Erdbeer-Campari Marmelade: Ein preisgekröntes Rezept

Entdecken Sie die Welt der außergewöhnlichen Konfitüren mit einem Rezept für Erdbeer-Campari Marmelade, kreiert von Anne-Chantal Daum, einer Meisterin ihres Fachs. Ihre Konfitüren sind nicht nur ein Genuss, sondern wurden auch international ausgezeichnet.

Anne-Chantal Daum mit den Preisgekrönten Konfitüren und dem Gewinnerzertifikat.

Eine Erfolgsgeschichte

Anne-Chantal Daum rettet mit ihren Konfitürekreationen nicht nur Früchte, sondern räumt auch Medaillen an internationalen Wettbewerben ab. Mittlerweile sind die Gewinnerzertifikate bei Anne Chantal eingetroffen. Die Sternkleber auf den Gläsern zeugen von der Auszeichnung. Es ist für sie eine besondere Bestätigung.

«Ich sehe es, wenn das Glitzern in die Augen kommt und sie mich fast ungläubig anschauen, weil es viel besser schmeckt, als sie erwartet hätten», sagt Daum. Sie verkauft ihre Konfitüren vor allem an Wochen-, Monats- oder Jahresmärkten. Dort bekommt sie ungefilterte Rückmeldungen ihrer Kundschaft. Und sie freut sich, wenn sich die skeptischen Blicke nach dem Probieren in anerkennende wandeln.

Internationale Anerkennung

«The World’s Original Marmalade Awards» wurden 2005 gegründet, um «einen der typischen britischen Bräuche − das Marmeladekochen - zu erhalten, zu vergrössern und bekannter zu machen», schreiben die Organisatoren der Awards. Mittlerweile sei der Wettbewerb ein international anerkannter und renommierter Anlass. Für die diesjährigen Awards wurden über 3000 Gläser eingereicht aus über 30 Länder, darunter Kanada, Südkorea, Botswana, Japan, Australien und die Philippinen.

Daum räumte in der gleichen Kategorie, dem «Artisan Award», auch Silber und Bronze ab. Mit einer Pink-Grapefruit-Campari- und einer Limettenkonfitüre mit glasierten Früchten. Für ihre Kreation «Drunken Sailor», Eine Blutorangen-Marmelade mit schwarzem Rum, gewann sie die Goldmedaille.

Konfitüren aus Zitrusfrüchten nennt man übrigens offiziell Marmelade. In der Schweiz ist «Konfitüre» aber auch für diese Sorten geläufig.

Die Vielfalt der Aromen

Vor ihr stehen mittlerweile nebst Käse und Brot etwa eine Orangen-Amaretto-Konfitüre auf dem Tisch. Die Rote mit Erdbeeren und Zitronenpfeffer, dann gibt es Quitten-Kardamom, Aprikosen-Minze, Pflaumen mit Rotwein und Zimt. Sie schmecken zu Brot oder Käse, pur oder mit etwas Butter. Wer probiert, merkt, dass die Medaillen verdient sind.

Jede einzelne von Daums Kreationen eröffnet einem eine neue aromatische Welt. Die Geschmäcker der verschiedenen Zutaten harmonieren perfekt. Daum hat offensichtlich einen Sinn für Früchte, Gewürze, Kräuter und ihr Zusammenspiel.

Natürlich kennen wir sie alle, die Konfitüren aus dem Laden oder die Selbstgemachten der Nachbarin. Aber das hier ist etwas anders.

Der Weg zur Konfitüren-Künstlerin

Dabei hat sie beruflich eigentlich nichts mit Kulinarik zu tun. Den Weg zum Konfitürekochen trat sie eher aus Not an als aus freiem Willen an. Die heute 46-Jährige hat das Lehrerseminar gemacht und in Bern Islam- und Medienwissenschaften sowie Vorderorientalische Philologie studiert. Danach hat sie bei einer NGO gearbeitet und an der Uni ein Forschungsprojekt geleitet.

Dann wurde sie krank. Eine Ohrenentzündung und ein Virus zerstörten Zellen in ihrem Innenohr. Jene, die fürs Gleichgewicht verantwortlich sind. Jahrelang konnte Daum kaum mehr aufstehen. Ans Arbeiten am Computer war nicht mehr zu denken.

