Dürfen Kühe Brötchen fressen? Ein Blick auf Tierwohl, Tradition und regionale Produkte

Die Frage, ob Kühe Brötchen fressen dürfen, mag einfach erscheinen, doch sie berührt eine Vielzahl von Aspekten rund um Tierwohl, traditionelle Landwirtschaft und regionale Produkte. Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Perspektiven, von der Fütterungspraxis auf Bauernhöfen bis zur Produktion des beliebten McRaclette von McDonald's und der Bedeutung von Heumilch.

Die Reise des McRaclette: Vom Bauernhof zum Burger

Die Reise des McRaclette beginnt unter anderem auf dem Milchbetrieb von Andrina Bisaz und Urs Horni in Bad Ragaz SG. Mit ihren 70 Kühen produzieren sie Milch für Emmi, die als die Nummer eins unter den Raclettekäsereien gilt. Eine Fast-Food-Kette nutzt den Raclettekäse für ihren «McRaclette». Andrina Bisaz und Urs Horni kümmern sich mit Leidenschaft um ihre Milchkühe.

Seit rund 25 Jahren ist der McRaclette ein fester Bestandteil der saisonalen Speisekarte von McDonald’s in der Schweiz. Der sonst traditionell im Winter angebotene McRaclette ist bei Schweizerinnen und Schweizer beliebt und gibt es darum in einer Variante mit Poulet nun auch im Sommer. Das Herzstück des Burgers ist aber eben der Raclettekäse. Mit seinem Raclettekäse von Emmi, dem Ciabattabrot aus Schweizer Mehl und dem Fleisch von Bell oder Ospelt ist er ein Paradebeispiel für regionale Zusammenarbeit. «Allein im letzten Jahr haben wir über 100 Tonnen Raclettekäse bei Emmi eingekauft - ein Naturkäse aus einheimischer Milch, der in Landquart langsam reift», sagt Rainer Rufer, Einkaufschef von McDonald’s Schweiz.

Der Hof umfasst 26 Hektar bestes Ackerland, auf dem unter anderem Silomais, Weizen, Kleegras, Karotten und Zwiebeln gedeihen. Die Kühe werden in einem Laufstall gehalten und werden am Roboter gemolken - im Durchschnitt drei Mal pro Tag. Dabei misst das System verschiedene Gesundheitsindikatoren wie Zellzahl, Leitfähigkeit und Wiederkauverhalten. «Wir züchten auf gute, leistungsstarke und gesunde Kühe», erklärt Betriebsleiter Urs Horni. «Dafür muss aber alles stimmen - wir investieren daher viel in Komfort, Tierwohl und Hygiene», ergänzt er.

Pro Kuh werden im Schnitt 38 bis 41 Liter Milch pro Tag produziert - ein Wert, der über dem Schweizer Durchschnitt liegt. Alle zwei Tage wird die Milch bei 3,5 Grad gekühlt von Emmi abgeholt. Dabei gilt höchste Sorgfalt: Auch Emmi prüft die Milch regelmässig auf Keimzahlen, Zellzahlen, Antibiotikarückstände und mehr. «Wir haben seit Jahren gute Werte, aber das ist kein Selbstläufer», betont Urs Horni. «Jede Kuh ist anders und es gibt viele Einflüsse - man muss darum stets aufmerksam bleiben», so der Landwirt weiter.

Nach der Abholung gelangt die Milch in die Grosskäserei Emmi in Landquart. Hier arbeiten rund 60 Fachleute - viele mit milchwirtschaftlicher Ausbildung - mit Leidenschaft an der Herstellung von Raclettekäse. «Der Raclettekäse, den wir McDonald’s liefern, ist mit drei Monaten gereift und erfüllt wie alle unsere Käse eine Top-Qualität, die wir konstant gewährleisten können», erklärt Betriebsleiter Dominik Stutz. Produziert wird nachhaltig - mit Photovoltaikanlage auf dem Dach und Fernwärme aus der Region.

