Die besten Pommes Frites: Zubereitungstipps für knusprige Fritten

Pommes Frites, Fritten, French Fries oder einfach nur Pommes - ein Foodtrend, der seit Ewigkeiten anhält. Vergessen Sie kurzlebige Hypes, die Pommes Frites bleiben unangefochten. Doch wer hat's erfunden?

Die ältesten Aufzeichnungen reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück, wobei sich Frankreich und Belgien um den Ursprung streiten. Die französische Version besagt, dass Pariser Straßenverkäufer begannen, frittierte Kartoffeln als "pommes de terre frites" zu verkaufen. Die belgische Erzählung hingegen berichtet, dass im Winter die Flüsse zufroren, wodurch kein Fisch frittiert werden konnte, und man stattdessen Kartoffelstäbchen ausprobierte. Bereits im Ersten Weltkrieg, als die Amerikaner den Europäern aushalfen, waren Pommes Frites in beiden Ländern auf jeder Speisekarte zu finden. Da in Belgien Französisch gesprochen wurde, nannten die Amerikaner die Snacks "French Fries" und verzehren seither jährlich rund drei Milliarden Kilo davon.

Auch in Europa werden Pommes Frites in großen Mengen verzehrt, idealerweise in Fett oder Öl frittiert. Wer Ofen-, Airfryer- oder Mikrowellen-Pommes bevorzugt, sollte hier vielleicht nicht weiterlesen, da diese Varianten oft unbefriedigend sind.

Die Vielfalt an Kartoffelsorten, Fetten oder Ölen und Zubereitungsschritten macht es schwierig, ein ultimatives Rezept zu finden. Welche Sorte ist die beste? Schälen von Hand oder maschinell? Waschen oder nur trocken tupfen? In Eis baden oder blanchieren? Welches Öl oder Fett, wie heiß, einmal, zweimal oder dreimal frittiert? Abkühlen lassen und welches Salz verwenden?

Jeffrey Steingarten, ein langjähriger Foodkritiker der amerikanischen "Vogue", hat sich intensiv mit all diesen Fragen auseinandergesetzt. Er ist ein Verfechter von allem, was schmeckt und ungesund ist. In seinen Kolumnen, die in seinem Buch "The Man Who Ate Everything" gesammelt sind, widmete er sich seinen Themen mit Leidenschaft und Akribie.

Das Geheimnis der perfekten Pommes Frites

Steingarten fand heraus, dass Alain Passard, Koch des 3-Sterne-Restaurants L’Arpège in Paris, seine Pommes Frites in Pferdefett ausbackte und diese hochgelobt wurden. Da Pferde in Amerika jedoch unantastbar sind, beschaffte er sich Pferdefett in Wien bei den Fiakern. Zusätzlich testete er 100 Pfund diverse Kartoffelsorten, 20 verschiedene Öle und Fette sowie ein Dutzend Fritteusen.

Nach zahlreichen Versuchen bestätigten sich Steingartens Recherchen und Inspirationen aus Paris und Brüssel: Die besten Ergebnisse erzielte er mit den Sorten Agria und Bintje (wobei letztere schwer zu finden ist), die nach dem Schälen ungewaschen mit einem Pommesschneider geschnitten und zweimal in einer Mischung aus Erdnussöl und Rinder-Nierenfett frittiert wurden.

Zuerst werden die Pommes bei 125 °C etwa neun Minuten frittiert, um innen gar zu werden, während sie außen noch weiß bleiben. Anschließend werden sie herausgenommen und abgetropft. Währenddessen wird die Temperatur auf 190 °C erhöht, und die Pommes werden etwa drei Minuten goldbraun und knusprig frittiert. Das Salzen erfolgt erst kurz vor dem Servieren, da Salz die Pommes schlaff macht.

Wer lieber mit Erdnussöl und wenig Fett arbeiten möchte, kann Pommes Frites wie Jahrhundertkoch Joël Robuchon zubereiten: Die geschnittenen Pommes kalt abspülen und gut trocknen. In einen Topf legen, mit kaltem Erdnussöl bedecken und auf höchster Stufe erhitzen. Bei 95 °C beginnt es zu köcheln, zuerst sanft, dann immer wilder. Bei 175 °C sind sie goldbraun und gar. Probieren und gegebenenfalls weiterbacken, aber nicht über 190 °C steigen lassen. Abtropfen lassen und salzen.

Egal welche Methode, gute Abluft ist wichtig. Nach wochenlangem Frittieren in ihrer New Yorker Wohnung stand auch die Ehe der Steingartens auf der Kippe, da es wie in einem "Burger King" roch. Als Jeffrey eines Abends auch noch mit Gänsefett experimentieren wollte, ließ seine Frau Caron Smith-Steingarten ihn inmitten von vier rauchenden Fritteusen stehen mit den Worten: «Lächle, und die Welt lächelt mit dir. Frittiere, aber frittier allein.»

