Grüne Bohnen einkochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung und Rezepte

Grüne Bohnen sind eine vielseitige und nahrhafte Zutat in der Küche, die sich sowohl frisch als auch haltbar verarbeitet hervorragend eignet. Einkochen ist eine bewährte Methode, um grüne Bohnen über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen, wobei es dabei auf die richtige Vorbereitung und Zubereitung ankommt. In diesem Artikel werden die Schritte, Vorbereitungen und Rezepte vorgestellt.

Vorbereitung der grünen Bohnen

Bevor grüne Bohnen eingekocht werden können, ist eine gründliche Vorbereitung unerlässlich. Die Bohnen müssen sorgfältig gereinigt, geputzt und ggf. in Stücke geschnitten werden.

Die Bohnen sollten zunächst gründlich gereinigt werden. Dazu werden die Enden abgeschnitten, und die Bohnen werden unter fließendem Wasser abgespült. Es ist wichtig, nur einwandfreie Bohnen zum Einkochen zu verwenden, da Schäden oder Unreinheiten die Haltbarkeit und das Aroma beeinflussen können.

Blanchieren

Blanchieren ist ein entscheidender Schritt, der dazu beiträgt, die Farbe, das Aroma und die Nährstoffe der Bohnen zu erhalten. Dazu werden die Bohnen in kochendes Wasser gegeben und etwa 3 Minuten gekocht. Danach werden sie in kaltes Wasser gebracht, um sie schnell abzukühlen. Dies verhindert, dass sie weiter gar und hilft, die Farbe grün zu bewahren. Zudem wird durch das Blanchieren ein Toxin namens Phasin abgebaut, das in rohen Bohnen enthalten ist und bei falscher Zubereitung gesundheitliche Probleme verursachen kann.

Vorbereitung der Einmachgläser

Die Einmachgläser sollten vor dem Einkochen gründlich gereinigt werden. Dazu werden sie in heißem Wasser mit Spülmittel abgewaschen und anschließend in heißem klarem Wasser abgespült. Danach müssen sie gut abtropfen lassen. Bei der Verwendung von Twist-off-Deckeln oder Gummiringen ist es wichtig, dass diese ebenfalls sauber und in gutem Zustand sind.

Mit dem Einkochen sollen schnell verderbliche Lebensmittel konserviert werden. Damit wirklich keine Keime und Bakterien an das Einmachgut gelangen, sind Hygiene in der Küche und gewissenhaftes Vorgehen die Grundvoraussetzung für erfolgreiches Einkochen.

Bevor du deine Gläser befüllst, musst du sie deshalb nicht nur reinigen, sondern auch sterilisieren. Prüfe dein Material zunächst: Sind die Gummiringe porös, oder ist das Glas gesprungen? Zunächst spülst du Gläser und Deckel mit heissem Wasser gründlich aus. Anschliessend legst du beides in einen grossen Topf, den du mit Wasser füllst und erhitzt, bis das Wasser kocht. Auch die Gummiringe kochst du einmal in klarem Wasser mit einem Schuss Essig auf. Achtung: Sie dürfen niemals mit Spülmittel in Berührung kommen, da sie sonst nicht mehr richtig schliessen.

Sind die sterilisierten Gläser etwas abgekühlt, kannst du sie herausnehmen. Du solltest sie allerdings bald befüllen und darauf achten, dass sie nur noch mit sauberen Händen und sauberem Untergrund in Berührung kommen. Dein Gemüse oder deine Früchte bedürfen ebenfalls einer guten Vorbereitung: Putze es besonders gründlich und entferne faule Stellen grosszügig. Überreife Produkte solltest du nicht zum Einkochen verwenden, sie können im Glas sonst zu gären anfangen.

Nun bereitest du den Sud vor, denn Gemüse und Früchte kannst du nur in Flüssigkeit eingelegt einkochen - sonst kann kein Dampf entweichen und kein Vakuum entstehen. Für Obst bietet sich eine Zuckerlösung an, während du Gemüse entweder sauer mit Essig oder auch salzig einlegen kannst. Achte auch beim Einfüllen der Lebensmittel auf grösstmögliche Sauberkeit.