McDonald’s Schweiz arbeitet mit rund 6'400 Bauernbetrieben zusammen und bezieht über 80 % seiner Zutaten aus der Schweiz. Für McDonald’s wird der Käse anschliessend in Emmen in exakt definierte Scheiben geschnitten - in einer Grösse und Dicke, die perfekt in den Burger passt. «Wir liefern rund 80 Tonnen Raclettekäse an McDonald’s», so Dominik Stutz weiter. Mit rund einem Drittel Marktanteil gilt Emmi Landquart als Nummer 1 unter den Raclettekäsereien der Schweiz.

Am Ende der Reise steht ein Burger, der also tatsächlich regionale Wertschöpfung fördert. Rund 85 Prozent der Zutaten bezieht McDonald’s Schweiz von hiesigen Partnern - darunter über 6’400 Bauernbetriebe. Für Cedric Gödl, McDonald’s-Lizenznehmer in Vaduz und Zizers, ist das ein wichtiger Erfolgsfaktor. «Die Qualität spielt eine wesentliche Rolle und die bringt Emmi auch - wir sind sehr zufrieden mit dem Käse.»

Altes Brot als Viehfutter: Eine zweischneidige Angelegenheit

Manchmal kann es Ueli Michel fast nicht fassen: «Nicht weit von hier leiden die Leute Hunger, und wir haben einen solchen Überfluss.» Der Landwirt steht auf seinem Betrieb am Rande des ruhig gewordenen Militärflugplatzes Dübendorf vor einem Anhänger voll altem Brot: weisses, dunkles, gemodeltes. Im Haufen finden sich aber auch Gipfeli, Bagels, vereinzelte Berliner und hier und dort ein Schokolade-Croissant. Die Ware stammt von einer Grossbäckerei in Hegnau. Michel holt dort die Rücknahmen - rund 60 Tonnen im Jahr.

Schon Michels Vater hatte in Hegnau altes Brot abgeholt. Er schob den Kühen die ganzen Laibe in die Krippe. Diese hatten allerdings Mühe mit dem Verzehr. Da sie vorne nur unten über eine Zahnreihe verfügen, können sie nicht abbeissen und setzen auf eine Mischung von Einweichen und Zermalmen. Probleme bereitete den Bauern auch die Lagerung: «Toastbrot zum Beispiel ist bei feuchtem Klima nach wenigen Tagen mausgrau vom Schimmel», sagt Michel.

Er suchte deshalb eine neue Verabreichungsform mit Lagerfähigkeit. Fündig wurde er bei der Grastrocknungsanlage in Illnau. Die dortige Landi verfügt über eine ölbetriebene Grastrocknungsanlage. Wenn die Tage fürs Heuen zu kurz und zu kühl waren, brachten die Bauern ihr Gras dorthin, um sich daraus Würfel pressen zu lassen.

Die Auslastung mit der künstlichen Grastrocknung hat in den letzten Jahren aber stark nachgelassen. Mit dem Ölpreis sind auch die Tarife gestiegen. Deshalb konservieren viele Bauern ihr Futter in der Übergangssaison lieber als Silage. Die Betreiber der Anlage sind froh, im Altbrot eine Alternative gefunden zu haben. Neben Michel liefert ein anderer Bauer grössere Mengen und verkauft die Würfel vorwiegend an Schweinemäster in der Ostschweiz.

Michel hat etwas mehr Mühe mit dem Absatz. Im Einzugsgebiet seines Hofs gibt es kaum Schweinemäster. Und die Viehmäster sind skeptisch. «Die Bauern sind zurückhaltend», sie befürchten, es sei allerhand Unerwünschtes in den Pellets. Michel hat Verständnis für die Bedenken.

Die Brotwürfel seien aber unbedenklich. Er entferne eigenhändig sämtliche Papiersäcke, und bei der Trocknung werde die Ware so stark erhitzt, dass allfällig vorhandene unerwünschte Keime abgetötet würden.

