Kalbsschnitzel Zubereitung: Ein umfassender Leitfaden

Kalbsschnitzel ist ein Klassiker der europäischen Küche und wird in zahlreichen Varianten und Zubereitungsweisen serviert. Ob als Wiener Schnitzel in Österreich oder als italienisches Schnitzel mit mediterranen Aromen - das Gericht ist vielseitig und kann individuell abgewandelt werden.

Besonders beliebt ist die Zubereitung auf dem Grill, die das Aroma des Fleischs intensiviert und eine knusprige Kruste entstehen lässt. Kalbsschnitzel ist ein zartes und fettarmes Fleisch, das sich ideal für eine gesunde Ernährung eignet. Es ist reich an Proteinen und hat einen milden Geschmack, der sich gut mit verschiedenen Gewürzen, Soßen und Beilagen kombinieren lässt.

Die Grundzutat ist ein dünnes Schnitzel aus dem Kalb, das vor der Zubereitung in der Regel mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Danach kann es entweder paniert oder unpaniert gekocht werden. Kalbsschnitzel eignet sich nicht nur für traditionelle Rezepte, sondern auch für kreative Kombinationen. So kann man beispielsweise Zwiebelringe, Knoblauch, Kräuter oder Oliven als Beilage servieren. Die Zubereitung ist einfach und schnell, was das Gericht besonders attraktiv macht.

Varianten des Kalbsschnitzels

Kalbsschnitzel ist eine der beliebtesten Fleischsorten, die in der Küche vielfältig eingesetzt wird. Es handelt sich um ein dünnes Fleischstück, das quer zur Faser aus dem Filet oder dem Rippenstück geschnitten wird. Es ist sehr fettarm, eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich und eignet sich daher perfekt für eine kalorienarme und Low-Carb-Ernährung.

Wiener Schnitzel

Ein echtes Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch zubereitet werden. Wird es mit Schweineschnitzel zubereitet, muss es als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Das Wiener Schnitzel ist das berühmteste Schnitzel der Welt. Es wird klassischerweise aus einem Kalbsschnitzel zubereitet. Um ein saftiges Kalbsschnitzel zu erhalten, wird es zunächst mit einem Fleischklopfer plattiert, um die Muskelfasern aufzubrechen und das Fleisch zarter zu machen.

Danach wird es mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird es mit Semmelbröseln paniniert. Das panierte Schnitzel wandert dann in die Pfanne, wo es in Butter gebraten wird, bis die Panade goldbraun ist.

Schnitzel Wiener Art

Nach dem österreichischen Lebensmittelkodex darf sich nur ein Kalbsschnitzel «Wiener Schnitzel» nennen. Gibt es panierte Schnitzel vom Schwein, sind das «Schnitzel Wiener Art». In diesem Rezept halten wir uns streng an besagten Kodex.

Cordon Bleu

Cordon Bleu ist das perfekte Rezept für einen Sonn- oder Feiertag. Das knusprige Schnitzel, gefüllt mit leckerem Schinken und Käse, genießen Jung und Alt gleichermaßen. Keine Sorge, die Zubereitung des leckeren Schnitzlers mit der Füllung ist gar nicht so schwer, wie viele denken. Folge einfach unseren einfachen Schritten, mit denen dir das Gericht auf jeden Fall immer gelingt!

Obwohl das Zubereiten des besonderen Schnitzels ein wenig kompliziert aussieht, könnten die Zutaten einfacher gar nicht sein. Ob Kalbs- Schweins- oder sogar Poulet Cordon Bleu, die Zutaten ändern sich bis aufs Fleisch praktisch nie.

Beim Fleisch kannst du alternativ auch zwei dünnere Schnitzel nehmen oder dünn walzen, die nachher von unten und oben wie ein Sandwich die Füllung umschließen. Nimmst du ein dickes Schnitzel, kannst du hingegen eine Tasche in das Fleisch schneiden. Bei einem dicken Schnitzel, das wir in unserem Beispiel nehmen, können wir ganz einfach eine Tasche längs in das Fleisch schneiden. Tupfe das Schnitzel als Erstes mit einem Tuch trocken und nimm dann ein sehr scharfes Messer zur Hand.

Jetzt kannst du deinen Schinken und Käse je nach Bedarf halbieren, damit er in die Tasche des Schnitzels passt. Oder du kannst die Scheiben dabei ggf. zusammenklappen, je nachdem, was sich besser für dein Fleisch anbietet. Am Ende sollten Schinken und Käse so im Fleisch untergebracht werden, dass sie möglichst flach viel Raum abdecken. Hast du zwei dünne Schnitzel, oder bevorzugst du es 2 kleinere Schnitzel dünn zu walzen, geht das auch. Du kannst das Cordon Bleu dann wie ein Sandwich anrichten und am Ende die Seiten mit Zahnstochern fixieren, damit Schinken und Käse nicht herausfallen. Klassisch ist jedoch die Variante mit der Tasche (Schmetterlingsschnitt) zu bevorzugen.

