Die Zubereitung von Filterkaffee ist eine Kunst, die in den letzten Jahren wiederentdeckt und neu interpretiert wurde. Heute erfreut sich der traditionelle Filterkaffee einer wachsenden Beliebtheit, sowohl bei Kaffeeliebhabern als auch bei Baristas. Mit der richtigen Technik ist es sehr einfach, wirklich guten Filterkaffee zuzubereiten.
In dieser Anleitung erklären wir alles Wichtige, damit die Zubereitung von Filterkaffee gelingt. Für alle, die wenig oder keine Erfahrung mit Filterkaffee haben, gibt dieser Artikel eine sehr gute Grundlage.
Die Zubereitung von Filterkaffee ist eine Kunst, die Geduld und Präzision erfordert.
Die Grundlagen für perfekten Filterkaffee
Die Zubereitung eines guten Filterkaffees beginnt mit der richtigen Menge an Kaffeepulver und dem passenden Mahlgrad. Die Dosierung des Kaffees hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Endprodukts. Hier sind einige wichtige Aspekte, die du berücksichtigen solltest:
1. Das richtige Verhältnis von Kaffee und Wasser
Wir empfehlen etwa 6 Gramm Kaffee pro 100 ml Brühwasser. Das kann man beliebig hoch und runter rechnen. Brüht ihr mit 300 ml heissem Wasser, so ist die Kaffeemenge der Wahl ca. 18 Gramm. Wenn euch der Kaffee bei diesem Brühverhältnis zu stark ist, brüht mit 5 Gramm Kaffee pro 100 ml. Ist euch der Kaffee zu schwach, so erhöht auf 7 Gramm Kaffee pro 100 ml. Eine typische Kaffeetasse fasst etwa 150 ml Wasser. 9 Gramm Kaffee wären nach der obigen Logik also die Kaffeemenge der Wahl.
Anders ausgedrückt können wir auch von 6 Gramm Kaffee zu 100 ml oder 60 Gramm zu einem Liter Wasser sprechen. 60 Gramm Kaffee auf einen Liter ist kein zufälliges Beispiel für ein Brühverhältnis, sondern das Standartrezept für alle Filterkaffee-Methoden.
Die Dosiermenge für Filterkaffee ist kein Zufall, sondern letztendlich eine Kombination aus dem bevorzugten Geschmack der Mehrheit der Menschen und Mathematik. Wenn ein Kaffeegetränk eine bestimmte Stärke hat, dann nehmen wir ihn als Filterkaffee wahr. Filterkaffee schmeckt nach Filterkaffee, wenn er eine Stärke von 1.10 % - 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen beinhaltet.
Damit wir diese Stärke balanciert brühen können, bedarf es mindestens eines Brühverhältnisses von 1:20 und maximal von 1:14. Umgerechnet entspricht das einem Verhältnis von Kaffeemenge von zwischen mindestens 50 Gramm und maximal ca. 72 Gramm pro Liter. Im Video oben spreche ich sogar von einem Brühverhältnis von 1:12 als stärkste Konzentration.
Wie viel Kaffeepulver also auf 100 ml? Eine durchschnittliche Kaffeetasse fasst 150 bis 200 ml Flüssigkeit.
Diese Art des Kaffeebrühens braucht natürlich eine Waage. Wenn man eine Küchenwaage zur Hand hat, ist die Menge schnell gemessen. Wem das ständige Messen zu aufwendig ist, kann auch einmal nachmessen, wieviel Wasser in die eigene Kaffeetasse passt und wieviel Gewicht Kaffeepulver ein gehäufter Teelöffel fasst.
Leider ist es unmöglich einen Löffel immer gleich zu füllen. Einige Gramm Unterschied passieren schnell und multiplizieren sich mit der Anzahl der Löffel. Auch wiegt Kaffee, je nach Röstgrad und Herkunft unterschiedlich viel und hat ein anderes Volumen. Ein gehäufter Teelöffel eines Kaffees mit heller Röstung ist deutlich schwerer als ein gehäufter Teelöffel einer dunklen Kaffeeröstung.