Weitere Tipps und Tricks für die perfekte Pommes

Wie werden Pommes Frites so richtig knusprig? Die Meinungen gehen bereits bei der Kartoffelsorte auseinander: festkochend oder mehligkochend. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Kartoffeln vor dem Frittieren vorzubereiten: mit kaltem Wasser waschen und abtrocknen, mit einem Küchentuch abrubbeln, im Ofen oder an der Luft trocknen oder mit Reismehl bestreuen. Auch ein Kammer-Vakuumier-Gerät kann verwendet werden, um die Pommes zu trocknen. Anschließend werden die Pommes klassischerweise zweimal frittiert.

Der höchste Gehalt an Acrylamid findet sich laut einem Merkblatt des kantonalen Labors des Kantons Zürich in dunkel gebratener Rösti. Etwas weniger acrylamidhaltig sind gebräunte Chips und Pommes Frites. Um die Acrylamidbelastung niedrig zu halten, sollte man unter 170 Grad bleiben. Nach dem zweiten Durchlauf werden die Pommes in einer mit Küchenpapier ausgelegten Schüssel vom überschüssigen Öl befreit und mit Salz gewürzt.

Die Fettfrage ist ebenfalls entscheidend: Rindertalg oder Pflanzenöl? Eine Mischung aus beidem wird empfohlen. Für Ofen-Pommes eignet sich Olivenöl.

Starkoch Heston Blumenthal revolutionierte die Pommes Frites mit seinen "Triple-Cooked Chips". Er kocht die Kartoffelstäbchen in heißem Wasser, trocknet sie im Vakuum, frittiert sie bei 130 Grad vor, trocknet sie wieder im Vakuum und frittiert sie am Schluss bei 200 Grad.

Nathan Myhrvold verwendet für seine mit Stärke infundierten Ultraschall-Pommes-Frites ein Kammer-Vakuumiergerät und ein Ultraschall-Bad. Die Kartoffelstäbchen werden mit Salz und Wasser in einem Vakuumbeutel vakuumiert, gegart, abgegossen, abgetrocknet und mit Wasser und Stärke zusammen vakuumiert. Dieser Beutel wird dann in einem Ultraschall-Bad kavitiert und anschließend erneut im Vakuum getrocknet und zweimal frittiert.

Heute benötigt man eher ein Labor als eine Küche, um die "besten" Pommes Frites herzustellen.

Pommes Frites als belgisches Nationalgericht

Pommes gelten als belgisches Nationalgericht. Sie seien weder flämisch noch wallonisch oder aus Brüssel, sondern belgisch. 96 Prozent der Belgier essen mindestens einmal pro Jahr an der Frittenbude, 46 Prozent tun dies sogar wöchentlich. An rund 5'000 Frittenbuden werden in Belgien die zweimal frittierten Fritten serviert.

Ein erster Schritt zur Anerkennung erfolgte im Januar 2014, als der flämische Kulturminister die Frittenbudenkultur für geschützt erklärte.

Industrielle Herstellung und Fettgehalt

Pommes frites besitzen mehrere Besonderheiten: sie sind sehr beliebt, werden aber selten zuhause zubereitet – ein Glück für die Gastronomie. Meistens sind sie tiefgekühlt und stammen aus der Industrie. «Hausgemachte» Pommes im Restaurant sind oft weniger gut. Schon kurz nach dem Fritieren verlieren sie ihre Knusprigkeit.

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte grosse Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschliessend in Pflanzenöl oder - wie in Belgien üblich - mit Rindernierenfett zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca.

Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermässig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet.

Für die Gastronomie und zuhause werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen.

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschliessend blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in grossen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken.

Anschliessend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.

Pommes frites haben den Ruf, besonders fettreich zu sein, jedoch beträgt der Fettanteil bei richtiger Zubereitung nur 10 bis 15 Prozent. Bei zu wenig heissem Fritieröl, erhöht sich der Fettgehalt.

McDonald’s gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent an. Burger King tritt auf dem amerikanischen Markt nun auch mit fettreduzierten Pommes frites an, welche nur einen Fettgehalt von neun Prozent haben sollen. Der geringere Fettanteil resultiert hierbei aus einer geänderten Rezeptur des Coatings.

Auch in der Schweiz ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.

Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung des Menschen die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.

Fritierte Produkte sind beliebt aber wegen des meistens hohen Fettgehaltes auch verpönt. Seit einigen Jahren sind daher Verfahren zur Fettreduktion auf dem Vormarsch.

