Chuck Flap Steak Zubereitung Tipps

Das Flank Steak hat sich in den USA einen Namen gemacht und erfreut sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit. Anders als die meisten Steaks wird es nicht aus dem Rücken geschnitten, sondern aus der Bauchdecke des Rinds gewonnen. Mit einem Gewicht von etwa 750-1000 g zeichnet es sich durch deutlich sichtbare, lange Muskelfasern aus. In Deutschland ist es auch unter den Bezeichnungen Dünner Lempen, Bauchlappen oder Bavette du flanchet bekannt. Es bietet einen angenehmen, leicht zarten Biss und besticht durch seinen intensiven Geschmack.

Chuck Flap ist ein besonderer Cut aus dem Rindernacken. Der vergleichsweise wenig beanspruchte Muskel aus der Mitte des Nackens überzeugt mit einer ausgeprägten Marmorierung, die für wunderbar saftiges und aromatisches Fleisch sorgt. Genauer gesagt handelt es sich um den stark marmorierten Nackenkern. Der Rindernacken besteht aus mehreren Muskelgruppen. Der Muskel in der Mitte (Serratis Ventralis) wird am wenigsten beansprucht und ist deshalb auch zarter als der Rest des Nackenfleisches. Zusammen mit der ausgeprägten Marmorierung macht das diesen in der Schweiz noch wenig bekannte Cut zu etwas ganz Besonderem.

Es ist noch nicht lange her, da waren sich Metzger:innen einig, dass sich nur Fleischstücke aus dem Rücken und Hinterteil eines Tieres zum Kurzgaren eignen. Die wenig beanspruchten Muskeln dieser Körperteile haben kurze, feine Fleischfasern und sind entsprechend zart, also perfekt geeignet für die schnelle Zubereitung auf dem Grill oder in der Bratpfanne.

Obwohl Special Cuts für Metzgereien und Direktvermarkter:innen wirtschaftlich interessant sind (da sie mehr dafür verlangen können als für eine Wurst), ist es in einer traditionellen Metzgerei auch heute oft schwierig, sie zu bekommen: Für manche Metzger:innen bleibt der Nierenzapfen nicht mehr als Katzenfutter und ist im besten Fall auf Vorbestellung erhältlich.

Man muss sich aber auch bewusst sein: Special Cuts sind noch rarer als die klassischen «Edelstücke». So gibt es etwa nur ein einziges «Hanging Tender» pro Tier und ein «Spider Steak» vom Jungrind - es finden sich jeweils zwei in einem Tier - sie wiegen kaum mehr als 100 Gramm.

Artgerechte Haltung und Fütterung sowie schonende Verarbeitung charakterisieren das Knospe-Fleisch.

Bezüglich der Zubereitung sind sich die vorgestellten Stücke ziemlich ähnlich - im Folgenden eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Je nach Grösse des Stücks ändern sich die Garzeiten. Ist etwas Spezielles zu beachten, steht dies beim Beschrieb des jeweiligen Stücks.

Special Cuts serviert man am besten «medium-rare» (Kerntemperatur 53-55°C) Zu lange gegarte Stücke werden schnell trocken.

Was das Würzen anbelangt: Servieren Sie das Fleisch mit etwas gutem Olivenöl und knusprigem Fleur de Sel - mehr braucht es eigentlich nicht.

Das Fleisch nach dem heissen Anbraten in den wenig heissen Bereich des Grills legen und dort ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 53°C erreicht hat.

Das Fleisch auf einen warmen Teller legen und an einem möglichst warmen Ort fünf Minuten (weniger dicke Stücke) bis zehn Minuten (dickere Stücke) ruhen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Steak nochmals für maximal 30 Sekunden pro Seite auf den sehr heissen Grill legen, so wird die Oberfläche wieder schön heiss.

Das Flank Steak stammt aus der Bauchdecke des Rindes. Es ist leicht marmoriert und besteht aus langen Muskelfasern. Es gibt zwei Stück pro Tier, diese sind jeweils zwischen 400 Gramm und knapp 1 Kilo schwer. Manchmal werden Flank Steaks auch zu kleineren Steaks zugeschnitten angeboten.