Das richtige Verhältnis von Kaffee und Wasser ist entscheidend für den Geschmack.
2. Der Mahlgrad
Der Mahlgrad des Kaffees sollte mittel bis grob sein, um eine optimale Extraktion der Aromen zu gewährleisten. Nur wer den Kaffee mahlen kann, wird durch Anpassungen des Mahlgrades auch die Brühzeit kontrollieren können. Natürlich kann der Kaffee auch vielerorts beim Röster oder im Supermarkt gemahlen werden. Gemahlen kaufen ist auch keine Option.
Mit der Mühle wird ein mittlerer Mahlgrad anvisiert. Der Kaffee sollte sich etwa anfühlen wie feine Polenta.
Mahlgrad für Anfängerinnen: Kaffee mittelfein, ähnlich Kristallzuckerkonsistenz, mahlen (lassen). Für Fortgeschrittene: Jede Portion frisch mahlen.
3. Die Brühtemperatur
Die Temperatur des Wassers, mit dem der Kaffee aufgebrüht wird, ist ebenfalls ein entscheidender Faktor für das Endergebnis. Die ideale Bruhtemperatur liegt bei etwa 92 - 94 Grad Celsius. Die perfekte Brühtemperatur liegt bei etwa 92 - 94 Grad Celsius.
Viele Filterkaffeemaschinen lassen sich leider nicht einstellen. Das ist einer der Gründe, warum der von Hand gebrühte Kaffee oft besser schmeckt. Die Temperatur ist leicht zu erreichen, in dem das Brühwasser im Wasserkocher aufgekocht wird.
Diese Temperatur ist ein Richtwert, der sich bei guten Filterkaffeeröstungen in der Regel eignet. Sie schmecken bei dieser Brühtemperatur weder zu bitter noch zu sauer - sind also mit anderen Worten „balanciert“. Heller geröstete Kaffees können ohne Weiteres auch mit höheren Temperaturen gebrüht werden. An der Weltmeisterschaft im Filterkaffee brühen habe ich z.B. einen hell gerösteten kenianischen Kaffee mit 98 Grad Celsius gebrüht. Dunkler geröstete Kaffees sind durch die Röstung selbst eher bitter. Hier eignen sich tiefere Brühtemperaturen besser. Hohe Temperaturen verstärken die Bitterkeit noch zusätzlich.
Temperatur Wasser: auf 85 bis 98 Grad abkühlen lassen.
4. Die Brühzeit
Die optimale Bruhzeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Menge des verwendeten Kaffeepulvers, der Bruhmethode und der Röstung des Kaffees. Es ist wichtig zu beachten, dass die Bruhzeit durch den Mahlgrad des Kaffees kontrolliert wird.
Die beste Brühzeit hängt stark von der Menge des eingesetzten Kaffeepulvers und Wassers, der Brühmethode sowie der Röstung ab. Wenn ihr 200 - 300 ml Wasser brüht, dann empfehle ich euch eine Brühzeit zwischen 2 - 3 Minuten. Pro 100 ml kann die Brühzeit um 30 Sekunden verlängert werden. Ab ca. Diese Richtungsangaben können helfen, eure Brühung richtig einzustellen.
Wie auch bei der Espressomaschine, stellt man bei den meisten Filtermethoden (im englischen Pour over oder Drip-Methoden genannt), die Brühzeit über den Mahlgrad ein.
5. Der Filter
Die Wahl des richtigen Filters ist ebenfalls ein entscheidender Faktor für die Qualität des Filterkaffees. Papierfilter sind die effektivsten beim Herausfiltern von Feststoffen und Kaffeeölen, was zu einem sauberen und klaren Kaffee führt.
Die Filtertüte aus Papier leistet wie der Stofffilter oder Metallfilter gute Arbeit. Alle drei trennen den Grossteil des Kaffeepulvers vom Kaffeegetränk. Am Konsequentesten ist dabei das Filterpapier. Ich persönlich trinke den Kaffee mit Papier gefiltert am liebsten. Er ist dadurch am klarsten und in der Tasse bleibt keine Sedimentspur zurück, die mich beim letzten Schluck stört. Durch Papier gefilterter Kaffee hat einen eher leichtern Körper, er wirkt weniger schwer auf der Zunge.
