Jahrhundertelang glaubten wir, dass Fisch am besten schmeckt, wenn er so frisch wie möglich auf den Teller kommt. Doch die internationale Gastronomie- und Geniesser-Szene ist begeistert vom Gegenteil: Dry Aged Fisch. Dank der SmartAging®-Technologie im DRY AGER® Reifeschrank zeigen mutige Vordenker in den USA, Asien und Europa, was passiert, wenn man den Fang nicht sofort zubereitet, sondern die kostbarsten Zutaten durch Ruhe und Zeit reifen lässt. Dry Aging ist das nächste grosse Ding, und es eröffnet völlig neue Geschmackswelten.
Fisch-Delikatessen aus dem DRY AGER® Reifeschrank können roh genossen oder mit allen bekannten Garmethoden zubereitet werden. Dry Aging ist das perfekte Finish für qualitativ hochwertigen Fisch und erleichtert zudem das Handling in der Küche. Am Ende liegt ein Stück kulinarisches Neuland auf dem Teller: Dry Aged Fisch bringt neben himmlisch zarten Texturen intensive Umami-Aromen auf den Gaumen.
Viele Superstars des Fish Aging, wie Josh Niland, Liwei Liao, Dominique Crenn, Mike Collantes, Hiroyuki Terada, Michael Cimarusti und Sebastian Baier, vertrauen auf den DRY AGER® Fisch Reifeschrank. Auch immer mehr Gastronomen, Händler und Connaisseure schätzen die Prozesssicherheit der DRY AGER® Premium S Reifeschränke mit SmartAging®-Technologie.
Der DRY AGER® Reifeschrank schafft optimale Bedingungen für Dry Aged Fisch. Er kontrolliert präzise Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation, um den gewünschten Reifegrad zu erreichen. Mit DX AirReg® sorgt er für ein perfektes Mikroklima, optimale Luftströmung und fortlaufende Entkeimung. Diese Parameter sind entscheidend, da zwischen Perfektion und Verderb nur wenige Nuancen liegen.
Die Vorteile des Dry Aging für Fisch
- Konzentrierterer, komplexerer Geschmack: Durch den Reifeprozess verliert der Fisch Feuchtigkeit, wodurch sich die Aromen intensivieren.
- Verbesserte Textur: Das Fleisch wird zarter und seidiger.
- Verlängerte Haltbarkeit: Dry Aged Fisch ist länger haltbar als Frischfisch.
- Nachhaltigkeit: Weniger Fisch muss entsorgt werden, da er länger haltbar ist.
Beim Trockenreifen wird der Fisch in einer kontrollierten Umgebung für einige Tage bis zu mehreren Wochen oder sogar Monaten aufgehangen. Abgesehen von der verlängerten Haltbarkeit führt dieses Verfahren zu konzentrierterem, komplexerem Geschmack und einer verbesserten Textur des Fischs. Fisch gilt die goldene Regel: Shit in, Shit out. Du kannst nur absolut frische, kundig gefangene und ausgenommene Fische durch die Reifung veredeln. Ideal für die Reifung sind einzeln gefangene oder geangelte Fische über 1 kg Gewicht, die sofort nach der weltweit immer beliebter werdenden japanischen Ike-Jime-Methode geschlachtet werden. Nur dieses Vorgehen garantiert das vollständige Ausbluten und die ganzheitliche Entspannung des Fisches als unbedingte Voraussetzung für das Gelingen deines Dry Aging Projektes.
Dry Aged Fisch – Lachsforelle im Dry Ager | Mein Experiment & Geschmackstest 🐟🔥
Dry Aged Fisch: Geschmackserlebnisse
Am Ende entsteht ein Umami-Aroma, das bei Fisch zuvor noch nie geschmeckt wurde. Der Geschmack wird komplexer und intensiver, auf angenehme Art „meerig“, aber nie fischiger. Die Haut ist trocken, schleimfrei und geruchsneutral, die Filets werden seidig-elastisch in der Textur mit einem angenehmen, zartbuttrigen Kaugefühl. Fettere Sorten wie Tuna, Schwertfisch, Bonito oder grosse Makrelen-Arten gewinnen wegen des Blutentzuges an geschmacklicher Klarheit, die Struktur kann in ihrer Mürbheit an Dry Aged Rinderfilet erinnern, während das Aroma immer edler in Richtung zart-nussig gehen kann.