Preislich sei er mit den 50 Franken für 100 Kilo durchaus konkurrenzfähig. Wenn ein Bauer eine energetisch vergleichbare Getreide-Futtermischung beschaffen müsse, komme das deutlich teurer zu stehen. Auch geschmacklich sei das Futter nicht zu verachten. Seine Mutterkühe der Rasse Limousin seien ganz wild darauf, sagt Michel lachend. Allerdings verabreiche er ihnen nicht zu viel davon, sie würden sonst zu dick. Grössere Rationen erhalten auf seinem Betrieb nur die Mastkälber, bei denen die starke Gewichtszunahme erwünscht sei.

Nidwaldner Alpkäse: Traditionelle Herstellung in den Bergen

Im Gegensatz zu anderen Bergkantonen, wo in den letzten Jahren eine Vereinheitlichung der Produktion, sowie eine gemeinsame Vermarktung der Alpkäse angestrebt und auch umgesetzt wurde, gibt es in Nidwalden eine gewisse Vielfalt unter den Alpkäsen. In der Regel stellen die Älpler einen vollfetten Halbhartkäse aus Rohmilch her, der zwischen sechs und acht Kilogramm wiegt. Es gibt aber auch Älpler, die einen Hartkäse herstellen. In beiden Fällen weist der Käseteig eine spärliche Lochung auf.

Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegen auch die Nidwaldner der Berg- und Alp-Verordnung. Demnach darf die Kennzeichnung „Alpkäse“ nur verwendet werden, wenn die Milch während der Alpsaison im Alpgebiet erzeugt und verarbeitet wurde. Nidwaldner Alpkäse ist ausschliesslich in der Region selbst verbreitet. Die Produktion ist verglichen mit anderen Kantonen, in denen Alpkäse hergestellt wird, eher gering. Ein grosser Teil der Milch wird nämlich an die Industrie geliefert.

Der Nidwaldner Alpkäse ist in der Regel ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch. Ein Alpkäselaib ist etwa sechs bis acht Kilogramm schwer. Sein Käseteig weist eine spärliche Lochung auf. Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab.

Dass innerhalb der Familie trotzdem geschmackliche Unterschiede existieren, ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen. So verändert sich der Geschmack je nach Reifegrad. Kommt der Käse nach zwei bis drei Monaten in den Handel, ist er angenehm mild. Lässt man ihn länger reifen, wird er würziger und nach einem halben Jahr allmählich rezent. Ausserdem weist die Rohmilch auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen.

Hauptverantwortlich für die Geschmacksentwicklung des Käses sind schliesslich die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Verarbeitung geimpft wird. Sie verleihen den Nidwaldner Alpkäsen durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau ihren typischen Geschmack. Die Bakterienkulturen werden von den Nidwaldner Älplern ausgehend von einer Stammkultur selbst nachgezüchtet, sind also einzigartig.

Für den Nidwaldner Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird.

Bis zum Alpabzug im Herbst lagern die Käse im „Spycher“ bei der Alp, dann im Tal im Keller der Bauernhäuser. Ein gutes Kellerklima mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von über 85% ist notwendig, damit die Schmiereflora gut gedeiht und die Laibe nicht austrocknen. Im kühlen Keller bauen die der Milch zugegebenen Käsekulturen kontinuierlich das Eiweiss ab und bilden daraus Geschmacks- und Aromastoffe. Konsumiert wird der Nidwaldner Alpkäse vorwiegend als Beilage zum Zmorge oder Znacht.

Rund ein Dutzend Alpbetriebe stellen im Kanton Nidwalden Alpkäse in kleinem Rahmen her. Die Gesamtproduktion beträgt etwa 30 Tonnen. Die Älpler verkaufen ihren Käse meist an eine Stammkundschaft oder an lokale Käsereien und Dorflädeli.

