St. Galler Bratwurst: Eine kulinarische Berühmtheit

Wer hat’s erfunden? Das gilt auch für die heutige kulinarische Berühmtheit, die aus dem Kanton St. Gallen stammt: die St. Galler Bratwurst. Der eine oder andere fragt sich jetzt sicher, wie eine Wurst denn „berühmt“ werden kann. Ja, das ist eben so eine Geschichte, über die ich euch gerne ein wenig mehr erzähle, wenn ihr Zeit und Lust habt.

Genau in diesem Jahre ist das erste Rezept der St. Galler Bratwurst in den mittelalterlichen Statuten der St. Galler Metzgerzunft erwähnt worden. Damals wusste sicher noch niemand, was diese Erfindung einmal auslösen würde. Bis sie ihren einzigartigen Siegeszug angetreten hat, dauerte es aber noch bis ins 20. Jahrhundert. Dann erst war nämlich die Technik für kulinarische Leckerbissen soweit, dass die Herstellung vereinfacht und viel schneller von Statten gehen konnte.

Die Herstellung der Wurst erfolgt in einem „Blitz“, das ist ein feiner Cutter, der alle Zutaten zu Brät verarbeitet. Damit das Ergebnis so ist, wie es für diese Wurst sein muss, braucht es Fingerspitzengefühl und jede Menge Erfahrung. Damit die Masse nicht zu heiss wird, wird bei der Produktion immer mal wieder Eis oder kaltes Wasser dazu gegeben. Als Basis dient übrigens auch kein Nitritpökelsalz sondern ganz normales Kochsalz, was die Königin der Schweizer Würste auch von vielen ihrer Artgenossen abhebt.

Ähnlich wie die Werbung vom Appenzeller-Käse, die mittlerweile sicher jeder kennt, wird natürlich auch im Falle der St. Galler Bratwurst die genaue Rezeptur ein Geheimnis bleiben, aber ein paar Dinge dürfen wir darüber wissen. So z.B. Überwiegt der Anteil an Kalbfleisch, darf sich die Wurst auch St. Weitere Zutaten sind Weisser Pfeffer, Zitronenschale, Zwiebel, Muskat, Koriander, Sellerie und Kardamom. Im richtigen Verhältnis der Brätmasse beigemischt ergibt sich zum Schluss unsere St.

Da ist zum einen die Klassische St. Dann gibt es die St. Galler Kalbsbratwurst, deren Kalbfleischanteil mehr als 50% aufweisen muss. Dann kommt die wohl bekannteste Sorte, die St. Galler OLMA-Bratwurst. Und dann gibt es noch eine ganz spezielle Variante und zwar die St. Galler Kinderfest-Bratwurst. Die wird nur während des traditionellen, alle drei Jahre stattfindenden, Anlasses produziert. Mit ihren stattlichen 220 Gramm ist sie ja auch nicht gerade für den Alltag geeignet.

Sie ist wohl die berühmteste St.-Gallerin, die St. Galler Kalbsbratwurst. Hergestellt nach der traditionellen Rezeptur überzeugt sie durch ihren unvergleichlichen Geschmack und ihr feines Aroma.

Die St. Galler Bratwurst IGP (Indication géographique protégée) ist mittlerweile eine geschützte Marke und nicht jeder darf sie herstellen. Das Label IGP steht für typisch traditionelle Qualitätsprodukte, die eine starke Verwurzelung mit ihrer Ursprungsregion aufweisen. Die Wurst darf nur von speziell ausgewählten und geprüften Metzgereibetrieben hergestellt werden und dies auch nur in den Kantonen St. Alle anderen Metzgereien in der Schweiz dürfen natürlich auch ähnliche Würste produzieren, diesen ist es allerdings untersagt die Bezeichnung „St. Galler“ zu tragen.

Wer sich nicht als Banause outen will, der sollte seine St. Galler Bratwurst immer ohne Senf bestellen. Ob er dann eine Tube im Hosensack versteckt hält bleibe jedem selbst überlassen 😉 Das ist so quasi ein ungeschriebenes Gesetz und man muss sich schon mal den einen oder anderen Spruch anhören, wenn man auf Senf besteht.

