Eier gehören zu den vielseitigsten und nahrhaftesten Lebensmitteln. Sie sind nicht nur reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen, sondern auch in der Küche vielfältig einsetzbar. Doch rund ums Ei ranken sich einige Mythen und Fragen, die wir hier beantworten wollen. Ein häufiges Phänomen, das viele Hobbyköche beunruhigt, ist die Grünfärbung des Eigelbs nach dem Kochen. Aber keine Sorge, diese Verfärbung ist harmlos und hat eine einfache Erklärung.
Die Ursache der Grünfärbung
Die grün-blaue Verfärbung des Eigelbs entsteht, wenn das Ei zu lange gekocht wird. Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebundene Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem überkochten Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht.
Es handelt sich lediglich um eine chemische Reaktion, die ganz natürlich ist: Das Eisen aus dem Eigelb reagiert mit dem Schwefel aus dem Eiweiß. Es entsteht Eisensulfid, welches vollkommen bedenkenlos ist. Die grün-graue Verfärbung ist also das Resultat einer chemischen Reaktion und hat keinen negativen Einfluss auf den Eigenuss.
Wie kann man die Grünfärbung verhindern?
- Kochzeit beachten: Kochen Sie die Eier nicht länger als nötig.
- Abkühlen: Schrecken Sie die Eier nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen.
Mythen und Fakten rund ums Ei
Jahrelang waren Eier verpönt, weil sie viel Cholesterin enthalten. Deshalb galt die Empfehlung: höchstens ein bis drei Eier pro Woche. Heute weiss man: Eier essen führt nicht automatisch zu einem hohen Cholesterinspiegel. Im Gegenteil: Eier werden heute wegen ihren vielen gesunden Nährstoffen sogar empfohlen. Wer also zu Ostern ein paar Eier mehr isst, braucht deshalb kein schlechtes Gewissen zu haben.
Mythos: Braune Eier sind gesünder als weiße Eier.
Nein, das ist ein Mythos: Beide Eiersorten unterscheiden sich nicht in ihren Nährstoffen. Richtig ist: Die Farbe der Schale ist genetisch bestimmt. Jede Hühnerrasse produziert ihre Eier in einer bestimmten Farbe.
Mythos: Abschrecken verlängert die Haltbarkeit.
Wer die Eier nach dem Kochen in kaltem Wasser abschreckt, verkürzt deren Haltbarkeit. Durch das rasche Abkühlen zieht sich das Innere des Eis zusammen. Die Folge: Wasser und damit Bakterien gelangen ins Innere und das Ei verdirbt bereits nach wenigen Tagen. Verzichtet man hingegen auf das Abschrecken, so bleiben selbstgekochte Eier mindestens einen Monat lang haltbar.
Fakt: Eier sind reich an Cholesterin.
Tatsache ist, Eier enthalten eine Menge Cholesterin. Nämlich rund 250 bis 300 Milligramm pro Ei. Doch in den letzten Jahren gaben immer mehr Ernährungsexperten Entwarnung: Der Cholesterinspiegel hängt nur zu einem kleinen Teil von der Ernährung ab.
Lagerung und Frischetest
Rohe Eier sind ca. 30 Tage haltbar. Am besten wahrst du Eier im Kühlschrank auf. So bleiben sie schön frisch. Wenn du sie bei Zimmertemparatur lagerst, reduziert sich die Haltbarkeit.
Wie erkennt man, ob ein Ei noch frisch ist?
Um heraus zu finden, ob ein Ei noch frisch ist oder nicht, kann man es in ein Glas Wasser geben. Sinkt das Ei nach unten, ist es noch frisch. Schwimmt das Ei an der Wasseroberfläche, ist es verdorben.
Ein bekanntes Verfahren sei etwa der Wassertest: «Man beobachtet, ob ein Ei in einem mit Wasser gefüllten Glas am Boden liegen bleibt (frisch) oder sich aufrichtet und nach oben schwimmt (weniger frisch).» Das Ei schwimmt, weil beim Altern die Luftblase im Ei und damit der Auftrieb grösser wird.
Auch der Dottertest könne Aufschluss geben. Dabei werde das Ei auf einen Teller aufgeschlagen: «Eigelb und Eiweiss eines frischen Eis sind sauber getrennt, beim Altern nimmt diese Trennschärfe ab», erklärt Escher.
