Eier kochen oder braten: Ein umfassender Leitfaden zu Garverfahren und Vermeidung von Küchenfehlern

Das Garen ist ein Oberbegriff für verschiedene Arten der Zubereitung roher Lebensmittel unter Wärme- bzw. Energiezufuhr. Dabei werden Garverfahren in trockener Wärme, in feuchter Wärme und Mischverfahren unterschieden.

Garverfahren im Überblick

• Feuchte Verfahren: Kochen, Blanchieren, Pochieren, Dünsten und Dämpfen
• Trockene Verfahren: Backen, Braten, Grillieren und Rösten

Kochen, Blanchieren und Pochieren

Sowohl Kochen als auch Blanchieren und Pochieren sind Garverfahren in heissem Wasser. Das Lebensmittel wird erhitzt und verändert sich in Geschmack, Konsistenz und Aussehen. Auch für Suppen ist das Kochen ein geeignetes Garverfahren.

Blanchieren

Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen, besonders als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Das Gemüse wird dabei in kochendem Salzwasser gegeben und anschliessend in kaltem, bestenfalls Eiswasser, abgeschreckt, um den Garprozess zu unterbrechen, da Tiefkühlung Vitamine abbauen könnten.

Pochieren

Beim Pochieren wird das Wasser auf etwa 90 Grad Celsius erhitzt. Es sollte nicht sprudeln, da es sonst zu heiss werden könnte. Für pochierte Eier wird das Ei zuerst in eine kleine Schüssel geschlagen. Danach wird der Topf vom Herd gezogen, bis sich das Wasser beruhigt hat. Mit einem Löffel wird das Eiweiss um das Eigelb gezogen. Sobald das Eiweiss fest und das Eigelb wachsweich ist, kann das Ei mit einer Schaumkelle herausgenommen und abtropfen gelassen werden.

Warum Garen wichtig ist

Während des Garens werden Lebensmittel erhitzt und verändern sich damit in Geschmack, Zusammensetzung, Konsistenz und Aussehen. So schmecken zum Beispiel Zwiebeln nach dem Braten weniger scharf, sind weicher und je nach Bratdauer leicht gebräunt. Einige Lebensmittel enthalten für den Menschen schädliche Inhaltsstoffe, die durch Garen erst zerstört werden, wie das giftige Phasin in grünen Bohnen.

Ausserdem werden manche Lebensmittel durch Garen erst geniessbar. So wird durch Garen zum Beispiel die unverdauliche Stärke der Kartoffel aufgeschlossen. Vor allem bei tierischen Produkten wie Hühnerfleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch, die roh mit krankheitserregenden Keimen behaftet sein können, werden diese beim Durchgaren abgetötet.

Das Erhitzen macht einige Nährstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe besser verfügbar. Und schliesslich bilden sich beim Garen auch Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Appetit machen. Durch schonendes Garen werden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Minerailien bestmöglich erhalten.

Dampfgaren: Eine schonende Methode

Dampfgaren ist eine vielseitige Methode, die sich optimal für Gemüse, Fisch, Fleisch und Knödel eignet. Es ist eine der natürlichsten und gesündesten Methoden der Lebensmittelzubereitung, bei der die Integrität der Zutaten erhalten bleibt. Im Gegensatz zum Kochen, bei dem Nährstoffe im Wasser verloren gehen, oder zum Braten, bei dem oft Fett hinzugefügt wird, bleiben Lebensmittel beim Dampfgaren sauber und gesund.

Ein Dampfgarer umgibt die Mahlzeit mit Dampf, sorgt für gleichmässiges Kochen und erhält den Geschmack. Die neuesten Modelle können automatisch die Mischung aus Dampf und Hitze anpassen, damit jedes Gericht wie im Restaurant schmeckt.

Vorteile des Dampfgarens

• Erhält Aromen und Nährstoffe
• Gleichmässiges und schonendes Garen
• Kein zusätzliches Fett notwendig
• Vielseitig einsetzbar für verschiedene Lebensmittel

Dampfzeiten für verschiedene Lebensmittel

Die Dampfzeiten können je nach Grösse des Gemüses und der bevorzugten Textur variieren.

