Das Entrecôte gehört unter Grillfans zu den beliebtesten Stücken des Rindes. Es ist aromatisch, saftig und zergeht auf der Zunge, sofern man es richtig zubereitet. Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie ein köstliches Entrecôte im Ofen braten, sodass es perfekt gelingt.
Das Braten im Ofen ist eine unkomplizierte Art, Fleisch ohne oder mit sehr wenig Flüssigkeit zuzubereiten. Das Braten im Ofen ist eine indirekte Garmethode, das heisst, das Fleisch kommt nicht mit der Hitzequelle in Kontakt. Anders als in der Pfanne gelangt die Hitze im Ofen über die Luft an das Gargut. So gart das Fleisch langsam und gleichmässig von aussen nach innen.
Beim Braten im Ofen musst du allerdings nicht daneben stehen - der Ofen erledigt die Arbeit für dich, damit du dich um anderes kümmern kannst. Im Gegensatz zur Pfanne kommt das Fleisch im Ofen auch nie mit der Hitzequelle in Kontakt. Die Hitze gelangt über die Luft ans Fleisch, umgibt dieses vollständig und gart es gleichmässig von allen Seiten.
Eine recht neue Methode, die immer beliebter wird, ist das Niedergaren.
Entrecôte am Stück niedergaren - so gelingt dir das perfekte Rindsentrecôte | HOW TO
Ein beliebter Fehler, der oft gemacht wird, ist das Entrecôte mit dem Hohrückensteak (Rib-Eye-Steak) gleichzusetzen. Doch das Hohrückensteak wird weiter vorne zum Kopfbereich des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe entnommen. Dadurch hat das Entrecôte einen nicht ganz so hohen Fettanteil wie das Hohrückensteak, ist aber dennoch sehr schön marmoriert. Obwohl Konsistenz und Geschmack dem Hohrückensteak sehr ähnlich sind, dient das Rumpsteak dem Entrecôte am ehesten als Vergleich. Die Verwechslung beruht wohl darauf, dass die beiden Cuts sehr nah zueinander liegen. Zudem grenzen viele Karten zur Anatomie des Rindes diesen Bereich nicht richtig ab.
Vorbereitung des Fleisches
Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengrün schälen und in grobe Würfel schneiden.
Als Erstes nimmst du das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Je schwerer und dicker es ist, desto länger sollte es liegen bleiben, um sich etwas zu erwärmen.
Braten im Ofen Schritt für Schritt:
- Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen gemäss Rezept vorheizen (zwischen 160 und 200 Grad).
- Anbraten: 1 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch würzen und rundum ca. 8 Min. anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
- Fleischthermometer einstecken: Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken; es darf keine Knochen berühren. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Braten im Ofen: Fleisch ca. 1¼ Std. in der unteren Hälfte des Ofens braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe «Kerntemperaturen»).
- Ruhen lassen: Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.
- Tranchieren: Braten quer zur Faser aufschneiden.
Tipp: Wenn du es einfacher willst, dann lege das Fleisch auf ein Backblech und brate es direkt im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen an. Es dauert ca. 15 Min., bis das Fleisch eine Kruste gebildet hat. Danach kannst du das Fleisch bei 160-200 Grad fertig braten.
Damit das Fleisch eine goldbraune Kruste bildet und dadurch extra aromatisch wird, müssen wir es in der Pfanne scharf anbraten. Gib dafür etwas Öl in die Pfanne und heize so lange, bis das Öl flüssig wie Wasser ist. Daran erkennst du, dass es heiß genug zum Braten ist. Hat sich deine Pfanne aufgeheizt, legst du das Fleisch zunächst mit der fettigeren Seite nach unten hinein. Das Anbraten dauert bei einem 200g Stück etwa 1 Minute pro Seite. Bei einem 400g Stück, das auch als Entrecote double bekannt ist, braucht es circa 2 Minuten auf jeder Seite.
Als Nächstes kommt das Fleisch aus der Pfanne in eine vorgeheizte Form. Es eignen sich alle ofenfeste Gefäße aus zum Beispiel Glas, Chromstahl oder Gusseisen. Jetzt stellst du die Form mit dem Fleisch in den Ofen und musst etwas Geduld beweisen. Denn beim langsamen Niedergaren nutzen wir nur eine Temperatur von 80 Grad. Durch die niedrige Temperatur dauert das Garen bei einem 200g Stück etwa 40 Minuten, während ein 400g Double etwa 50 Minuten braucht.
