Frische Hefe: Verwendung und Lagerung – Tipps für perfekten Hefeteig

Mit dem Hefeteig ist das so eine Sache. Er bildet die Basis vieler Rezepte, ist jedoch etwas launisch. Manchmal ragt er beim Aufgehen innerhalb kurzer Zeit aus der Schüssel, manchmal bleibt er schwer und klumpig an Ort und Stelle. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie Hefeteig Schritt für Schritt meistern, welche Zutaten sich eignen und worauf es bei der Verarbeitung wirklich ankommt.

Die Grundzutaten für Hefeteig sind: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Weiter kommen je nach Rezept noch dazu: süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren.

Doch worauf es wirklich ankommt, ist der richtige Umgang mit der Hefe, sodass der Teig richtig schön aufgeht und das Brot fein knusprig wird. Hier finden Sie Grundrezepte, klare Schritte und Antworten auf die häufigsten Fragen rund um Hefe.

Hefe-Grundlagen

Bei Hefe handelt es sich um einen lebenden Hefepilz. Dieser vermehrt sich unter geeigneten Bedingungen, kann aber auch in einen Ruhezustand übergehen. Hefe wird auch heute noch in speziellen industriellen Grossanlagen kultiviert und vermehrt. Die fertige Hefe wird in einen Ruhezustand gebracht und dann entweder gut gekühlt oder getrocknet verkauft.

Es gibt verschiedene Arten von Hefe:

• Frische Hefe (Press- oder Blockhefe): Wird in Würfeln verkauft, hat eine feste Konsistenz und eine leicht gräuliche bis gelbliche Farbe.
• Trockenhefe: Ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich. Ein grosser Vorteil der Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist als frische Hefe.
• Hefeflocken: Werden zum Binden für vegane/vegetarische Suppe oder Aufstriche verwendet. Es handelt sich um gepresste Flocken aus Hefe, die nur sehr kurz haltbar ist.
• Bio-Hefe: Könnte auf Getreide gezüchtet werden und ist dann nicht glutenfrei, dies muss aber auf dem Produkt genannt werden.

Hefe richtig lagern und verwenden

Um die Qualität Ihrer Hefe zu gewährleisten, ist die richtige Lagerung entscheidend.

Haltbarkeit

Frische Hefe hält sich im Kühlschrank bis zu zwölf Tage.

Hefe einfrieren

Ja, Hefe kann problemlos eingefroren werden. Wenn die frische Hefe luftdicht verpackt wurde, hält sie eingefroren bis zu einem halben Jahr ganz ohne Qualität einzubüssen. Wird die Hefe noch länger im Gefrierschrank aufbewahrt, kann sie jedoch ihre Wirkung verlieren.

Dank des integrierten SafeLoc® Verschlusses und der praktischen Öffnungslasche, lassen sich die SafeLoc® Gefrierbeutel einfach aufziehen und wiederverschliessen.

Hefe auftauen

Beim Auftauen kann die Hefe ihre Konsistenz verändern und flüssig werden. Doch keine Sorge: Das hat keine Auswirkung darauf, dass sie deinen Teigen die nötige Luftigkeit verleiht und ihn aufgehen lässt. Ja, Hefe kann problemlos eingefroren werden. Beim Auftauen wird sie flüssig, daher sollte sie in einem Gefäss zum auftauen gegeben werden.

Gib das Hefestück zum Auftauen am besten in ein kleines Gefäss wie eine Tasse oder eine kleine Schüssel und lass sie über Nacht im Kühlschrank stehen.

Frischetest für Hefe

Deine Hefe war länger als sechs Monate im Gefrierschrank oder du möchtest einfach auf Nummer sicher gehen, ob du daraus noch den perfekten Hefeteig zaubern kannst? Mit einem einfachen Test kannst du herausfinden, ob deine Hefe noch einwandfrei funktioniert. Fülle dafür ein Glas mit lauwarmem Wasser. Löse einen Teelöffel Zucker darin auf. Gib ein kleines Stück deiner Hefe hinein. Schwimmt die Hefe nach etwa zwei bis drei Minuten nach oben, ist sie noch frisch.

