Nicht immer gelingt das Ei so, wie man es möchte. Kaum war es etwas zu lang im Kochtopf, ist das Frühstücksei zu hart, und das erwünschte weiche Eigelb ist Geschichte. Eier kochen scheint eine Kunst für sich zu sein. Doch mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt es Ihnen, das perfekte Ei zu zaubern, egal ob Sie es weich, wachsweich oder hartgekocht bevorzugen.
Die Wissenschaft des Eierkochens
Über die richtige Art des Eierkochens gibt es viele Diskussionen. Ein italienisches Physikerteam präsentiert ein neues Verfahren, das zu einer besseren Struktur führe und mehr Nährstoffe im Ei bewahre als andere Techniken, schreibt die Gruppe im Fachjournal "Communications Engineering". Das Geheimnis: Das Ei wird abwechselnd in kochendes und in warmes Wasser getaucht.
Das wenig alltagstaugliche "perfekte" Ei
Eier stellen eine ganz besondere Herausforderung beim Kochen dar, denn Eiweiss und Eigelb benötigen unterschiedliche Temperaturen für eine optimale Zubereitung - nach Angaben des Teams sind es etwa 85 Grad für das Eiweiss und 65 Grad für das Eigelb. Einfaches Kochen bei 100 Grad könne zu einem vollständig festen Eigelb führen. Kämen die Eier hingegen wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad, werde das Eiweiss oft unzureichend erhitzt.
Um die Zubereitung der Eier zu optimieren, berechneten die Forschenden unter anderem die Wärmeleitung im Ei und simulierten den Prozess mit einer Software für Strömungsmechanik. Ihr neues Rezept: Anstatt das Ei konstant bei einer Temperatur zu halten, geben sie es für je zwei Minuten abwechselnd in etwa 100 Grad heisses und rund 30 Grad warmes Wasser. Das geschieht für eine - wenig alltagstaugliche - Gesamtdauer von 32 Minuten.
Das Eiweiss werde durch die hohen Temperaturen ausreichend fest. Es sei im heissen Wasser 100 bis 87 Grad warm, im kühleren 30 bis 55 Grad. Dagegen bleibe das Eigelb mit der Technik konstant bei einer Temperatur von etwa 67 Grad - was gut für eine cremige Konsistenz sei. "Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen", schreibt das Team um Pellegrino Musto vom National Research Council in Pozzuoli bei Neapel.
Periodisches Garen für super Konsistenz und höheren Nährstoffgehalt
Mittels Infrarotspektroskopie, Massenspektrometrie und anderen Verfahren verglichen die Forschenden das Ei mit hartgekochten, weichgekochten und Sous-vide-Eiern und fanden heraus: Ihr Ansatz, den sie als periodisches Garen bezeichnen, führt nicht nur zu einer besseren Konsistenz des Eis, sondern auch zu einem höheren Nährstoffgehalt als andere Verfahren. Sie hatten unter anderem den Gehalt an Flavonoiden analysiert. Der Unterschied: "Bei weich gekochten Eiern ist das Eigelb in der Praxis zu flüssig, vor allem in der Mitte, also ungekocht", erläuterte Mitautor Ernesto Di Maio von der Universität Neapel. "Beim periodischen Kochen ist das Eigelb perfekt, gleichmässig und sicher gegart." Das Eigelb ähnelt der Studie zufolge dem beim Sous-vide-Garen.
Die periodische Wärmebehandlung biete generell vielversprechende Möglichkeiten für innovative Kochtechniken und auch für die Materialverarbeitung, schreiben die Forschenden. Härtung, Kristallisation und Strukturierung von Materialien seien nur einige der möglichen Anwendungen.
Unter allen Eierspeisen ist erstaunlicherweise das simple Frühstücksei die grösste Herausforderung.
