Burgermeisterstück für Gulasch: Ein Rezept für zartes Fleisch

Die Zubereitung von zartem Fleisch ist ein zentrales Thema in der Küche, das sowohl Hobbyköche als auch Profis beschäftigt. Verschiedene Fleischsorten und Zubereitungsmethoden versprechen ein besonders schmackhaftes Ergebnis. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie mit dem Burgermeisterstück ein besonders zartes Gulasch zubereiten können.

Die Wahl des richtigen Fleisches

Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für das Endergebnis. Für Schmorgerichte wie Rindergulasch eignen sich besonders gut Teile wie die Schulter oder der Nacken, da diese durch langsames Schmoren zart und geschmackvoll werden. Auch das Burgermeisterstück, ein Fleischstück aus dem unteren Bereich des Rinderrückens, zeichnet sich durch seine Zartheit aus.

Das Bürgermeisterstück ist ein eher kleiner Muskel von etwa 800g bis 1kg aus dem obersten Teil der Stotzens, es schliesst sich an den Huftdeckel (Tafelspitz) an. Das Fleisch ist sehr zart und gut marmoriert. Wegen seines guten Geschmacks und der geringen Ausbeute wurde es früher von den Metzgern für die wichtigsten Kunden reserviert. Daher auch der Name. In Deutschland wird es auch Pastorenstück genannt. In Österreich nennt man es Hieferschwanzel. In den USA und der BBQ-Scene heisst wegen seiner Form, die einer Haifischflosse ähnelt, auch "Tri-Tip".

Das vergleichsweise helle Muskelfleisch ist fein marmoriert und sehr zart. Das Weisse Stück gehört zu den Stücken des Stotzens, die für klassische Schmorgerichte (Braten, Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes) verwendet werden. Das relativ kleine und nur für Spezialisten auslösbare Stück war wegen seines feinen Geschmacks für ranghöhere Personen reserviert (daher die Bezeichnung Bürgermeister- oder Pastorenstück); in Amerika wird es als „Tri Tip Steak“ grilliert.

Geeignet wäre auch Fleisch vom Nierstück oder vom Huftdeckel. Mein Favorit dafür ist Fleisch vom Hohrücken, es ist schön durchzogen, das macht es schön saftig und geschmackvoll.

Die Bedeutung der Fleischreifung

Allerdings sollte man bei diesen Steak Cuts darauf achten, dass das Rindfleisch gut abgehangen bzw. Dry Agen ist die bekannteste Art, Rindfleisch reifen zu lassen. Dabei wird das Fleisch unter kontrollierten Bedingungen (konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit) über mehrere Wochen in einer Reifekammer bzw.

Aber welche Vorteile bringt das Dry Agen? Durch biochemische Prozesse werden die Fleischfaser mürbe und so besonders weich und zart. Außerdem führt der Wasserverlust zu einer Intensivierung des Geschmacks. Dry Aged Rindfleisch ist so besonders zart und geschmacksintensiv. Charakteristisch für Dry Aged Rindfleisch ist die intensive, dunkelrote Farbe.

Eine andere Möglichkeit der Fleischreifung ist das sogenannte Wet Aging. Die Reifung passiert hierbei in einem Vakuumbeutel im eigenen Saft. Der Vorteil dabei: Es kommt nicht zu einem Gewichtsverlust.

Zubereitungstipps für zartes Gulasch

Das Anbraten des Fleisches bei hoher Temperatur ist wichtig, um Röstaromen zu entwickeln. Es wird empfohlen, das Fleisch portionsweise anzubraten, um sicherzustellen, dass der Topfboden heiß genug bleibt. Das Schmoren ist eine ideale Methode, um zartes Fleisch zu erhalten. Das Marinieren von Fleisch kann dazu beitragen, es zarter zu machen und den Geschmack zu verbessern.

Mehr Zeit für die Zubereitung braucht die Sauce, da die Zwiebeln sehr weich und schmelzig gekocht werden sollten. Es ist keine reine Rahmsauce, mit reichlich Bouillon gekocht wird sie auch nicht zu üppig. Dazu wird sie mit Paprika und wenig Tomatenmark gewürzt. Die Zugabe von wenig Kümmel und Noilly Prat, dem ganz trockenen französischen Wermut ist nicht geschmacksbestimmend, aber sie geben dem Gulasch einen runderen Geschmack.

