Falsches Rinderfilet: Ein vielseitiges Stück Fleisch für Raclette und mehr

Für einen Braten werden bestimmte Fleischstücke verwendet. Für einen Schweinebraten werden beispielsweise Fleischstücke aus der Schulter oder dem Nacken gebraten oder geschmort. Es gibt viele Braten Rezepte, die Sie geschmacklich in unterschiedliche Sphären entführen.

Der klassische Schweinebraten wird beispielsweise mit Suppengemüse geschmort. Wer eine würzige Sauce zum Braten möchte, kann sie mit Bier ablöschen oder ein deftiges Bratengewürz nutzen. Die Königsdisziplinen beim Braten sind einerseits ein zartes, nicht trockenes Fleisch und andererseits eine knusprige Kruste.

Schweinebraten ist ein Klassiker, der gerne zubereitet wird. Der saftige Kalbsbraten zergeht einem auf der Zunge. Einfach köstlich schmeckt unser Grundrezept für eine feine Bratensauce. Sie eignet sich ideal zum Verfeinern von Fleischgerichten. Von diesem köstlichen Rinderbraten mit Honig werden eure Gäste begeistert sein. Die gewürzte Marinade verleiht dem Schweinsnierstück ein besonderes Aroma. Mit diesem erstklassigen Rezept verwöhnt ihr eure Gäste wie nie zuvor. Der Schwedenbraten ist eine herzhafte Hauptspeise aus der Deutschen Küche.

Warum aber falsches Filet? Weil es nicht die exakt gleiche Qualität aufweist wie ein echtes Filet, aber auch ein „falsches“ kann ein Richtiges sein - nämlich ein richtig leckeres Stück Fleisch. Da ich ausschliesslich beim Metzger meines Vertrauens im Dorf einkaufe, kann ich mir sicher sein, dass ich immer die bestmögliche Qualität bekomme.

Wenn ich Fleisch zubereite ist es mir sehr wichtig, dass die Qualität stimmt. Die kann aber nur gut sein, wenn auch der Metzger sein Handwerk ernst nimmt. So wie es unserer tut.

Das falsche Filet wird aus der Schulter geschnitten und hat mit dem echten Filet nur die Form gemeinsam. Es eignet sich vor allem zum Schmoren, da es weniger Bindegewebe enthält wird es dabei etwas weniger saftig als andere Stücke von der Schulter. Es zeichnet sich aber durch sehr feinfaseriges Fleisch aus, gut gelagert, lassen sich aus dem Stück sogar schöne Steaks schneiden, die kurz gebraten zwar nicht ganz so zart, aber mindestens so saftig wie ein Entercôte werden.

Als Teilstück der Rinderschulter lösen wir das sogenannte falsche Filet aus, das sich gut schmoren und braten lässt.

Bei den vorherrschenden Temperaturen darf das falsche Filet gerne eingepackt daher kommen. Am Liebsten im Teig. Zu diesem Essen brauche ich keine riesigen Beilagen mehr. Der Teig sättigt ja auch. Deshalb gibts bei uns meist „nur“ noch einen Salat dazu. Wenn ihr gerne Fleisch esst, dann solltet ihr auch mal ein Stück aus der Gusseisenpfanne versuchen. Als Krönung vielleicht mit einem Klecks Pesto als Haube?

Nochmals zurück zum Metzger meines Vertrauens.

Das falsche Filet vom Schwein wird aus der Schulter geschnitten. Das eher milde Schweinefleisch wird vorab in einer kräftigen Marinade mit Portwein eingelegt. Zimt und Holundergelee steuern dabei etwas Süsse bei. Angerichtet hab ich das falsche Filet mit Kartoffelstock, gewürzt mit Muskatnuss, Pfeffer und etwas Senf.

Die Sauce Bordelaise ist eine klassische Sauce der französischen Küche, die mit stark einreduziertem, kräftigem Rotwein zubereitet wird. Dabei werden Zwiebel, Knochenmark oder Markbeine und Kräuter mitgekocht.

