Fleisch in Soße Kochen: Eine Anleitung für Genießer

Saucen sind das i-Tüpfelchen vieler Gerichte. Oft unterschätzt, können sie ein Gericht erst richtig abrunden. Hier erfährst du alles Wissenswerte über Fleischsaucen, von klassischen Rezepten bis zu modernen Varianten.

Die Klassiker der Fleischsaucen

Viele klassische Saucen werden zusammen mit dem Fleisch zubereitet und nehmen dessen Röstaromen auf.

Rahmsauce

Die Rahmsauce ist besonders beliebt und verfeinert sowie verbindet alle Aromen auf einzigartige Weise. Ihre Cremigkeit und Wandlungsfähigkeit machen sie zur idealen Begleitung für viele Gerichte.

Rahmsauce passt besonders gut zu hellem und mildem Fleisch wie hellem Braten, Geschnetzeltem, Ragout und Schweinsplätzli. Die Morchel-Rahm-Sauce eignet sich hervorragend zu Kurzbratstücken wie Kalbsfilet und Schweinskotelett, zu Kalbsgeschnetzeltem und zu Braten aus dem Ofen.

Unsere Rezepte:

• Kalbsragout in Tomaten-Rahm-Sauce
• Schweinsragout an Peperoni mit Rahmsauce
• Zürcher Geschnetzeltes
• Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Zwiebelsauce

Süsslich, würzig und einfach zuzubereiten, ist die Zwiebelsauce ein Klassiker der deftigen Küche. Sie kann zusammen mit dem Fleisch oder separat zubereitet werden.

Zwiebelsauce passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie Schweinsbratwurst, Rindsplätzli, Kalbsleber und Fleischkäse, aber auch zu Innereien.

Unsere Rezepte:

• Selbst gemachter Fleischkäse mit Zwiebelsauce
• Kalbsleber an Zwiebelsauce

Sauce Béarnaise

Die Sauce béarnaise ist eine sämige, aufgeschlagene Buttersauce, ähnlich der Sauce hollandaise, aber mit zusätzlichem Estragon und weiteren Zutaten. Sie wird parallel zum Fleisch zubereitet und ist etwas aufwendiger, aber der Aufwand lohnt sich.

Sauce béarnaise passt besonders gut zu allen Filets und zu magerem, feinem Fleisch, wie Rindsfilet, Kalbsfilet und Entrecôte.

Unser Rezept:

• Rindsfiletmedaillons mit Sauce Bernaise

Pfeffersauce

Die Pfeffersauce ist sämig, mild und doch würzig im Geschmack. Sie gehört in die Kategorie «Kleiner Aufwand, grosse Wirkung».

Pfeffersauce passt besonders gut zu hellem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Schweinsfilet oder Schweinskotelett oder zu Schmorgerichten wie Schweinsbraten.

Unser Rezept:

• Schweinsfiletmedaillons mit Pfeffersauce

Currysauce

Die Currysauce ist eine exotisch gewürzte Rahmsauce, die leicht pikant und in einigen Varianten süsslich-fruchtig schmeckt.

Currysauce passt besonders gut zu mildem, hellem Fleisch, wie Schweinsplätzli und Pouletbrust.

Unser Rezept:

• Riz Casimir mit Schweinsfiletstreifen

Tipps und Tricks für die perfekte Sauce

Fleischfonds - die beste Basis

Die perfekte Grundlage für gute Saucen ist ein selbst gemachter Fleisch- oder Gemüsefond. Die Zubereitung erfordert wenig Kochwissen, etwas Zeit reicht aus.