Die Cornichons als Garnitur ist nicht zufällig, ihre Säure kontrastiert sehr schön mit der Paprika-Rahmsauce, fast ein wenig wie beim Stroganoff.

Rezept: Gulasch mit Portwein

Premium Portwein wird nicht nur auf der ganzen Welt getrunken, sondern ist sehr häufig auch die Basis zahlreicher Gerichte. Unter anderem kommt er bei der Herstellung von Gulasch zum Einsatz.

Zutaten:

• 500 Gramm Gulasch-Fleisch (Wade oder Bürgermeisterstück)
• 200 Gramm Zwiebeln
• 200 Gramm Karotten
• 200 Gramm Knollensellerie
• Vier EL Pflanzenöl
• Ein EL Tomatenmark
• Zwei TL edelsüsses Paprikapulver
• 750 ml Premium-Portwein
• 500 ml Fleischbrühe
• 150 Gramm Preiselbeeren aus dem Glas
• 200 Gramm Sauerrahm
• Etwas alter Balsamico
• Eine Handvoll Thymian
• Zwei EL Butter
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Karotten und Sellerie schälen, in Würfel schneiden.
2. Zwei Esslöffel Öl in eine Bratpfanne geben. Fleisch beifügen und scharf anbraten. Die Fleischstücke nehmen nach einigen Minuten Röstspuren an. Das ist das Zeichen, um sie zu entnehmen. In eine Schüssel geben und den in der Pfanne zurückgebliebenen Ansatz mit dem hochwertigen Portwein und Butter ablöschen. Die entstandene Flüssigkeit in eine Schüssel geben.
3. Karotten- und Sellerie-Würfel in einem Kochtopf ebenfalls mit zwei Esslöffeln Öl anbraten. Restliches Gemüse (ausser die Zwiebeln) mit zwei Esslöffeln Öl in einer Pfanne anrösten.
4. Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen und mit dem hochwertigen Portwein ablöschen. Einige Minuten einkochen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Flasche leer und die Flüssigkeit verschwunden ist. Nun sollte eine harmonische und leicht dicke Masse zu sehen sein.
5. Zwiebelwürfel hinzufügen und kräftig umrühren. Fleisch erneut in die Pfanne geben. Das Ganze mit dem Rinderfond auffüllen.
6. Das Gulasch ca. 2,5 Stunden kochen. Immer wieder kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Wenn nicht, etwas Wasser in die Pfanne schütten.
7. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Nach Belieben Preiselbeeren und etwas Sauerrahm dazugeben und auf dem Gericht einige Tropfen alten Balsamico und gehackten Thymian verteilen.

Abschliessende Bemerkung: Mit Portwein kochen und geniessen! Der beliebte Wein wird ausschliesslich in den oben genannten drei Dörfern in Portugal hergestellt. Er lässt sich sehr vielseitig einsetzen und es können unterschiedlichste Rebsorten zum Einsatz kommen. Je nachdem, welche Speisen du bevorzugst, findest du immer den passenden edlen Tropfen, den du dazu trinken kannst. Und auch zum Kochen von Gulasch oder zum Herstellen von leckeren Saucen eignen sich die Spitzenweine. Die DOW’S Portweine überzeugen jeweils durch einen einzigartigen Geschmack und haben eine lange Tradition. Die bekannte Portwein Marke ist auf der ganzen Welt sehr beliebt.

Weitere Rezepte und Variationen

Es gibt zahlreiche Variationen und Alternativen zu den oben genannten Rezepten. So kann beispielsweise Rindergulasch auch mit rotem Traubensaft anstelle von Rotwein zubereitet werden. Soße nach Belieben eindicken, z.B.

Die Rolle des Portweins

Wenn du nur den Namen betrachtest, ist das Wort «Portwein» etwas irreführend. Den Namen bekam der Wein nämlich in Anlehnung an die Hafenstadt Porto. Sie war damals genau wie heute ein sehr wichtiges Handelszentrum für das ganze Land Portugal. Unter anderem wurde hier der beliebte rote und weisse Portwein in die ganze Welt exportiert.

