Fondue: Ein vielseitiges Gericht für gesellige Abende

Fondue ist mehr als nur ein Gericht; es ist ein Erlebnis, das Menschen zusammenbringt. Ob traditionelles Käsefondue an kalten Wintertagen oder exotische Varianten mit Fleisch und Brühe - die Vielfalt kennt kaum Grenzen. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Arten von Fondue, gibt Tipps für die Zubereitung und verrät, wie Sie Ihren Fondue-Abend zu einem unvergesslichen Ereignis machen.

Käsefondue: Ein Schweizer Klassiker

Ein Winter ohne Käsefondue ist für viele Schweizerinnen und Schweizer unvorstellbar. Ob traditionell «moitié-moitié» oder eine von zahlreichen anderen Varianten: Auf den gemeinsamen Käsegenuss mag man nicht verzichten. Betty Bossi präsentiert überraschende Ideen und hilfreiche Tipps für den nächsten Fondueplausch.

Das Geheimnis des perfekten Käsefondues

Das Geheimnis für das perfekte Fondue beginnt beim Einkauf: Neben den Käsemischungen, die in Fachgeschäften und Grossverteilern fertig gemischt angeboten werden, lohnt es sich auch einmal, eigene Mischungen auszuprobieren. Es empfiehlt sich dabei, gut gereiften Käse wie Appenzeller, Emmentaler, Freiburger Vacherin, Gruyère oder Sbrinz zu verwenden.

Tipps für besondere Aromen

• Wenn du es besonders aromatisch magst, dann reibe einen rezenten Bergkäse unter die Grundmischung.
• Zur Abwechslung darf es auch einmal ein Fondue all’italiana sein: Gorgonzola gibt dem Fondue «Tre formaggi» eine besondere Note - ausprobieren lohnt sich!
• Neue Zutaten und Beilagen: Ein gluschtiges Käsefondue hat fast jeder gern. Warum zur Abwechslung das Fondue nicht einmal mit Pesto oder grobkörnigem Senf verfeinern? Und als Beilage Geschwellti, Ananasstücke oder Dörrfrüchte servieren.

Weinwahl für das Käsefondue

Für die Zubereitung von Fondue wählt man herben Weisswein mit einer feinen Säure, z.B. Fendant. Die Säure sorgt dafür, dass der Käse nicht klumpt. Sämig wird das Fondue, wenn Käse, Maizena, Wein und Zitronensaft 30 Minuten vor dem Erwärmen gemischt werden. Am besten schmeckt der gleiche Wein im Fondue wie auf dem Tisch. Achtung: Zu viel Kirsch im Fondue überdeckt den feinen Wein.

Alkoholfreies Fondue

Fondue kann für Kinder aber alkoholfrei zubereitet werden: Anstelle von Wein kann Wasser oder leichte Bouillon oder Buttermilch oder Tomatensaft oder alkoholfreier Apfelwein verwendet werden. Wichtig ist die Zugabe von Zitronensaft; denn die Säure bewirkt, dass sich Flüssigkeit und Käse verbinden und das Fondue sämig wird.

Konsistenz retten

Ein zu dickes oder zu dünnes Fondue ist kein Grund zur Aufregung: Dünner wird das Fondue durch die Zugabe von etwas Weisswein. Auch mit etwas Schlagrahm wird die Konsistenz dünner; er verfeinert gleichzeitig noch den Geschmack. Dicker wird das Fondue durch das Beifügen eines Teelöffels Maizena mit Weisswein oder Zitronensaft. Wenn Sie nun noch in Achterform rühren, kann nichts mehr schiefgehen.

Brot für Fondue

Schnell und praktisch vorbereitet: Das Brot zuerst in Scheiben, dann in ca. 1½ cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen anschliessend in Stücke reissen. Dadurch entstehen unregelmässige Kanten, und das Fondue haftet besser am Brot.