Rezept für Fleischfond

Menge und Zutaten:

• 2,5 kg Knochen (vom Metzger klein gehackt)
• 3 EL Öl
• 250 g Rüebli
• 200 g Knollensellerie
• 200 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenpüree
• 500 ml Rotwein
• 2,5 l kaltes Wasser
• 1 EL Pfefferkörner (angedrückt)
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Stiele Thymian
• Salz

Schritte:

1. Knochen mit Öl mischen und im Ofen bei 225 °C ca. 40 Minuten bräunen, dabei mehrmals wenden.
2. Gemüse schälen und grob würfeln, Knoblauch zerdrücken. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch zu den Knochen geben und weitere 20-25 Minuten rösten.
3. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2,5 Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen.
4. Den Fond durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb passieren. Den heissen Fond entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.

Der Fond ist eingemacht ein bis zwei Monate und tiefgekühlt mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Trendige Saucen für Fleischgerichte

Neben den Klassikern gibt es auch leichtere und modernere Saucen, die oft kalt serviert werden und parallel zum Fleisch zubereitet werden.

Chimichurri

Die argentinische Kräutersauce ist nichts für Zartbesaitete: Knoblauch und Chili verleihen ihr Schärfe und Pepp. Sie ist einfach zuzubereiten und kräftig im Geschmack. Chimichurri wird kalt serviert.

Chimichurri passt besonders gut zu kräftigem, dunklem Fleisch, insbesondere zu Kurzbratstücken wie einem Flat Iron Steak oder einem Entrecôte und zu allem vom Grill.

Unser Rezept:

• Rindsentrecote mit Chimichurri

Gremolata

Diese italienische Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch ist frisch, leicht und herb. Sie wird ebenfalls kalt serviert.

Gremolata passt besonders gut zu dunklem Fleisch, zu Kurzbratstücken wie Roastbeef, Flank Steak oder zu Schmorgerichten wie Ossobuco und Lammgigot.

Unser Rezept:

• Feines Flank Steak mit Gremolata

Salsa Brava

Diese feurige Sauce mit Tomaten, Knoblauch und Cayennepfeffer kommt aus Spanien. Sie kombiniert scharfe und süssliche Aromen. Salsa brava wird warm serviert.

Salsa brava passt besonders gut zu kräftigem, hellem Fleisch und zu allem mit viel Eigengeschmack wie z.B. Lammkotelett, Schweinskotelett und Schweinsnierstück.

Unser Rezept:

• Schweinskotelett mit Salsa brava

Salsa Verde

Die mediterrane Kräutersauce ist besonders aromatisch: Sie enthält Peterli, Basilikum, Pfefferminze, Kapern, Knoblauch, Olivenöl und noch weitere Zutaten. Die Sauce wird kalt serviert und ist ein Blickfang.

Salsa verde passt besonders gut zu kräftigem Fleisch, hell und dunkel, wie z.B. Lammrack, Côte de Bœuf und Kalbskotelett.

Unser Rezept:

• Lammrack mit Salsa Verde

Ob du dich für eine klassische oder eine trendige Sauce entscheidest, spielt keine Rolle, solange sie zum Fleisch deiner Wahl passt.

Die Kunst des Ablöschens

Beim Anbraten von Gemüse oder Fleisch entsteht ein Bratensatz, der durch die Zugabe von Flüssigkeit vom Pfannenboden gelöst wird. Dieser Bratensatz sorgt in der Sauce für den komplexen und würzigen Geschmack, der gerade für Fleischgerichte essenziell ist. Möchtest du beispielsweise einen Braten ablöschen, sollte die Pfanne noch sehr heiss sein, damit die Flüssigkeit sofort kocht.

Wenn die Flüssigkeit auf den heissen Pfannenboden trifft, wird etwas Flüssigkeit herausspritzen. Ist Wein, Wasser oder Brühe im Topf, kannst du das Bratgut entweder in der entstehenden Sauce fertig garen oder es entfernen, die Flüssigkeit einkochen und mit Rahm verfeinern. Du benötigst übrigens gar nicht viel Flüssigkeit, um ein Gericht abzulöschen. Auch das Zufügen einer heissen Flüssigkeit in eine Mehlschwitze wird als Ablöschen bezeichnet. In diesem Fall ist es wichtig, während der Zugabe beständig zu rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Saucen binden

Nachdem du den Braten aus der Pfanne genommen hast, fügst du der Sauce eine Mischung aus Speisestärke oder Mehl und etwas Wasser hinzu. Die Sauce wird dadurch etwas dicker und cremiger.

