Fermentierter Pfeffer: Das ultimative Gourmet-Geheimnis für unwiderstehliche Steak-Rezepte

Bezeichnungen wie der „Kaviar“ oder „Rolls-Royce“ unter den Pfeffern lassen schon vermuten, dass es mit dem fermentierten Pfeffer tatsächlich etwas Besonderes auf sich hat. Fermentierter Pfeffer ist ein Gewürz, das sowohl einen aromatischen Mehrwert bietet als auch seine eigene Geschichte erzählt. Er verbindet Handwerkskunst mit Geschmacksexzellenz. Durch die Reifung in feuchtem Meersalz entsteht eine einzigartige Textur und ein Aroma, das an edle Delikatessen erinnert. Passend für alle, die aus einfachen Zutaten echte Gourmet-Gerichte zubereiten wollen.

Bei fermentiertem Pfeffer handelt es sich um ein Gewürz, das das gewisse Etwas bietet. Er tritt auf wie ein VIP auf dem roten Teppich - mit Präsenz, Charakter und einem Hauch Extravaganz. Er macht jedes noch so einfache Gericht zu einer Gourmetmahlzeit. Sein Geschmack? Tief, weich, fast cremig - mit einer würzigen Wucht, die dich völlig überrascht und gleichzeitig warm umarmt. Wenig überraschend also, dass er in Gourmetkreisen mit Begriffen umschrieben wird, die sonst Luxusautos oder besonders teure Delikatessen zieren.

Bei fermentiertem Pfeffer geht es um mehr als nur ums Würzen - hier wird verfeinert, veredelt, vergoldet. Fermentierter Pfeffer ist der Beweis, dass Genuss auch dekadent sein darf. Dass Pfeffer mehr sein kann als scharf. Und dass echter Luxus nicht protzig sein muss - sondern einfach hervorragend schmeckt.

Was ist fermentierter Pfeffer überhaupt?

Fermentierter Pfeffer ist die elegante Ausnahme unter den Pfeffersorten - und das beginnt schon bei dessen Herstellungsprozess. Statt die frisch geernteten Pfefferbeeren wie bei üblichem schwarzem Pfeffer zu trocknen, werden sie in noch leicht feuchtem Meersalz fermentiert. Diese besondere Methode hebt ihn deutlich vom klassischen schwarzen Pfeffer ab, den du zu Hause in deiner Mühle hast, und lässt ihn geschmacklich in einer eigenen Liga spielen. Während herkömmliche Pfefferkörner eine rustikale Schärfe in dein Essen bringen, zeigt fermentierter Pfeffer seine Raffinesse durch ein überraschend mildes, beinahe fruchtiges Aroma. Seine Konsistenz? Weich, aber mit Biss - einfach genau richtig.

Gerade weil fermentierter Pfeffer so aromatisch und einzigartig ist, ist das Mitkochen tabu. Hitze würde seine feinen Nuancen zerstören. Verwende ihn daher eher als Finish - direkt vor dem Servieren, sozusagen als letzten, luxuriösen Akzent auf deinem Gericht. Egal, ob auf Pasta, Steak oder einem einfachen Brot mit Butter - fermentierter Pfeffer macht aus allem ein kleines Gourmet-Erlebnis. Diese Pfeffer-Spezialität zeigt, wie aus einem gewöhnlichen Gewürz durch Fermentation etwas Besonderes werden kann. Für alle, die ihren Gerichten den letzten Schliff verleihen wollen, ist fermentierter Pfeffer ein echtes Must-have. Er zeigt, wie Pfeffer zum echten Gourmet-Gewürz wird.

Was ist fermentierter Pfeffer? Bei fermentiertem Pfeffer handelt es sich um frische Pfefferbeeren, die in feuchtem Meersalz gereift sind, anstatt sie zu trocknen - das verleiht ihnen ein besonders weiches Aroma und eine einzigartige Konsistenz.

Wie lange hält sich fermentierter Pfeffer? Gut verschlossen und kühl gelagert, bleibt fermentierter Pfeffer mehrere Monate haltbar. Um sein besonderes Aroma zu erhalten, solltest du ihn vor Hitze schützen und am besten dunkel lagern.

Kann der luxuriöse Pfeffer mehr als Schärfe? Und wie! Fermentierter Pfeffer hat deutlich mehr auf dem Korn als bloße Schärfe - er überrascht mit einer Komplexität, die von salzig über süß-pfeffrig bis hin zu leicht kräuterig reicht. Besonders als Abschluss für ein Gericht zeigt er, was in ihm steckt.