Rezept für falsches Filet vom Schwein mit Portwein-Zwetschgen-Sauce und Kartoffelstock:

1. Portwein mit den Lorbeerblättern und Nelken aufkochen.
2. Zimt und Holundergelee einrühren und auskühlen lassen.
3. Falsches Filet in einen Beutel geben, die Marinade zugeben.
4. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.
5. Ringsum grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In Bratbutter ringsum eher leicht anbraten.
7. In ein Ofengeschirr legen und die Marinade dazugiessen.
8. Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstecken und im auf 80° vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58° garen.
9. Ofen ausschalten und kurz entlüften.
10. 10 Minuten nachziehen lassen, dabei steigt die Kerntemperatur um 1° bis 2° Grad an.
11. Schmorsud in ein Pfännchen absieben.
12. Zwetschgen zu kleinen Stücken schneiden und zugeben.
13. Auf kleiner Flamme einkochen lassen bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz annimmt.
14. Zum Schluss mit Zucker abschmecken.
15. Ungeschälte Kartoffeln im Dampfsieb garen. Sie sollten recht weich werden.
16. Milch zusammen mit der Tafelbutter aufwärmen. Sie darf aber nicht kochen.
17. Senf einrühren und mit Muskatnuss würzen.
18. Kartoffeln dazupressen und verrühren.
19. Falsches Schweinsfilet tranchieren, anrichten und mit reichlich Sauce übergiessen.

Rezept für Sauce Bordelaise:

1. Ungeschälte Zwiebel halbieren und zusammen mit den Markbeinen in wenig Bratbutter kräftig anrösten. Die Zwiebel sollte dabei schwarz werden.
2. Rotwein und Bouillon zugiessen, Thyminanzweige und Pfefferkörner zugeben, Zwiebel etwas zerdrücken und das Mark aus den Knochen auslösen.
3. Den Jus leicht köchelnd auf die Hälfte einreduzieren (gut 30 Minuten).
4. Zwiebel und Knochen aus dem Jus nehmen und den Jus in ein Pfännchen absieben.
5. Beerensaft zugeben und mit Zucker abschmecken.
6. Nochmals etwas einkochen lassen.
7. Herdplatte ausschalten, sobald die Sauce nicht mehr köchelt, die kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen einmontieren.

2 Steaks vom falschen Filet abschneiden und beidseitig salzen und pfeffern und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Anleitung für falsches Filet im Teig:

1. Auf die Mitte des Blättertiges ein paar Tranchen Früchstücksspeck legen
2. Das gewürzte Filet darauf legen und mit Speck bedecken.
3. Den übrigen Speck auf der Seite des Teiges auflegen.
4. Den Teig rechts und links, dann oben und unten einschlagen, dabei schauen, dass das komplette Fleisch zugedeckt ist.
5. Mit Ei bestreichen und im Backofen bei 180° ca.

Fondue Chinoise und Tischgrill mit falschem Filet:

Fondue Chinoise gehört in der Schweiz zu den beliebtesten Festtagsgerichten - und die Saucen entscheiden, ob der Abend gut oder unvergesslich wird. Man sitzt in geselliger Runde am Tisch, nimmt sich Zeit fürs Festessen, wählt aus den bereitgestellten Zutaten die eigenen Favoriten und gart alles selbst im Rechaud - mit den richtigen Saucen wird daraus ein echtes Genuss-Highlight.

Geeignete Fleischstücke für Fondue Chinoise:

Rinderhuft, Rinderfilet, Kalbsfilet, Schweinefilet, falsches Schweinefilet, Hackfleischbällchen, Pouletbrust, Trutenbrust, Lammnierstück, Straussfilet.

Pro Person ca. 1,5 dl Sauce einkalkulieren (Rezepte für 3-4 Personen). Wähle deine Lieblingssaucen aus der Liste aus - von mild & cremig bis exotisch & würzig, alle in wenigen Minuten zubereitet.

Hier eine Auswahl an Saucen-Rezepten für Fondue Chinoise:

• Curry-Ananas Sauce: Fruchtig, mild & cremig. Passt perfekt zu Geflügel, Schwein oder Gemüse.
• Chakalaka-Sauce: Würzig, leicht pikant & herrlich frisch. Ideal zu Fleisch, Gemüse oder Tofu.
• Sour Cream Sauce: Mild, cremig & perfekt zu Fondue Chinoise.
• Eiersauce: Cremig, würzig & ein echter Klassiker.
• Kräuter-Oliven Sauce: Mediterran & aromatisch.
• Senfschaum-Sauce: Luftig, aromatisch & perfekt fürs Fondue Chinoise.
• Ajoli Sauce (Knoblauchsauce): Cremig, würzig & super vielseitig.
• Orangenpfeffer-Sauce: Fruchtig, frisch & würzig.
• Zaziki-Sauce: Frisch, cremig & perfekt zu Fleisch.
• Cocktailsauce: Cremig, aromatisch & blitzschnell gemacht.
• Kräuterbutter oder Kräutersauce: Würzig, frisch & vielseitig.
• Chilibutter oder Chilisauce: Würzig, pikant & voller Aroma.
• Knoblauchbutter oder Knoblauchsauce: Aromatisch, cremig & immer beliebt.
• Avocado Sauce: Cremig, frisch & perfekt für Fondue Chinoise.

