Brokkoli in heller Sauce: Ein einfaches und köstliches Rezept

Gemüse ist gesund und schmeckt lecker. Doch wie bereitet man es richtig zu? Hier finden Sie ein Rezept für Brokkoli in heller Sauce sowie einige Tipps und Tricks rund ums Kochen.

Eines meiner Hobbies ist das Kochen. Ich bin schon seit vielen Jahren Mitglied in einem Koch-club, der derzeit aus 9 Mitgliedern besteht. Unser «Chef» ist ein gelernter und erfahrener Koch, der uns bei unserem Kochanlässen zur Seite steht. Einmal pro Monat, jeweils an einem Samstag, treffen wir uns am Vormittag um 09:00 Uhr und kochen gemeinsam ein Drei- bis Viergang-Menü.

Gemüse richtig zubereiten: Tipps und Tricks

Jeder kennt einen kleinen Trick oder Kniff, wie man etwas besser bewerkstelligen kann, oder wie man sich aus einer scheinbar ausweglosen Situation behelfen kann. Die nachfolgenden Tipps und Tricks wurden von mir zusammengetragen. Teil-weise sind sie aus dem Internet, teilweise von Freunden und Bekannten.

• Strahlend weissen Blumenkohl oder auch Schwarzwurzeln erhalten Sie, wenn Sie in das Kochwasser eine Tasse Milch schütten.
• Curry nicht direkt in Kochgerichte geben, sondern zuvor in etwas Fett bei grosser Hitze leicht anrösten. Aber bitte nicht schwarz werden lassen. Nur so kann der Curry sein Aroma richtig entfalten.
• Was für den Curry gilt, ist ebenso für das Tomatenmark richtig. Tomatenmark sollte in der Pfanne (vor Zugaben von Flüssigkeit) angeröstet werden. Dadurch verliert es seinen süssen Geschmack und entfaltet sein Aroma.
• Zwiebeln, die in der Pfanne glasig gedünstet wurden, kann man abschliessend mit Zucker karamelisieren und so ihre Süsse unterstreichen. Auf eine handvoll roher Zwiebeln kommt nach dem glasig Schmoren etwa 1/2 Teelöffel Zucker. Die Zwiebeln selbst bräunen dadurch auch schneller, weil ihnen der Zucker auch Wasser entzieht. Hat die Mischung eine freundliche, hellbraune Karamelfarbe angenommen, dann kann man die übrigen Zutaten hinzufügen, d.h. Kräuter wie Basilikum, Thymian, Oregano, Petersilie, etc.
• Wenn Sie von einem Gericht (z.B. Braten, Haxen, etc.) Sauce übrig haben, so können Sie diese Sauce in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Danach lässt sich die Sauce vorzüglich entfetten (die Fettschicht auf der Sauce mit einem Spachtel oder Esslöffel entfernen). Erwärmen Sie die Sauce leicht, damit Sie wieder flüssig ist und füllen Sie Eiswürfelgefrierbeutel damit und ab in den Tiefgefrierer.
• Das Ablöschen mit Wein muss in kleinen Mengen erfolgen. Deziliter um Deziliter.
• Gemüse oder Früchte kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen. In der Regel lässt man die Ware nur sehr kurz im heissen Wasser und schreckt sie unter kaltem Wasser sofort wieder ab. Diese Technik wird häufig bei Gemüse angewendet, das eingefroren werden soll. Farbstoffe und Vitamine werden dadurch weitgehend erhalten.
• Beim Dämpfen wird das Kochgut unter der Einwirkung des Dampfes gegart. Dadurch werden die wertvollen Nährstoffe im Gegensatz zum Sieden geschont und wenig ausgelaugt. Der produkteigene Geschmack wird erhalten. Das Dämpfen eignet sich besonders für stark wasserhaltige Nahrungsmittel (z.B. Lebensmittel im Siebeinsatz.

