Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Tri-Tip, ist ein besonderes Stück Rindfleisch, das sich durch seinen zarten Geschmack und seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten auszeichnet. Seinen Namen verdankt es der Tatsache, dass es früher nur hochrangigen Persönlichkeiten wie Bürgermeistern vorbehalten war. Heute kann sich jeder dieses edle Stück leisten und königlich genießen.
Was ist das Bürgermeisterstück?
Beim Bürgermeisterstück handelt es sich um einen Muskel, der zwischen der Rinderhüfte und der Rindernuss in der Keule liegt. Wegen seiner typisch dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnert, wird es auch als Tri Tip bezeichnet. Das Bürgermeisterstück ist ein eher kleiner Muskel von etwa 800g bis 1kg aus dem obersten Teil der Stotzens, es schliesst sich an den Huftdeckel (Tafelspitz) an.
Der Steak Cut überzeugt mit reinem Muskelfleisch und einem hohen, intramuskulären Fettanteil - das macht ihn so besonders und so beliebt. Das Fleisch ist sehr zart und gut marmoriert.
Geschmacklich ist das Bürgermeisterstück dem Tafelspitz sehr ähnlich. Zwar ist das Tri Tip nur etwa halb so gross, hat dafür aber eine stärkere Marmorierung, benötigt eine kürzere Garzeit und ist ausserdem noch günstiger. Das macht es zu einer beliebten Alternative zum Tafelspitz.
Die richtige Vorbereitung
Damit das Bürgermeisterstück beim Grillieren schön zart wird, sollte es ausreichend abgehangen sein. Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmackvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3-4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.
Alternativ kannst du es auch marinieren. Das aromatische Fleisch verträgt auch eine Marinade sehr gut.
Marinade Rezept
Hier ist ein einfaches Rezept für eine Marinade:
- 1 Tri-Tip Steak (Bürgermeisterstück) mit Fettschicht, ca. 1 kg
- Rauchsalz, Pfeffer und Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen
- Mit Bratcème verrühren
Das Fleisch kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Bürgermeisterstück mit der Hälfte des Olivenöls einreiben, mit grobem Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen und mit Folie bedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, aber besser über Nacht, marinieren.
Zubereitungsmethoden
Eine weiterer Pluspunkt sind seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten. Ganz nach Belieben kannst du das Tri Tip schmoren, grillieren oder smokern.
Grillieren
Zum Grillieren des Tri Tip benötigst du einen direkten und einen indirekten Bereich. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und einen Kugelgrill für indirektes Grillieren vorbereiten.
Das Fleisch ohne direkte Glut bei ca. 150 °C zugedeckt ca. 30 Minuten, dann bei 120 °C ca. 20 Minuten grillieren, dabei das Fleisch einmal wenden. Die Marinade vom Fleisch abstreifen.
Nun braucht das Steak 15 bis 20 Minuten Ruhe. In dieser Zeit können sich die Fleischsäfte schön im Inneren verteilen. Anschliessend legst du es in den indirekten Bereich und lässt es dort bei niedrigen Temperaturen (ca. 140 bis 160 °C) ziehen. Miss dabei einfach die Kerntemperatur im Bürgermeisterstück, damit du weisst, wann es die gewünschte Garstufe erreicht hat.
Kerntemperatur Tabelle
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare (blutig) | 50-52 °C |
| Medium Rare (englisch) | 54-57 °C |
| Medium (rosa) | 58-60 °C |
| Medium Well (halbrosa) | 61-64 °C |
| Well Done (durch) | 65 °C und mehr |
Smoken
Auch im Smoker macht das Bürgermeisterstück eine sehr gute Figur. Bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 °C) langsam gegart. Welches Holz du zum Smokern verwendest, bleibt ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Smokern kannst du natürlich auch im Gasgrill.
Knoblauch Tri Tip vom Smoker --- Klaus grillt
Wichtige Tipps für die Zubereitung
- Heiss anbraten: Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.
- Ruhen lassen: Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken - achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.
- Quer zur Faser schneiden: Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.
- Pur geniessen: Kräftiger, purer Fleischgeschmack - das ist es, was Special Cuts auszeichnet.
Serviervorschläge
Das Fleisch schräg zur Faser tranchieren, Rauchsalz-Butter dazugeben, garnieren. Dazu passt Lavendel-Kartoffelsalat: 1 kg Gschwellti schälen, in Scheiben schneiden. Für die Sauce 180 g Crème fraîche mit 3-4 EL Essig, 3-4 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren.
Fleisch aus der Folie nehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren. Auf eine Platte geben, mit restlichem Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen. Nach Belieben mit Fleur de Sel bestreuen. Dazu passt Kartoffelsalat.
Als Beilage schmeckt eine einfache Pasta. Sehr gut sind Bavette, die dicklichen, flachen "Spaghetti" oder auch Tagliatelle. Ein Tipp: Die Pasta gar kochen und abgiessen. Die gleiche Pfanne kurz auswaschen und wieder auf die Herdplatte stellen. Etwas Butter schmelzen und in feine Streifchen geschnittene Zucchini und Peperoni darin kurz andünsten. mit Serviettenknödeln und Feigen-Rotkohl.
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