Im Frühling, wenn das zarte Blattgrün erscheint, sehen manche Bäume wortwörtlich zum Anbeissen aus. Tatsächlich kann man Blätter, Säfte, Blüten und Samen von vielen Bäumen essen. Damit zu experimentieren lohnt sich - und eröffnet neue Geschmackswelten.
Essbare Bäume und ihre Verwendung
Essbare Bäume sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Birkenblätter liefern zum Beispiel viel Vitamin C, der Sirup aus Kieferntriebspitzen dient als Honigersatz. Doch beginnen wir mit dem Klassiker:
Ahorn
Ahornbäume sind in vielen Regionen der Welt heimisch und in erster Linie bekannt für ihren köstlichen Ahornsirup. Dieser wird aus dem Saft des Stammes gewonnen, den man im Frühjahr schonend sammelt. Am besten dann, wenn der Baum mit dem Austrieb beginnt.
Doch auch junge, zarte Ahornblätter können gegessen werden. Und zwar von allen Ahornarten. Mit ihrem süss-säuerlichen Geschmack bereichern sie - frisch oder getrocknet - Salate, Smoothies, Suppen und Gemüsegerichte.
Zudem sind im Frühling die Ahornblüten roh essbar. Und im Frühherbst werden die reifen Ahornsamen geerntet und wie Essiggurken eingelegt. Ausgestattet mit Flügeln gelten sie als unverwechselbar.
Herrschte Hungersnot, so sammelten die Menschen früher auch den weichen Innenteil der Ahornrinde, trockneten und mahlten diesen und streckten damit ihr rares Getreidemehl.
Birke
Die Birke ist eine wahre Pionierpflanze, existiert in einigen Arten und wächst in vielen verschiedenen Klimazonen. Im Frühjahr bis in den Sommer hinein werden die weichen grünen Birkenblätter geerntet. Roh gegessen oder als Tee getrunken bilden sie eine hervorragende Quelle für Vitamin C.
Auch die Birkenknospen sind essbar und landen als Zutat in Suppen, Salaten oder Eintöpfen.
Baumkundige schätzen den zuckerhaltigen Birkensaft, der im Frühling aus dem Stamm gewonnen wird.
Wie beim Ahorn erntete man früher auch die innere Birkenrinde, die man fein schnitt und Gratins, Aufläufen oder Eintöpfen beimischte.
Kiefer
Unter der Gattung Kiefern sind diverse Arten zusammengefasst. Dazu zählt die bei uns häufig anzutreffende Waldkiefer, auch bekannt als Föhre. Ihre Nadeln enthalten viel Vitamin C. Hinsichtlich Essbarkeit gelten für alle ähnliche Kriterien:
Der Sirup aus Kieferntriebspitzen ist legendär; manche mögen ihn noch lieber als Honig. Mit den Triebspitzen wurden früher übrigens auch Schnäpse aromatisiert.
Kiefernnadeln können das ganze Jahr über geerntet und zu Tee, Sirup oder zu einem Gewürz für Gemüse- und Fleischmenüs verarbeitet werden.
Der weiche Innteil der Kiefernrinde ist, wie bereits beim Ahorn und der Birke beschrieben, entweder als Mehlzusatz oder als Zutat für ein Gemüsegericht einsetzbar.
Von einigen Kiefernarten sind auch die Samen essbar, etwa von der Pinie, der Mittelmeerkiefer. Diese Kiefernkerne, bekannt als Pinienkerne, werden roh oder geröstet verspiesen. Sie sind mit ihrer nussigen Note nahezu überall schmackhaft: in Salate, Saucen, Pestos, Brote etc.
Linde
Ob Sommer- oder Winterlinde, aufgrund ihrer Schönheit und ihres angenehmen Dufts ist die Linde oft in grossen Gärten und Parks anzutreffen. Die jungen Lindenblütenknospen und Lindenblätter weisen einen süsslichen Geschmack und sind roh oder gekocht geniessbar.
Viele kennen den Tee aus den Lindenblüten, der wegen seiner ätherischen Öle bei Erkältungen hilft. Die Blüten dienen aber auch zur Aufwertung von Desserts, Getränken oder Salaten.
Und aus den getrockneten und gepressten Lindensamen entsteht ein feines Speiseöl, das mit seinem milden Geschmack überzeugt.
Eicheln
Besonders nach den ersten Herbststürmen liegen sie zuhauf unter den Bäumen. An einem Waldrand mit mehreren Eichen können Bäume mit unterschiedlichen Früchten vorkommen: langschmal, rundlich, spitz oder stumpf zulaufend, zudem zu verschiedenen Zeiten ausreifend.