Scaloppine al Limone

Perfekt zitronig statt nur sauer: So schmeckt das beliebte italienische Kalbsschnitzel mit Zitrone im Restaurant. Claudio Del Principe verrät, wie das auch zu Hause gelingt.

In der Theorie scheint es ja kinderleicht. Kalbsschnitzel salzen, mehlieren, in Olivenöl anbraten, mit Zitronensaft ablöschen, Butter dazu, fertig. Nur kommt dabei in der Praxis dann eben nur ein dünnes säuerliches Sösseli dabei raus. Perfekte Scaloppine al limone aber sind nicht nur zart und zitronig. Da ist auch dieser feine Schmelz, der die Schnitzel überzieht. Keine richtige Sauce, mehr so ein raffiniertes Finish, eine Glasur fast. Und dieses intensive Zitronenaroma, präsent, fruchtig und säurebetont, aber leicht wie ein unbeschwertes Sommergefühl.

Dazu muss man wissen, dass in einer Profiküche immer hausgemachte Bouillon bereitsteht. Die gibt allen möglichen Saucen einen runden Geschmack und aromatische Tiefe. Zum Ablöschen wird Weisswein verwendet, den man komplett reduzieren lässt. Der Geschmack ist ungleich eleganter und komplexer als Zitronensaft.

Aber das Wichtigste: Für das wirklich intensive Zitronenaroma wird nicht der Saft verwendet, sondern der Abrieb. Zum Schluss braucht es noch die richtige Technik, um eine seidige Butteremulsion hinzubekommen.

Zubereitungstipps

Die Zubereitung von Kalbsschnitzel erfordert einige Vorbereitung, um das beste Ergebnis zu erzielen.

1. Es ist wichtig, hochwertiges Kalbfleisch zu verwenden. Für unpaniertes Schnitzel eignet sich besonders Kalbsrücken oder die Oberschale, da diese Stellen besonders zart sind.
2. Wenn das Schnitzel zu dick ist, kann es mit einem Schmetterlingsschnitt oder einem Fleischklopfer plattiert werden. Ein glattes Plattiereisen oder eine Stielkasserolle eignet sich gut dafür.
3. Um das Fleisch gleichmäßig zu kochen, sollte es etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.
4. Die Garzeit hängt von der Dicke des Schnitzels ab. Ein dünnes Schnitzel (0,5 cm) braucht etwa 2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze. Ein dickeres Schnitzel (1 cm) benötigt 2-4 Minuten pro Seite.
5. Um das Schnitzel geschmacklich zu verfeinern, können Kräuter wie Thymian oder Rosmarin hinzugefügt werden. Auch eine Knoblauchzehe kann den Geschmack verstärken.
6. Kalbsschnitzel passt gut zu verschiedenen Beilagen. Dazu zählen Ofenkartoffeln, Kartoffelpüree, Thymiankartoffeln oder Kroketten.

Panieren des Schnitzels

Die klassische Zubereitungsart eines panierten Schnitzels ist einfach: dünn geklopfte Schnitzel werden mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln paniert. Die Panierung schützt das flache Schnitzelfleisch davor, dass es beim Braten austrocknet. Gleichzeitig bietet die knusprige Umhüllung beim Genießen einen schönen Kontrast zum zarten Fleisch.

Eine Panierung sollte keinesfalls zu dick werden, sonst wird sie teigig statt kross. Daher unbedingt beim Schnitzelpanieren überschüssiges Mehl wieder abklopfen und die Bröselschicht nicht zu fest anpressen.

Um das Schnitzel richtig zu panieren, brauchst du insgesamt 3 Teller. In einen tiefen Teller kommt das Ei, das du in dem Teller verquirlst. Das Mehl und die Semmelbrösel kommen gut gestreut auf zwei separate flache Teller. Als Erstes wendest du das Schnitzel im Mehl, bis alle Seiten gut bedeckt sind. Dann klopfst du ggf. überschüssiges Mehl ab, damit nur noch eine dünne Schicht das Schnitzel umschließt. Anschließend ziehst du es gründlich durch das Ei, bis auch dieses alle Seiten komplett bedeckt. Im letzten Schritt kommt das Schnitzel dann auf den Teller mit den Semmelbröseln. Wir achten darauf, dass alle Seiten vollständig damit bedeckt sind, damit beim Braten auch wirklich die knusprige Panade vollständig das Schnitzel umschließt.