Knospe-Biofleisch: Naturnahe Produktion und Tierwohl

Wiederkäuer wie Rinder, Schafe oder Ziegen haben uns Menschen etwas voraus: sie können Gras und die darin enthaltene Zellulose verdauen und in Fleisch oder Milch umwandeln. Deshalb ist die Haltung von Wiederkäuern im Grasland Schweiz ökologisch sinnvoll. Gerade in den Berg- und Hügelzonen gibt es viele Flächen, die nicht ackerfähig sind und auf denen, ausser Gras, nichts angebaut werden kann.

Bei der Knospe macht Raufutter (wie Gras und Heu) den grössten Teil der Fütterung aus. Es sind maximal 10 Prozent Kraftfutter wie Getreide oder Mais erlaubt. Bis 2022 wurde dieser Anteil gemäss Knospe-Richtlinien auf fünf Prozent gesenkt und sämtliches Futter für Wiederkäuer muss bis dann aus der Schweiz stammen. Zum Vergleich: in der konventionellen Mast stammen 20 - 30 Prozent des Rinderfutters aus eiweisshaltigem Kraftfutter.

Auch bezüglich Wasserverbrauch schneidet Knospe-Biofleisch aus der Schweiz viel besser ab als Fleisch aus konventioneller Mast. Zwar gibt es keine flächendeckenden Erhebungen und Vergleiche für Knospe-Betriebe in der Schweiz, aber ein Biobetrieb mit Weidehaltung in der Innerschweiz hat im Eigenversuch berechnet, dass er für die Tränkung der Tiere und die Stallreinigung pro Kilogramm Rindfleisch 110 Liter Wasser verbraucht.

Nachhaltige Weidewirtschaft, wie sie auf Biohöfen praktiziert wird, unterstützt diese Speicherwirkung. CO2 aus der Atmosphäre wird durch die beweideten Pflanzen in Blatt- und Wurzelmaterial und später als Humus im Boden gespeichert. Man geht heute davon aus, dass bezogen auf die Landfläche bis ein Drittel des Kohlenstoffs in Dauergrünland, d.h. Grasland, gespeichert ist.

Knospe-Fleisch wird besonders naturnah produziert. Im Mittelpunkt steht das Wohlbefinden der Tiere. Dazu gehört zum Beispiel regelmässiger Auslauf, geräumige, helle Ställe und viel Weidegang für Wiederkäuer. Weil die Tiere oft draussen sind und die Bio-Bauern statt Höchstleistungen robuste Rassen mit langer Lebensdauer bevorzugen, sind Knospe-Tiere widerstandsfähig und gesund.

Werden Knospe-Tiere krank, so hat die Komplementärmedizin Vorrang. Kann ein Bauer eine Krankheit damit nicht heilen, darf er auf Anordnung des Tierarztes auch andere Medikamente verabreichen. Der vorbeugende Einsatz von Antibiotika ist verboten.

Viele Verbraucherinnen und Verbraucher gehen davon aus, dass die Fleischqualität mit zunehmendem Schlachtalter eines Tieres abnimmt. Bei Tieren aus konsequenter Weidemast stimmt das jedoch nicht, wie eine Untersuchung der ETHZ (Eidgenössische Technische Hochschule Zürich) und des FiBL bewiesen hat. Extensiv gehaltene Rinder - wie die Hochlandrinder und Wasserbüffel von Mahler & Co. - werden im Gegensatz zu intensiv gehaltenen Tieren in der Mast mit 20 - 28 Monaten relativ alt. Fazit der Studie: Durch das langsame Wachstum - bedingt durch den hohen Raufutteranteil - bleibt die Zartheit des Fleisches auch bei längerer Weidehaltung erhalten.

Weil Knospe-Tiere oft unter freiem Himmel sind, aber kaum Kraftfutter fressen, ist ihr Fleisch besonders authentisch im Geschmack. Sämtliche Knospe-Fleischwaren sind ohne künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Enzyme und unnötige Zusatzstoffe hergestellt.