Während die einen Eicheln erst spät vom Baum fallen, haben die Früchte des benachbarten Baumes bereits gekeimt. Sicher sind sie auch geschmacklich unterschiedlich.
Die Eiche war den Pfahlbauern ein wichtiger Baum, der quasi «from Wurzel to Krone» verwertet wurde. Eichenholz war als Bauholz beliebt, vor allem um daraus die Pfähle für die Häuser herzustellen, die in den feuchten Untergrund eingerammten waren. Die Gerbsäure hält Schädlinge fern und macht das Holz widerstandsfähig gegen Fäulnis. Eichenrinde kann zum Gerben von Leder oder Färben von Stoffen benutzt werden.
Die Eicheln sind ab September reif. Alle paar Jahre ist ein «Mastjahr», bei dem die Waldbäume voll sind mit Eicheln, aber auch Bucheckern, Fichten, Ahorn oder Linde tragen dann Früchte. Der Name kommt noch von früheren Zeiten, als Bauern ihre Schweine in diesen Jahren in die Wälder trieben, damit sich die Tiere vollfressen konnten.
2020 war so ein Mastjahr. In zwei bis zwölf Jahren, je nach Wetterverlauf, ist wieder damit zu rechnen.
Sie sind besonders nahrhaft, leicht zu ernten und lassen sich gut aufbewahren. Die Eicheln der Steineiche gelten als besonders süss.
Besonders im Hinterland und in der Serra im Algarve finden sich Steineichen, Korkeichen und andere Eichenarten. Im nächsten Artikel gibt es ein paar Rezepte, von gebratenen Eicheln bis hin zum Eichelkuchen.
Der Ibérico-Schinken ist ein gastronomisches Spitzenprodukt. Eine spezielle Schweinerasse, die pata negra, fressen sich in den ausgedehnten Eichenwäldern im Südwesten Spaniens an Eicheln satt. Die mindestens 12 Monate luftgetrockneten Keulen schmelzen, hauchdünn aufgeschnitten, regelrecht im Mund. Wieso aber den Umweg über das Schwein machen? Eicheln sind auch für Menschen -richtig aufbereitet - geniessbar.
Eicheln essbar machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Während Schweine und Waldtiere rohe Eicheln gut vertragen, sind die Früchte aufgrund ihres hohen Anteils an Gerbsäure für Menschen giftig. Sie verursachen Magengrummeln, Verstopfungen und neurologische Probleme. Die bitteren Gerbstoffe kann man jedoch entfernen: Durch mehrtägiges Wässern oder Kochen mit Zusatz von Asche. Offenbar war dies den Menschen damals schon bekannt.
Aus jüngeren Zeiten sind Eicheln vor allem als Notnahrung bekannt, in Form von Eichelbrot, Suppe, Eichelkakao oder Kaffeeersatz. Der Ruf der wertvollen Baumfrucht ist daher - völlig zu Unrecht - nicht der Beste. «Muckefuck» heisst der Kaffeeersatz aus Eicheln, Getreide oder Zichorien. Sie sind eine gute Alternative für alle, die den Genuss von Kaffe ohne aufputschendes Koffein suchen.
Um die bitteren Eicheln essbar zu machen wie die der Korkeichen, muss man sie kochen um die Tannine zu eliminieren. Eicheln enthalten in Form von Stärke und Zucker ca. 40 Prozent an Kohlenhydrate, bis zu 15 Prozent an Öle und Proteine.
Hier ist eine einfache Methode, um Eicheln für den Verzehr vorzubereiten:
- Eicheln waschen und im Ofen bei mittlerer Hitze rösten, bis die Schalen aufspringen.
- Die Früchte schälen, zerkleinern und für vier Tage in Wasser einlegen. Das Wasser alle Tage auswechseln, bis es klar bleibt.
- Die Eicheln im Ofen bei schwacher Hitze trocknen.
Rezepte mit Eicheln
Nachdem die Eicheln vorbereitet wurden, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, sie in der Küche zu verwenden:
- Eichelmehl: Getrocknete Eicheln mahlen und als Mehlersatz zum Backen verwenden.
- Eichelbrot: Eichelmehl mit Getreidemehl mischen und ein nahrhaftes Brot backen.
- Eichelkaffee: Geröstete und gemahlene Eicheln als Kaffeeersatz aufbrühen.
- Eichelkrapfen: Ein besonderes Gericht, bei dem Eicheln in Teig gebacken werden.
