Der Gänsebraten ist ein klassisches Festtagsgericht, das vor allem an Weihnachten oder auf besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. In vielen Familien ist er fest verankert und wird nach Generationen weitergegeben - oft als "Omas Gänsebraten". Dieser Artikel befasst sich mit dem traditionellen Rezept, den Zubereitungsschritten, der Füllung, der Garzeit und der Zubereitung der Sauce.
Der Gänsebraten wird in Deutschland traditionell zu Weihnachten serviert, doch auch an anderen Feiertagen oder bei besonderen Anlässen ist er ein beliebtes Gericht. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit und Aufmerksamkeit, doch mit den richtigen Schritten und Tipps gelingt er auch dem geübten Hobbykoch.
Gans Rezepte werden jedes Jahr zur gleichen Zeit aus dem Kochbuch gezaubert - um Martini und Weihnachten. Eine Martinsgans wird traditionell im November zum Martinstag auf den Tisch gebracht. Eine traditionelle Weihnachtsgans ist ein klassisches Rezept und kann mit frischem Gemüse oder Bratäpfel serviert werden. Dieses Rezept gefüllte Gans mit Kräutern eignet sich auch als köstliche Weihnachtgans. Eine knusprige Gans ist sehr geschmackvoll, ein wenig aufwendig in der Zubereitung und wird mit Rotkohl oder Kartoffeln garniert.
Hier ein super Rezept für ein gelungenes Weihnachtsgericht. Eine Gänsebrust mit Birnen und Wirz ist ein sehr klassisches und beliebtes Gericht. Zum Rezept für Gänsebrust mit Brunnenkresse passen Preiselbeeren sehr gut.
Eine Martinigans hat eine lange Geschichte und wird traditionell zum Martinstag im November aufgetischt.
Nur noch wenige Tage, dann ist schon der 1. Advent und damit steht Weihnachten beinahe wieder vor der Tür - so ganz überraschend und plötzlich, wie jedes Jahr ;-). Was liegt näher, als sich ganz klassisch eine leckere Weihnachtsgans zuzubereiten!
FÜR DUMMIES einfach ERKLÄRT | Gans tranchieren Anleitung
Zutaten und Vorbereitung
Ein klassisches Rezept für Omas Gänsebraten basiert auf mehreren Quellen, die sich im Wesentlichen in den Grundzutaten und Schritten decken.
- 1 Gans (ca. 4-5 kg)
- Salz und Pfeffer
- Äpfel und Birnen
- Backpflaumen
- Calvados und Apfelsaft
Auch für mich als Koch ist es ein absolutes No-Go, Fleisch von gequälten Tiere zu kaufen. So stellte ich mir natürlich vorab die Frage, wo ich eine Gans herbekomme, die ein glückliches Leben hatte. Da passte es sehr gut, dass mich vor geraumer Zeit ein Geflügelhersteller angeschrieben hatte, der eine eigene Zucht von Gänsen hier in der Schweiz betreibt.
Auf Schweizer Bauernhöfe gibt es vermehrt Weidegänse die ende Herbst für Weihnachtsgänse geschlachtet werden. Die Haltung ist artgerecht, manchmal kann man sogar die gewünschte Gans selber auslesen bevor sie geschlachtet wird, man weiss einfach woher die Gans kommt. Die meisten Bauernbetriebe schlachten ihre Gänse auf den Martini oder dann kurz vor Weihnachten. Sie werden direkt ab Hof vermarktet.