Die meisten PPM-Entfettungsanlagen werden von der Kartoffelchips-Industrie verwendet, aber «neuerdings setzen sie auch Snackshersteller ein», so Bihlmaier, «nur bei Frites ist die Nachfrage verhalten».

Dabei werden die Rohlinge vollständig getrocknet, nehmen aber kein Fett auf. Allerdings: Ein zu tiefer Fettgehalt ist sensorisch ungünstig.

Ein angenehmes Produkt lässt sich im Mund rasch durchspeicheln, sonst schmeckt es wie Karton (bei hohem Stärkegehalt) oder wie Gummi (bei proteinreicher Zusammensetzung).

Ein weiteres Verfahren ist die Entfernung des Fettes nach dem Fritieren mit Alkohol.

Die Migrostochter Bischofszell Nahrungsmittel dagegen setzte schon vor zwanzig Jahren mit der PPM-Technik fettreduzierte Chips her.

Die Combisteamer-Firma Rational macht intensiv Werbung für Comby Fry, d.h. Fertig-fritieren mit Heissluft. Panierte Schnitzel werden knusprig und nicht trocken, die Pommes dagegen werden oft eher zu hart oder sie bleiben zu weich.

Dabei verwendet man normale teil-vorfritierte oder gecoatete Tiefkühlpommes (mit Stärke ummantelte). Die Qualität liegt zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Backprozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt».

Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an. Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur sechs Prozent verglichen mit zwölf Prozent bei ölfritierten.

Auf diese Weise hergestellte Frites sollte man weder «Pommes» noch «fritiert» nennen, um keine falschen Erwartungen zu wecken.

Vorfritiert und mit einem Fettgehalt von sechs Prozent werden sie in der Industrie tiefgekühlt und nehmen beim Fertigfritieren am Verkaufspunkt weitere sechs Prozent Fett auf.

Ein Spezialfall sind Ofenfrites, die fertigfritiert tiefgekühlt und später in Heissluft gebacken bzw gewärmt werden.

Testergebnisse und Empfehlungen

Wer auf die Ernährung achten will, sollte Ofen-Frites bevorzugen. Sie enthalten 9,5 Gramm Fett pro 100 Gramm, während Frites für die Fritteuse fast 20 Gramm Fett aufweisen.

Selbstgemachte Pommes schmecken nicht nur besser, sondern sind auch gesünder als die tiefgekühlten. Die eigenen Kartoffelstangen können deutlich gesünder werden als die gekauften, da sie garantiert keine Zusatzstoffe enthalten. Zudem hat man bei selbstgemachten Pommes die Wahl, ob man sie in der Fritteuse oder dem Ofen zubereitet. Das beeinflusst letztlich wie viel oder wenig Kalorien die Fritten haben. Für die schlanke Linie wählt man natürlich den Ofen.

Sowohl mehlige als auch festkochende Knollen eignen sich für die Zubereitung.

Trick: So werden die Pommes richtig knusprig

Einer der Tricks beim Pommes-Selbermachen: Die Kartoffelstücke vor dem Fritieren oder Backen ein paar Minuten lang in Wasser legen, gut auf einem Tuch abtropfen lassen und abtrocknen. Das nimmt den Kartoffeln die Stärke, was sie später knuspriger macht. Das anschliessende Abtrocknen verhindert zudem das Spritzen des Fettes.

Rezept 1: Pommes selber machen in der Fritteuse

Die Pommes werden bei 140 Grad im heissen Öl vorfrittiert. Für die Zubereitung deiner Pommes eignen sich grosse Kartoffeln am besten, denn entsprechend gross werden auch die fertigen Pommes.

Als Frittieröl können alle hocherhitzbaren Öle verwendet werden. Am besten werden die Pommes frites in der Regel mit geschmacksneutralen Ölen wie Sonnenblumenöl. Es sei denn, du möchtest einen besonderen Geschmack erreichen und nutzt daher zum Beispiel den Tipp vom Sternekoch Alfred Schuhbeck, der für seine selbstgemachten Pommes frites Erdnussöl verwendet.

Wichtig zu wissen: rohe Kartoffeln solltest du nicht mit zu hoher Temperatur erhitzen, weil sie dann schädliches Acrylamid bilden. Daher werden die Pommes zuerst bei 140 Grad vorfrittiert.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg eher mehlig kochende Kartoffel
• 3 Liter Öl zum Frittieren
• Salz

So geht das Rezept

Die gewaschenen Kartoffeln werden geschält und in etwa 1 cm breite Stifte geschnitten. Die Dicke ist hierbei aber weniger relevant als die Gleichmässigkeit. Denn nur gleichmässig geschnitten werden die Kartoffelsticks später auch alle zusammen gar.