Schmoren: Der Schlüssel zu zartem Fleisch

Schmoren braucht Zeit, aber das Ergebnis ist unvergleichlich zartes Fleisch und eine herzhafte Sauce. Schmorgerichte lassen sich gut vorbereiten und eignen sich perfekt für Besuch.

Beim Schmoren wird bindegewebereiches und langfasriges Fleisch verwendet. Durch die lange Garzeit schmilzt das Bindegewebe und wird zu weicher Gelatine. Das Warten wird also mit saftigem und zartem Fleisch belohnt.

Typische Fleischstücke für Schmorgerichte sind:

• Ragouts bzw. Voressen
• Stotzen und Haxen
• Huftdeckel
• Fleischvögel
• Saftplätzli
• Braten

Da es sich meist um kostengünstigere Stücke handelt, spart man beim Schmoren auch Geld.

Glasieren von hellem Fleisch

Bei Schmorgerichten mit hellem Fleisch spricht man in der Fachsprache von «Glasieren». Da helles Fleisch mehr gelatinöse Stoffe enthält als dunkles Fleisch, entsteht beim Schmoren eine glänzende Schicht. Um den Effekt zu verstärken, kannst du das Fleisch während des Garens ab und zu mit der Schmorflüssigkeit übergiessen. Dank der entstehenden Glasur trocknet das empfindlichere Fleisch nicht aus, bleibt saftig und sieht appetitlich aus.

In zwei Schritten zum Schmorgericht

Als Erstes wird das Fleisch angebraten, so entstehen feine Röstaromen. Dafür erhitzt man einen Schmortopf oder Bräter mit etwas hocherhitzbarem Öl auf höchster Stufe. Bei geschnittenen Fleischstücken nie zu viel gleichzeitig in den Topf geben. Der Boden sollte nicht ganz bedeckt sein, sonst kühlt er zu sehr aus und das Fleisch brät nicht richtig an.

Grosse Fleischstücke brätst du auf allen Seiten einmal an. Für noch mehr Röstaromen kannst du übrigens auch das Gemüse, Tomatenpüree und die Zwiebeln, die später mitgeschmort werden, anbraten.

Sind das Fleisch und das Gemüse angebraten, wird alles mit einer Flüssigkeit abgelöscht. Dafür eignen sich Wein, Bier, Bouillon oder Fond besonders gut. Dann kommt der Deckel drauf und es wird geschmort, meist für zwei bis drei Stunden. Entweder lässt du das Gericht auf dem Herd bei kleiner Stufe weitergaren oder bei niedriger Temperatur im Backofen.

Schmorgerichte sind perfekt, wenn du Besuch erwartest. Denn während das Fleisch langsam vor sich hin schmort, hast du genug Zeit, um alles andere vorzubereiten. Oder du kochst das Schmorgericht am Vortag und wärmst es zum Hauptgang auf - bekanntlich werden Schmorgerichte ja mit jedem Aufwärmen besser. Darum kannst du dich auch über Reste freuen, die du als Mittagessen zur Arbeit mitnehmen kannst.