Verschiedene Methoden Eier zu kochen
Das japanische Onsen-Ei
Beliebt in der Spitzengastronomie: japanische Onsen-Eier, in der heissen Quelle gegart. Gourmets gilt das berühmte Onsen-Ei aus Japan als das perfekt zubereitete Ei. In Japan nutzt man heisse Quellen (Onsen). Die Japaner garen dort ihre Eier für eine Stunde im 65 Grad heissen Wasser. Durch dieses natürliche Niedergarverfahren gerinnt das Ei langsam, was zu einer unvergleichlichen Konsistenz und einem besonders intensiven Geschmack führt.
Wer keine japanische Quelle hat, braucht ein spezielles Sous-vide-Gerät, um eine konstante Wassertemperatur zu erzielen.
Sicherer als in einer heissen Quelle gelingen Onsen-Eier bei exakten 64,5 °C im Sous-vide Garer. Nach einer Stunde hat es die perfekte Konsistenz erreicht. Aus der aufgeschlagenen Schale in ein Schälchen oder auf ein Rahmspinat-Bett gegeben, geniesst man es gewürzt mit ein wenig Fleur de Sel.
Die klassische Methode: Eier kochen im Kochtopf
Und lassen Sie sich nicht verunsichern: Es gibt tausend Methoden, denn jeder mag sein Ei anders. Die Eier je nach gewünschter Konsistenz kochen: 3 Minuten = weich / 6 Minuten = wachsweich/10-12 Minuten = hart.
Da bleiben wir lieber beim normalen Frühstücksei. Und lassen uns nicht verunsichern: Es gibt tausend Methoden, denn jeder mag sein Ei anders. Die Eier je nach gewünschter Konsistenz kochen: 3 Minuten = weich / 6 Minuten = wachsweich/10-12 Minuten = hart.
Tipps und Tricks für das perfekte Frühstücksei
- Eier ins kalte Wasser legen: Um zu verhindern, dass das Ei aufgrund der plötzlichen Hitzeeinwirkung platzt, sollten Sie ein kaltes Ei ins kalte Kochwasser legen und den Herd erst dann anstellen.
- Ei anstechen: Manche machen ein kleines Loch an der stumpfen Seite des Eis, damit eingeschlossene Luftblasen während des Kochens entweichen können.
- Essig ins Kochwasser: Essig unterstützt die Eiweissgerinnung, so dass bei Rissen in der Schale kein Eiweiss austritt.
- Abschrecken: Soll man Eier direkt nach dem Herausnehmen unter kaltes Wasser halten? Ja, denn wird der Kochvorgang nicht durch kaltes Wasser gestoppt, kann es passieren, dass das Ei, das eben noch weich war, im Inneren weiter gart und das Eigelb fest wird.
Die 3-6-9-Formel
Die 3-6-9-Formel bezieht sich auf ein mittelgrosses Ei. Kleinere beziehungsweise grössere Eier lassen Sie einfach 30 Sekunden kürzer oder länger im Wasser. Es macht zudem einen Unterschied, ob nur ein Ei oder mehrere Eier gleichzeitig gekocht werden. Hier gilt: Je mehr Eier Sie kochen, desto länger dauert es, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Sobald das Eiwasser kocht, beginnt die eigentliche Kochzeit. Jetzt wird der Deckel auf den Topf gesetzt. Danach nehmen Sie das Ei vorsichtig mit einem Löffel wieder heraus.
Pellen leicht gemacht
Um das Ei zu pellen, klopfen Sie es entweder auf einer festen Oberfläche an, bis die Schale Risse zeigt. Alternativ kann das Ei mit einem Messer geköpft werden.
Wenn sich ein hartgekochtes Ei nur schwer pellen lässt, gibt es folgende Möglichkeit: Legen Sie es in ein Glas, geben etwas Wasser hinein und verschliessen dieses mit der Hand.
Orientieren kann man sich an durchschnittlichen Kochzeiten für die Klasse M. Je nach Größe beträgt die Kochzeit 1 Minute mehr oder weniger. Bei Eiern der Klasse M stockt nach 4 ½ Minuten das Eiweiß, der Dotter ist flüssig. In 6 Minuten ist das Eiweiß angenehm fest und der Dotter noch flüssig, ein ideales Frühstücksei.