Heumilch: Traditionelle Fütterung für höchste Qualität

Was bedeutet Heumilch eigentlich genau? Sie stammt von Kühen, die besonders artgerecht gehalten werden. Massenproduktion? Nicht in Seelisberg! Im Grunde ist es ganz einfach: Wir kriegen bessere Milch, die Kühe besseres Futter, die Milchbauern einen besseren Milchpreis und Sie den besseren Käse: Win-win-win-win.

Nach dem Beitritt in die EU geriet die österreichische Milchindustrie unter Druck. Viele Klein- und Familienbetriebe, die wie auch bei uns wesentlich zum Landschaftsbild beitragen, konnten dem europäischen Konkurrenzkampf kaum standhalten. Mit dem Gütesiegel «Heumilch» konnten sie sich jedoch von der Standardmilch abheben.

Die Heuwirtschaft. Das Gras wird im Sommer gemäht und muss an der Sonne noch zwei bis drei Tage sonnengetrocknet werden, bevor das Heu in den Schober kommt. Die Heuwirtschaft ist somit aufwändiger und sehr wetterabhängig. Jedes Jahr werden Heumilchbauern mit neuen Herausforderungen konfrontiert. Viele Klein- und Familienbetriebe, vor allem in den Berggebieten, nehmen diesen Aufwand in Kauf.

Die harte Arbeit der Heumilchbauern möchten wir honorieren, machen sie doch den Kühen, aber auch all jenen eine Freude, die sich ab und zu in die Natur wagen. Gibt es etwas Besseres als der Duft von Heu in den Bergen? Das unterstützen wir von der Bergkäserei Aschwanden. Faire Milchpreise zu bezahlen ist für uns so selbstverständlich wie das Amen in der Kirche. Rund 30 Rappen mehr als üblich (für industriell verarbeitete Milch) bezahlen wir auf den Liter.

Käse aus Heumilch ist für uns im Grunde nichts Neues. Genau genommen produzieren wir schon seit über 75 Jahren unseren Käse aus Heumilch. Denn das bedeutet nichts anderes, als dass sich die Kühe unserer Lieferanten - den 17 Bergbauern rund um den Seelisberg - das zu Gemüte führen, was sie schon immer zu sich nehmen: Im Sommer schlagen sie sich die Wampen mit saftigem Gras und frischen Kräutern voll und im Winter, wenn die Landschaft karg und weiss ist, kriegen sie sonnengetrocknetes Heu.

Durch die natürliche Fütterung geben die Heumilch-Kühe nämlich eine besonders vollmundige Milch. Und das freut die Kuh, den Konsumenten und uns, die Käsersleute. Die Kühe unserer Milchlieferanten stehen täglich vor einem Buffet mit über 80 Kräutern, mit welchen sie sich ihre vier Mägen füllen können. Kein Wunder, dass man das auch in der Milch schmeckt.

Heumilch hat einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren wie Standardmilch. Das sind lebenswichtige Stoffe, welche der menschliche Körper nicht selbst aufbauen kann und somit mit der Nahrung zugeführt bekommen muss. Studien belegen, dass sich diese Fettsäuren positiv auf Herz und Kreislauf auswirken. Dazu sind sie entzündungshemmend und schützen die Gefässe.

Indem wir Heumilch für unseren Seelisberger verwenden, unterstützen wir die traditionelle Landwirtschaft. Wir leisten unseren Beitrag dazu, dass die Kühe so viel draussen sein können wie möglich. Und wir setzen uns ein für einen fairen Milchpreis. Denn wenn wir mal Zeit für eine kleine Wanderung haben, möchten auch wir nicht das Kuhglocken-Geläut in den Ohren und den Geruch von frischem Heu missen.

Die Gefahren der Fremdfütterung: Brot kann tödlich sein

«Ich füttere meine Schafe regelmässig mit Brot. Für sie ist das kein Problem, vorausgesetzt, es ist trocken und die Tiere fressen nicht zu viel davon. Schon leicht angegrautes, feuchtes Brot kann jedoch zu schweren Vergiftungen führen», sagt Hans-Ueli Baumgartner.