David Krüger verwendet für seine Inspirationsmenüs ausschliesslich regionale Produkte. Nicht jedes Produkt, das der Wald hergibt, hält auch den geschmacklichen Anforderungen stand. «Es gibt durchaus Pflanzen und Wurzeln, die zu viele Gerb- oder Bitterstoffe enthalten. Die schaffen es dann natürlich nicht ins Menü.» Dann gibt es solche, die roh bitter sind. Durch die richtige Verarbeitung werden sie geniessbar. Wie man aus Eicheln essbares Eichelmehl herstellen kann, lässt sich nicht einfach ergoogeln.
«Meine Grossmutter hat schon Kaffee aus Wegwarte gemacht. Viele Tipps und Anleitungen habe ich auch aus alten Büchern.»
So staut sich das Wissen an, mittlerweile können Krüger und seine Crew auf 200 Produkte aus der Natur zurückgreifen. Das meiste ist bereits für den Winter verarbeitet oder eingemacht.
Die Novemberszene im Stundenbuch Très Riches Heures des Duc de Berry von 1485/86 zeigt, wie die Schweine in den Eichenwald getrieben werden.
Weitere Tipps und Ideen
Aromatisierte Getränke aus dem Garten
Ob Partyhit oder kühlendes Getränk zur Gartenarbeit - mit Gartenzutaten lassen sich viele Erfrischungen kreieren. Dafür braucht es keinen grossen Garten. Die Zubereitung ist sehr schnell gemacht. Zutaten reinigen, wenn sinnvoll die Früchte, Kräuter oder das Gemüse zurechtschneiden, zupfen oder quetschen. Und dann ab in eine Karaffe.
Und wer sich nun fragt, was der Unterschied zu Limonade ist: Aromatisiertes Wasser kommt ohne Kohlesäure, Zucker oder sonstiger Süssung aus.
Für alle Mutigen und Experimentierfreudigen: Es gibt zahlreiche Pflanzen im Garten, die einen erfrischenden Sirup ergeben. Von der Brennnessel, Schlüsselblume, über die Magnolie und Hagebutte, bis zum Flieder etc. pp...
Ob für Gäste oder für dich selbst - mit einer hausgemachten Limo aus dem Garten kannst du im Sommer einfach nichts falsch machen.
Achtung: Durch den intensiveren Geschmack und die zusätzliche Süsse zieht Limonade wie auch Sirup Wespen magisch an.
Ein guter Eistee ist mehr als nur kalter Tee - er ist eine ausgewogene Kombination von Kräuteraromen mit einem erfrischenden Fruchtmoment auf dem Gaumen. Die Zubereitung ist einfach - mit etwas Ziehzeit und den richtigen Zutaten wird daraus ein erfrischendes Sommerhighlight für jede Gelegenheit.
Kräuter mit ätherischen Ölen entfalten im heissen Aufguss und im Cold Brew ihr Aroma besonders gut. Für Deko und Farbe eignen sich Malve, Ringelblume und Hibiskus perfekt.
Guetzli-Rezept mit Eicheln
Hier ist ein Rezept für leckere Eichel-Guetzli:
Was Passiert, Wenn Man Eicheln Röstet – So Wie Bauern im Mittelalter?
- Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Honig, Salz und Ei beifügen, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Mehl und Zimt mischen, beigeben, zu einem Teig rühren, in den Spritzsack geben. Kleine ovale Häufchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen, 30 Minuten kühl stellen.
- Ofen auf 180°C Heissluft/Umluft vorheizen (Ober-/Unterhitze 200°C). Guetzli in der Mitte des vorgeheizten Ofens 10-12 Minuten backen, auskühlen lassen.
- Füllung: Dörrpflaumen oder Datteln im Cutter fein hacken, es soll eine streichfähige Masse entstehen. Honig und evtl. wenig Wasser beifügen.
- Je 2 Guetzli mit etwas Füllung zu Eicheln zusammenkleben.
- Eicheln auf der oberen Seite in die flüssige Schokolade tauchen, mit Haselnüssen und je einem Mandelstift garnieren, kühl stellen, trocknen lassen.
- Guetzli lassen sich kühl und trocken 2-3 Wochen aufbewahren.
Dieses Rezept bietet eine kreative Möglichkeit, die Aromen des Waldes in süssen Köstlichkeiten zu geniessen.
Die hier beschriebenen Bäume und ihre vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten sind nur einige Beispiele für die Schätze, die die Natur uns bietet. Es lohnt sich, die regionalen Gegebenheiten zu erkunden und neue Geschmackswelten zu entdecken.
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kohlenhydrate | ca. 40g |
| Öle | bis zu 15g |
| Proteine | Variabel |