2 Tage vor der Zubereitung nimmt man die Gans aus der Gefriertruhe. Das Auftauen dauert ca. 1,5 Tage. Ein Tag vor der Zubereitung wird die Gans aus der Folie ausgepackt. Wenn sie angetaut ist kann man dies auch etwas früher machen. Die Folie auswaschen und beiseite legen. Im Bauchraum der Gans werden Meistens der Hals und die Innereien wie Herz, Magen und Leber in einem Säcklein verpackt hineingelegt. Diese unbedingt rausnehmen und für die Zubereitung der Sauce oder teils für die Füllung verwenden. Auch das Fett sollte rausgenommen werden. Die Gans gut auswaschen und trockentupfen. Innen und aussen mit Salz einreiben und 24 Std. in der ausgewaschenen Verpackung oder einem Plastikbeutel ziehen lassen. Nicht ohne Folie ziehen lassen da sie sonst die Haut antrocknet. Ich persönlich würze sie schon gleichzeitig mit dem Salz. Vor dem Backen das Salz abwaschen, ev.
Zubereitungsschritte
Der Ofen wird auf ca. 160°C vorgeheizt. Die Gans wird innen und außen gründlich abgewaschen und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Äpfel und Birnen werden entkernt und in Stücke geschnitten. Die Backpflaumen werden ebenfalls kleingeschnitten. Alles wird mit Calvados und Apfelsaft vermengt und für 1 bis 2 Stunden ziehen gelassen.
Die Gans wird auf ein Rost in eine Fettpfanne gelegt, mit der Brustseite nach unten. Unter der Gans wird ein Auffanggefäß platziert, um den Bratensaft aufzufangen. Die Gans wird für ca. 7 Stunden im Ofen gebraten.
Man muss beachten dass die gefüllte Gans 30 Min. länger zum Braten braucht. Auf dem Rost machte ich bis jetzt die bessere Erfahrung da die Gans von allen Seiten knusprig braun gebraten wird. Direkt unter der Gans sollte ein genug hohes Backblech / Schale platziert werden, diese zur Hälfte mit Wasser füllen sodass das Wasser das Fett auffängt und nicht zu brennen beginnt.
Wenn das meiste Fett ausgetreten ist wechsle ich die Schale aus und befülle die neue mit Bouillonwasser ev. etwas Bier oder Cognac dazu je nach Rezept. Ich wechsle die Schalen aus weil ich das Fett abscheiden möchte um es später für andere Gerichte zu verwenden. In einem Einmachglas wird das Fett weiss und streichfest. Man kann es über mehrere Monate so aufbewahren. Im Bräter wird das Abschöpfen des Fettes viel schwieriger.
Zu Beginn wird die Gans mit der Brust nach unten bei 250 C° (m oder nach Rezept ) mit Umluft gebraten, auf der untersten Schiene. Es sieht aus wie es die Gans aufbläst wo dann das Fett austritt. Man sieht es anhand der Schale wenn nicht mehr viel raus kommt. Nach ca. 1 Std. wird die Gans auf den Rücken gedreht und die Temperatur auf 220 C° reduziert.
- 4 Kg Gans: ca. 3 Std.
- 5 Kg Gans: ca. 4 Std.
Achtung: Die Haut sollte schön Goldbraun gebraten sein, wird sie zu dunkel dann reduzieren sie die Temperatur und verlängern die Bratzeit. Mit der Füllung verlängert sich die Bratzeit um ca. 30 Min.
- 4 Kg Gans: ca. 6 Std.
- 5 Kg Gans: ca. 8 Std.
Durch die niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch sehr zart. Die Bräunung kommt erst am Schluss. Unter die Gans kommt auch wieder ein hohes Backblech / Schale. Erst gegen dem Ende der Bratzeit übergiesst man die Gans mit Bouillon oder der Sauce vom Blech. Den Grill oder Oberhitze zuschalten und bei 250 C° knusprig Goldbraun braten. Bitte dabei bleiben und öfters die Gans übergiessen und kontrollieren dass die Haut nicht schwarz wird.
Diese Zubereitungsart ist nur für leichte Füllungen geeignet.
Die Füllung
Die Füllung der Gans enthält meist Äpfel, Zwiebeln und entweder Marroni oder Dörrpflaumen. Als Gewürze bieten sich Salz und Pfeffer an. Weitere Gewürze hängen von der Füllung ab.