Rezept: Brokkoli in heller Sauce

Hier ist ein einfaches Rezept, um Brokkoli in heller Sauce zuzubereiten:

1. Die Brokkolirosen klein schneiden und putzen.
2. Rettich, Karotten und Zwiebel von der Schale befreien und dann Fenchel und Chinakohl putzen.
3. Das ganze Gemüse in grobe Streifchen schneiden.
4. Das Fleisch in Blättchen schneiden.
5. Sternanis, Koriander und Kardamom grob im Mörser zerstoßen und mit dem Fleisch mischen. Mit ein klein bisschen Öl beträufeln und leicht einmarinieren.
6. Nun das Fleisch in heissem Erdnussöl im Wok kurz anbraten und dann das Fleisch an den Rand schieben.
7. Das ganze Gemüse, außer Chinakohl, in der Mitte mit angehen.
8. Die Schwammerln hinzufügen, Knoblauch und Ingwer dazugeben, mit süß-saurer Sauce aufgießen und gut unterziehen.
9. Nun den Chinakohl hinzufügen, al dente mitgaren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Gericht ist eine köstliche Möglichkeit, Gemüse zu geniessen. Die Kombination aus frischem Gemüse und der leichten, hellen Sauce macht es zu einer idealen Beilage oder Hauptspeise.

Asiatische Saucen: Sojasauce und Fischsauce

Salzig, dunkel und lecker: Sojasauce und Fischsauce sind als Zutaten für viele asiatische Rezepte nicht wegzudenken. Oft geben Sie genau den Kick, den das Gericht benötigt, um wirklich authentisch zu munden. Dabei gibt es nicht nur eine Sojasauce oder Fischsauce. In verschiedenen Ländern setzen die Hersteller auf häufig traditionelle Brauarten, die dem Geschmack der jeweiligen Länderküche am meisten zusagt. Ob helle oder dunkle Sojasauce, süss oder auf Pilzbasis, Fisch- oder Austernsauce: bei looddl findest Du die richtige Würze für Dein Rezept.

Während Sojasauce heute besonders in Ostasien, also China, Japan und Korea, beliebt ist, nutzen Köche in Südostasien, also Kambodscha, Laos, Thailand, Vietnam, etc., für ihre Gerichte lieber Fischsauce. Dabei haben beide Saucen denselben Ursprung. Vor rund 2300 Jahren wurde in China eine fermentierte Sauce auf Soja- und Fischbasis gebraut. Später trennten sich die Wege der beiden Zutaten und Sojasauce wurde aus Sojabohnen und Getreide sowie einer Koji-Starterkultur und Salz hergestellt. Gute Fischsauce setzt allein auf Fisch, meist Sardellen, Kochsalz und Druck. Beide Saucen müssen über mehrere Monate reifen, Fischsauce zwischen 8 und 18 Monaten, Sojasauce fermentiert 6 bis 12 Monate. Sie sind zudem hervorragende Proteinlieferanten und können dank ihres Umami-Geschmacks eine gesündere Alternative zu Salz sein.

Doch was macht Geschmack so einzigartig? Saujasauce ist auf der ganzen Welt beliebt und gilt als das am meisten konsumierte Sojaprodukt. Hier in der Schweiz werden viele Menschen die dunkle Sojasauce von Kikkoman kennen, ein japanischer Klassiker, der oft zu Sushi gereicht wird.

Die Vielfalt der Sojasaucen

Leckere Sojasauce für den perfekt abgerundeten Geschmack gibt es in vielen Variationen. Grundsätzlich lassen sich diese am Herkunftsland, an Farbe und Geschmack unterscheiden. Neben der bekannten japanischen Sojasauce, Shōyu, gibt es chinesische Sojasauce Jiàngyóu, die meist etwas salziger ist, und koreanische Sojasauce, Ganjang. Im Gegensatz zur japanischen Variante verwendet man für Jiàngyóu keinen Weizen oder nur in einem Anteil von bis zu 30 %. Dies entspricht dem ursprünglichen Rezept der frühesten Sojasaucen. Die leichte Süsse, die aus dem fermentierten Weizen entstünde, wird teilweise durch Zucker nachträglich zugefügt, ganz nach Geschmack. Generell ist die chinesische Sojasauce etwas salziger als andere Varianten, wohl auch weil die Fermentation mit 1 bis 6 Monaten etwas kürzer ausfällt. Hier unterscheidet man drei Typen, je nach länge der Fermentationsdauer: Erste Schöpfung, junge Schöpfung und ältere Schöpfung.