Zu einer richtigen und echten St. Galler Bratwurst gehört auch ein St. Galler Bürli. Leckere Kruste und innen leicht klebrige Teigkonsistenz. Wenn dann auch noch ein Schützengarten-Bier (aus der ältesten Brauerei der Schweiz) dabei ist, braucht die Schweizer-Seele nicht mehr, um zufrieden zu sein. So geht das!

Die Wurst eignet sich übrigens perfekt zum Grillieren und fehlt, zumindest bei uns in der Ostschweiz, wohl kaum an einem Grillfest. Egal ob privat oder öffentlich. Der geneigte Grillmeister merke sich eines: Man schneide NIEMALS eine St. Galler Bratwurst ein. Wenn sie auf dem Grill zubereitet wird, dann reisst die Haut nämlich ganz von alleine auf, wird knusprig und appetlich, während das Innere schön saftig bleibt.

Ihr seht also, die St. Galler Bratwurst ist nicht einfach eine Wurst, sondern schon fast eine kleine Diva.

Es werden übrigens eigens Degustationsseminare abgehalten, wo man an die Unterschiede der vier verschiedenen Würste herangeführt wird. Da staunt ihr, was?

Die Wurst eignet sich aber durchaus nicht nur zum Grillieren. Wenn man die Haut pellt, dann kann man mit der Brätmasse ganz viele tolle Rezepte zaubern. Eines davon stelle ich euch heute vor, denn eine St. Galler zu grillen, das ist wahrlich keine Kunst. Oder sollte ich jetzt eher schreiben - eine hohe Kunst 🙂 ?

Küchenstories packt heute nicht den Grill aus, sondern begnügt sich mit dem Backofen, denn es gibt sie heute versteckt in Blätterteig als Bratwurstkrapfen. Das Rezept findet ihr nachstehend.

Und solltet ihr mal einen Abstecher in den schönen Kanton St. Gallen machen und eine St. Galler Bratwurst bestellen - immer daran denken - OHNE Senf 😆 Sonst müsst ihr damit rechnen, dass euch der Verkäufer auch noch seinen Senf dazu liefert.

Mit dem Rezept der Bratwurstkrapfen verlassen wir nun den Kanton St. Gallen und setzen unsere virtuelle Schweizerreise fort. Welche Orte und welchen Kanton wir als nächste besuchen, erfahrt ihr ganz bald auf diesem Kanal. St. Sie ist wohl die berühmteste Ostschweizerin, die St. Galler OLMA Bratwurst, benannt nach der beliebten St. Galler OLMA Messe.

Eine wirklich gute Wurst braucht keinen Senf. Aber der Fleckendoktor empfiehlt dir sonst immer eine St. Galler Bratwurst bzw. eine Olma Bratwurst zu grillieren. Diese sind etwas weisser als eine andere Bratwurst (weil Milch und nicht nur Wasser in der Rezeptur ist) und hat eine wirklich gute Konsistenz. Zudem ist die Wurst schon mit einer feinen Gewürzmischung verfeinert.

Die traditionelle St. Galler Kalbsbratwurst wird von Billigproduzenten, Bedenkenträgern und Senfessern bedroht. Umso wichtiger ist die Arbeit des Sortenschützers.

«Senf zur Wurst? Nie! So etwas tut ein St. Galler nicht!» - Urs Bolliger, Qualitätskontrolleur.

Mit der Inbrunst, die Dichter Fridolin Tschudi (1912-1966) in die «Liebeserklärung an eine St. Gallerin» gelegt hat, kann es Urs Bolliger nicht aufnehmen. Aber fast. Wenn er in Feuer gerät, beugt er sich leicht vor, und es blitzt in seinen Augen.

Der Landwirt und Agronom ist Geschäftsführer der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst. Als solcher bewahrt er das kulinarische Erbe der Königin der Schweizer Würste. Etwas weniger hochtrabend: Er schaut, dass Zutaten und Herstellung dem Pflichtenheft im Bundesregister entsprechen, das eine originalgetreue St.