Dry Aged Fisch kann fast so vielfältig zubereitet werden wie Frischware, seine Stärke liegt aber im Rohverzehr, kurz angebraten als Tataki oder Sous-Vide glasig gegart. Gereifter Fisch lässt sich portioniert auch viel besser grillen.
Nachhaltigkeit durch Dry Aged Fisch
Jährlich werden Tonnen von Fisch aus den bereits bedrohlich überfischten Meeren geholt. Dry Aged Fisch leistet einen Beitrag zur Nachhaltigkeit, indem er dazu beiträgt, dass wir diese Lebensmittel nicht planlos konsumieren, sondern sie als wertvolle Delikatessen zu schätzen lernen - und dadurch am Ende auch deren Verbrauch oder gar Vergeudung verringern.
Dazu kommen beim Dry Aged Fisch die Vorteile, die sein über Tage bis Wochen gestrecktes Handling für einen nachhaltigen Umgang mit diesem Rohstoff haben kann: Es muss endlich kein Frischfisch mehr entsorgt werden, der nach drei Tagen Lagerung nicht mehr gegessen werden kann. In Anlehnung zu der Nose-To-Tail Bewegung finden sich unter den Vorreitern der Fischreifer-Szene immer mehr Köche und Manufakturen, die nach dem Scale-To-Tail-Prinzip arbeiten, also von der Schuppe bis zum Schwanz jedes Teil des Fisches kulinarisch verarbeiten.
Die Rolle von MSC und ASC
Um mehr über nachhaltige Fischerei zu erfahren, kann man sich an Organisationen wie MSC (Marine Stewardship Council) und ASC (Aquaculture Stewardship Council) wenden. MSC zertifiziert Wildfisch-Fischereien, während sich ASC um die Fischzucht kümmert. Beide Organisationen setzen sich für eine nachhaltige Fischerei ein.
Beim Kauf von Fisch sollte man auf die MSC- und ASC-Label achten, um nachhaltige Fischerei zu unterstützen. Es ist wichtig, sich über die Herkunft und die Fangmethoden des Fisches zu informieren, um eine bewusste Entscheidung treffen zu können.
Hinweise zum Fischkauf
Klar, Fisch kauft man am Besten im Fischgeschäft. Da gibt es nichts anderes als Fisch und man kann die Verkäufer Löcher in den Bauch fragen. Aber was ist, wenn man es eilig hat und doch wieder beim Detailhändler landet. In den kleineren Filialen liegen ein paar Fische rum und in der Eile weiss man oft nicht, was man nehmen soll oder wie der Fisch überhaupt aussieht, sind es doch meist nur Filets, die da auf dem Eis liegen. Im Folgenden nun so ein paar kleine Hinweise zu den Fischen, die man häufig antrifft. Übrigens, wenn ihr Fisch roh essen wollt, dann muss er vorher für mind. 24 Stunden bei -20 Grad tiefgeforen sein. Das gilt übrigens für alle wild gefangenen Fische, auch für die viele Zuchtfische!
Hier eine kleine Übersicht über gängige Fischarten:
| Fischart | Merkmale | Hinweise |
|---|---|---|
| Thunfisch | Hell- bis dunkelrot, sehr fest | Ideal zum Kurzbraten und Rohessen (Bonito nicht empfehlenswert) |
| Lachs | Orange Farbe | Auf ASC Label achten, innen noch roh für Cremigkeit |
| Dorade | Wird meist als ganzer Fisch angeboten | Ideal zum Füllen mit Kräutern und Zitrone, Nachhaltigkeit beachten |
| Schwertfisch | Festes Fleisch, leicht rötlich | Ideal zum Braten oder Panieren |
| Seeteufel | Sehr festes Fleisch | Ideal zum Kochen, Grillieren, Braten |
| Wolfsbarsch | Wird meist als ganzer Fisch angeboten | Ideal zum Füllen und im Ofen backen |
| Kabeljau/Dorsch | Weisses, festes Fleisch | Ideal zum Pochieren oder Braten mit Haut |
Unsere Rezepte verraten wir Euch nicht. Dazu stammen, erzählen wir Euch aber gerne. beziehen wir von Metzgereien aus dem Baselbiet. Ungarn. Fisch beziehen wir vom Familienbetrieb Bianchi. aus Vietnam, jeweils aus nachhaltigen Aquakulturen. kommen aus der Region Baselland.