Weitere Garmethoden
Ein Ei muss nicht zwingend im Kochtopf gegart werden. Es gibt einige gute Alternativen:
- Der Backofen: Ganz ohne Feuchtigkeit funktioniert das Eier Kochen im Backofen.
- Der Eierkocher: Speziell für die Ei-Zubereitung ist ein sogenannter Eierkocher im Handel erhältlich.
- Der Wasserkocher: Auch im Wasserkocher kann ein Ei gekocht werden. Wichtig ist jedoch, dass der Wasserkocher keine Heizstäbe hat.
- Der Dampfgarer: Eine weitere Alternative ist das Zubereiten in einem Dampfgarer. Mit dieser sanften Methode, bei der das Ei lediglich gedämpft wird, ist das Risiko des Aufplatzens sehr gering.
Eier sicher verarbeiten und lagern
Um einer Salmonelleninfektion vorzubeugen, ist in der Küche nach der Berührung und Verarbeitung von Eiern strenge Hygiene ein Muss. Mögliche Erreger sitzen auf der Schale. Geraten sie bei der Zubereitung ins Innere, tötet nur komplettes Durchgaren bei der Verarbeitung mögliche Salmonellenkeime.
Hände, Geräte und Arbeitsflächen sollten gründliche gereinigt werden, um eine Übertragung auf andere Lebensmittel zu unterbinden.
Im Gegensatz zu frischen ungekochten Eiern haben hartgekochte Eier eine deutlich längere Haltbarkeit. Vorausgesetzt, dass sie beim Kochen nicht beschädigt und nicht abgeschreckt wurden, halten sie sich im Kühlschrank mehrere Wochen, teils sogar Monate und können für unterschiedliche Rezepte noch verwendet werden.
Eier lagern am besten im Kühlschrank, auch wenn sie im Handel ungekühlt angeboten werden. Die natürliche Schutzschicht des Eis hat nur eine begrenzte Wirksamkeit. Nach circa zwei Wochen ist dieser Schutz ohne Kühlung nicht mehr gegeben. Es ist daher empfehlenswert, das Ei direkt zu kühlen.
Die Qual der Wahl: Eiergrößen und ihre Bedeutung
Da Eier stark in der Größe variieren, wird diese durch Buchstaben gekennzeichnet. S wiegt unter 53 g. M, das Standard-Ei im Supermarktregal sowie in vielen Rezepte, bringt 53 bis 63 g auf die Waage. Ein Ei der Klasse L wiegt 63 bis 73 g. Alles was schwerer ist, wird mit XL bezeichnet. Kochzeiten variieren aufgrund der unterschiedlichen Größen stark.
Eierlikör-Delikatesse
Diese Eierlikör-Delikatesse entsteht nach altem Hausrezept in traditioneller Fertigung.
Die Vielfalt der Eier in der Küche
Eier sind wahre Alleskönner in der Küche - ob zum Frühstück, Mittagessen oder Dessert, sie sind vielseitig einsetzbar und liefern dabei wichtige Nährstoffe. Neben klassischen Gerichten wie Frittata, Omeletts und Spiegeleiern lassen sich mit Eiern auch zahlreiche weitere kreative und köstliche Mahlzeiten zaubern.
Nicht wegzudenken sind Eier außerdem als Zutat in Quiches (z. B. Quiche-Lorraine, Thunfisch-Lauch Quiche), Tortillas (z. B. Tortilla de patatas con chorizo - Kartoffel Tortilla mit Chorizo, Tortilla de calabacines - Zucchini Tortilla oder Kartoffel-Tortilla mit Blutwurst und grünem Spargel), Teigwaren (z. B. Gemüse-Blätterteig-Torte, Herzhafte Kräuterwaffeln mit Parmesan und Sonnenblumenkernen, Norwegische Lachs Boller, Galettes bretonnes bretonische Buchweizen Pfannkuchen oder Crespelle gefüllte italienische Pfannkuchen) und Flans (z. B.
