Bolognese mit Brühe: Das authentische Rezept für Ragù alla Bolognese

Um es von Anfang an klarzustellen: Spaghetti Bolognese gibt es in Italien eigentlich nicht. Und bei Namen wie Spaghetti Bolo oder Sauce Bolognaise kriegen unsere südlichen Nachbarn das grosse Grauen. Ragù alla Bolognese heisst der italienische Saucen-Klassiker. Ein einheitliches Rezept gibt es für den nicht, ausser einer Richtlinie von der Accademia Italiana della Cucina.

Aber jede Familie und jedes Ristorante hat ein eigenes «ricetta», das von Generation zu Generation überliefert wird. Das Ragù wird in Italien übrigens nie mit Spaghetti serviert - schon gar nicht in Bologna. Tatsächlich kombinieren die berühmten Spaghetti Bolognese zwei Gerichte aus komplett unterschiedlichen Regionen und wurden erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts populär. Also: Möchtest du beim «Original» bleiben, dann kombiniere Bolognese mit Tagliatelle oder Makkaroni.

Kaum ein klassisches italienisches Rezept wird so heftig diskutiert, wie Ragù Bolognese. Willst du einen handfesten Streit vom Zaun brechen, sprich dieses Thema an. Dann melden sich alle selbsternannten Bolo-Experten und Hüter der Tradition zu Wort. Es gibt nicht ein „einzig wahres“ Ragù Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der „Accademia Italiana della Cucina“, das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Schöne ist die regionale und kulturelle Vielfalt.

Das Wort Ragù leitet sich vom französischen Wort Ragoût ab, das während der Renaissance in der Region Emilia-Romagna übernommen wurde. Ragout ist ursprünglich der Name des Schmorgerichts mit grösseren Fleischstücken. Ragù wird aber aus Hackfleisch hergestellt und ist seit dem 19. Jahrhundert bekannt.

Bolognese Sauce z.B. Die Bolognese Sauce ist eine Grundzutat für viele Rezepte, darunter auch eine perfekte Lasagne und darf darum auf keinen Fall fehlen. Bolognese Sauce kann auch sehr gut in Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Zubereitung des Ragù: Wichtige Regeln

Bei der Zubereitung des Ragù gibt es einige Regeln zu beachten. So darf das Fleisch auf keinen Fall zu mager sein. Durchwachsenes Schweine- und Rindfleisch ist top, wird nicht trocken. Man kann auch das Innere einer Salsiccia dazugeben.

Ganz wichtig: Fleisch und Gemüse nie zusammen, sondern immer getrennt anbraten. Niemals Gemüse und Fleisch zusammen braten! Jeder, der ein Minimum an Kochverständnis hat, weiss, dass die beiden unterschiedliche Hitze und Bratdauer benötigen, also bitte nacheinander braten: Zuerst das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und glasig ist. Danach das Fleisch, bei dreiviertel Hitze und zwar so lange, bis das Wasser komplett verdampft ist, das Fett austritt und es hörbar anfängt zu zischeln.

Und sind die Tomaten in der Pfanne, die Sauce auf keinen Fall kochen - nur simmern lassen. Mindestens drei Stunden! Simmern. Bis sich alle Aromen perfekt verbinden und Textur und Konsistenz stimmen, muss die Sauce tatsächlich mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Merke: Nicht köcheln! Jedes Blubbern ist schon zu viel an Hitze.

Und dann kommt der Trick der italienischen Mammas und Nonnas: einen Schuss Milch dazugeben! Warum? Kurz vor dem Ende, also wenn die Sauce bereits fertig gekocht ist, noch die Milch zum Ragout zufügen. Die Milch schwächt die Säure der Tomate etwas ab und macht deine Bolognese besonders fein. Da ist sich die Mehrheit einig: Gehört definitiv dazu! Der Grund ist: Es mildert die Säure der Tomaten.

Pancetta bei mittlerer Hitze in einem Topf auslassen, 4 EL Olivenöl und das Gemüse dazugeben. 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Alles aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch nicht zu heiss anschwitzen, bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben. Die Tomaten hinzufügen, mit Brühe bedecken und mindestens 2 Stunden zugedeckt leise einköcheln.

Das offizielle Rezept ändert sich

Spaghetti Bolognese gehört zu den beliebtesten Pasta-Gerichten der Welt. Doch nun hat sich die offizielle Rezeptur vom «ragù alla bolognese» - wie die Sauce im Original in Italien heisst - geändert. Und das nach 40 Jahren. Laut der Accademia italiana della cucina (auf Deutsch «Italienische Akademie der Kochkunst») haben sich die Lebensweise und der Geschmack der Italiener in den vergangenen Jahrzehnten geändert. Es sei somit an der Zeit gewesen, das 1982 eingereichte Rezept anzupassen. Zuletzt war das vor über 40 Jahren der Fall gewesen.