In langsamen Schritten ging es ihr schliesslich besser. Sie reiste in die Camargue, wo sie in Küche und Garten eines Reiterhofs aushalf. Zurück in der Schweiz versuchte sie, wieder eine Anstellung zu finden. Weil sie nicht 100 Prozent gesund war, haben Arbeitgeberinnen kritisch auf sie reagierten.

«Da verstand ich, dass ich mich selbstständig machen musste», sagt sie. In der Camargue hatte sie Eliane kennengelernt. Die damals 70-Jährige kochte die herrlichste Birnenkonfi. Und Daum versuchte es ihr gleichzutun. Die Konfi schmeckte aber lange nicht so köstlich wie bei der alten Frau. Sie merkte, dass sie Freude hatte an dieser Arbeit, dass sie ihr guttat und sie sich so einteilen konnte, wie sie wollte. Also setzte sie ganz darauf.

Engagement gegen Lebensmittelverschwendung

Nebst dem Kundenkontakt und dem Tüfteln mit Aromen gefällt ihr an ihrer Arbeit auch der Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung. Ein Bekannter aus Bern stellt ein Apérogetränk aus Orangenschalen her. Das Fruchtfleisch kann er nicht brauchen. Also gibt er es Daum. Auch sonst komme es immer wieder vor, dass sich jemand bei ihr meldet, der reife Früchte hat, die es schnell zu verarbeiten gilt.

«Ich liebe es, Früchte zu retten», sagt sie. «Mir tut es im Herzen weh, wenn ich sehe, wie viel weggeworfen wird.» Mittlerweile arbeitet sie immer wieder mit dem von der OGG Bern (Herausgeberin dieser Zeitung) gegründeten Erntenetzwerk zusammen. Wenn Bäuerinnen und Bauern aus der Region etwas für sie haben, melden sie sich, und Daum zahlt ihnen einen fairen Preis für die Früchte. «Das ist mir wichtig, denn auch ich will für meine Arbeit ja gerecht entlohnt werden», sagt sie.

Saisonale und regionale Zutaten

Sie habe ihre fixen Sorten wie etwa die Birnen-Ingwer. Je nach Fruchtlieferung müsse sie aber improvisieren. So habe sie letztes Jahr 50 kg Äpfel der Sorte Spartan erhalten. Daraus konnte sie nicht ihren Klassiker Apfel mit Fleur de Sel machen, weil sie dafür Boskoop braucht. «Jede Fruchtsorte hat ihre Besonderheiten und ich kann sie nicht nach Schema X verarbeiten.» Aber genau das finde sie spannend und dadurch unterschieden sich ihre Produkte von industriell gefertigten.

«Dieses Jahr wird es wohl keine Aprikosenkonfitüre geben, weil kaum Schweizer Aprikosen erhältlich sind. Auch Erdbeerkonfi gibt es bei ihr auf dem Markt erst, wenn Schweizer Erdbeeren reif sind. «Das verstehen nicht alle Kundinnen und Kunden. Während sie spricht, leuchten ihre Augen, genauso, wie es wohl auch die der treuen Kundschaft beim Probieren ihrer Konfi machen.

Mittlerweile gehe es ihr gesundheitlich so gut wie schon lange nicht mehr. Dafür sei sie dankbar und auch dafür, dass sie zum Konfitürekochen gefunden habe.

Rezept-Inspiration: Aprikosen-Joghurt-Komposition

Hier ist eine kleine Inspiration, wie man Aprikosen auf eine besondere Art genießen kann:

• 500 gr Joghurt
• 250 gr Aprikosen
• 25 gr Stärke
• 999 gr Wasser
• 200 gr Zucker
• 200 gr Campari
• 180 gr Erdbeeren

Zubereitung:

1. Die Aprikosen in Würfel schneiden.
2. Die Aprikosenwürfel zugeben und - unter stetem Rühren - einmal aufkochen lassen.
3. Kompottartige Konstistenz einstellt, in die Gläser abfüllen. Pro Glas etwa 100 gr.
4. Sodann unter das Joghurt heben.
5. Sobald das Kompott im Glas etwas fest wurde, die Joghurtmischung daraufgeben.
6. Abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung parkieren.

Nährwerte von Blutorangen-Gelee (pro dl)

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