Sojasauce gehört zu Japan wie Sushi, Ramen und Dashi. Die traditionelle Honjozo-Methode für japanische Shōyu beeinhaltet gerösteten Weizen sowie gedämpfte Sojabohnen. Der Zusatz von Koji-Schimmel führt zur Fermenation. Die sogenannte Moromi ist eine Lösung, die über mehrere Monate fermentiert wird. Damit diese haltbar bleibt, wird Salz zugesetzt. Anschliessend pasteurisieren und filtern Soja-Meister das Gemisch und füllen es direkt in Flaschen ab oder lassen es noch zusätzlich altern. Die unterschiedlichen Varianten unterscheiden sich in Farbe, Aroma, Geschmack und Qualität. Wie bei gutem Olivenöl ist die erste Filtrierung in die beste Qualität, die Zweite beinhaltet weniger Geschmack und gute Aminosäuren. Die meist verkaufte Sojasauce in Japan stammt aus den Brauhäusern um Tokyo. Sie ist mild salzig, dafür wartet sie mit viel Umami auf. Die dunkle Farbe erhält sie aus einem langen Fermentationsprozess von Soja und Weizen zu gleichen Teilen.

Rund um die alte Hauptstadt Kyoto, in der Region Kansai, ist helle Sojasauce beliebt. Sie hat einen höheren Salzgehalt, wodurch der Fermentationsprozess verlangsamt wird. Dadurch ist die Sauce nicht nur heller, sondern auch weniger intensiv und pikant. Sie eignet sich besonders für helle Suppen, die ihre delikate Färbung behalten sollen. Auch Gerichte der Region, wie Ibuki Soba oder Himeji Oden, nutzen die helle Sauce. Die Variation Shiro geht noch einen Schritt weiter und nutzt sehr viel weniger Sojabohnen im Verhältnis zum Weizen als üblich. Diese Sauce gibt es fast ausschliesslich in Japan. Tamari entspricht dem traditionellen Rezept japanischer Sojasauce am ehesten, denn hier wird kein Weizen verwendet. Weniger weit verbreitet ist diese Variante aus Kyūshū, das für seine Süssspeisen bekannt ist. Die gesüsste Sojasauce wird etwa für Reiskuchen am Stiel als schmackhafte Glasur genutzt.

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In Korea wird Sojasauce entweder nach demselben Prinzip wie in Japan fermentiert, oder auf Basis von Sojablöcken, welche mit der Starterkultur durchzogen sind. Ein weiterer Unterschied ist die Unterscheidung von Normaler Ganjang und Guk Ganjang. Letzteres ist heller und komplexer in Geschmack und Aroma. Deshalb wird es für aufwendigere Gerichte wie komplexe Eintöpfe oder Namul verwendet.

• Natürlich gebraut (Yango Ganjang): Die Zutaten können variieren. normale oder entfettete Sojabohnen werden mit Weizen oder Reis und einer Schimmel- oder Hefekultur angesetzt. Die Fermentation dauert etwa sechs Monate.
• Säure hydrolisierte Soja Sauce: In einem Schnellverfahren werden die Aminosäuren mithilfe von Salzsäure aus den Proteinen aufgebrochen. Hier kommen Geschmacksverstärker zum Einsatz, um das gewünschte Aroma zu erzeugen.
• Aromatisierte Sojasauce (Mat Ganjang): Diese Art erhält ein zusätzliches Aroma von beispielsweise Pilzen, Knoblauch oder Äpfeln.