Nun kannst du deine Gläser zum Einkochen in das Wasserbad geben. Im Topf sollten die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Hast du die Gläser mit kaltem Inhalt befüllt, ist es besser, sie auch in kaltes Wasser zu stellen und langsam zu erhitzen. Nach Ablauf der Zeit hebst du die noch heissen Gläser vorsichtig aus dem Wasser und lässt sie auf einem Geschirrtuch abkühlen. Erst wenn sie vollständig erkaltet sind, kannst du bei Weckgläsern die Klammern entfernen und überprüfen, ob der Deckel fest sitzt.

Rezepte für das Einkochen von grünen Bohnen

Es gibt mehrere Rezepte, die sich für das Einkochen von grünen Bohnen eignen. Diese reichen von einfachen Varianten mit Salz und Wasser bis hin zu komplexeren Mischungen mit Gewürzen, Essig und Zucker.

Grundrezept mit Salz und Wasser

Ein grundlegendes Einkochrezept besteht aus Salz und Wasser. Dazu werden die Bohnen in Gläser gefüllt, mit kaltem Wasser aufgefüllt und ein Teelöffel Salz pro Glas hinzugefügt. Die Gläser werden dann in einen Einkochtopf gestellt, bis sie etwa zu drei Vierteln im Wasser liegen. Anschließend wird alles zum Kochen gebracht, und die Bohnen werden etwa 2 Stunden gekocht.

Rezept mit Essig, Salz und Zucker

Ein weiteres Rezept enthält Essig, Salz und Zucker. In diesem Fall wird die sogenannte „Lake“ vorbereitet, indem Wasser, Essig, Salz und Zucker gemischt werden. Die Bohnen werden blanchiert und in die Gläser gefüllt, bis sie etwa 2 cm unter dem Rand liegen. Anschließend wird die Lake hinzugefügt, bis der Rand erreicht ist. Die Gläser werden verschlossen und bei 95 Grad für eine Stunde eingeweckt. Dieses Rezept eignet sich besonders gut für die Herstellung von Bohnen-Salat, der nach dem Einkochen sofort verzehrfertig ist.

Rezept mit zusätzlichen Gewürzen

Ein weiteres Rezept verwendet zusätzliche Gewürze wie Bohnenkraut, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer und Petersilie. Die Bohnen werden zunächst in kochendem Wasser für 20 Minuten gekocht und dann abgeschreckt. Anschließend werden Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Bohnenkraut in Rapsöl angebraten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Danach werden die Bohnen sowie Tomatenmark, Tomaten, Gewürze und Wasser hinzugefügt, und alles wird auf kleiner Flamme für etwa 40 Minuten geköchelt.

Aufbewahrung

Nachdem die Bohnen eingekocht und die Gläser verschlossen wurden, ist es wichtig, dass sie richtig aufbewahrt werden, um ihre Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Gläser sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Bei sachgemäßer Herstellung und Aufbewahrung können eingekochte Bohnen mehrere Monate haltbar bleiben.

Sicherheitsvorkehrungen

Die Einkochung von grünen Bohnen erfordert einige Sicherheitsvorkehrungen, um mögliche gesundheitliche Risiken zu vermeiden. Besonders wichtig ist, dass die Bohnen gründlich gekocht werden, um das Toxin Phasin abzubauen. Dieses Toxin kann bei falscher Zubereitung schwerwiegende gesundheitliche Probleme verursachen. Deshalb ist es entscheidend, dass die Bohnen mindestens 10 Minuten, besser jedoch 20 Minuten in einem separaten Wasserbad gekocht werden.

Was kann man überhaupt alles einkochen?

Respektive was geht nicht oder was ist “zickig”. Da gibt es nämlich ein paar Dinge die man berücksichtigen muss. Sonst kann es sein, dass es nicht klappt, dass etwas verdirbt und dass dann die viele Arbeit umsonst war.