Ob auf einem optimal gebratenen Steak, einem cremigen Omelett oder sogar auf einem frischen Salat - dieser Pfeffer hebt dein Gericht mindestens eine Stufe höher. Du kannst die Pfefferkörner entweder ganz lassen oder im Mörser grob zerstoßen. Eine Pfeffermühle solltest du hingegen vermeiden, denn durch die Restfeuchte könnte das Aroma verloren gehen und das Mahlwerk verkleben. Dafür belohnt dich der Pfeffer bei jedem Bissen mit einem angenehmen Knacken und einem raffinierten Geschmack.

Sein Ursprung im indischen Hochland und die aufwendige Verarbeitung in den Hochgärten Sri Lankas machen den Pfeffer zu einem echten Luxusprodukt. Wenn du dennoch fermentierten Pfeffer kaufen möchtest, macht es dir Ankerkraut einfach, sodass du ohne lange Reise an deinen Pfeffer kommst.

Wenn du das gewisse Etwas auf dem Teller suchst, ist fermentierter Pfeffer genau das Richtige. Er bringt eine Tiefe mit, an die klassischer Pfeffer kaum herankommt - mild in der Schärfe, aber intensiv im Geschmack. Gerade in Kombination mit ausgefallenen oder kontrastreichen Rezepten entfaltet er sein volles Repertoire und wertet das gesamte Gericht auf.

Fermentierter Pfeffer passt hervorragend zu scharfen Gewürzmischungen und erzeugt kulinarische Erlebnisse, die unvergesslich sind. Wer einmal mit fermentiertem Pfeffer gekocht hat, möchte den unvergleichlichen Geschmack immer wieder erleben.

Doch dieser besondere Pfeffer ist nur der Anfang, denn Ankerkraut bietet mit seinem großen Sortiment eine ganze Welt feiner Gewürzbesonderheiten. Du findest neben verschiedenen Pfeffersorten auch spannende Gewürzmischungen, Salze und Kräuter, um neue Gerichte zu probieren oder bereits bekannte aufzuwerten. Die Produkte von Ankerkraut eignen sich zudem hervorragend zum Verschenken. Ob für Hobbyköche, Foodies oder alle, die einfach gern gut essen - mit den stilvollen Gewürz Geschenkboxen triffst du den Geschmack aller Beschenkten. Neben Klassikern findest du in diesen Boxen kreative Kombinationen, die richtig Lust aufs Ausprobieren machen.

Fermentierter Pfeffer von Ankerkraut

Steak Rezept mit fermentiertem Pfeffer: Ein Genuss für Grillmeister

Die Deutschen gelten als Grillweltmeister, und tatsächlich sprechen die Zahlen für sich: Rund 39 % grillen in der Sommersaison alle zwei Wochen, knapp 26 % sogar wöchentlich (Statista A, POSpulse 2021). Beim Grillgut liegt weiterhin Fleisch unangefochten auf Platz 1, gefolgt von Brot und Baguette sowie Salaten (Statista B, POSpulse 2021). Auch bei den Gewürzen zum Verfeinern oder für die Marinade gibt es klare Präferenzen. 55 % der Deutschen entscheiden sich für Kräuter (Statista C, LZ 2022), gefolgt vom Klassiker Paprika (51 %) und Gewürzen im BBQ-Style und mit Raucharomen (38 %).

Wer gerne Fleisch isst, hat sicher schon mit Marinaden hantiert. Sei das mit einem marinierten Stück Fleisch aus dem Laden oder einer selbst gemachten Marinade zu Hause. Wir verraten, warum wir überhaupt marinieren und was es dabei zu beachten gilt.

Marinieren heute

Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein rohes Stück Fleisch wird über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. Alles mit dem Ziel, den Geschmack des Fleisches zu verstärken und es zarter zu machen. Diese Aufgabe übernehmen die drei Grundzutaten, die es in jeder Marinade hat:

Zutat	Konkrete Zutat	Aufgabe	Effekt
Säure	Essig, Wein, Zitronensaft, Bier, Buttermilch etc.	Die Säure lockert Muskelfasern und Bindegewebe.	Das Fleisch wird zarter.
Aromen	Kräuter, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse etc.	Verschiedene Aromen aromatisieren das Fleisch.	Der Eigengeschmack des Fleisches wird unterstrichen.
Fett	Verschiedene flüssige Öle	Das Öl löst Aromen.	Fettlösliche Aromen werden wahrnehmbar.

Salz in der Marinade

Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose. Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.

Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber - samt gelöstem Salz - nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren! Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:

Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.

Ob Salz oder nicht - lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.