Wer koreanische Gerichte auf den Tisch bringen möchte, braucht neben Ganjang auf jeden Fall auch Sojabohnenpaste, Doenjang, und rote Chilipaste, Gochujang. Die fermentierten Pasten dienen als Basis für viele Gerichte und zaubern einen tollen Geschmack in Saucen und Suppen.

Die Vielfalt der Fischsaucen

Fischsauce zeichnet sich durch einen salzigen Umami-Geschmack aus, der besonders in Thailändischer Herstellung durch eine süsse Note ergänzt wird. Trotz des Namens und der Grundzutat schmeckt die pikante Sauce nach dem Kochen nicht nach Fisch, sondern unterstütz die anderen Zutaten und sorgt für ein tieferes Geschmackserlebnis bei Fleisch und Gemüse gleichermassen. Die leicht rötliche Flüssigkeit lagerst du am Besten dunkel und kühl. Sie ist aber auch ausserhalb des Kühlschranks mindestens ein Jahr und bis zu 2 Jahre haltbar. In Ostasien wird meist die lokal produzierte Fischsauce genutzt, da sie auf die beliebtesten Gerichte abgestimmt ist.

Die Herstellung von Fischsauce variiert von Land zu Land, wie bei Sojasauce. Hauptsächlich unterscheiden sich die Zutaten und die Fermentationszeit, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Qualitäten führt. Ob traditionell oder industriell hergestellt, Fischsauce kaufst du am besten aus dem Land, nach dessen Länderküche du kochst, um den wirklich authentischen Geschmack und das perfekte Aroma auf den Tisch zu bringen.

• Die indonesische Fischsauce, bekannt als Kecap Ikan oder Terasi, kann je nach Region und Herstellungsmethode variieren. Ein interessantes Merkmal der indonesischen Fischsauce ist die Verwendung von Garnelenpaste (Terasi) in einigen Varianten, was zu einem komplexen Geschmacksprofil führt.
• In Kambodscha heisst Fischsauce Tuk Trey. Hier wird Fisch oft mit Salz und manchmal Zucker fermentiert. Die kambodschanische Fischsauce kann etwas dickflüssiger sein und hat oft einen starken Umami-Geschmack.
• Auf den Philippinen wird Fischsauce als "Patis" bezeichnet. Hier werden oft Anchovis verwendet. Die Herstellung kann einfach sein, indem Fische gesalzen und fermentiert werden. Patis wird oft als Dip oder Würzmittel verwendet.
• Fischsauce wird in Thailand als Nam Pla bezeichnet. Die traditionelle Herstellung beinhaltet das Fermentieren von kleinen Fischarten wie Anchovis oder Makrelen zusammen mit Salz. Die Mischung wird in Fässern gelagert und über Monate bis Jahre fermentiert. Die thailändische Fischsauce ist bekannt für ihren salzigen Geschmack und die süssen Untertöne.
• In Vietnam heisst Fischsauce Nước mắm. Hier werden oft Sardellen verwendet. Die Fermentationszeit kann kürzer sein als in anderen Ländern, was zu einer helleren Farbe und einem milderem Geschmack und Geruch führt. Nước mắm wird oft in vietnamesischer Küche verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten zu würzen.

Austernsauce vs. Fischsauce

Bei uns im Angebot findest du auch Austernsauce. Unser Tipp: Kaufe diese Produkte zusätzlich zur Fischsauce, nicht als Ersatz. Denn diese leckere Würze hat noch einmal ganz andere Eigenschaften. Die Konstistenz ist eher Dickflüssig, denn die Sauce aus Austern oder Austernextrakt wir häufig mit Zucker gesüsst. Dadurch ist ihr Geschmack vornehmlich süsslich mit einem leicht salzigen Unterton. Hinzu kommt ein Hauch von Umami. Mit der Austernsauce kannst du also freigiebiger Würzen als mit der intensiven Fischsauce. Ausserdem eignet Sie sich gut dazu, Suppen und Saucen etwas anzudicken.

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