Flank Steak: Welches Stück Fleisch für den perfekten Grillgenuss?

In der Schweiz ist es weniger bekannt, in Amerika fester Bestandteil des BBQ - das Flank Steak. Das Flank Steak stammt aus dem hinteren, unteren Teil des Bauchlappens beim Rind - auch Dünnung genannt. In den USA ist dieser Steak Cut sehr bekannt und gehört zum BBQ als fester Bestandteil einfach dazu. Aber auch bei uns in der Schweiz erfreut sich das Steak aus dem Bauchlappen zunehmender Beliebtheit beim Grillieren.

Dass das Flank Steak hierzulande eher ein Schattendasein führt, hat mit den deutschen Cuts zu tun. Sie sehen das Flank Steak im Grunde nicht als Einzelstück vor. Daher gibt es viele internationale Namen: Engländer nennen es Hose, in Frankreich ist das Flank Steak als Flanchet oder Bavette bekannt. Die deutschen Begriffe Dünnung oder Bauchlappen klingen demgegenüber schon deutlich weniger verlockend.

Bavette Steak ist einfach die französische Bezeichnung für das Flank Steak. Es handelt sich um dasselbe Teilstück vom Rind. Beide Bezeichnungen werden oft synonym verwendet.

Besonderheiten des Flank Steaks

Das zwar feine aber sehr langfaserige Muskelfleisch ist nicht unbedingt die erste Wahl zum Grillieren, aber das Flank ist sehr geschmacksintensiv und aromatisch. Insgesamt ist der Biss etwas fester als bei anderen Cuts, aber gerade das macht den Reiz aus. Alternativ kannst du es auch schmoren, etwa im Dutch Oven.

Das Flank Steak ist fest im Biss und besitzt einen geringen Fettanteil. Es ist dafür sehr geschmacksintensiv. Mit einem Fettgehalt zwischen 7 und 8 Prozent ist das Fleisch eher mager. Daher empfehlen wir, es nicht durchzugaren, damit es nicht zu trocken und zäh wird.

Das Flanksteak wird vom hinteren Teil des Bauchs entnommen, beim sogenannten Bauchlappen vom Rind. Die Franzosen nennen diesen Teil beim Rind auch Bavette, der im englischen auch als Flank bezeichnet wird, also genau wie er auch bei uns heißt. Doch das heißt nicht, dass es somit weniger Geschmack bietet. Ganz im Gegenteil - richtig zubereitet ist es ein Fest für jeden Fleischfan. Aufgrund des niedrigeren Fettanteils muss man jedoch vorsichtig bei der Zubereitung sein, sonst kann es schnell zu trocken werden.

Ein ganzes Flank Steak wiegt bis zu einem Kilogramm. Hier kommt es darauf an, von welchem Tier es stammt.

Qualitätsmerkmale und Herkunft

Das Rindfleisch stammt von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Das Fleisch ist marmoriert, was bedeutet, dass kleine Fettablagerungen in der Muskulatur sichtbar sind. Die Marmorierung ist ein typisches Qualitätsmerkmal. Je nach Alter und Rasse sind die Muskelfasern unterschiedlich in der Struktur. Rindfleisch hat eine hellrote bis kräftig rote Farbe.

Es gibt Flank Steak vom Weiderind, vom Simmentaler und auch vom Wagyu. Zudem findest du es aus biologischer sowie konventioneller Zucht. Entsprechend unterscheiden sich die Preise für ein Kilo. Allgemein ist Flank Steak aber günstiger als zum Beispiel Roastbeef oder Filet gleicher Herkunft. Daher kannst du es zu einem guten Preis beziehen und bekommst hervorragenden Grillgenuss.

Flank Steak hat einen ausgeprägten Geschmack nach Rind. Geschmacklich ist es mit Stücken vergleichbar, die geschmort werden, also zum Beispiel Rinderbacke oder Beinscheibe. Allerdings ist das Flank Steak im Vergleich zu diesen Teilstücken deutlich magerer.

Beim Kaufen von Flank Steak solltest du nicht nur auf den Preis achten. Auch der Fettanteil und die Marmorierung sind wichtige Faktoren, die man sich genau anschauen sollte. So sind die Cuts aus den USA oft etwas fettiger als die von europäischen Rindern, während es sogar Wagyu Flank Steaks gibt, die aufgrund ihrer starken Marmorierung fast schon an Cuts vom Rücken erinnern.

Ein Stück Schweiz: Im Grasland Schweiz verwandeln viele bäuerliche Familienbetriebe die natürlichen Ressourcen in wertvolle Nahrungsmittel, pflegen unsere Landschaft und sorgen für eine gesunde Biodiversität.

