Schweinehals auf allen Seiten scharf anbraten und auf ein Backblechgitter legen und den Thermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Den Schweinehals in den vorgeheizten Ofen schieben, Kerntemperatur auf 65°C einstellen. Das Fleisch garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.
4. Sobald der Braten die Gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, herausnehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Der Schweinehals kann auch auf dem Grill zubereitet werden. Den Grill auf 150°C aufheizen und den marinierten Schweinehals bis zur gewünschten Kerntemperatur garen lassen.

Gans Easy Niedrigtemperaturgaren

Das Produkt „Gans Easy“ bietet eine halbe Gans aus Freilandhaltung, die bereits bei Niedrigtemperatur schonend vorgegart ist. Dies ist eine praktische Lösung für die Zubereitung von hochwertigen Gerichten, besonders für Großküchen und Catering-Unternehmen.

Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Gargrad des Fleisches. Hier eine Übersicht:

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