Die wichtigsten Fragen zum Schmoren

• Welchen Topf soll ich verwenden? Zum Schmoren sollte ein möglichst schwerer Kochtopf verwendet werden. So bleibt die Wärme konstant und das Bindegewebe im Fleisch kann sich gut lösen. Besonders gut eignen sich deshalb Töpfe aus Gusseisen oder Bräter.
• Muss der Deckel drauf? Unbedingt! Und der Deckel muss dabei den Topf gut verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt.
• Welchen Wein soll ich verwenden? Es gibt die Faustregel: roter Wein für dunkles Fleisch und weisser Wein für helles Fleisch.
• Wie weiss ich, wann das Fleisch gar ist? Für grosse Fleischstücke gibt’s den Gabeltest: Kannst du die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch. Oder du verwendest ein Fleischthermometer und richtest dich nach der Kerntemperatur. Bei geschnittenem Fleisch probierst du am besten ein Stück.
• Was tun, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist? Falls deine Schmorsauce zu dünnflüssig ist, kannst du das Fleischstück aus dem Sud nehmen und das Gemüse pürieren. Das funktioniert nur bei grösseren Fleischstücken. Falls das nicht ausreicht, lässt du die Sauce noch etwas einkochen. Du kannst das Schmorgericht auch mit Crème fraîche oder Rahm verfeinern.
• Welche Beilagen passen dazu? Neben einer Gemüsebeilage, wie grüne Bohnen, Rüebli oder Rotkohl, kommen oft Salzkartoffeln oder Kartoffelstock mit auf den Teller. Aber auch Spätzli, Reis, Nudeln oder Polenta machen sich wunderbar als Beilage. Wenn du dein Schmorgericht exotisch gewürzt hast - also beispielsweise mit Zimt oder Datteln - passt auch Couscous oder Bulgur. Oder du bleibst rustikal und tunkst frisches Brot in die Sauce.
• Kann ich Schmorgerichte einfrieren? Ja, am besten in Portionen. Schneide grössere Fleischstücke dafür in Scheiben. So kannst du immer so viel auftauen, wie du gerade benötigst. Vergiss nicht, den Behälter mit dem Kochdatum anzuschreiben.

Hier zeigen wir die wichtigsten Schritte zum perfekten Schmorgericht. Auch wenn du etwas Zeit benötigst, du wirst mit zartem Fleisch und einer herzhaften Sauce belohnt.

60 Minuten aktiv - 240 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör:

• etwas Schmorgemüse (Lauch, Karotten, Knollensellerie)
• 0.5l Kalbs- oder Geflügelfond
• etwas Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer)

Zubereitung:

1. Etwas Öl oder Bratbutter in einem Bräter / Gusseisentopf auf dem Herd erhitzen.
2. Mariniertes Fleisch scharf anbraten. Nur solange bis sich rund um das Fleisch eine schöne Kruste gebildet hat, Das dauert höchstens 3-5min, danach wieder rausnehmen und separat auf einem Teller ruhen lassen.
3. Fein gewürfeltes Schmorgemüse (Lauch, Karotten, Knollensellerie) im Bräter unter stetigem rühren anbraten. Tomatenpüree kann ebenfalls mit angeröstet werden.
4. Ablöschen mit mindestens einer halben Flasche gutem Rotwein. 5min köcheln lassen damit der Alkohol verdampfen kann. Wichtig: Nehmt einen qualitativen Wein, welchen ihr auch gerne trinken würdet, alles andere gehört nicht in ein Schmorgericht und würde sich negativ auf die Qualität auswirken. Also Finger weg vom Kochwein und dergleichen.
5. Zugabe von Kräutern (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer, Sternanis, Nelken). Am besten alles mit einer Schnur zusammenbinden, damit man es einfach wieder herausfischen kann.
6. Zugabe von 0.5l Kalbs- und Geflügelfond. Etwa 1h leicht köcheln lassen damit sich alle guten Inhaltsstoffe aus dem Gemüse lösen und in den Sud übergehen.
7. Fein geschnittenes Gemüse mit einem Sieb entfernen.
8. Zugabe von un- oder grobgeschnittenem Gemüse wie Karotten, Wirsing oder ähnliches. Dieses wird ebenfalls schön weich und kann später zum Fleisch serviert werden. Fleisch in den Bräter auf das Gemüse geben und sicherstellen, dass der Sud das Fleisch mindestens 3/4 oder ganz bedeckt.
9. Deckel auf den Bräter und ab in den Ofen bei 140°C für 3-4 Stunden.
10. Fleisch und Gemüse vorsichtig aus dem Bräter nehmen, in eine andere Form geben und im Backofen bei 60°C warmhalten.
11. Den Sud vom gröbsten Fett, welches nun ölartig auf der Oberfläche schwimmt, vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen. Den Rest durch ein Sieb geben und in einer Bratpfanne erhitzen und einreduzieren bis die Konsistenz etwas Sirupartig wird.
12. Sauce abschmecken falls nötig und das Fleisch in dieser wunderbaren Sauce drehen und zusammen mit dem Gemüse oder anderen Beilagen servieren.