Unerwünschte Gerüche vermeiden

Was tun, wenn die ganze Wohnung trotz gründlichem Lüften nach Käse riecht? Es gibt mehrere Mittel, den Geruch zu vertreiben: einige Wacholderbeeren und 2-3 Nelken ohne Fett in einer Pfanne rösten und in einer Schale ins Esszimmer stellen. Den gleichen Effekt soll auch eine Zitrone oder Orange, mit Nelken gespickt, haben.

Fonduerezepte und Variationen

Es gibt zahlreiche Fonduerezepte und Variationen, die Ihren Fondue-Abend bereichern können. Hier sind einige Beispiele:

• Gerber Fondue L'Original: Die ausgewogene Mischung aus bestem Schweizer Käse schmeckt bestimmt allen am Tisch.
• Fondue-Brot mit getrockneten Tomaten: Einfach zubereitet und total lecker.
• Haselnuss-Zwiebel-Speck Crunch: Sorgt mit dem Haselnuss-Zwiebel-Speck Topping für ein akustisches Highlight: Crunch.

Fondue Chinoise: Ein Fest für Fleischliebhaber

Fondue chinoise und Fondue bourguignonne sind beliebte Festtagsklassiker: Kaum ein Gericht ist so unkompliziert, vielseitig und gesellig wie das Fleischfondue mit Bouillon oder Öl. Selbst Gemüsegourmets und Fischfans kommen dabei nicht zu kurz - alles, was mundgerecht ist, mundet vorzüglich.

Zutaten für Fondue Chinoise

• Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel)
• Fisch und Meeresfrüchte (Garnelen, Tintenfisch)
• Gemüse (Brokkoli, Sprossen, Pilze, Daikon, Pak Choi, Chinakohl)
• Tofu und Tofustäbchen
• Nudeln

Szechuan-Brühe zubereiten

Für die Szechuan-Brühe Ingwer schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Chili-Bohnen-Sauce (Toban Djan) und Schwarze Bohnen-Knoblauch Sauce gibt es z. B. von Lee Kum Kee online oder im Asiamarkt zu kaufen. Dort bekommst du Sacha-Sauce, z. B. Barbecue-Sauce von Bull Head.

1. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die getrockneten Chilischoten darin 2-3 Minuten sanft anbraten, bis sie knusprig sind und ihr Aroma entfalten. Herausnehmen und beiseitelegen.
2. Restliches Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Sobald es gerade den Rauchpunkt erreicht hat, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten, Chili-Bohnen-Sauce hinzugeben, gut verrühren und 1-2 Minuten braten, bis das Öl sich rot zu färben beginnt. Schwarze Bohnen-Knoblauch-Sauce und Ingwer hinzugeben, 3-4 Minuten weiterbraten, bis alles gut duftet und die Aromen sich entfalten.
3. 1 l Hühnerbrühe angiessen und aufkochen (die restliche Brühe wird dann zum Auffüllen während des Essens benötigt). Shaoxing-Kochwein und Zucker hinzugeben, dann Szechuan-Pfeffer und angebratene Chilis. Mit Salz abschmecken und 15-20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.

Milde Brühe zubereiten

Inzwischen für die milde Brühe 1 l Hühnerbrühe aufkochen, Shaoxing-Reiswein und, falls verwendet, Jujube hinzugeben und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Gemüse zur Brühe geben. Während der Mahlzeit die restliche Hühnerbrühe nachfüllen.

Dip zubereiten

Für den Dip Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Sesamöl, heller Sojasauce, Reis-Essig und Sacha-Sauce vermischen und auf Portionsschälchen verteilen. Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein hacken und über den Dip streuen.

Hot-Pot-Zutaten vorbereiten

Hot-Pot-Zutaten vorbereiten und auf Serviertellern und in Servierschüsseln anrichten: Hähnchenbrust längs zur Faser in 1 cm breite Streifen schneiden. Schweine- und Rindfleisch in angefrorenem Zustand mit einem scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten, sodass sie sich nur leicht überlappen, mit Frischhaltefolie abdecken, bevor man die nächste Lage darauflegt. Im Kühlschrank lagern.