Tipps für die Zubereitung von Fondue Chinoise:

• Hygiene: Rohes Fleisch kann Keime enthalten. Achten Sie darauf, dass weder mit den Händen noch mit Küchenutensilien eine Übertragung auf Saucen oder Beilagen erfolgt.
• Geflügel: Sollte immer separat auf einem eigenen Teller bereitgestellt und vollständig durchgegart werden.
• Hackfleischbällchen: Müssen komplett durchgegart sein - keine rosa Stellen, kein austretender Fleischsaft.
• Fondue-Chinoise-Teller: Empfehlen sich, um zu vermeiden, dass Fleisch, Saucen und Beilagen nach der Zubereitung mit rohem Fleisch in Kontakt kommen.

Der Vorläufer des Fondue Chinoise ist der chinesische „Hot Pot“ oder Feuertopf. Dieses Gericht existiert seit ca. 1900 Jahren (gemäss Schweizer Fleischfachverband). In den 1970er-Jahren wurde Fondue Chinoise in der Schweiz populär - als angepasste, entschärfte Version des Hot Pots.

Tischgrill: Jeder sein eigener Koch

Wer gerne Gäste hat, aber nicht so sehr den Aufwand eines Mehrgängers, liegt mit Tischgrill genau richtig. Das Prinzip ist einfach: In die Tischmitte kommt die heisse Platte oder der heisse Stein. Alle braten selber, was sie und wie viel sie wollen: Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Früchte. Vorkenntnisse sind nicht nötig. Die Erfahrung kommt beim Machen. Fachsimpeln darf jede(r), abschauen sowieso. Auch Kinder lieben es, das eigene Fleisch zu braten.

Die Software:

Tischgrill ist für Fleischtiger ein Traum. Selten ist so viel Auswahl auf einmal geboten: Geflügel, Kalb (z.B. falsches Filet), Rind (z.B. Huft), Schwein, Pferd, Lamm, Strauss und Kaninchenfilets empfehlen sich in Tranchen von etwa 20 g je Stück.

Die Auswahl geht weiter: Kleine Würste wie Cipollata passen auf den Tischgrill, ebenso Spiesse, Hamburgerli oder Bratspeck. Raffiniert sind Bällchen aus selbst gemachtem Hackbraten. Oder wie wärs mit Fisch? Neben Crevetten tail-on (geschält, aber mit Schwanz), Calamari-Ringen oder den edlen Jakobsmuscheln empfehlen sich Lachs, Thon, Kabeljau, Seezunge oder Rotbarsch - immer in kleineren Stücken. Beim Kauf sollte man aufs MSC-Label achten.

Auf dem Tischgrill lassen sich auch wunderbar Mini-Hamburger zubereiten.

Perfekte Happen für den Tischgrill:

• Cherry-Tomaten
• Lammkoteletts
• Brokkoli
• Austern- (links) und Shiitake-Pilze
• Peperoni
• Pouletbrustfilets
• Bundzwiebeln
• Rüebli und Zucchetti
• Crevette
• Fenchel und Aubergine
• Lachs
• Schweinssteak

Saucen: die halbe Miete

Sie sind die Veredelung des Grillierten: Saucen. Sie dürfen beim Tischgrill nicht fehlen. Am besten ist eine Auswahl von leicht bis deftig. Mit den klassischen Chinoise-Saucen macht man nichts falsch. Zu Fisch passen Saucen auf Mayonnaise-Basis und frische Kräutersaucen mit etwas Zitrone. Selbst gemachte Kräuterbutter kommt immer gut an, sie passt schlichtweg zu allem.

Ein heisses Pflaster

Für den Tischgrill braucht es eine Gusseisenplatte, die gut Hitze leitet und speichert. Die Hitze kommt von unten und lässt sich regulieren. Die Platte ist abnehmbar und einfach zu reinigen. Dank Antihaft-Beschichtung kommt sie mit wenig Fett aus. Erhältlich sind auch Geräte mit Raclette-Funktion oder mit unterschiedlichen Oberflächen (für Fleisch und Gemüse).

Und es gibt Steine (Speck-, Natur-, Lavastein, Granit). Nachteil: Sie können bersten. Vorteil: Man kann auf ihnen schneiden, und sie haben das gewisse Etwas, auf das «Hot Stone»-Fans schwören. Langsames Erhitzen wird empfohlen. Einmal heiss, sind Steine gute Wärmespeicher. Für die Antihaft-Wirkung werden sie mit grobem Salz oder Gewürzen eingerieben.

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