Ebenfalls sind Eier ein wichtiger Bestandteil von Backwaren und Süßspeisen. In Cremes, Mousses oder Soufflés bringen sie die gewünschte Struktur und unterstützen die harmonische Verbindung der Zutaten. Darüber hinaus tragen Eier zu einer appetitlichen Farbe und einem runden Geschmack bei. Ob in saftigen Kuchen, feinem Gebäck oder zarten Desserts - sie sind der Schlüssel zu perfekten Ergebnissen und unverzichtbar für die Kunst der Patisserie.
Auch sind Eier ein essenzieller Bestandteil der Low Carb Küche. Sie überzeugen durch ihre Vielseitigkeit, hochwertige Proteine und einen geringen Kohlenhydratgehalt.
Nährwerte und Gesundheit
Hochwertiges, tierisches Eiweiß, aus dem Eier zu über 60 % bestehen, verwertet der menschliche Körper besonders gut. Eier sind vorzügliche Vitaminlieferanten (A, D, E, K, B-Vitamine). Zudem enthalten sie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Eisen, Jod, Zink, Folsäure, Natrium, Selen und Zink. Ein mittelgroßes Ei enthält etwa 90 Kilokalorien.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt einen Verzehr von bis zu 3 Eiern wöchentlich.
Die meisten wertvollen Nährstoffe bleiben bei einer kurzen Zubereitungszeit, wie etwa Braten oder Pochieren, erhalten. Durch längeres Erhitzen werden sie zum Teil abgebaut.
Eier färben mit natürlichen Farben
Beim Eierfärben zu Ostern kann man recht einfach chemische Farben durch reine Naturfarben ersetzen. Das ist gesünder als synthetische Farben aus dem Supermarkt. Zuerst werden die natürlichen Zutaten wie Obst oder Gemüse geraspelt oder mit dem Messer zerkleinert. Etwa 30 Minuten in Wasser köcheln und anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Den gefärbten Sud sieben und einen Schuss Essig zugeben. Die Eier darin in 10 Minuten hart kochen.
- Rot färbt man mit Saft aus gekochter roter Bete oder einem Sud aus roten Zwiebeln.
- Mit 50 g Kurkuma in einem Liter Wasser gekocht färbt man Eier leuchtend gelb.
- Zartes Grün lässt sich mit 300 g gekochtem Spinat oder Matetee erreichen.
- Ein Sud aus Rooibostee oder 300 g Möhren färbt Eier strahlend Orange.
- Frischer gekochter Rotkohl oder Blaubeeren erzielen ein leuchtend helles Blau.
Eier kaufen: Auf Qualität und Herkunft achten
Der Gesundheit und dem Geflügel zuliebe sind Bio-Eier die bessere Wahl. Entscheidend ist die erste Zahl des Codes. 0-DE bedeutet Bio-Ei aus Deutschland. 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung. Die darauffolgende Buchstabenkombination weist wie bei Autokennzeichen auf das Herkunftsland (IT = Italien, NL= Niederlande) hin.
Im Supermarkt werden Eier ungekühlt angeboten. Ohne Kühlung sind Eier dank einer natürlichen Schutzschicht auf der Schale etwa 18 Tage ab Legedatum haltbar. Im Kühlschrank unter 8 °C bleiben sie sogar bis zu 28 Tagen genießbar. Einmal gekühlt, dürfen Eier nicht wieder ungekühlt gelagert werden.
Wenn man ein Ei aufschlägt, ist das Eigelb frischer Eier fest vom Eiweiß umschlossen. Ist es älter als 6 bis 7 Tage, zerfließt das Eiweiß. Ist man unsicher, ob ein Ei noch frisch genug für den Verzehr ist, einfach den Wassertest machen. Bleibt ein Ei im Wasser flach auf dem Boden liegen, ist es frisch. Je nach Alter beginnt es sich aufzurichten, bis es senkrecht im Wasser steht. In diesem Fall sollte es zügig verwendet werden.