Aromen für die Marinade

Viele Aromen in Kräutern und Gewürzen sind fettlöslich. Aber Fleisch besteht zum grossen Teil aus Wasser und dieses stösst Fett ab. Das bedeutet, dass viele Aromen gar nicht ins Fleisch gelangen. Fleisch bis ins Innerste zu aromatisieren, gelingt dir nur mit wasserlöslichen Aromen. Diese findest du zum Beispiel in Zwiebeln und Knoblauch.

Aber dennoch machen sich Kräuter gut in Marinaden. Verwende vor allem Kräuter, die nicht so schnell verbrennen. Dazu gehören Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian. Für mehr Aromen im Innern kannst du grössere Stücke Fleisch mit Kräutern, Dörrfrüchten, Speck, Brot oder Gemüse spicken. Dafür schneidest du mit einem spitzen Messer mehrere kleine Taschen ins Fleisch, die du anschliessend nach Belieben füllst. Oder du kannst dir dein Fleisch in der Metzgerei zum Spicken vorbereiten lassen. Die Profis arbeiten dafür mit sogenannten Spicknadeln. Arbeitest du mit Gewürzen wie Pfeffer, Senfkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Wacholder etc., solltest du diese immer frisch mahlen bzw. mörsern, so schmecken sie viel intensiver.

Dauer des Marinierens

Wie lange das Marinieren dauert, hängt vom Rezept und von der Fleischsorte ab. Poulet braucht weniger lang als ein Kotelett, während es andere Stücke gibt, die sogar mehrere Tage in der Marinade vertragen. Es gilt, länger ist nicht immer besser. Vor allem die Säure kann die Fleischoberfläche unangenehm breiig machen.

Streiche die Luft aus dem Beutel und verschliesse ihn gut. So bleibt das Fleisch rundum mit der Marinade in Berührung. Den Beutel im Kühlschrank auf einem Teller lagern, für den Fall, dass etwas ausläuft. Selbstverständlich kannst du dein Fleisch auch in einer Schale marinieren, dabei wird aber ein grosser Teil der Marinade auf den Boden des Gefässes fliessen. Wenn du so marinierst, solltest du das Fleisch mehrmals wenden. Denk daran, das Gefäss mit Folie abzudecken.

Kühlen nicht vergessen

Die Vorgänge, die eine Marinade in Gang setzt, brauchen Zeit. Das Fleisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank liegen.

Rauchalarm beim Grillen

Ob du die Marinade beim Garen auf dem Fleisch lässt, kommt vor allem auf die Gartemperatur und die Grösse des Fleischstückes an. Je heisser und länger du garst, desto eher verbrennt die Marinade - und das wollen wir auf keinen Fall. Vor allem wenn du bei direkter Hitze, also direkt über der Glut oder der Gasflamme, grillierst, solltest du die Marinade immer entfernen, denn da entstehen Temperaturen bis zu 300 °C. Dabei verbrennt die Marinade und beissende Rauchschwaden sind garantiert. Am besten entfernst du die Marinade mit Haushaltspapier.

Zucker in der Marinade

Hast du mit einer Marinade gearbeitet, die Zucker enthält, kannst du dein Fleisch gegen Ende der Garzeit noch ein paarmal mit dieser Marinade bestreichen. Der Zucker karamellisiert und es entsteht eine schmackhafte Glasur. Behalte das Fleisch dabei immer im Auge - die Marinade kann immer noch sehr schnell verbrennen!

Hygiene beim Marinieren

Hast du Marinade übrig, die noch nicht am Fleisch war, kannst du deinem Fleisch in den letzten Garminuten ein würziges Finish verpassen. Dazu trägst du die Marinade grosszügig mit einem Pinsel auf und lässt sie Farbe annehmen. Aber Achtung, je nach Gartemperatur verbrennt dieses Finish schnell! Eine weitere Möglichkeit, Marinadenreste zu verwerten, besteht darin, sie auf mindestens 70 °C zu erhitzen und als Sauce zum marinierten Fleisch zu servieren.

Auf keinen Fall solltest du Marinade, die bereits am Fleisch war, aufbewahren oder kalt essen.

Kerntemperatur für Steaks

Marinade mit Sojasauce und Ahornsirup

Zutaten:

Rib-Eye-Steaks (ca. 200g pro Portion)
Kikkoman Sojasauce
Ahornsirup
Süsse Gewürze
Whisky
Orangensaft
Schalotte
Knoblauch
Pfeffer

Zubereitung:

Steaks trockentupfen. Für die Marinade alle Zutaten verrühren, die Steaks damit bestreichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für die Würzsauce Schalotte und Knoblauch abziehen, beides mit Whiskey, Orangensaft und Sojasauce fein pürieren, mit Pfeffer würzen und ebenfalls kalt stellen.
Steaks auf dem Grill (möglichst geschlossen), je nach gewünschter Garstufe grillieren, während des Grillierens mit der Würzsauce bestreichen.
Anschliessend mit dem Salat und der Sojasauce-Kräuterbutter servieren.