Beim Niedergaren von Entrecote am Stück garst du das Fleisch möglichst langsam über einen langen Zeitraum. Dadurch wird das Fleisch am Ende besonders zart und schmilzt einem förmlich auf der Zunge.
Den Topf für 3 Stunden bei 150 °C in den Ofen stellen. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den Saft aus dem Brattopf als Sauce aufkochen und mit Saucenbinder und Tomatenmark einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beim Schmoren sollte das Fleisch zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Rotwein, Rinderbouillon oder eine Mischung aus beidem eignen sich hervorragend dafür. Statt Rotwein kannst du auch Traubensaft oder alkoholfreien Rotwein verwenden, um eine ähnliche Geschmackstiefe zu erzielen.
Du kannst dich an unsere Empfehlungen zur Dauer beim Niedergaren halten, aber da Öfen und Stücke immer etwas anders sind, solltest du auch immer auf die Kerntemperatur achten. Diese ist für die meisten bei 55 Grad (à point) erreicht, dass einem Ergebnis als 'medium-rare' entspricht.
Jetzt kannst du das Entrecote aus dem Ofen nehmen und direkt servieren. Oder du packst es zuvor noch für 5 Minuten in Alufolie ein, damit die Säfte sich noch besser verteilen und das Aroma sich noch besser bündelt. Anschließend kannst du es in zurecht schneiden sofern nötig, mit Scheiben, die circa 2 cm dick sein sollten.
Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen
Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Garpunkt Ihres Bratens. Hier eine Übersicht:
| Fleischsorte | Kerntemperatur |
|---|---|
| Kalbfleisch | 60 Grad |
| Rindfleisch (bleu) | 45-50 Grad |
| Rindfleisch (saignant) | 50-55 Grad |
| Rindfleisch (à point) | 55 Grad |
| Rindfleisch (bien cuit) | 70 Grad |
| Schweinefleisch | 65 Grad |
| Schweinefleisch (Kotelett) | 70 Grad |
| Lammfleisch | 60 Grad |
| Geflügel | 70 Grad |
Tipps und Hinweise zum Braten im Ofen
- Verwende ein Fleischthermometer: Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Steck es an der dicksten Stelle ins Fleisch ein und achte darauf, dass es keine Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung.
- Öffne den Backofen möglichst nicht, während das Fleisch brät, sonst fällt die Temperatur herunter.
- Lass das Fleisch ruhen: Das Fleisch muss nach dem Braten im Ofen ca. 10 Min. ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilen kann. Schneidest du es sofort nach dem Garen auf, tritt viel Saft aus, was zu einem trockeneren Ergebnis führt. Übrigens: Hackbraten benötigen keine Ruhezeit. Geflügel im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spalt breit offen halten.
- Schneide das Fleisch quer zur Faser auf: Damit das Fleisch auch nach dem Garen schön zart bleibt, musst du es quer zur Faser in Tranchen schneiden, sonst wird es zäh.
- Verwende ein gutes Tranchiermesser: Zum Tranchieren von grossen Fleischstücken braucht es ein Qualitäts-Tranchiermesser mit einer dünnen, scharfen Klinge, eine Tranchiergabel und ein stabiles Schneidebrett, evtl. mit Saftrille machen das Schneiden noch einfacher.
Beilagen und Serviertipps
Dazu passen Kartoffelstock und Blattsalate servieren.
Als Beilagen bieten sich so ziemlich alle Formen von Kartoffeln an. Ob Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pommes, das Fleisch schmeckt mit jeder Beilage und mit jedem Gemüse. Bei den Gewürzen reichen den meisten Salz und Pfeffer, um den natürlichen Geschmack des Fleischs nicht zu verfälschen. Aber auch herbere Varianten mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch eignen sich gut. Eine Sauce wie beim mageren Filet braucht das Entrecote hingegen meist nicht.
Mit diesem Tessiner Braten bringt ihr Abwechslung auf den Tisch. Von diesem köstlichen Rinderbraten mit Honig werden eure Gäste begeistert sein. Mit diesem köstlichen Filet Wellington bringen Sie Abwechslung auf die festliche Tafel. Einen köstlichen Walliser Braten tischen Sie mit diesem Rezept auf.
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