Wenn die Wahl zwischen Stoff oder Metall zu fällen ist, dann wähle ich ein sehr feinmaschiges Metallsieb oder Netz, wie z.B. beim Coffee Dribbler. Der große Vorteil gegenüber dem Stofffilter ist die relativ einfache Reinigung. Stofffilter verschmutzen schnell und stark und müssen sehr gründlich maschinell gereinigt werden, um wenig Eigengeschmack zu entwickeln. Man trinkt beim Stofffilter aber immer etwas Patina.
Benetzen: Damit keine Staubpartikel des Filterpapiers die Kaffeearomen stören: Filterpapier in den Filter geben, mit 1 bis 2 dl heissem Wasser benetzen und spülen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung von Filterkaffee.
6. Die Aufgusstechnik
Beim Aufgiessen des Wassers ist es wichtig, eine gleichmässige und langsame Giesstechnik anzuwenden. Zuerst sollte das Kaffeemehl mit einer kleinen Menge Wasser angefeuchtet werden, um den sogenannten "Blooming"-Prozess zu ermöglichen, bei dem der Kaffee aufquillt und Kohlendioxid freisetzt.
Aromaphase: Kaffee einfüllen, mit 1/2 dl 92 Grad heissem Wasser so gleichmässig wie möglich übergiessen - spiralförmig von innen nach aussen.
Aufguss: Sobald die Blume zusammenfällt, weitere Wasserportionen (à 1/2 dl) spiralförmig von innen nach aussen daraufgiessen. Der Kaffeesatz erhöht sich um ca. 1 cm. Wasser nur auf den Kaffeekuchen und nie aufs Papier giessen. Und unbedingt mit Abstand angiessen, damit die Schwerkraft zum Zug kommt. Nach ein paar Sekunden erneut aufgiessen. 4 Aufgüsse in gut 2 Minuten sind für die maximale Extraktion der Aromen ideal.
Nach der 30-sekündigen Blooming-Phase musst du weiteres Wasser aufgießen. Am besten in langsamen kreisenden Bewegungen giessen. Durch regelmässiges Nachgiessen mit langsamen, gleichmässigen kreisenden Bewegungen wird die Kaffee-Wasser-Lösung auf Niveau gehalten.
7. Die Wasserqualität
Die Qualität des Wassers, das für die Zubereitung von Filterkaffee verwendet wird, sollte nicht unterschätzt werden. Beim Filterkaffee brühen gilt: je weicher das Wasser, desto leckerer ist euer Kaffee. Mittelhartes und hartes Wasser buffert die Säure im Kaffee. Säure ist bei allen komplexen Genussmitteln sehr wichtig für die Balance und den Geschmack. Ohne Säure schmeckt Kaffee fade und leer.
Weiches und sehr gutes Wasser für das Brühen von Filterkaffee hat weniger als 8 deutsche Härtegrad und mehr als 2 dH. Filterkaffee besteht allerdings zu 98.5 % aus Wasser und gerade einmal zu 1.5 % aus gelösten Kaffeeteilchen.
8. Die Frische des Kaffees
Die Frische des Kaffees ist ein weiterer wichtiger Aspekt, der den Geschmack des Filterkaffees beeinflusst. Der perfekte Filterkaffee ist nicht älter als zwei Monate. Das erkennt ihr, wenn ein Röstdatum auf der Verpackung angebracht ist. Nur über das Röstdatum lässt sich die Frische des Kaffees bestimmen.
Filterkaffee trinke ich gerne ab 3 - 5 Tagen nach der Röstung. Innerhalb von 2 Wochen sollte der angebrochene Beutel dann verbraucht sein. Der Grund ist wie beim Mahlen die Reaktion mit Sauerstoff. Der Kaffee kann auch unmittelbar nach der Röstung gebrüht werden. Er ist dann allerdings noch stark geladen mit Co2, welches zum einen nicht positiv zum Geschmack beiträgt und zum anderen so stark im Filter sprudelt, dass die Brühung nicht gleichmässig verläuft. Deshalb ist eine Ruhezeit von einigen Tagen nach der Röstung sinnvoll.
