Trocken abgehangenes Rindfleisch ergibt saftige, butterzarte und hocharomatische Steaks. Aber wie kann man Dry Aged Fleisch zubereiten? Und kann man Dry Aged Fleisch überhaupt grillen? Dieser Artikel beantwortet alle Fragen rund um das Grillen von Dry Aged Steaks, sodass auch Dry Age Neulinge wissen, worauf es ankommt.
Der Reifeprozess eines Dry Aged Steaks.
Was ist Dry Aged Beef?
Dry Aging ist wohl die bekannteste Fleischreifung. Der englische Begriff Dry Aging steht übersetzt für „Abhängen lassen“, denn trockenes, abgehangenes Rindfleisch liefert die perfekten Steaks. Rindfleisch am Knochen zu reifen, ist übrigens das älteste Verfahren, Fleisch zu reifen. Während der Reifezeit wird das Fleisch unverpackt hängen gelassen. Das macht es einerseits zarter und verbessert andererseits massgeblich den Geschmack.
Durch die lange Reifezeit beim Dry Aged Steak - etwa fünf bis acht Wochen - werden die zähen Fleischeiweisse durch Enzyme zersetzt. Der Vorteil: Das Fleisch wird butterzart. Durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent wird der Geschmack intensiver und das Fleisch entwickelt ein köstliches, intensives Aroma.
Nicht jedes Fleischstück kann trocken gereift werden. Dry Aging gelingt mit grossen, fetten Stücken am besten. So kannst du ein Rib Eye wunderbar reifen lassen, ein Filet eher nicht. Die dicke Fettschicht schützt das Fleischstück beim Reifen vor dem Austrocknen. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, hier hast du nochmals einen Verlust von etwa 10 Prozent des Ausgangsgewichts.
Lange Zeit galt das Abhängen als traditionelle Reifemethode. Als Anfang der 1960er Jahre das Vakuumieren aufkam, ging man dazu über, Fleisch in luftdichten Beuteln reifen zu lassen. Vorteile dabei: Bei dieser sogenannten Nassreifung (Wet Aging) reifte das Fleisch schneller und verlor nur 5 bis 6 Prozent seines Ausgangsgewichts.
Die richtige Vorbereitung
Bevor das Fleisch auf den Rost kommt, sollte die Kohle jedoch wirklich komplett glühen. Grillen Sie Ihre Steaks so heiß wie möglich von jeder Seite an! Sobald Sie den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, legen Sie das Fleisch an den Rand, in die indirekte Hitze.
Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Salzen oder nicht, ist eine Philosophie-Frage. Ebenso das Einölen. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.
Das Grillen
Rindfleisch ist prädestiniert für den Grill. Rindssteaks, Entrecôte & Co. sollten etwas dicker, ca. Fein marmoriertes, gut abgehangenes Rindfleisch wird auf dem Grill zum Leckerbissen. Beide Qualitäten tragen dazu bei, dass auch grosse Stücke schön saftig werden. Eine Gaumenfreude ist sogenanntes Dry Aged Beef.
Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Ein perfektes Kreuzmuster, so wie man es aus dem Steakhouse liebt, lässt sich beispielsweise durch den Sear Grate Einsatz von Weber erzeugen. Der gusseiserne Grillrost-Einsatz nimmt die Hitze extrem gut auf. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt.
Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.
Fertig grilliertes Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, z. B. unter Alufolie.
Steak auf jeder Seite 8 bis 10 Minuten auf der Glut garen. Danach am Rand der Glut auf einem heissen Stein 10 Minuten abstehen lassen, aufschneiden und erst dann salzen und bestes Olivenöl darüber geben.
Unterdessen den Grill auf 250 Grad vorheizen. Das Steak dann sehr scharf von beiden Seiten für ca. 3 Minuten grillen. Dann das Fleisch durch indirekte Hitze so lange grillen bis eine Kerntemperatur von ca. Das Dry Aged Beef vom Grill danach in Folie wickeln und für ca. 15 Minuten stehen lassen.
Kerntemperatur und Garstufen
Wer heute im Restaurant ein exquisites Steak bestellt, weiss, wie gut es durchgebraten sein soll: Rare-Liebhaber mögen den Quasi-Rohzustand, mit nur leicht angebratener Oberfläche. Bei „medium rare“ ist das Fleisch auf den Punkt grilliert, außen gut gebräunt und innen schön saftig. Bei „medium“ ist die Kruste dunkelbraun und der Fleischkern rot. „Well done“ - wer's durchgebraten mag, kommt hier auf seine Kosten.
Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.
Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 48-52 °C |
| Medium Rare | 52-55 °C |
| Medium | 56-58 °C |
| Well Done | 65-68 °C |
Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen.
Schnelles "Das perfekte Steak"-Rezept von Steffen Henssler
Weitere Tipps für den Grillmeister
- Feuer immer von oben anzünden: Mittels trockenen Reisigs, Anzündwolle oder eines Anzündkamins, gefüllt mit etwas (mitgebrachter) Holzkohle.
- Keine Anzündwürfel, -flüssigkeit oder Kohlebriketts verwenden: Sie hinterlassen chemische Spuren.
- Empfehlenswert sind nur grossflächige Produkte: Auberginen, längs geschnitten, sind gut geeignet. Kleineres Grillgut wie Gemüse, Würste oder Crevetten in einer Eisenpfanne garen.
Die Reverse Sear Methode für ein perfektes Dry Aged Steak.
Rückwärtsgaren: Eine Alternative
Normal brätst du Fleisch erst scharf an und lässt es dann ruhen. Beim Rückwärtsgaren bzw. Steak Rückwärts Grillieren nimmst du sozusagen einen Richtungswechsel vor. Lege das Fleisch bei etwa 60 °C - je nach Art und Dicke - zwischen 30 und 60 Minuten zum Vorgaren in den Backofen. Danach kommt es zum Bräunen kurz auf den Grillrost.
Bist du bereits ein Meister beim Rückwärtsgaren im Backofen? Dann probiere das Vorgaren mit dem Dry Age Steak auf dem Grill. So bekommst du feine Raucharomen, die durch langsames Garen bei max. 60 °C und einem geschlossenen Deckel entstehen.