Chef bei LUMA dreht sich alles um die Vereinbarkeit von Genuss, Qualität & Nachhaltigkeit.

Weitere Rezepte und Tipps

Hier sind einige zusätzliche Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Ihre Fleischgerichte mit Soße zu perfektionieren:

• Rindsragout: Fleisch portionenweise in der heissen Bratcrème kräftig anbraten, mit Mehl bestäuben, anrösten. Fleisch herausnehmen. Sellerie und Rüebli in derselben Pfanne andämpfen. Mit Wein oder Traubensaft ablöschen. Kalbsfüsschen, angebratenes Fleisch, Bouillon und Zwiebel beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zugedeckt in die Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens stellen. Nach 45 Minuten auf 160°C schalten und weitere 45 bis 75 Minuten garen lassen. Ab und zu umrühren. Variante Herd: Zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Gelegentlich umrühren.
• Fleisch anbraten: Was gibt es zu beachten?
• Unterschied Ragout und Voressen: Was ist der Unterschied?
• Mit Öl oder Bratbutter braten: Was ist besser?

Hier gehts fein weiter:

• Kräuter-Lammvoressen
• Kalbsvoressen mit Champignonsauce
• Irish Stew (Irischer Lammeintopf)
• Blanquette de Veau
• Kaninchenragout mit Apfelwein-Sauce
• Schweinsragout an Senfsauce
• Rindsragout mit Steinpilzen
• Stunggis (Nidwalder Eintopf)
• Vindaloo
• Ungarisches Gulasch

Was tun, wenn die Sauce gerinnt? Oder zu dünn ist? Beim Saucen-Kochen kann einiges schief laufen.

Das Fleisch anbraten und warm stellen. Olivenöl in die Pfanne geben und gehackte Zwiebeln und je nach Gusto Knoblauch darin anbraten. Mit Rotwein, Weisswein oder Madeira ablöschen. Wichtig: Den Alkohol ganz einreduzieren, bis man den Alkohol nicht mehr riecht. Etwas Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und nochmals kurz köcheln lassen. Wer will, streicht die Sauce vor dem Servieren durch ein feines Sieb.