• Schimmlige, matschige und überreife Zutaten
• Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können. Gehen nur in Kuchen, Brot oder Spätzli.
• Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet. Es gibt zwar eine Methode Eier haltbar zu machen, aber die hat nichts mit Einkochen zu tun, sondern mit Einlegen der ganzen Eier in Lake. 3 Wochen, so wie normal in der Schale auch.
• Mehl und Speisestärke gehen nicht, wenn sie als Saucenbinder verwendet werden. Wenn ich eine Sauce mit Mehlschwitze oder mit Speisestärke abbinde, ist die Chance sehr gross, dass das eingemachte Produkt nach2-3 Wochen sauer wird.

Weitere Tipps und Tricks

Beim Einkochen von Früchten und Gemüse musst du einiges beachten. Beim Einkochen füllst du frische Früchte oder Gemüse in saubere Gläser, gibst einen Sud darüber und kochst die Gläser für 30-120 Minuten im Wasserbad ein.

Botulismus beim Einkochen vermeiden

Beim Einkochen werden Keime und Bakterien durch das Erhitzen abgetötet. Das Bakterium Clostridium botulinum hingegen kann sich erst in einer sauerstofflosen Umgebung vermehren, welche nach dem Einkochen in den Gläsern gegeben ist.

Was ist Botulismus? Der Giftstoff (Toxin) des Bakteriums Clostridium botulinum löst bei Verzehr die Lebensmittelvergiftung Botulismus aus. Laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) tritt diese Lebensmittelvergiftung in der Schweiz mit einem bis zwei Fällen pro Jahr sehr selten auf. In diesen Fällen muss jedoch schnell gehandelt werden. Die Symptome gehen von Erbrechen über verschwommenes Sehen bis hin zu Lähmungen und können zum Tod führen.

Wie kann man Botulismus beim Einkochen vermeiden?

Eine sichere Methode ist laut der Expertin die Sterilisation - also das Erhitzen von Lebensmitteln unter Überdruck bei Temperaturen über 100 Grad Celsius. Solche Temperaturen werden in einem herkömmlichen Einkochtopf nicht erreicht. Daher ist es wichtig, einen Druck-Einkochkessel fürs Einkochen zu verwenden.

In einem Druck-Einkochtopf kochst du Lebensmittel sicher ein. Dazu rät das deutsche Bundeszentrum für Ernährung. Dabei werden eventuell ausgekeimte Sporen des Bakteriums zerstört. Zudem solltest du Eingekochtes nicht unerhitzt essen: Koche das Einkochgut vor dem Verzehr nochmals für mindestens 5 Minuten bei 80-100 Grad auf.

Wie lange ist Eingekochtes haltbar?

Lebensmittel, die du bei 100 Grad Celsius eingekocht hast, sind mehrere Monate bis zu einem Jahr lang haltbar. Kochst du bei über 100 Grad ein, ist das Einkochgut sogar noch länger haltbar.

Woran erkennt man, ob das Eingekochte noch gut ist?

Wenn du ein Glas mit Eingekochtem öffnen möchtest, kontrolliere als erstes, ob das Vakuum noch besteht. Das erkennst du daran, dass beim Öffnen ein Knacken oder Ploppen zu hören ist. Wenn der Schraubdeckel jedoch nachgibt und du kein Geräusch beim Öffnen hörst oder der Deckel des Einmachglases nur lose aufliegt, solltest du den Inhalt entsorgen. Schaue anschliessend gründlich über das Einkochgut: Sieht es noch frisch aus? Zudem solltest du daran riechen und es probieren, bevor zu es isst.

Franziska Weiss vom BLV: «Einen Hinweis auf einen Befall kann eine sogenannte ‘Bombage’ geben.» Diese werde durch gasbildende Clostridien verursacht, die den Einkochvorgang überlebt haben. Aufgetriebene Konserven - ob selbst eingekocht oder gekauft - sollten daher nicht geöffnet, sondern sofort entsorgt werden.

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