Das sind die Kantone St. Gallen, Thurgau und beide Appenzell. In der Essenz geht es darum: Ersteren gibt es, um Letzteres aus dem Mittleren fernzuhalten. Und falls sich in den Gefilden dennoch eine Problemwurst breitmacht, sei er dafür zuständig, «das Übel zu beseitigen», sagt Urs Bolliger.

Der 48-Jährige bezeichnet sich selbst als «Gralshüter der St. Galler Bratwurst». Seine Mission ist es nicht, die beste aller guten Würste aus der Region aufzuspüren. Vielmehr beschäftigt er sich - wie manchmal auch der lokale Fussballklub - mit dem Abstiegskampf. Ein Mindestmass an Qualität muss erbracht werden, sonst droht der Verlust des Gütesiegels. Zweimal im Jahr schwärmt der Gralshüter mit seinen Gefolgsleuten aus, um Stichproben zu nehmen. Kommt eine Wurst bei der Degustation in die Nähe der Problemzone, gibt es Besuch von Bolliger. Dann muss der Metzger darlegen, wie er sein Produkt geschmacklich wieder auf Vordermann bringen will.

Momentan spielen 38 Ostschweizer Metzgereien in der höchsten Liga und gelten als Produzenten der echten St. Galler Kalbsbratwurst. Es ist eine fleissige Gilde: Pro Jahr werden um die 4000 Tonnen hergestellt, das ergibt rund 30 Millionen Würste.

Metzger Silvan Fürer steuert jeden Morgen seinen Teil dazu bei. Mit dem Wursten fängt der Tag an im Familienbetrieb in Flawil SG. Ab halb sechs wird das Fleisch von regionaler Herkunft ausgebeinelt und von den Sehnen befreit. Mindestens die Hälfte des verwendeten Muskelfleischs muss vom Kalb sein, das schreiben die Richtlinien vor. Dazu kommen Schweinefleisch und Speck, ebenso die weiteren Zutaten, die für das Original obligatorisch sind: Milch oder Milchpulver sowie Kochsalz, weisser Pfeffer und Mazis, die geriebene Samenhaut der Muskatnuss. Weitere Zutaten können nach Gutdünken beigefügt werden; Fürer etwa verwendet Zwiebeln.

Der kreative Spielraum für den Metzger ist klein. «Den Unterschied zwischen irgendeiner Wurst und einer richtig guten Wurst machen die handwerklichen Nuancen aus», sagt Silvan Fürer. Matchentscheidend sei der erste Produktionsschritt, die Herstellung des Bräts.

Man könnte alles aufs Mal in den Cutter kippen, den sogenannten Blitz, und von den Messern der dröhnenden Maschine zerkleinern lassen - das ergäbe dann irgendeine Wurst. Fürers Betrieb hingegen macht die richtig guten Würste, und darum geht hier alles Schritt für Schritt. Zuerst eine gute Ladung Fleisch, das zusammen mit der Schüttung - eine Eis-Wasser-Mischung - auf drei bis null Grad gekühlt wird. Das ist wichtig, damit das Eiweiss nicht gerinnt und die Masse gut bindet. Nach und nach werden von Hand die weiteren Zutaten beigegeben, zuerst Milchpulver und Salz, später Speck und Gewürze. Nun muss die Temperatur höher sein, damit eine gute Konsistenz erreicht wird. «Ein guter Wurster braucht viel Fingerspitzengefühl», sagt der 36-jährige Chef des Hauses. Nach einer knappen Viertelstunde wird das Brät in einen Trichter gefüllt, aus dem es dann portioniert in Schweinedärme gestossen wird. Die weissen Würste kommen ins Wasserbad, wo sie bei 72 Grad während etwa einer halben Stunde gebrüht werden. Danach schnell abkühlen, mit Eis und kaltem Wasser, und ab in den Kühlraum: Der Nachschub aus dem Bratwurstland ist parat.