Tipps für den perfekten Hefeteig

Um einen guten Hefeteig zu erhalten ist das einer der wichtigsten Schritte. Je nach Rezept kannst du die Hefe ins Mehl bröseln oder die Hefe in der warmen Milch auflösen. Wenn du sicher gehen möchtest, dass sich die Hefe komplett auflöst und gleichmässig im Teig verteilt, dann raten wir dir zur Milch-Variante. Wichtig ist dabei, dass die Milch nicht zu heiss ist.

Schau doch bitte, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Und dass du genügend Zeit für den Hefeteig einplanst.

Der Vorteig

Ein Vorteig wird oft hergestellt, um die Textur und das Aufgehen des Teiges zu verbessern. Je nachdem, wie lange ein Vorteig im Voraus hergestellt wird, kann er dem Teig ein intensiveres Aroma verleihen und zu besserem Aufgehen des Teiges führen. Vorteige eignen sich insbesondere für Teige mit einem hohen Fettgehalt, zum Beispiel Berliner oder Brioche.

Der Vorteig wird meist aus Wasser oder Milch, Hefe und wenig Mehl gemischt. An einem warmen Ort lässt man ihn mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen. So wird die Hefe aktiviert und es entwickeln sich Bläschen.

Kneten und Aufgehen lassen

Ob von Hand oder mit einer Küchenmaschine: Knete den Teig mindestens 10 Minuten. Er sollte beim Kneten noch etwas feucht sein. So solltest du einen weichen, elastischen Teig mit einer leicht glänzenden und glatten Oberfläche erhalten. Du kannst eine Knetprobe machen, indem du den Teig mit einem scharfen Messerchen einschneidest - hat es Blasen im Teig, ist er genügend geknetet.

Regel Nummer eins: Der Hefeteig mag es warm. Regel Nummer zwei: Lass dem Teig Zeit, um in Ruhe um das Doppelte aufzugehen. Stell ihn an einen warmen, nicht zugigen Ort. Damit der Teig nicht austrocknet, die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken.

Um Zeit zu sparen, kann man Hefeteig für Zopf, Grittibänze oder Osterhäsli auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Ja. Du kannst den Hefeteig auch am Vorabend herstellen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Salz und Hefe

Frische Hefe und Salz mögen sich nicht. Das Salz hilft deshalb, das Wachstum der Hefe zu regulieren. Achte darauf, dass du das Salz immer gut mit dem Mehl mischst und es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt.

Backen

Du kannst den Hefeteig in den kalten Ofen schieben und bei 200 °C bei aufsteigender Hitze backen. Das ist ökologisch und das Resultat bleibt das gleiche.

Wann ist der Hefeteig fertig gebacken?

Um zu wissen, ob das Gebäck fertig gebacken ist, kannst du den Klopftest machen. Greife dazu das heisse Gebäck mit einem Küchentuch, wende es und klopfe mit dem Fingerknöchel drauf.

Weitere Tipps

• Am besten formst du kleine Teigstücke auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, damit sie eine schöne Oberfläche erhalten.
• Für einen schönen Glanz kannst du dein Gebäck mit einer Ei-Rahm-Mischung bestreichen, du kannst auch Milch verwenden.

Die richtige Menge Hefe

Bei der Verwendung von Hefe sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge eingesetzt werden. Zu wenig Hefe hat zur Folge, dass der Teig nicht gut aufgeht und dass das Backwerk zu kompakt und nicht luftig wird. Zu viel Hefe bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Hefegeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist.

Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Hefemenge von 30 bis 40 g Hefe pro Kilogramm Mehl. Für leichte und schwere Vorteige muss entsprechend mehr Hefe eingeplant werden - bis zu 100 g können hier angemessen sein.

Alternativen zu Hefe

Neben Hefe gibt es auch andere Triebmittel, die beim Backen verwendet werden können:

• Sauerteig: Besonders für Brote geeignet. Wird meist für Vollkornbrote oder Roggenbrot eingesetzt, da Hefe allein für den Backvorgang nicht ausreichend ist.
• Backnatron: Wird zum Backen eingesetzt. Benötigt im Rezept Säure wie Zitrone, Buttermilch oder Essig um seine Backeigenschaft entfalten zu können.
• Backpulver: Kann Hefe nicht ganz ersetzen. Es eignet sich vor allem für schnelle Brote aus der Form. Das Aufgehen lassen des Brotteiges entfällt, dafür muss das Brot in einer Form gebacken werden.