Wie lange kann ich hartgekochte Eier aufbewahren?
Wenn die Schale unbeschädigt ist, kannst du hartgekochte Eier bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern. Willst du sie so lange aufbewahren, solltest du sie auf keinen Fall mit kaltem Wasser abschrecken, denn das verkürzt die Haltbarkeitsdauer. Haben die Eier beim Kochen kleine Risse bekommen, solltest du diese zuerst verwenden, weil Eier mit gerissener Schale weniger lange haltbar sind. Lagerst du Eier bei Zimmertemperatur, dann solltest du sie innerhalb von zwei Tagen essen.
Eier und Salmonellen
In der Schweiz sind Eier weitgehend salmonellenfrei. Die Tierseuchenverordnung legt fest, dass jede Hennenherde viermal pro Jahr auf Salmonellenbefall getestet werden muss. Deshalb sei in der Schweiz der Salmonellenbefall von Hühnerbeständen mit unter einem Prozent äusserst gering.
Für die Inaktivierung in Lebensmitteln wird eine Erhitzung von mindestens zehn Minuten auf 75 °C Kerntemperatur empfohlen. Bei der Pasteurisation von Eiern genügt eine Kombination von 63°C und 5 min Heisshaltezeit. Durch Frosten werden Salmonellen nicht abgetötet.
Eierallergie
Allergien gegen Hühnereier sind weit verbreitet, vor allem bei Kindern. Eine Eiallergie lässt sich derzeit nicht heilen. Sind Sie gegen Eier allergisch, hilft es nur, sie nicht mehr zu essen.
Mit einem Pricktest auf der Haut oder einer Blutuntersuchung können Sie ermitteln, ob Ihr Immunsystem zu viele Antikörper gegen die Allergene im Ei produziert. Die Ei-Allergie gehört zu den häufigsten Lebensmittelallergien, sie tritt bei Menschen auf der ganzen Welt auf.
Symptome einer Eiallergie:
- Magen-Darm-Beschwerden
- Hautausschläge
- Atemwegsprobleme
- Anaphylaktischer Schock (in schweren Fällen)
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Zubereitungstipps
Wie lange muss ein Ei kochen, bis es hart ist? Zehn Minuten, wenn du das Ei aus dem Kühlschrank direkt ins kochende Wasser gibst. Legst du es ins kalte Wasser, braucht es ab Siedepunkt des Wassers rund 6 Minuten. Bei kleinen Eiern reichen meist auch vier bis fünf Minuten. Sehr grosse Eier sollten hingegen eine Minute länger kochen.
Wie schälen sich die Eier leichter?
Diese vier Tricks helfen dabei: Nicht mehr ganz frische Eier nehmen. Diese lassen sich nach dem Kochen einfacher schälen. Einen Esslöffel Essig ins Kochwasser geben. Die Schale lässt sich dann einfacher lösen. Die Eier nach dem Kochen abschrecken. Vor dem Abschrecken solltest du mit einem Messer oder Löffel leicht auf die Schale schlagen, sodass sie eine Delle bekommt. Willst du die Eier erst später schälen, hältst du die leicht angeschlagenen Eier kurz vor dem Schälen am besten unter laufendes Wasser.
Eierlikör selber machen
Hier ein Rezept für selbstgemachten Eierlikör:
- Flasche und Trichter ca. 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Ein Spritzer Essig verhindert Kalkablagerungen.
- Rahm und Milch mit Vanilleschote, -mark und Sternanis aufkochen.
- Flasche kurz abtropfen lassen (nicht mit Tuch abtrocknen).
- Likör in Flaschen abfüllen.
- Flaschen sofort verschliessen.
Der Eierliqueur ist im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Er entwickelt nach einigen Tagen sein volles Aroma.
Fazit
Eier sind ein wertvolles Lebensmittel, das in keiner Küche fehlen sollte. Ob gekocht, gebraten oder als Zutat in zahlreichen Gerichten - Eier sind vielseitig und nahrhaft. Die Grünfärbung des Eigelbs ist ein harmloses Phänomen, das durch richtiges Kochen vermieden werden kann. Achten Sie auf die Frische der Eier, lagern Sie sie richtig und genießen Sie die Vielfalt, die dieses Naturprodukt zu bieten hat.