Das Öl wird in die Fritteuse (du kannst auch einen guten Topf nehmen) gegeben und bei mittlerer Hitze auf etwa 140 Grad erhitzt.

Tipp: Wer kein Thermometer hat, kann einfach zwischendurch einen Kartoffelstick ins Fett geben und so testen, ob es schon heiss ist.

Nun werden die Pommes Frites kurz im heissen Fett gegart. Vorsicht: Beim Hineingeben kann es spritzen!

Sind die Kartoffelsticks einen Zentimeter dick geschnitten, dann etwa 5 Minuten im heissen Fett ziehen lassen. Sind sie dünner, dann sollten 2 bis 3 Minuten ausreichen. Anschliessend herausnehmen und ruhen lassen.

Und zwar in etwa so lange, bis das Fett auf 180 bis 190 Grad erhitzt wurde, oder einfach einige Minuten. Ist das Fett heiss genug, werden die Kartoffelstifte weiter so lange frittiert, bis sie goldgelb sind und allesamt an der Oberfläche schwimmen.

Jetzt sind deine Pommes perfekt und du kannst sie mit dem Schaumlöffel herausnehmen - kurz über der Fritteuse oder dem Topf ausschütteln - und lässt sie noch einen Moment auf einem saugfähigem Küchenpapier abtropfen.

Alles, was jetzt noch fehlt: Die selbstgemachten Pommes in eine Schüssel geben, salzen, servieren und geniessen, zum Beispiel zu einem leckeren frischen Salat.

Praktisch ist es, wenn es vor dem gänzlichen Erkalten abgeseiht und in einen hitzebeständigen Behälter mit Deckel gegossen wird.

Rezept 2: Pommes aus dem Ofen

Gut verteilt auf einem Backblech werden die Pommes im Ofen perfekt knusprig.

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg Kartoffeln
• Salz
• optional weitere Gewürze oder getrocknete Kräuter sowie etwas Olivenöl, alternativ geht Sonnenblumen- oder Sesamöl

So geht das Rezept

Die Kartoffeln können mit oder ohne Schale verwendet werden. Entweder also vorab waschen oder schälen und in Stifte schneiden.

Wer die Kartoffeln in dicke Scheiben oder dicke Stifte schneidet, erhält klassische Kartoffelecken, dünner geschnitten werden daraus eher knusprige Pommes.

Die Kartoffelstreifen in einen Gefrierbeutel oder eine verschliessbare Schüssel geben. Etwas Olivenöl hinzugeben sowie die gewünschten Gewürze, die Tüte oder den Behälter gut verschliessen und etwa eine halbe Minute lang ordentlich schütteln.

So verteilen sich Gewürze und Öl ideal auf alle Pommes.

Die Kartoffelstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 Grad im Backofen in ungefähr 20-30 Minuten fertig backen.

Die Backzeit hängt stark von der Dicke der selbstgemachten Pommes frites ab. Daher bei den ersten Versuchen am besten zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob sie schon fertig sind und eventuell die Dauer oder auch die Backtemperatur entsprechend anpassen.

Ganz so knusprig wie klassische Pommes werden diese Kartoffelstreifen aus dem Backofen zwar nicht. Aber dafür gehen sie schnell, sind viel weniger fettig und schmecken richtig lecker.

Zutaten und Zubereitung

• grosse, mehlig kochende Kartoffeln
• Öl zum Frittieren
• Salz

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm dicke, gleichmässige Stängel schneiden.
2. Kalt abspülen, auf Haushaltpapier sehr gut trocken tupfen.
3. Vorfrittieren: Öl zum Frittieren in einen unbeschichteten Brattopf bis zu 0.5 Höhe füllen, auf 160 Grad erhitzen. Temperatur mit dem Frittierthermometer überprüfen.
4. Kartoffeln in 5-6 Portionen je ca. 3 Min. vorfrittieren, sie dürfen keine Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, auskühlen.
5. Frittieren: Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes frites portionenweise je ca. 3 Min. knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf dem mit frischem Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, warm stellen.
6. Dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten, damit die Pommes frites knusprig bleiben.
7. Pommes frites salzen, sofort geniessen.

Hinweis: Rohe Kartoffeln dürfen nicht zu hoch erhitzt werden, da sich sonst das schädliche Acrylamid entwickelt. Darum rohe Kartoffeln immer zuerst bei 160 Grad vorfrittieren, abtropfen und nur kurz bei 175 Grad fertig frittieren.

Tipp: Pommes frites mit 1 TL Curry oder Paprika bestreuen.

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