• Scheidet die Rahmsauce, mixt man diese kurz mit dem Stabmixer auf und fügt noch etwas Rahm hinzu.
• Tipp: Rahmsaucen eher mit Vollrahm statt mit Halbrahm zubereiten. Je fetthaltiger der Rahm, desto weniger gerinnt er. Vollrahm ist hitzestabiler als Halbrahm und gerinnt auch nicht, wenn Sie für etwas Säure ein paar Tropfen Zitronensaft zur Sauce geben. Kocht man die Sauce mit Halbrahm, sollte man den Rahm nur leise köcheln lassen und nur vorsichtig Säure zur Sauce geben.
• Gerinnt die Sauce Hollandaise, ist der Fall komplizierter: Man kann ebenfalls versuchen, die Sauce mithilfe des Stabmixers zu retten, und noch ein Eigelb und etwas Butter hinzugeben.
• In einem Pfännchen einen Löffel Butter schmelzen, einen oder zwei Esslöffel Mehl dazugeben und zu einer Roux oder Mehlschwitze verrühren.
• Den Alkohol unbedingt immer so lange einkochen, bis er ganz verdampft ist und man ihn nicht mehr riecht. Andernfalls bleibt ein penetranter Alkoholgeschmack in der Sauce zurück. Achtung: Beim Einkochen des Alkohols immer gut darauf achten, dass nichts anbrennt. Weil zu diesem Zeitpunkt wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist, kann es schnell anbrennen. Cool bleiben und ja nichts retten wollen, indem man mit der Kelle auf dem Pfannenboden kratzt. Einfach nur die angebrannte Sauce in eine andere Pfanne umgiessen und dort fertig kochen.
• Die Rahmsauce vor dem Servieren nochmals warm machen und mit dem Stabmixer aufschlagen. So wird sie wunderbar schaumig.
• Wer mag, gibt zur Bratensauce am Schluss noch zwei oder drei kleine Flocken eiskalte Butter dazu. Mit dem Schwingbesen oder mit dem Stabmixer kräftig aufschlagen oder - wie der Profi-Koch sagt - aufmontieren.

Petersilie, gehacktAlle Zutaten bereitstellen. Fleisch in 2 Portionen in heisser Bratbutter anbraten, herausnehmen. Auf einem Teller beiseite stellen.Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Rüebli bei mittlerer Hitze in wenig Bratbutter andämpfen. Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten.Pelati oder Tomatensauce sowie Bouillon dazugiessen. Fleisch dazugeben, aufkochen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45-60 Minuten köcheln. Petersilie dazumischen.

• Was ist beim Umgang mit Hackfleisch wichtig?
• Fleisch anbraten?
• Tomaten konservieren?
• Unterschied krauser und glattblättriger Peterli?

Hier gehts fein weiter:

• Bauernbrot
• Frozen Yogurt
• Blitzteig
• Erdbeertörtchen
• Pasta selber machen
• Tomaten-Focaccia
• Scheren-Nudeln
• Schupfnudeln
• Panzerotti
• Pizza im Racletteofen

Weisswein, Wasser und Bouillonwürfel oder -pulver in eine mittlere Pfanne geben und aufkochen, dann leise kochen lassen.Inzwischen Rüebli und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Die Pfefferkörner mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Alle diese vorbereiteten Zutaten in den leicht kochenden Sud geben und alles weitere 5 Minuten kochen lassen.

Das Fleisch kurz kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. In den Sud legen und zugedeckt knapp vor dem Siedepunkt etwa 50 Minuten gar ziehen lassen; es darf noch leicht rosa sein (Fleischthermometer: 57 Grad Kerntemperatur). Aus dem Sud heben und auf einem Teller abkühlen lassen, dann in Klarsichtfolie gewickelt kühl stellen. Für die Sauce etwa 1 dl Bouillon durch ein feines Sieb in einen Messbecher giessen und ebenfalls kühl stellen.

Für die Sauce Eigelb und Senf in einer Schüssel gut verrühren, damit beides Zimmertemperatur annimmt. Dann das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Faden unterrühren; es soll eine dicke Mayonnaise entstehen. Mit der ersten Portion Zitronensaft (1) sowie Salz würzen.

Den Thon abtropfen lassen, dann zerzupfen und in einen hohen Becher geben. Die Sardellenfilets gründlich kalt abspülen und beifügen. Die Kapern warm abspülen und ebenfalls dazugeben. ½ dl Fleischsud sowie die zweite Portion Zitronensaft (2) beifügen. Alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Sauce zur Mayonnaise giessen, gut untermischen, nach Belieben mit etwas Sud verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Zum Servieren etwas Thonsauce auf einer grossen Platte ausstreichen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und ziegelartig auf der Sauce anrichten. Die restliche Thonsauce darüber verteilen.

tags: #fleisch #in #sobe #kochen