Aus der rund 50 Engadinerschafe zählenden Herde der Familie Guggisberg in Eggenwil sind in den letzten drei Jahren mehrere Tiere auf der Weide qualvoll verendet. In allen Fällen vermuten die Besitzer Fremdfütterung.

Dort hat Elisabeth Guggisberg am Sonntag eine böse Entdeckung gemacht: «Jemand hat altes Brot in die Weide geworfen. Ich habe es noch rechtzeitig entdeckt und entfernt. Hätten die Tiere das Brot gefressen, hätte das schlimm enden können.»

Das Thema ist nicht nur im Freiamt aktuell. Auch in anderen Regionen der Schweiz verenden immer wieder Tiere, weil sie von Passanten gefüttert werden. In Bremgarten (Bern) waren es vor zwei Jahren mehrere Ziegen. Auch sie hatten Brot gefressen. Warum ist das so gefährlich? «Brot bringt wegen der leicht verdaulichen Kohlenhydrate den Magen von Wiederkäuern wie Ziegen oder Schafen durcheinander und führt zu einer Übersäuerung des Pansens.»

Im Extremfall führe das zum Tod durch Kreislauf- oder Nierenversagen, liess sich Tierarzt Patrik Zanolari von der Wiederkäuerklinik der Uni Bern zu diesem Fall verlauten.

Diese Übersäuerung des Pansens entstehe bei einer übermässigen Aufnahme von kohlehydratreichen Futtermitteln wie Getreide, Zuckerrüben, Kartoffeln, Mais oder eben Brot.

Ein weiteres Problem für die Schafzüchter ist Littering: «Vor allem auf den Weiden an der Hauptstrasse liegt immer wieder Abfall. Auch das ist für unsere Schafe sehr gefährlich und kann sie allenfalls sogar das Leben kosten», sagt Elisabeth Guggisberg.

Der Präsident des Aargauer Schafzuchtvereins und die Eggenwiler Schafzüchterin Elisabeth Guggisberg rufen dringend dazu auf, weidende Tiere nicht zu füttern: «Wenn ihnen jemand etwas Gutes tun will, dann können sie vorher fragen und altes Brot oder anderes Futter direkt mir bringen. Ich kann dann entscheiden, ob ich meine Tiere damit füttern will oder nicht», sagt Hans-Ueli Baumgartner.

Artgerechte Tierhaltung: Das Beispiel der Mutterkuhhaltung

Wir halten 7 Mutterkühe zusammen mit ihren Kälbern und Rindern. Unsere Kühe haben stets freien Zugang zum Auslauf und können täglich auf die saftige Weide (ausser bei sehr nasser Witterung). Die Kühe fressen ausschliesslich Gras, Silo und Heu von unserem Hof.

Mutterkuhhaltung bedeutet, dass die Kälber und Rinder während ihrer gesamten Lebensdauer bei ihren Müttern bleiben dürfen und von ihnen gesäugt werden so lange sie möchten. Dadurch stellen wir eine artgerechte und natürliche Haltung sicher, denn das Tierwohl steht bei uns stets an oberster Stelle.

Unsere Rinder werden in Rüdtligen bei der Metzgerei Kohler geschlachtet und maximal zu zweit transportiert. Die Tiere haben somit einen sehr kurzen und stressfreien Transportweg. Ausserdem begleiten wir die Tiere stets persönlich, damit sie eine vertraute Person bei sich haben. Es ist uns ein grosses Anliegen, dass es unseren Tieren bis zuletzt gut geht!

Durch die naturnahe Haltung und Fütterung wachsen unsere Rinder langsamer, wodurch das Fleisch viel geschmackvoller ist. Kühe der Rasse „Dexter“ sind sehr klein, robust und genügsam. Ihr Fleisch ist äusserst zart, hat eine intensive Farbe und einen exzellenten Geschmack.

Bio Dexterfleisch vom Chinzi Hof: Geschmackvolles zartes Fleisch aus artgerechter und verantwortungsvoller Tierhaltung.

Zusammenfassende Tabelle

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