Dicke Pommes Frites Zubereitung: Der ultimative Guide für knusprige Fritten

Pommes Frites, Fritten, French Fries oder einfach nur Pommes - ein Foodtrend, der seit Jahrhunderten besteht. Anders als kurzlebige Hypes wie Chia-Samen oder Dubai-Schokolade, erfreuen sich Pommes ungebrochener Beliebtheit.

Wer hat's erfunden?

Die Ursprünge der Pommes Frites sind umstritten. Die ältesten Aufzeichnungen stammen aus dem 17. Jahrhundert. Es gibt zwei Haupttheorien:

• Französische Theorie: Pariser Straßenverkäufer begannen, frittierte Kartoffeln als «pommes de terre frites» zu verkaufen.
• Belgische Theorie: Im Winter froren die Flüsse zu, wodurch es keinen frittierten Fisch gab. Also versuchte man es stattdessen mit Kartoffelstäbchen.

Als die Amerikaner im Ersten Weltkrieg den Europäern halfen, waren Pommes Frites bereits in beiden Ländern beliebt. Da in Belgien Französisch gesprochen wurde, nannten die Amerikaner sie "French Fries". Inzwischen werden jährlich rund drei Milliarden Kilo davon in den USA verzehrt.

Auch in Europa werden Fritten in großen Mengen konsumiert, am besten in Fett oder Öl frittiert. Wer Ofen-, Airfryer- oder Mikrowellen-Pommes mag, findet hier keine Tipps.

Das Geheimnis der perfekten Pommes

Es gibt kein ultimatives Rezept, da die Kombinationen aus Kartoffelsorten, Fett oder Öl und Zubereitungsschritten unendlich sind. Welche Sorte ist die beste? Schälen oder nicht? Von Hand oder maschinell schneiden? Waschen oder nur trocken tupfen? In Eiswasser baden oder in kochendem Salzwasser blanchieren? Welches Öl oder Fett? Wie heiß, einmal, zweimal oder dreimal frittiert? Abkühlen lassen dazwischen und welches Salz vor dem Servieren?

Jeffrey Steingarten, ein bekannter Foodkritiker, hat sich intensiv mit diesen Fragen auseinandergesetzt. Er experimentierte mit verschiedenen Kartoffelsorten, Ölen und Fetten, um die perfekten Pommes zu finden.

Pferdefett für den ultimativen Crunch?

Steingarten erfuhr, dass Alain Passard, Koch des 3-Sterne-Restaurants L’Arpège in Paris, seine Pommes Frites in Pferdefett buk. Die Beschaffung von Pferdefett erwies sich als schwierig, da Pferde in Amerika historisch unantastbar sind. Fündig wurde er schließlich in Wien, bei den Fiakern. Dazu beschaffte er sich 100 Pfund diverse Sorten Kartoffeln, 20 verschiedene Öle und Fette, dazu ein Dutzend verschiedene Fritteusen.

So gelingen perfekte Pommes Frites

Nach Versuchen mit verschiedenen Ölen, Fetten und Kartoffelsorten bestätigten sich Steingartens Recherchen: Am besten gelingen Pommes mit den Sorten Agria und Bintje. Nach dem Schälen werden die Kartoffeln ungewaschen mit einem Pommesschneider geschnitten und zweimal frittiert in einer Mischung aus Erdnussöl und Rindertalg.

1. Zuerst bei 125 °C etwa neun Minuten frittieren, bis sie innen gar sind, aber außen noch weiß.
2. Herausheben und abtropfen lassen.
3. Die Temperatur auf 190 °C erhöhen.
4. Etwa drei Minuten goldbraun und knusprig frittieren.
5. Salzen immer erst kurz vor dem Servieren, da Salz die Fritten schlapp macht.

Für die richtige Knusprigkeit werden die Pommes zweimal frittiert.

Pommes Frites nach Joël Robuchon

Wer nur mit Erdnussöl arbeiten möchte, kann Pommes Frites wie der Jahrhundertkoch Joël Robuchon zubereiten:

1. Die geschnittenen Pommes kalt abspülen und gut trocknen.
2. In einen Topf legen, mit kaltem Erdnussöl bedecken und auf grösste Hitze stellen.
3. Bei 95 °C beginnt es zu köcheln, zuerst sanft, dann immer wilder.
4. Erreicht die Hitze 175 °C, sind sie goldbraun und gar.
5. Abtropfen lassen und salzen.

Alternativen zur Fritteuse

Nicht jeder hat eine Fritteuse zu Hause. Pommes können auch im Backofen oder Airfryer zubereitet werden:

Pommes aus dem Backofen

Für eine gesündere Variante können Pommes im Backofen zubereitet werden. Sie sind weniger fettig, aber dennoch lecker.

1. Die Kartoffeln mit oder ohne Schale in Stifte schneiden.
2. Mit Olivenöl und Gewürzen in einem Gefrierbeutel vermengen.
3. Auf einem Backblech verteilen und bei 180 Grad in etwa 20-30 Minuten backen.

Pommes aus dem Airfryer

Für die Zubereitung im Airfryer festkochende Kartoffeln verwenden. Pommes frites mit 2 EL Öl mischen. Je nach Grösse des Airfryers (Korb nicht überladen) alles oder nacheinander jeweils die Hälfte 20-25 Minuten bei 180° C heissluftfrittieren. Zwischendurch 2-3 Mal mit einer Bratschaufel wenden.

Der Essig-Trick für extra Knusprigkeit

Ein einfacher Trick für besonders knusprige Pommes ist das Blanchieren in Essigwasser:

1. Kartoffeln in Stäbchen schneiden.
2. Wasser und Essig in einem Topf zum Kochen bringen.
3. Pommes für 4 Minuten im kochenden Essigwasser blanchieren.
4. Abtropfen lassen, abtupfen und abkühlen lassen.

Die richtige Kartoffelsorte

Für dicke belgische Pommes eignen sich mehligkochende Sorten wie Adretta, Gunda oder Lilly am besten.

Rezept für Tartare Sauce

Eine leckere Tartare Sauce passt perfekt zu selbstgemachten Pommes:

1. Für die Mayonnaise das Ei mit dem Senf, dem Zitronensaft und dem Salz in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren.
2. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Fadenlauf dazugiessen, bis eine dickflüsssige helle Mayonnaise entsteht.
3. Die Petersilie und die Kapern fein hacken. Die Essiggurken in feine Würfel schneiden.
4. Alles mit der Mayonnaise verrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.

Zusammenfassung der Zubereitungsmethoden

Egal für welche Methode du dich entscheidest, mit den richtigen Tipps und Tricks gelingen dir garantiert leckere und knusprige Pommes Frites!

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