Brötchen mit Backmalz: Ein Übernacht-Rezept für den perfekten Start in den Tag

Selbstgebackene Brötchen sind etwas Besonderes - vor allem, wenn sie frisch und duftend auf dem Frühstückstisch stehen. Mit diesem einfachen Übernacht-Rezept können Sie den Teig vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, um am Morgen mit minimalem Aufwand frische Brötchen zu backen. Die Zugabe von Backmalz verleiht den Brötchen eine besondere Note und sorgt für eine schöne Kruste.

Hier ist ein ausführliches Rezept, das Ihnen Schritt für Schritt zeigt, wie Sie diese köstlichen Brötchen zubereiten können.

Rezept für 12 Brötchen

Zutaten

Brühstück

• 100 g UrDinkel-Halbweissmehl
• 150 g Wasser, kalt

Hauptteig

• Brühstück
• 250 g Vollmilch
• 500 g UrDinkel-Halbweissmehl
• 60 g Butter, weich
• 1 Ei
• 20 g Zucker
• 10 g Frischhefe
• 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
• 8 g Salz
• 50 g Schokoladendrops, backfest
• 70 g Feigen, getrocknet

Zum Bestreichen

• 1 Ei

Zum Bestreuen

• Hagelzucker

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Zubereitung

Brühstück

1. Das Wasser in einem Topf auf dem Herd aufkochen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem aufgekochten Wasser übergiessen und alles klumpenfrei mischen.
3. Das Brühstück zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen.

Hauptteig

1. Alle Zutaten bis und mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 12 Min. schonend kneten.
2. In der Zwischenzeit die Feigen grob hacken.
3. Nach etwa 12 Min. die gehackten Feigen und die Schokodrops dazu geben und nur noch kurz unter den Teig mischen.
4. Den Teig in ein leicht gefettetes Teigbecken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

1. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu etwa 100 g portionieren.
2. Jeden Teigling 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
3. Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen. Dabei darauf achten, das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
4. Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein Backpapier auf einem Backblech absetzen.
5. Das Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schwingbesen gut verquirlen. Danach die Teiglinge gleichmässig mit dem Ei bestreichen und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
6. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

1. Nach der Garzeit nochmals mit dem verquirlten Ei bestreichen und dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zweimal übers Kreuz einschneiden und mit Hagelzucker bestreuen.
2. Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
3. Die Brötchen etwa 2 Min. anbacken und erst dann etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel für den Dampf giessen.
4. Die Brötchen für 15-25 Min. goldgelb ausbacken.
5. Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Tipps und Tricks

• Was ist die Fensterprobe? Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
• Brotgrösse und Backdauer: Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch grosse Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden.

Backdauer Tabelle

Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt anders:

Wenn Sie auf die Unterseite des Brotes klopfen und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

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