Was tun, wenn der Teig nicht aufgeht?

Wenn der Teig nicht aufgeht, kann das mehrere Ursachen haben:

• Die Zutaten waren zu kalt. Damit die Hefe ihre volle Wirkung entfalten kann, sollten die Zutaten zimmerwarm sein. Milch oder Wasser sollten handwarm, also etwa 37°C warm sein.
• Die frische Hefe war zu alt. Mit der Zeit nimmt die Wirksamkeit der Hefezellen ab. Hefewürfel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, sollten deshalb nicht mehr verwendet werden.
• Der Teig ist nicht lange genug geknetet worden. Für die Teigkonsistenz ist es wichtig, den Hefeteig 3 - 5 Min. mit dem Mixer zu verkneten.
• Die Gehzeit war zu kurz. Für ein optimales Ergebnis sollte der Teig immer an einem warmen Ort gehen. Im Backofen bei 50°C sollten für beide Gehzeiten etwa 20 - 30 Min. dafür eingeplant werden. Bei Zimmertemperatur dauert der Prozess deutlich länger.

Hefe - frisch oder trocken?

Frischhefe (Würfel à 42 g) und Trockenhefe (Beutel à 7 g) sind gleichwertig in den Backeigenschaften.

1 Päckli Trockenhefe (7 g) = ½ Würfel Frischhefe (21 g).

Wie bewahre ich Hefe richtig auf?

Frische Hefe möglichst frisch einkaufen und schnell verbrauchen, da sie beim Lagern rasch an Triebkraft verlieren kann. Hefe eignet sich nicht zum Tiefkühlen. Resten von Frischhefe in kleinen, gut schliessenden Kunststoff- oder Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit: max. 1 Woche.

Trockenhefe lässt sich dagegen länger aufbewahren, und sie lässt sich auch gut in kleinen Mengen dosieren. Angebrochene Beutel gut verschliessen und trocken in einer Dose aufbewahren.

Sinnes-Ampel für Hefe

Verlasse dich auf deine Sinne! Auf der Verpackung ist das Datum «Mindestens haltbar bis» (MHD) aufgedruckt. Prüfe nach Ablauf des MHD durch Schauen, Riechen und Schmecken, ob das Produkt noch gut ist. Die Sinnes-Ampel zeigt dir an, ob du es noch essen kannst:

Bei korrekter Lagerung kannst du dieses Produkt grundsätzlich mindestens 14 Tage über das MHD hinaus bedenkenlos geniessen. Diese Dauer bezieht sich auf verschlossene, originalverpackte Produkte. Danach und wenn das Produkt geöffnet ist, orientiere dich an der Sinnes-Ampel und vertraue auf deine Sinne!

Hefeteig schneller aufgehen lassen

Wenn du nicht so viel Zeit hast, kannst du das Aufgehen des Teigs aber auch beschleunigen:

• Im Backofen: Zugedeckte Teigschüssel in den Backofen stellen. Ofentür schliessen, nur das Licht anschalten (keine Temperatur!). Allein die Wärme der Ofenlampe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht. Hinweis: Gilt nur für Backöfen, die noch nicht mit LED-Lampen ausgerüstet sind. Moderne Backöfen verfügen meist über eine Aufgehfunktion für Teige oder über eine Wärmeschublade.
• Vor Heizradiator: Schüssel auf einem Schemel oder Stuhl vor einen Heizradiator stellen und dort zugedeckt aufgehen lassen.
• Im Wasserbad: Teigschüssel in eine grosse Schüssel mit heissem Wasser vom Wasserhahn (nicht siedendes Wasser!) stellen, hin und wieder erneuern.

Wenn der Zeigefingerabdruck wieder zurück in die Ursprungsposition federt, ist der Teig bereit zum Formen.

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