Artgerechte Haltung: Eine tiergerechte Nutztierhaltung hat in der Schweiz einen hohen Stellenwert und wird durch das Gesetz geschützt. Freiwillig halten sich 80% der Nutztierhalter sogar an noch strengere Normen.

Natürliche Fütterung: Für die Nutztierfütterung werden umweltgerechte und ausschliesslich gentechfreie Futtermittel verwendet. 85% davon stammen aus der Schweiz. Hormone und Antibiotika als Leistungsförderer sind verboten.

Tierfreundlicher Transport: Die Schweiz hat das weltweit strengste Tiertransport-Gesetz. Das bedeutet weniger Stress für die Tiere und damit eine bessere Fleischqualität.

Ein sicheres Lebensmittel: Schweizer Fleisch verdient Ihr Vertrauen. Die Produkte können bis zum Hof zurückverfolgt werden, die Schweiz gilt als weitgehend seuchenfrei und strenge Gesetze sorgen für eine sichere Fleischproduktion auf allen Stufen.

Zubereitungstipps für das perfekte Flank Steak

Die Zubereitung eines Flanksteaks hängt ganz von dem Stück Fleisch ab. Bei diesem Rindfleischstück solltest du einiges beachten beim Grillieren, denn es ist relativ dünn und mager. Es ist nur wichtig, dass du es quer zur Faser schneidest, dann ist es zart - sonst ist es faserig.

Da das Flank nicht von Natur aus so zart ist wie beispielsweise die Steaks aus dem Rinderrücken, sollte man beim Kauf darauf achten, dass das Fleisch gut abgehangen bzw. gut gereift ist. Alternativ kannst du es auch über Nacht in Marinade einlegen, um das Fleisch schön mürbe und zart zu machen.

Während viele Steaks und Cuts vom Rücken des Rindes kommen, liegt das saftige Flank Steak hingegen am hinteren Teil des Bauchs. In den USA erfreut sich der saftige, aber magere Cut bester Beliebtheit und gehört zu jedem Barbecue. Wir erklären dir alles, was du zu dem zarten und saftigen Cut wissen musst.

Steak ist nicht gleich Steak! Beide Cuts stammen aus dem Bauchbereich des Rindes. Während das Flank aber aus dem hinteren Teil des Baulappen geschnitten wird, handelt es sich beim Skirt um das Zwergfell selbst.

Grillen des Flank Steaks

Beim Grillieren unterscheidet sich das Flanksteak grundsätzlich nicht von anderen Rindersteaks: Erst kurz und heiss von beiden Seiten etwa 1 bis 2 Minuten direkt angrillieren und dann im indirekten Bereich bei niedrigen Temperaturen garziehen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist: rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch). Das es sich um einen schmalen Steak Cut handelt, braucht das Fleisch auf dem Grill nicht sehr lange.

Wichtig ist die Temperatur des Steaks vor dem Auflegen auf den Grill. Falls das Stück im Kühlschrank war, bitte vorher herausnehmen und auf Umgebungstemperatur erwärmen lassen.

Ob Sie einen Holzkohlegrill oder einen Gasgrill bevorzugen bleibt Ihnen überlassen. Wichtig beim Gasgrill ist, dass alle Brenner voll aufgedreht sind, der Grill gut vorgeheizt wird und das Flank Steak bei direkter Hitze gegrillt wird.

Beim Holzkohlegrill gilt auch ausreichendes Vorheizen, ideal wäre bis die Glut eine feine weisse Ascheschicht vorweist. Wir brauchen die hohe Temperatur, um eine knusprige ansprechende Oberfläche beim Steak zu erhalten. Nur so entstehen die Röstaromen, welche teilweise ein wenig an Karamell erinnern.

Wie lange bleibt das Flank Steak auf nun dem Grill?! Unsere Faustregel für Garstufe medium: pro Zentimeter Fleisch, eine Minute auf jeder Seite grillen. Anschliessend das Flank Steak vom Grill nehmen und vor dem anschneiden 3 Minuten auf dem Schneidebrett oder 10 Minuten im Backofen bei 80 Grad ruhen lassen.

Das Steak mit dem Rub einreiben und danach auf einen möglichst heissen Grill legen. 5 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden. Wichtig ist, das Flanksteak gegen die Faser anzuschneiden!

Nachdem du dein Fleisch grilliert und auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht hast, musst du beim Flank Steak Schneiden nur noch darauf achten, dass du gegen die Fasern anschneidest. So kann man es deutlich einfacher essen und geniessen.