Was hat sich geändert? Anstatt des geschmacksintensiven Kronfleischs (Saumfleisch) - ein Stück Muskelfleisch, das sich beim Rind im Zwerchfell befindet - kann nun auch gewöhnliches Rinderhack verwendet werden. Zudem ist jetzt auch die Verwendung von Brühwürfeln statt frisch hergestellter Brühe erlaubt.

Die Zutaten für das originale «ragù alla bolognese» (für sechs Personen) lauten wie folgt:

• 400 g gehacktes Kronfleisch, grobes Rinderhackfleisch oder gemischtes Hack
• 150 Gramm aufgeschnittener frischer Schweinebauch
• 60 Gramm; etwa eine halbe Zwiebel
• 1 Karotte (etwa 60 Gramm)
• 1 Stange Sellerie (etwa 60 Gramm)
• 1 Glas Rot- oder Weisswein (etwa 200 Milliliter)
• 200 Gramm Tomatenpüree
• 1 Esslöffel Tomatenmark, zweifach konzentriert
• optional: 1 Glas Vollmilch
• Helle Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch aus Brühwürfeln)
• 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Schneide den Speck in feine Würfel. Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte werden fein gehackt.
2. Gib nun den Speck in eine antihaftbeschichtete Pfanne und brate ihn leicht an.
3. Füge jetzt drei Esslöffel Öl, die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten hinzu. Alles leicht anschwitzen lassen.
4. Nun kommt das Hackfleisch in die Pfanne. Brate alles leicht an, bis die Feuchtigkeit ausreichend reduziert und das Fleisch braun (gar) ist. Rühre dabei ständig mit einem Holzlöffel um, damit die Zutaten nicht anbrennen.
5. Gib nun den Wein in die Pfanne. Rühre alles so lange um, bis er verdunstet ist.
6. Jetzt kommen die Tomaten hinein. Rühre alles gut um, reduziere die Hitze und lege den Deckel auf die Pfanne.
7. Nun muss die Sauce bei geringer Hitze ziehen. Bleibe dabei und kontrolliere den Prozess. Wird die Sauce beispielsweise zu fest, kannst du etwas Brühe hinzugeben.
8. Nach zwei Stunden Ziehzeit kannst du die Milch unter ständigem Rühren hineingiessen.
9. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Geniessen!

Laut der Accademia italiana della cucina kann das Rezept mit gekochten Eiern, Pilzen, Hühnerleber und Wurst verfeinert werden. Das neue Rezept wurde notariell beglaubigt und bei der Handelskammer Bologna eingereicht.

Weitere Rezeptideen und Tipps

Viele essen ihre Pasta am liebsten mit einer Bolognese-Sauce. Die Bolognese-Sauce hat eine Auffrischung bekommen. Nach knapp 40 Jahren wurde nun das offizielle Rezept für den Klassiker geändert. Ein Artikel von Spaghetti Bolognese gehört zu den beliebtesten Pasta-Gerichten der Welt.

Die Bolognese Sauce ist eine Grundzutat für viele Rezepte, darunter auch eine perfekte Lasagne und darf darum auf keinen Fall fehlen. Bolognese Sauce kann auch sehr gut in Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hier sind noch weitere Tipps und Tricks für die Zubereitung:

• Was ist beim Umgang mit Hackfleisch wichtig?
• Fleisch anbraten?
• Tomaten konservieren?
• Unterschied krauser und glattblättriger Peterli?

Allergenen: Sellerie, Milch (einschließlich Laktose), Eier, Glutenhaltiges Getreide. Bitte beachte auch die Informationen zu Inhaltsstoffen und Allergenen auf dem Produktetikett.

Zubereitung: So funktioniert’s: Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. In einem großen Topf für die Spaghetti reichlich heißes Wasser zum Kochen bringen.

1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl* in einem großen Topf erhitzen. Hackfleisch darin für 3 - 4 Min. scharf anbraten und dabei zerkleinern. Vorgeschnittenes Gemüse zugeben und ca. 1 Min. mitbraten. Gemüse mit Tomatensugo, Rinderbrühpulver und 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser* ablöschen und einmal aufkochen lassen. Hitze etwas reduzieren und ca. 6 - 7 Min. weiterköcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Wasser für die Pasta salzen* und Pasta darin für 3 Min. bissfest garen. Pasta nach Ende der Kochzeit durch ein Sieb abgießen. Kräuter fein hacken. Soße mit Pfeffer* und Salz* abschmecken.

Pasta auf tiefe Teller verteilen, mit Soße, gehackten Kräutern und Hartkäse toppen und genießen.

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