Häufige Küchenfehler und wie man sie vermeidet

Es ist normal, dass beim Kochen Fehler passieren. Hier sind einige Beispiele und Lösungen:

• Knoblauch verbrennt: Knoblauch später hinzufügen und Öl nicht zu heiss werden lassen. Grob hacken statt pressen.
• Salat ist lampig: In Eiswasser tauchen und danach in der Salatschleuder trocknen.
• Fleisch wird gräulich und wässrig: Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben. Lieber in Tranchen anbraten.
• Kurkuma-Flecken: Paste aus Backpulver, Wasser/Essig/Zitronensaft verwenden.
• Grauer Ring um das Eigelb bei hart gekochten Eiern: Eier nicht zu lange kochen.
• Pouletbrüstli aussen verbrannt, innen roh: Fleischthermometer verwenden (75 Grad an der dicksten Stelle).
• Steak nicht so geil wie im Restaurant: Fleisch nach dem Braten mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
• Pasta verklebt: Wasser richtig kochen lassen, während den ersten Minuten rühren und Kochwasser beibehalten.
• Zu viel Salz: Suppe/Sauce verlängern oder mit Süsse/Säure entgegenwirken.
• Boden der Pfanne ist angebrannt: Essen sofort in einen neuen Topf übertragen und den Boden mit Essig und Backpulver abschrubben.
• Guetzli sind trocken und harsch: Nicht zu lange backen.

Das perfekte Frühstücksei

Das perfekte Frühstücksei: Daran scheiden sich die Geister. Hier einige Tipps:

1. Eier nebeneinander in einen Topf legen und mit kaltem Wasser vollständig bedecken.
2. Herdplatte nun auf volle Kraft drehen, bis das Wasser zu kochen beginnt.
3. Den Topf sofort vom Herd nehmen und die Eier abgedeckt garen lassen.
4. Dauert je nach Eiergrösse zwischen 9 und 12 Minuten.
5. Willst du sie sofort servieren, dann gleich pellen.
6. Willst du sie aufbewahren, dann die Eier unter kaltem Wasser abschrecken.

Eier pochieren leicht gemacht

Die einfache Methode Eier zu pochieren, funktioniert wie folgt: Das Ei wird in eine leicht eingeölte Klarsichtfolie eingewickelt und dann im Wasser ca. 4-5 Minuten gar gezogen (Wasser darf nicht kochen). Eine Videoanleitung zu dieser Methode, wie auch zu weiteren Möglichkeiten ein pochiertes Ei herzustellen, habe ich hier für euch gefunden.

Tipp: Die Klarsichtfolie lässt sich noch schneller und einfacher mit einer “Küchenklammer” verschliessen (mit Küchenklammer meine ich die Plastikdinger, welche man zum Verschliessen von offenen Müslipackungen etc.).

Zubereitung

1. Ein Stück Klarsichtfolie in ein Schälchen geben und mit einem halben Teelöffel Öl bestreichen.
2. Das Ei vorsichtig aufschlagen und in die Klarsichtfolie geben.
3. Die Folie zu einem Päckchen zusammendrehen und mit einer Haushaltsklammer oder einem Knopf verschliessen.
4. Pro Ei ein solches Päckchen vorbereiten und in leicht kochendem Wasser ca. 4 Minuten pochieren.
5. Die Brötchen/Gipfeli zum Servieren auf einen Teller geben und mit dem Schinken/Speck oder Rauchlachs/Blattspinat belegen.
6. Die Eier aus der Klarsichtfolie befreien und auf das Brötchen legen.
7. Nachdem die Eier leicht gesalzen sind, kommt zum Schluss noch die Sauce Hollandaise drüber.

Die Zubereitung hört sich vielleicht komplizierter an, als sie effektiv ist. Nachdem Ihr das einmal gemacht habt, geht das beim zweiten Mal schon gaaaaanz einfach.

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