Die originale St. Galler Kalbsbratwurst, ohne die in diesem Land kein Grillfest und kein Grümpelturnier auskommt, trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung seit 2008. Andere Vertreter des kulinarischen Erbes, die das Wurstland Schweiz prägen, sind etwa die Glarner Kalberwurst oder die Saucisse d’Ajoie aus dem Jura. Um in dieses appetitanregende Verzeichnis zu kommen, muss ein Produkt neben einer identifizierbaren Ursprungsregion auch eine kulturhistorische Tradition vorweisen.

Damit hatte die bekannteste St. Gallerin keine Schwierigkeiten, denn die Bratwurst ist seit dem Mittelalter bekannt. In den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen wurde 1438 erstmals die Zugabe des heute typischen Kalbfleischs urkundlich festgehalten - damals eine kleine Revolution, wurde doch für Würste bis dahin ausschliesslich Schweinefleisch verwendet. Zum Glück ist davon ein ordentlicher Anteil dringeblieben. «Schwein gibt den Biss», sagt der oberste Sortenschützer Urs Bolliger. Wer denkt, das sei eine Nebensache, muss von ausserhalb kommen. Dieses Knacken beim Reinbeissen! Nur leicht, aber hörbar. Die richtige Konsistenz! Weich und zugleich straff. «Wir St. Galler sind Biss-Fetischisten», stellt Bolliger klar.

Solche träfen Sprüche müssen sein. Denn letztlich macht Bolliger Marketing für ein Qualitätsprodukt. Und Qualität hat ihren Preis. «Als früherer Landwirt weiss ich, dass wir Rohprodukte herstellen, die nicht die günstigsten sind», sagt er. «Um trotzdem ein Publikum dafür zu finden, braucht es gute Geschichten.» Der Fokus auf regionale Spezialitäten ist für ihn Lust und Notwendigkeit zugleich: «Mit dem Konsum entscheiden wir, wie unsere Kulturlandschaften aussehen.» Das Streben nach dem Billigsten führe in die Sackgasse - in mehrfacher Hinsicht und ganz speziell in Bezug auf Ernährung und Genuss. «Essen ist schliesslich mehr, als bloss den Magen zu füllen.»

Es fragt sich nur, womit. Vegetarier und Veganer, die ihre Bedenken so laut und belehrend in die Welt tragen, dass man beinahe vergisst, dass sie immer noch eine Minderheit sind, belagern auch die Trutzburg der Bratwurst in der Ostschweiz. Urs Bolliger nimmt die Zeiterscheinung grundsätzlich gelassen hin. Aber mit allem müssen sie dem Fleischesser von Berufes wegen dann doch nicht kommen. Als 2017 der Marktauftritt einer St. Galler Bratwurst auf Tofu-Basis angekündigt wurde, schlug Bolliger in den lokalen Medien Alarm. Schabernack mit einem Kulturgut werde da betrieben, tadelte er. «Da hört bei mir der Spass auf!» Wenn als Herkunftsbezeichnung «St. Galler Bratwurst» draufstehe, dann müsse genau das auch drin sein.

Das wäre somit geklärt. Es bleibt die Frage, die man in der Heimat der wahren Wurst besser nur halblaut stellt: mit oder ohne Senf? «Sie können es schon zugeben, Herr Bolliger, wir sind ja unter uns: Haben Sie auch schon mal mit …?» - «Nie! So etwas tut ein St. Galler nicht! Wenn ich eine gute Wurst esse, will ich alle ihre geschmacklichen Nuancen erspüren. Senf würde sie alle überdecken.»

Das letzte Wort gehört wieder dem Dichter Fridolin Tschudi. «O heissgegrillte Bratwurst aus St.