Braten in der Pfanne

Jetzt kommen wir zum Braten des panierten Schnitzels, das in jeder normalen Bratpfanne ganz wunderbar klappt. Dazu brauchen wir 1 bis 2 EL Butterschmalz, das wir in die Pfanne geben und dann auf mittlerer Stufe erhitzen. Je nachdem, wie dick das Schnitzel ist, kann das Anbraten etwa 5 Minuten pro Seite dauern. Dabei schwimmt es fast schon im Butterschmalz bzw. Ist das Fleisch von allen Seiten schön goldbraun und knusprig, können wir es aus der Pfanne nehmen und lassen es kurz auf einem Küchentuch abtropfen. Danach ist es auch schon fertig und zum Servieren bereit. Für zwei Personen teilen wir es einfach in der Mitte.

Backen im Ofen

Kann man Cordon Bleu im Ofen bzw. Auch das geht ganz wunderbar, auch wenn es etwas länger dauert. Man spart sich aber auch die viele Butter und somit hat das Rezept am Ende weitaus weniger Kalorien. Paniere das Schnitzel genauso, wie wir es anfangs erklärt haben. Du kannst es auch vorher anbraten, um das Ergebnis knuspriger zu machen, aber dann hat es auch wieder mehr Kalorien. Zwei Minuten je Seite reichen hierbei vollkommen aus, dann noch 6 bis 8 Minuten im Ofen.

Grillen des Kalbsschnitzels

Ein klassisches Rezept für gegrilltes Kalbsschnitzel kombiniert das zarte Fleisch mit knusprigen Zwiebelringen und Frühstücksspeck. Das Gericht wird in einer Grillpfanne zubereitet, was besonders praktisch ist, wenn ein offener Grill nicht zur Verfügung steht.

Das Kalbsschnitzel grillen: Die Schnitzel rundum mit Olivenöl bestreichen und in der Pfanne an beiden Seiten grillen.

Servieren: Auf jedes Schnitzel werden zwei Zwiebelscheiben, eine Scheibe Frühstücksspeck und eine Scheibe rote Weinbutter gelegt.

Dieses Rezept ist einfach nachzukochen und eignet sich besonders für Familien- oder Grillabende.

Weitere Rezeptideen

• Kalbsschnitzel in Senfsauce: Dazu wird das Schnitzel in Butter gebraten, mit einer Senfsauce verfeinert und serviert. Die Senfsauce kann mit Sahne oder Schlagsahne angemacht werden, um sie cremig zu machen.
• Kalbsschnitzel mit Bier: Dabei wird das Schnitzel in Butter gebraten und anschließend mit Bier ablöschen. Das Bier verleiht dem Gericht eine angenehme Note und sorgt für eine cremige Sauce.
• Kalbsschnitzel mit Weißwein und Petersilie: Dazu wird das Schnitzel in Butter gebraten und anschließend mit Weißwein ablöschen. Die Sauce wird reduziert und mit Petersilie verfeinert.
• Kalbsschnitzel mit Spargel: Dazu wird das Schnitzel in Butter gebraten und mit Spargel serviert. Der Spargel kann in Butter angedünstet oder als Salat serviert werden.

Beilagen und Soßen

Zu Kalbsschnitzel passen viele Beilagen. Ein klassischer Begleiter ist Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Auch Gemüse, wie Spargel, Brokkoli oder Karotten, eignen sich gut.

Eine Gusspfanne eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Kalbsschnitzel, da sie eine höhere Hitze leitet als eine beschichtete Pfanne. In dieser Pfanne kann das Schnitzel gleichmäßig und knusprig gebraten werden. Vor dem Erhitzen sollte die Pfanne nicht mit Wasser benetzt werden. Ein wenig Öl oder Butter in die Pfanne geben, um das Braten zu erleichtern. Nach dem Braten kann die Pfanne zum Kochen der Soße genutzt werden.

Nährwert und Gesundheit

Kalbsschnitzel ohne Panade und Kohlenhydraten eignet sich gut als Diätgericht. Es ist fettarm, reich an Proteinen und kann mit einer leichten Soße serviert werden. Für die Diätvariante sollte darauf geachtet werden, dass die Beilagen ebenfalls fettarm sind.

Kalbsschnitzel ist reich an Proteinen und enthält wenig Fett. Es ist somit ideal für eine gesunde Ernährung. Die Kalorienzufuhr kann durch die Wahl der Beilagen und Soßen kontrolliert werden.

Nährwerte pro Portion (Wiener Schnitzel ohne Beilagen):

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