Rezepte für Gänsebraten gibt es wie Sand am Meer und jedes ist auf seine Weise total lecker, doch für mich spielen noch andere Faktoren mit rein, um eine leckere Gans zu zaubern. Als erstes natürlich die Fleischqualität, dann die Zutaten, die man verwendet. Klassisch sind das Äpfel, Zwiebeln, Orangen und Beifuss. Ich kann allerdings Beifuss nicht ausstehen und nehme viel lieber Rosmarin oder Thymian.
Hier ein Rezept für die Füllung:
Für die Füllung Äpfel entkernen. Datteln entsteinen. Datteln, Äpfel und Zwiebel in Würfel schneiden. Thymianblätter abzupfen. Leber in Stücke schneiden. Alles mischen.
Die Garprobe
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung des Gänsebratens ist die Garprobe. Steche die Gabel oder den Spieß in die Keule. Der ideale Gargrad liegt bei einer Kerntemperatur von 80-85°C. Das Fleisch sollte weich und leicht vom Knochen lösen.
Die Garkontrolle macht man mit einer Gabel oder mit einem Spiess wobei man am Schenkel einsticht. Ist das Fleisch fest und es tritt rosa - rötliche Flüssigkeit aus dann ist sie noch nicht durchgebraten. Ist das Fleisch weich und der Saft klar dann ist das Fleisch durchgegart.
Die Sauce
Am Ende die Sauce mit allen Innereien und Beilagen pürieren ausser dem Hals oder die Beilagen absieben und separat zum Fleisch servieren. Ist die Sauce zu dünn geraten kann sie mit wenig Mehl oder Stärke gebunden werden.
Hier ein Rezept für die Sauce:
Für die Würzmischung Salz, Fenchel, Pfeffer und Zucker fein mahlen. 1 EL der Würzmischung mit der Füllung mischen. Gans innen und aussen mit restlicher Würzmischung einreiben. Gans füllen.
Nach ca. 1 Stunde der Garzeit Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren. Für die Garprobe die Keule anstechen. Wenn der austretende Saft klar ist, ist die Gans gar. Ofentemperatur auf 220 °C mit Grillfunktion erhöhen. Gans mit dem ausgetretenen Fett bepinseln. Ca. 5 Minuten weiterbraten, bis sie schön knusprig ist.
Form mit Flüssigkeit aus dem Ofen nehmen. Fett abschöpfen. Fond (ca. 1,75 dl) in eine Pfanne absieben. Orange auspressen. Saft mit Stärke verrühren. Zum Fond geben und ca. 3 Minuten köcheln, bis er zu binden beginnt. Granatapfelkerne zur Sauce geben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann spielt noch die Garzeit eine Rolle - eine Faustregel sagt, dass Sie pro Kilo mit einer Stunde Garzeit rechnen sollten. Und dann, last but not least, der Aufguss. Eine gute Gans braucht Zeit, viel Zeit und Geduld, doch zum Schluss werden unsere Geschmacksknospen gekitzelt und in Verzückung gebracht.
Serviervorschläge
Der Gänsebraten wird traditionell mit Rotkohl und Klößen serviert.
Klassisch reicht man Rotkraut und Klösse dazu. Bestreiche die Gans kurz vor Schluss mit einem Mix aus Honig und frischer Butter zu gleichen Teilen, den du noch mit Nelken und Rosmarin parfümierst.
Weitere Beilagen:
- Rotkohl: Ein weiteres klassisches Gericht, das oft mit Gänsebraten serviert wird.
- Kartoffeln: Gekochte, gebratene oder Kartoffelpüre.
- Morcheln oder Pilze: Diese können als Beilage oder als Teil der Füllung verwendet werden.
- Weißbrot oder Semmel: Ein gutes Gegenstück zum fettreichen Gänsebraten.