Tip: Die Marinade schmeckt auch prima zu grilliertem Schweinebauch.

Jeder möchte sein Steak unterschiedlich geniessen. Die nachfolgende Übersicht gibt eine Hilfestellung bei der Kerntemperatur z.B. von Steaks. Die Kerntemperatur sollte mit einem Kerntemperatur-Thermometer gemessen werden. Dafür das Thermometer in die Mitte des Steaks, nicht am Knochen und nicht ganz durchstecken, messen.

Rare (innen blutig): 48-52 °C
Medium Rare (rosa): 52-55 °C
Medium: 55-59 °C
Well Done (komplett durchgegart): 60-62 °C

Unser hausinterner Grillfluencer Micha sagt, das sei eine Glaubensfrage - deshalb können wir euch hier keine klare Empfehlung aussprechen. Allerdings: je nach Zubereitungsart solltest du das Steak unterschiedlich garen. Vor allem in den USA ist das Würzen vor dem Grillen mit Rubs sehr beliebt, und der Trend schwappt natürlich auch zu uns rüber. Aber Achtung: Wenn du dein Steak vor dem Grillen mit einem guten Rub würzt, solltest du es auf dem Grill mit indirekter Hitze garen.

Ein richtig leckeres BBQ lebt von hochwertigen Gewürzen. Der absolute Allrounder ist unser „Magic Dust“ Rub nach amerikanischem Originalrezept. Damit kannst du jede Art von Fleisch und sogar Gemüse oder Feta marinieren. Für alle BIO BBQ Liebhaber:innen: Wir haben zu Beginn dieser Saison drei neue BIO-Gewürze für dein BBQ in unser Sortiment aufgenommen, unter anderem unseren All-time-Favorit Bio Magic Dust. Check it out!

Möchtest du deine Schweinerippchen auf ein neues, fruchtiges Level heben, solltest du unbedingt unseren „Sweet Apple Ribs“ Rub ausprobieren. Der Zucker in den Mischungen karamellisiert beim Grillen und verleiht deinem Grillgut eine wunderbar krosse Kruste.

Gegrilltes Gemüse ist auch bei Fleischliebhaber:innen der Renner - vor allem dann, wenn du es mit köstlichen Gewürzen versorgst. Gemüse für den Grill solltest du ohne Öl würzen, da so das Salz der Gewürzmischungen besser in Zucchini, Aubergine und Co einziehen kann. Wenn du und deine Gäste es etwas ausgefallener mögen, probiert zum Beispiel mal Pak Choi, Fenchel oder Römersalat auf dem Grill. Die perfekte Würze für jedes Grill-Gemüse ist unser „Für Gemüse“ - wie der Name ja schon vermuten lässt. Einfach Gemüse würzen, 5 - 10 Minuten einziehen lassen und dann kurz bei mittlerer Hitze direkt auf dem Rost garen.

Zu einem richtig gelungenen Grillabend gehören natürlich auch die Beilagen - außerdem bist du so bestens gewappnet für vegetarische und vegane Kost. Was ist ein Steak ohne Kräuterbutter? - Richtig, langweilig. Alles, was du dazu brauchst, sind Butter, Schnittlauch, unser Kräuterbutter Gewürz, Knoblauch und etwas frische Petersilie - und natürlich unser erprobtes Kräuterbutter-Rezept.

Feta ist einfach lecker. Ob in Tomate-Feta-Päckchen oder mit original griechischem Rezept: Bei diesem ganz besonderen Extra singen deine Gäste bestimmt „Griechischer … Käs’! Wir haben den Feta mit Feta Greek Style gewürzt, Tomaten hinzugegeben und in einer Grillschale mit auf den Grill gestellt.

Mmh, nach so einem herzhaften Steak, da könntest du noch etwas Süßes vertragen? Das geht uns auch so. Bei Obstspießen vom Grill hat jeder noch Platz für einen Nachtisch. Wenn deine Gäste zusätzlich Abkühlung brauchen, passt zu dieser süßen Versuchung klassisches Vanilleeis - ein Träumchen zum Abschluss des perfekten BBQ Abends.

Du hast Fragen oder Anregungen?

Magic Dust Rub von Ankerkraut

Starchef Randen-Steak by Dominik Hartmann

Dominik Hartmanns klare Ansage: 100% Vegi im «Magdalena» Rickenbach SZ. Also ist vor ihm kein Gemüse sicher.