Zubereitungsmethoden für Chuck Flap Steak

Hier sind einige gängige Methoden, um Chuck Flap Steak zuzubereiten:

• Auf dem Grill: Bei starker Hitze ca. 2-3 Minuten pro Seite.
• In der Pfanne: Bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten pro Seite.
• Im Beefer: Bei maximaler Hitze ca. 30-60 Sekunden pro Seite.
• Sous-Vide: Im Wasserbad bei 52 °C ca. 1-2 Stunden.

Falls nötig, das Steak nochmals auf jeder Seite ca. 30 Sekunden bis 1 Minute nachgaren.

Beim japanischen Teppanyaki Cut wird das Fleisch aus dem Chuck Flap in dünne Scheiben geschnitten und traditionell auf einer Teppanyaki Platte - einer heissen Stahlplatte - direkt am Tisch grilliert. Bei diesem dünnen Schritt reicht es, das Fleisch von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten direkt zu grillieren und es dann noch etwas ruhen zu lassen.

Rezept: Chuck Flap mit Randen und Pak-Choi

Hier ist ein Rezept von Spitzenkoch Michal Sebela, um Chuck Flap mit Randen und Pak-Choi zuzubereiten:

Zutaten:

• 1.4 kg Chuck Flap Steak
• 6 Kartoffeln
• 3 Handvoll Bohnen
• Murray River® Salz
• Paprika
• Pfeffer
• Pflanzenöl
• Essig
• Olivenöl
• Rosmarin
• Knoblauch
• Butter

Zubereitung:

1. Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Anschliessend die Sehnen und die Silberhaut entfernen. Bei der mittleren Sehne entlang den Cut halbieren und die Sehne entfernen.
3. Den Backofen auf 90 °C Heissluft vorheizen.
4. Das Fleisch mit Murray River® Salz (wenig), Paprika (3 Esslöffel) und Pfeffer (wenig) würzen. In Pflanzenöl (wenig) kräftig anbraten und im auf 90 °C Heissluft vorgeheizten Backofen garen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht.
5. Das Chuck Flap nach dem Garen auf einem Gitter knapp 10 Minuten ruhen lassen.
6. Die Kartoffeln (6) vierteln, in dicke Stäbchen schneiden und 10 Minuten in gesalzenem Wasser garen.
7. Anschliessend die Kartoffeln in eine ofenfeste Form geben. Mit Essig (3 Esslöffel), Olivenöl (wenig), Rosmarin (1 Zweig), Salz (wenig), Pfeffer (wenig) und Knoblauch (2 Zehen) würzen. Alles vermengen und bei 190 °C Heissluft 35-40 Minuten im Ofen garen.
8. Während das Fleisch ruht, die Bohnen (3 Handvoll) in gesalzenem Wasser 4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken.
9. Die abgeschreckten Bohnen in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl (wenig), einer Flocke Butter (wenig) und Knoblauch (1 Zehe) 2-3 Minuten braten. Mit Murray River® Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.
10. Das Chuck Flap gegen die Fasern in dünnen Scheiben schneiden. Diese mittig in eine Servierform geben. Links und rechts vom Fleisch die Kartoffeln und die Bohnen anrichten.

Special Cuts: Raritäten für Kenner

Neben dem Chuck Flap gibt es noch weitere "Special Cuts", die immer beliebter werden:

• Hanging Tender: Zählt offiziell zu den Innereien, obwohl es aus reinem Muskelfleisch besteht. Pro Tier gibt es nur ein Hanging Tender, dieses wiegt je nach Alter, Geschlecht und Rasse des Tieres 300 bis 500 Gramm. Das Fleisch ist grobfaserig und weich und zeichnet sich durch einen intensiven Rindfleisch-Geschmack mit leichter Lebernote aus.
• Skirt Steak: Ist wie das Hanging Tender Teil des Zwerchfells und zählt offiziell zu den Innereien, obwohl es aus reinem Muskelfleisch besteht. Pro Tier gibt es zwei «Skirts», die jeweils eine Länge von ca. 50 cm haben, je nach Stelle 1 bis 3 cm dick sind und je 300 bis 500 Gramm wiegen. Für die Zubereitung wird das ganze Skirt in zwei bis drei Stücke geschnitten.
• Spider Steak: Liegt auf dem Schlossknochen des Stotzens (Hinterteil des Rindes). Pro Tier gibt es zwei Stück, die zwischen 100 und 300 Gramm schwer sind. Das Spider Steak ist stark marmoriert, die Fett-Zeichnung erinnert an eine Spinne oder an einen Fledermaus-Flügel, daher die entsprechenden Namen. Dank des Fetts bleibt das Fleisch nach dem Braten schön saftig, die kurzen Muskelfasern machen es zart.
• Flat Iron: Wird aus der Schulter gewonnen, genauer aus dem Schulterspitz, der sonst im Ganzen zum Sieden oder Schmoren verwendet wird. Schneidet man den Schulterspitz entlang der in der Mitte des Stückes liegenden dicken Sehne in zwei Stücke, erhält man pro Tier insgesamt vier Flat-Iron-Steaks, die zwischen 400 Gramm und 1 Kilo schwer sind und von der Form her an ein Bügeleisen («Iron») erinnern sollen. Manchmal werden sie auch zu kleineren Steaks zugeschnitten angeboten. Das feinfaserige Fleisch ist sehr mager und wird beim Braten schnell trocken, wenn man es zu lange gart.

Das Geheimnis von Luma: Reifung mit Edelschimmelpilz

Lucas Oechslin und Marco Tessaro, die Gründer von Luma-Delikatessen, haben mit Fleisch, das durch Edelschimmelpilz reift, ein neues Feld eröffnet. Bei Luma wird der Edelschimmelpilz in flüssiger Form auf das Fleisch gesprüht. Mit einer Dichte von drei Milliarden Sporen pro Quadratzentimeter ist er dort Alleinherrscher. Die Fleischstücke la­gern bei 0 bis 3 °C Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 98 Prozent. Nach etwa zehn Tagen ist der Pilzflaum sichtbar. Er ist ganz weich und extrem feucht. Der Pilz setzt sich auf dem Muskel ab, durchwächst das Fleisch und ernährt sich von Collagen. Bis zur Reife dauert es je nach Fleischsorte und -teil 14 bis 56 Tage.

Kalbfleisch erhält eine nussige Note, Rindfleisch schmeckt nussig-erdig und leicht würzig und Schweinefleisch nach Cognac, Macadamia und Foie gras.

Um die konstante Qualität auch nach der Auslieferung zu garantieren und durch die längere Haltbarkeit Food Waste zu vermeiden setzt Luma auf Schockfrosten. «Sobald das Fleisch den perfekten Reifegrad erreicht, wird es bei -80 °C Grad schockgefrostet», erklärt Tessaro. «Es besteht kein geschmacklicher und qualitativer Unterschied zum nicht gefrorenen Produkt.»

Schmoren: Eine traditionelle und leckere Garmethode

Das Schmoren bezeichnet eine Garmethode von einem oder mehreren Stücken Fleisch in einem geschlossenen Schmortopf. Das Fleisch wird zuvor meist kurz an der Oberfläche angebraten. Traditionellerweise werden zum Schmoren eher zähe Stücke verwendet. Diese werden dann in stundenlangem Garen zart gemacht.

Durch den Schmorprozess werden einzigartige Aromen und Konsistenzen erzeugt. Beilagen wie Wurzelgemüse können im gleichen Topf mitgeschmort werden. Schmorsud durch ein Sieb passieren und einreduzieren - schon hat man die beste Sauce. Für Schmorgerichte geeignete Fleischstücke sind oft günstiger als ihre Pendants für den Grill. Wenig Aufwand für ein ganzes Essen mit Familie oder Freunden.

Hier unsere Schmorbraten-Favoriten:

• Kopfbacken
• Shortribs
• Ochsenschwanz
• Chuck Flap
• Rinderbrust / Brisket
• Schweinebauch
• Schweinehals
• Lammschulter
• Haxen

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