Die Kaffeebohnen erst kurz vor dem Brühen mahlen und das Kaffeepulver in den Papierfilter geben.
Kaffee Anfängerinnen: Ideal ist ein Standard-Filterkaffee mit mittlerer bis heller Röstung. Fortgeschrittene: Mischung oder sortenreinen Kaffee ca. 7 Tage nach der Frischröstung verwenden. Kurz nach dem Rösten ist der Kaffee, ähnlich einem Rotwein, noch unausgeglichen und braucht Zeit zum Ausgasen. Nach ca.
Filterkaffee zubereiten - Schritt für Schritt Anleitung zum perfekten Kaffee | Torreo Kaffeerösterei
Die richtige Ausrüstung
Die Zubereitung von Filterkaffee erfordert nicht unbedingt teures Equipment. Ein klassischer Filter wie von den Herstellern Melitta, Hario oder Kalita kostet nicht viel und eignet sich ausgezeichnet. Ich würde euch allerdings in diesem Preisbereich immer zum Handfilter raten und für die Kaffeemaschine mehr ausgeben.
Das Hauptproblem ist bei günstigen Filterkaffeemaschinen, dass sie die Brühtemperatur nicht präzise ansteuern. Das zweite und noch wichtigere Phänomen ist die Wasserverteilung auf dem Kaffeebett. Das ist ein Problem! Vor allem an dieser Stelle finden „Turbulenzen“ statt, also Verwirbelung zwischen Wasser und Kaffee. Diese Stelle wird also besonders stark ausgewaschen. Das führt zu einer Überextraktion an dieser Stelle und in der Folge zu Bitterkeit.
Deshalb mein Rat: brüht mit dem Handfilter. Ich empfehle euch außerdem eine einfache Mühle. Eine Handmühle ist perfekt geeignet. Das Equipment ist mit einer Waage vollständig und kann dann beliebig ausgebaut werden. Die Waage hilft euch die Wasser- und Kaffeemenge zu dosieren.
Hier eine Tabelle mit empfohlener Ausrüstung:
| Ausrüstungsgegenstand | Empfehlung |
|---|---|
| Waage | Brief- oder Küchenwaage |
| Mühle | Handmühle |
| Filter | Handfilter (z.B. Melitta, Hario, Kalita) |
| Filterpapier | Papierfilter |
Der Genuss
Nachdem der Filterkaffee sorgfältig zubereitet wurde, kommt der wohl schönste Teil: der Genuss. Filterkaffee servieren und geniessen: Kaffee in Tassen giessen und ohne Rahm, Milch und Zucker geniessen.
Mit der traditionellen Filterbrühmethode erhält man ein schwächeres, teeähnliches Getränk, wobei sich jedoch bei hell gerösteten Kaffeebohnen der ursprüngliche Geschmack auf einzigartige Weise entfalten kann. Schwäche darf beim Filterkaffee nicht verwechselt werden mit einem tiefen Koffeingehalt. Die zwar geringe Kaffeemenge wird durch die lange Brühzeit und die hohe Wassermenge regelrecht geflutet, wobei sich das ganze Koffein aus der Bohne lösen kann. Eine grosse Tasse Filterkaffee kann deswegen auch wach halten.
Getrübter Genuss: Falls der Kaffee wässerig, bitter oder zu stark wird, jeweils immer nur eine Variable ändern. Wenn du das volle Aromaspektrum des Kaffees erleben willst, dann empfehlen wir dir hell geröstete Bohnen zu verwenden. In unserem Fall der ISULE Honey. Hell gerösteter Kaffee entfaltet die fruchtigen Noten und feinen Zitrusnoten.
Die Zubereitung von Filterkaffee ist eine Kunst und Wissenschaft zugleich. Es geht darum, die richtige Balance zwischen den verschiedenen Faktoren zu finden und gleichzeitig Raum für Experimente und persönlichen Geschmack zu lassen.
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