Die Zubereitung von Brühe im Ofen ist eine hervorragende Methode, um ein aromatisches und nahrhaftes Gericht zu erhalten. Diese Methode eignet sich besonders gut für Fleischstücke mit viel Bindegewebe, da das langsame Schmoren im Ofen das Kollagen in Gelatine umwandelt, was zu einem zarten und saftigen Ergebnis führt. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, wie Sie Brühe im Ofen perfekt zubereiten können.
Siedfleisch, oft auch als Suppenfleisch bezeichnet, wird während ca. Siedfleisch besteht aus Stücken vom Rind, die viel Bindegewebe und Fett enthalten. Das macht sie saftig, aber sie brauchen auch Zeit, damit sie zart werden.
Fleischauswahl und Vorbereitung
Du kannst dir merken: Bindegewebe und Fett machen das Fleisch besonders saftig und Knochen verleihen dem Sud Geschmack. Lass dich beraten, welches Stück Fleisch zu dir passt.
Siedfleisch hat den Ruf einer komplizierten Zubereitung, doch das Gegenteil trifft zu. Es gart zwar langsam, aber man muss nicht zwei Stunden neben der Pfanne Wache schieben.
Geeignete Fleischstücke:
- Kopfbacken: Kalbskopfbacken, Pata Negra Bäckchen, Rindskopfbacken, Wildschweinbäckchen etc.
- Short Ribs
- Ochsenschwanz
- Chuck Flap
- Rinderbrust / Brisket
- Schweinebauch
- Schweinehals
- Lammschulter
- Haxen
Das Fleisch am Morgen vorher kalt abspülen, trocken tupfen, gut mit dem Fleischgewürz einreiben und entweder in Folie packen oder vakumieren.
Zutaten
- Fleisch (z.B. Siedfleisch vom Rind)
- Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch)
- Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter)
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren)
- Flüssigkeit (Wein, Bier, Fleischbrühe)
Ursprünglich wurden in Luxemburg Dicke Bohnen statt Buschbohnen verwendet. Schweinehals durch Rippli ersetzen.
Beim Confieren wird Fleisch in Öl schonend bei tiefer Temperatur geschmort. So behält es seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Zudem kann es wunderbar aromatisiert werden, und auch günstige Fleischstücke lassen sich in Delikatessen verwandeln.
Gewusst? Dieses Rezept ist Low Carb. Erfahre mehr zur Low-Carb-Ernährung.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
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Gemüse vorbereiten: Gemüse in grobe Stücke schneiden (nicht wie in vielen Rezepten beschrieben wird, in kleine Stücke). Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca.
- Anbraten: Fleisch in einer Bratpfanne im heissen Öl anbraten, evtl. Knoblauch, Kräuter oder Gewürze kurz mitbraten. Angebratene Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen, zur Seite legen und stattdessen das Gemüse (Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie) in den Bräter geben.
- Schmoren: Den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen geben, ca. 8 Stunden schmoren lassen. Schmoren - Achtung Geschmacksbombe!Wenn zu Hause in den Öfen die verschiedensten Fleischstücke in den Gusseisentöpfen langsam vor sich hin schmoren und sich die Wohnung mit unwiderstehlichen Gerüchen füllt, geht dem richtigen Fleischliebhaber das Herz auf.
- Flüssigkeit hinzufügen: Dem Schmortopf wird immer in irgendeiner Form Flüssigkeit zugeführt (Fonds, Bier, Wein oder alles zusammen), damit der Schmorbraten und das Gemüse oder andere Beilagen nicht anbrennen und das Fleisch schön zart und saftig wird. Nach ca. 1.5h mal den Flüssigkeitsstand überprüfen: Die Kalbshaxen sollten ca. zur Hälfte (max. 3/4) in der Flüssigkeit liegen.
- Temperatur einstellen: Die Temperatur beim Schmoren soll so eingestellt werden, dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur ab und zu leicht blubbert, also simmert.
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Garprobe: Nach 3-4h sollte das Ossobuco zart geschmort sein, so dass es sich fast von selbst vom Knochen löst. Wer mag, kann noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Peterli garnieren.
- Servieren: Das quer zur Faser, dünn aufgeschnittene Fleisch mit dem Gemüse und wenig Bouillon servieren. Dazu passen Kartoffeln und eine Meerrettichsauce.
Tipps und Tricks
- Verwende das Öl wieder: Du kannst das Fett oder Öl nach dem Confieren erneut verwenden, um weitere Gerichte zuzubereiten oder du kannst es durch ein Haushalt- oder Filterpapier abtropfen und es später zum Braten weiterverwenden.
- Behalte die Temperatur im Auge: Die richtige Temperatur ist entscheidend. Verwende ein Fleischthermometer, um sie konstant zu halten.
- Experimentiere mit Aromen: Gewürzen und Kräuter im Öl verleihen dem confierten Lebensmittel zusätzlich Geschmack.
Wer beim Induktionsherd die Wahl hat, kann die Temperatur auf 98 °C einstellen.
Schmoren im Ofen gibt die besten Resultate, da die Hitze von allen Seiten wirkt und nicht wie auf dem Herd nur von unten kommt.
Das Bratfett, das im Schmortopf liegenbleibt, nach dem Anbraten nicht entfernen. Dieses Fett kommt der Aromatik des ganzen Projektes nur zugute.
Als Schmorflüssigkeit kein reines Wasser verwenden. Lieber Wein, Kraftbrühe, Bouillon, Bier oder eine Kombination davon.
Thymian und Rosmarin haben viele Antioxidationsmittel, welche den Schmorprozess geschmacklich stark unterstützen. Sternanis und Nelken (in geringen Mengen) sind ebenfalls sehr passend in fast jedem Schmorgericht.
Variationen und Resteverwertung
Am nächsten Tag die Bouillon erhitzen, abschmecken und als Vorspeise servieren - oder als Basis für eine feine Siedfleischsuppe verwenden.
Allenfalls hast du im meinem letzten Post gelesen, dass ich im Januar meine Vorräte aufgeräumt habe. Da gehörte zu guter Letzt auch noch die Tiefkühler-Inventur dazu.
Serviert habe ich dazu Nudeln und Gemüse. Alternativ eignet es sich auch perfekt für einen Pulled-Beef Burger.
Falls es Resten gibt, kannst du es übrigens ganz leicht einkochen und zu deinen Vorräten stellen.
Zusätzliche Informationen
| Thema | Details |
|---|---|
| Garzeit | Mindestens 2 Stunden, je nach Fleischstück |
| Temperatur | Zwischen 50 und 80 Grad Celsius beim Confieren, höhere Temperaturen beim Schmoren |
| Geeignete Gefäße | Ofenfeste Gläser oder eine hohe Form mit ausreichend Fassungsvermögen |
Bei der Zubereitung von Siedfleisch im Dampfkochtopf kannst du fast 75% der Garzeit sparen.
Für ein ungarisches Gulasch braucht es nur wenige Zutaten und etwas Geduld.
Du kannst das Fett oder Öl nach dem Confieren erneut verwenden, um weitere Gerichte zuzubereiten oder du kannst es durch ein Haushalt- oder Filterpapier abtropfen und es später zum Braten weiterverwenden.
Die richtige Temperatur ist entscheidend. Verwende ein Fleischthermometer, um sie konstant zu halten.
Fazit:
Das Kochen von Brühe im Ofen ist eine einfache und lohnende Methode, um ein köstliches Gericht zu zaubern. Mit den richtigen Zutaten, Techniken und etwas Geduld können Sie ein unvergessliches Geschmackserlebnis kreieren.