Die Herstellung findet allerdings an einem anderen Ort in Portugal statt, und zwar im sogenannten Dourotal. Letzteres wurde nach dem Fluss Douro benannt, an dessen Flusslauf eine sehr bekannte und riesige Weinbauregion angesiedelt ist. Dort herrschen die perfekten Bedingungen vor, um das beliebte Getränk herzustellen. Insgesamt beläuft sich das Gebiet auf 250.000 Hektar.

Die Herstellung der Spitzenweine wird vom sogenannten Portwein-Institut stetig überwacht. Die einzelnen Weinkellereien dürfen den edlen Tropfen nur herstellen, wenn sie bestimmte Bedingungen erfüllen und Richtlinien umsetzen. Die Weintrauben, die bei der Herstellung des beliebten Weins genutzt werden, stammen allesamt aus den drei Weingebieten im Dourotal. Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen können bei der Produktion unterschiedliche Rebsorten zum Einsatz kommen. So kann es durchaus sein, dass ein Portwein weiss ist und eine andere Ausführung rot. Unter anderem eignen sich die Rebsorten Malvasia Fina, Rabigato, Tinta Barroca, Tinta Rorizm und Tinta Amarela.

Echter Portwein stammt immer aus Portugal. Genauer gesagt aus dem Gebiet des Douro. Der Anbau findet in der Regel in drei unterschiedlichen Ortschaften statt, die die Namen Pinhão, São João da Pesqueira und Peso da Régua tragen. Denn diese bieten die besten Bedingungen für die Pflanzen. Auf den Hängen herrscht ein sehr warmes und trockenes Klima. Und der Fluss Douro versorgt sie mit der nötigen Feuchtigkeit. Gleichermassen speichern die Felsen die Wärme und geben diese in der Nacht an die Reben ab.

Trinkempfehlungen für Portwein

Zunächst einmal ist es wichtig, den roten und weissen Portwein nach dem Kauf geeignet zu lagern. Ein Raum mit zehn bis zwölf Grad Celsius, in dem keine direkte Sonneneinstrahlung vorherrscht, ist ideal. So aufbewahrt, kann der Wein mehrere Jahrzehnte dort verbleiben. Nur Ausführungen, die über eine sehr schlechte Qualität verfügen, verlieren unter Umständen mit der Zeit an Geschmack. Um eine Portwein-Flasche zu öffnen, ist eine sogenannte Portwein-Zange sehr praktisch. Gleichermassen sollten zum Trinken die passenden Gläser zum Einsatz kommen. Die eigens für den Premium Portwein hergestellten Ausführungen sind etwas kleiner als normale Rot- oder Weisswein-Gläser. Sie nehmen zwischen 80 und 140 Milliliter an Flüssigkeit auf.

Rote und braune Ausführungen schmecken am intensivsten bei normaler Zimmertemperatur. Helle Ausführungen werden hingegen gekühlt getrunken. Auch gilt hierbei: Je heller das Getränk ist, desto kühler muss die Flasche gelagert werden.

Der Wein lässt sich sehr vielseitig einsetzen. Unter anderem ist er ein Klassiker zu diversen Desserts. Auch zu Käse schmeckt er hervorragend. Da ist es nicht verwunderlich, dass er sehr häufig an Festtagen zu reichhaltigen und deftigen Essen zum Einsatz kommt. Dazu gehören zum Beispiel Käse- und Schinken-Platten.

Dabei kommt es in erster Linie auf die Art des Portweins an. Weisse Ausführungen beispielsweise passen perfekt zu Schwein, Geflügel und verschiedenen Fischsorten. Wer hingegen eher dunkles Fleisch wie zum Beispiel Steak bevorzugt, ist mit einem roten Port sicherlich besser bedient. Beide Varianten eignen sich auch perfekt zu Obst. Sie können daher problemlos auch im Sommer getrunken werden. Leckere und frisch geerntete Himbeeren aus dem eigenen Garten mit ein wenig Zucker werden ganz einfach mit dem weissen Portwein übergossen und sollten dann circa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Das Getränk eignet sich für fast alle Speisen, sodass du auch immer mal wieder etwas Neues ausprobieren kannst.

Fazit

Die Zubereitung von zartem Fleisch erfordert die richtige Auswahl des Fleisches, die Verwendung geeigneter Rezepte und die Beachtung bewährter Zubereitungstechniken. Durch die Anwendung der in diesem Artikel beschriebenen Tipps und Tricks können auch Hobbyköche ein schmackhaftes und zartes Ergebnis erzielen.

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