Marinade und weitere Zubereitungsmethoden

Ein tolles Rezept um Flank Steaks zuzubereiten, ist es, sie kurz und schnell auf dem Grill zu grillen. Nutzt man zuvor noch Marinade, werden sie am Ende schön saftig und geschmacksintensiv. Das geht sehr schnell und man braucht nur wenige Zutaten, es eignet sich also zu jeder Zeit. Für die Marinade brauchen wir nur etwas Limettensaft, 1 EL Tamarindenpaste und ein oder zwei rote Peperoncino, die wir entkernen und fein hacken. Das kommt alles in eine Schüssel und nachdem wir alles gut vermischt haben, legen wir das Steak in die Marinade.

Auf höchster Stufe oder direkt über der Glut grillen wir das Flank Steak von beiden Seiten mit direkter Hitze scharf an. Das dauert bei kleineren Steaks circa 4 Minuten pro Seite, bei größeren Stücken ggf. etwas länger. Hast du ein ganz dickes Stück, solltest du das Flank Steak bei indirekter Hitze fertig garen bis es die Kerntemperatur von 50 bis 58 Grad erreicht. Danach nimmst du es vom Grill und lässt es für 5 Minuten in Alufolie ruhen.

Habt ihr gerade keinen Grill zur Hand, dann geht auch die Zubereitung in Pfanne und Ofen ganz wunderbar. Dazu nehmt ihr wieder das Steak eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank und lasst es bei Raumtemperatur liegen. Je nach persönlichem Geschmack kann man Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzugeben, die wir für das besondere Aroma kurz anbraten. Ist die Pfanne ordentlich aufgeheizt, braten wir das Steak für circa eine Minute pro Seite scharf an. Danach kommt es noch bei 100 Grad Ober- und Unterhitze für 5 bis 10 Minuten in den Ofen, bis es die gewünschte Kerntemperatur zwischen 50 bis 58 Grad erreicht. Danach holen wir das Flankbeef heraus und lassen es für ein paar Minuten ruhen. Jetzt fehlen nur noch Salz und Pfeffer, bevor wir das Steak anschneiden können. Sollte es am Ende trotz reichlich Öl und Butter nicht saftig genug sein, kannst du es mit der restlichen Buttermischung aus der Pfanne übergießen.

Es gibt sogar die Möglichkeit, ein gutes Flank Steak im Ofen zu garen und zu grillen. Man braucht also nicht mal eine Bratpfanne. Das funktioniert mit diesem Cut besser, da er oft nicht so dick ist wie andere Steaks vom Rind. Bei vorgeheizten 180 Grad lassen wir das Steak zunächst 10 Minuten pro Seite garen, danach schalten wir den Grill bei 275 Grad hinzu. Nach weiteren 3 Minuten pro Seite grillen, können wir das Steak bereits rausholen und 5 Minuten in Alufolie liegen lassen. Dabei achten wir, dass es die Kerntemperatur von 50 bis 58 Grad erreicht.

Kerntemperaturen für Flank Steak

Hier eine Tabelle mit den empfohlenen Kerntemperaturen für Flank Steak:

Serviervorschläge und Beilagen

Saftige und aromatische Flanksteaks genießt man am besten mit der richtigen Beilage. Generell eignet sich alles, was dir schmeckt. Grillst du es auf einem Grill? Dann leg einfach noch ein paar Gemüse-Spieße oder Spargel hinzu, die du zeitgleich mitgrillen kannst. Darüber hinaus sind alle möglichen Kartoffel-Beilagen natürlich immer sehr beliebt. Bratkartoffel aus der Pfanne oder Wedges aus dem Ofen, beides eignet sich hervorragend. Willst du es hingegen traditionell amerikanisch probieren, bieten sich Süßkartoffel in Pommes Form an sowie gegrillte Maiskolben oder Rosenkohl. Um das Erlebnis nach amerikanischer Art komplett abzurunden, fehlt nur noch die passende Chimichurri Sauce.

Special Cuts richtig geniessen

Gut gelagert: Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmackvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3-4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.

Heiss angebraten: Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.

Ruhen lassen: Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken - achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.

Quer zur Faser geschnitten: Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.

Pur geniessen: Kräftiger, purer Fleischgeschmack - das ist es, was Special Cuts auszeichnet.

Fazit

Wir können jedem nur empfehlen, sich am Flank Steak Cut zu probieren. Der saftige Cut vom Bauchlappen des Rindes hat seinen ganz eigenen Charakter.

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