Sie auf dem Holzkohlegrill zu braten ist die beliebteste Zubereitungsart der St. Galler Kalbsbratwurst. Nicht einschneiden. Die Wurst trocknet sonst aus, bevor die Haut knusprig ist. Wenn die Kohle den ersten weissen Ascheflaum ansetzt, ist die Temperatur ideal (120 bis 150 Grad), um die Wurst auf den Rost zu legen. Beidseits jeweils 5 bis 6 Minuten grillieren. Die Haut einer richtig gebratenen Kalbsbratwurst darf stellenweise aufplatzen, aber nicht grossflächig aufreissen. Sie soll rundum goldbraun, jedoch nicht verkohlt sein.

Bratwurstkrapfen - Kanton St. Gallen

Portionsgröße
Ergibt ca. 12 Stück

Zutaten

• 2 Rollen rechteckiger Blätterteig
• 2 St. Galler Bratwürste gepellt und in Stücke geschnitten
• 130 gr Emmentalerkäse gerieben
• 1 Bund Petersilie klein gehackt
• 2 EL Butter
• 1 EL Vollrahm
• 200 ml Milch
• 2 EL Mehl
• 1 Ei (Eigelb und Eiweiss trennen)
• Ausstecher mit einem Durchmesser von ca. 10 cm

Anleitung

1. Zubereitung Sauce
   Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, dann das Mehl beifügen und unter ständigem Rühren ca. eine halbe Minute dünsten. Die Milch dazu geben und aufkochen bis es eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Paprika sehr gut würzen
2. Zubereitung Füllung
   Den geriebenen Käse, die gehackte Petersilie und die gestückelte Wurst mit der leicht abgekühlten Sauce vermischen, sodass eine kompakte Masse entsteht. Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen
3. Zubereitung Krapfen
   Aus dem ausgerollten Blätterteig Teigkreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Teighälfte 1 EL der Füllmasse geben, die Ränder mit Eiweiss bestreichen und die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Die Ränder mit einer Gabel andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Eigelb mit dem Vollrahm verrühren und die Krapfen damit einstreichen.
4. Backen der Krapfen
   Im unteren Drittel des Backofens zuerst für ca. 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 150 Grad reduzieren und für weitere 15 Minuten backen. Die Krapfen sollten eine schöne Bräune haben. Immer mal wieder kontrollieren, da nicht alle Öfen gleich funktionieren. Anrichten, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Die Krapfen können auch kalt genossen werden. kleineren Ausstechern Kreise herstellen.

Tabelle: Die beliebtesten Würste der Schweiz (Angaben in Tonnen Verkaufsgewicht) Quelle: Proviande

15 traditionelle Wurstspezialitäten mit regionalem Bezug:

1. Die Ramswurst ist eine in Solothurn und Umgebung verbreitete, geräucherte Rohwurst.
2. Die Randenwurst besteht aus Rind- und Schweinefleisch, Wein und Gemüse.
3. Die Aargauer Sonntagswurst erinnert an Lyoner mit Schinkenstücken.
4. Die Hallauer Schinkenwurst ist eine geräucherte Brühwurst.
5. Die Krakauer Wurst mit sichtbaren Schinkenstücken kam in den 1920er Jahren mit einem österreichischen Metzger nach Dagmersellen LU.
6. Die Urner Hauswurst ist eine Rohwurst (wie Salami), die nicht gepresst wird (im Gegensatz zum Landjäger).
7. Der Augustiner Schüblig wurde in den fünfziger Jahren an der Augustinergasse in Zürich entwickelt.
8. Die Appenzeller Siedwurst ist eine helle Brühwurst mit Kümmel. Im Gegensatz zur St.
9. Luganighe sind grobe Schweinswürste, die man in Wasser sieden, in der Pfanne braten oder auf den Grill legen kann.
10. Frauenfelder Salzissen gibt es in Hellbraun (geräuchert und gebrüht) oder Grün (roh).
11. Die Glarner Kalberwurst wird gekocht oder grilliert. Die Brühwurst enthält Brot, das unterscheidet sie von ihrer St. Galler Schwester.
12. Die Bündner Beinwurst wird mit Veltliner gebeizt. Sie enthält zwar keine Knochen, dafür andere, eher unbeliebte Stücke, die bei der Schlachtung eines Schweins anfallen.

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