Garnelen trocken tupfen. Tintenfischtuben abspülen und quer in Ringe schneiden. Tofu würfeln, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ausreichend Öl in einem Frittiertopf auf 160 °C erhitzen, die Hälfte der Tofuwürfel im Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tofustäbchen in Stücke brechen. Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, waschen und abtropfen lassen. Sprossen abspülen und abtropfen lassen. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Daikon schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Pak Choi und Chinakohl in einzelne Blätter zerlegen, waschen und trocken schütteln. Nudeln aus der Packung nehmen.

Tischvorbereitung für Fondue Chinoise

Je nachdem, ob man einen unterteilten Hot Pot oder zwei verwendet, einen oder zwei Gas- oder Spiritusbrenner auf den Tisch stellen. Alle vorbereiteten Zutaten auf dem Tisch anordnen. Pro Person eine Essschale mit Stäbchen und je ein Schälchen Dip sowie Fonduesiebe bereitstellen. Die Brühen auf dem Herd zum Kochen bringen und sofort auf den oder die Brenner stellen. Nun kann das Fondue beginnen.

Getränke zum Fondue

Zum Fondue serviert man traditionell heissen Tee, idealerweise den dunklen kräftigen Pu-Erh. Natürlich passen auch Bier und Wein hervorragend dazu.

Fleischfondue mit exotischen Gewürzen

Mit diesem Fleischfondue reisen wir geschmacklich nach Asien: Exotische Gewürze, frisch-fruchtige Saucen und würzig mariniertes Fleisch stillen das Fernweh. In China heisst unser «Fondue chinoise» übrigens «Feuertopf» - perfekt also für die kalten Festtage.

Zutaten für die Bouillon

Rindsbouillon mit Zitronengras, Ingwer, Chili und Kafirlimettenblättern. Zitronengras mit einem Messerrücken etwas aufklopfen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Chili längs halbieren, Kerne entfernen. Von den Kafirlimettenblättern den Mittelstrunk entfernen. Alles in die Bouillon geben und darin bei schwacher Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Bouillon durch ein Sieb in den Fonduetopf giessen, auf ein Rechaud geben und heiss halten.

Saucen für das Fleischfondue

• Limettenmayonnaise mit geröstetem Sesam: Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, erkalten lassen. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen. Limettenschale und Sesam zur Mayonnaise geben und mit etwas Limettensaft nach Belieben würzen.
• Süss-scharfe Fischsauce mit Knoblauch, Schalotten und Chili: Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und im heissen Öl dünsten, bis sie Farbe annehmen. Zucker und Chili zugeben, kurz karamellisieren lassen, Fischsauce und Bouillon zugeben und bei milder Hitze 2-3 Minuten kochen lassen.
• Mango-Chutney: Schalotte schälen und fein schneiden. Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Schalotte in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Mango zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Restliche Zutaten zugeben und bei milder Hitze 10-12 Minuten kochen lassen, bis das Fruchtfleisch weich ist.

Beilage: Brat-Reis mit Gemüse

Reis nach Packungsanweisung garen und erkalten lassen (am besten schon am Vortag). Rüebli schälen und mit den Kefen fein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, Ingwer und vorbereitetes Gemüse zugeben, Hitze reduzieren, Reis zugeben und unter gelegentlichem Rühren 4-5 Minuten braten. Mit Chiliflocken, Sojasauce und Fischsauce kräftig würzen. Nach Belieben mit Limettensaft servieren.

Weitere Tipps für den perfekten Fondue-Abend

Hier sind einige zusätzliche Tipps, die Ihren Fondue-Abend noch angenehmer gestalten:

• «Double Dipping» vermeiden: Mit der einen Gabel tunkt man das Brot in den Käse, mit der anderen streift man den Fonduehappen auf den Teller und braucht sie zum Essen.
• Fondue an der frischen Luft: Bei perfektem Winterwetter schmeckt ein Käsefondue ebenso gut draussen an der frischen Luft.
• Lüften: Regelmässiges Lüften vertreibt den Käsegruch und verhindert die Verteilung der Aerosole, die durch Atmen, Sprechen und Lachen entstehen.

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