Blätterteig: Vielseitig einsetzbar in der Küche

Ein leckeres Croissant zum Frühstück, eine cremige Praline zum Dessert oder eine praktische Fertigpizza zum Abendessen - alle diese Lebensmittel versüssen uns den Alltag. Fertigprodukte, Margarinen, Süssspeisen und Backwaren können Transfette enthalten. Unserer Gesundheit tun wir mit dem Verzehr von Fertignahrung aber keinen Gefallen.

Noch vor weniger als zehn Jahren gab es in der Schweiz keine Regelung für den Gehalt von Transfetten in unserer Nahrung. So kam es vor, dass bis zu 25 Prozent des Gesamtfettanteils in Fertigsuppen oder Blätterteig-Gebäck aus Transfetten bestand. Dann schlugen Wissenschaftler und Forscher Alarm, und Transfette machten fette Schlagzeilen: Studien zeigten, dass die Fettsäuren Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkte, Hirnschläge, Arteriosklerose fördern. Zudem würde durch Transfette das «schlechte» LDL-Blutfett gefördert und das «gute» HDL-Cholesterin reduziert. Der Bund ergriff Massnahmen und regulierte mit der Lebensmittelverordnung im Jahre 2008 den Transfettgehalt in Nahrungsmitteln. Zugelassen sind seither zwei Gramm Transfette auf 100 Gramm Gesamtfett.

Transfettsäuren stehen im Verdacht, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen. In Amerika werden industrielle Transfette in Lebensmitteln deshalb gänzlich verboten.

Neben den industriell erzeugten Transfetten gibt es auch tierische Transfette. Diese sind auf natürliche Weise in Milchprodukten und Fleisch von Wiederkäuern wie Rind, Lamm, Ziege oder Wild enthalten. In diesen Lebensmitteln können sogar 6 Prozent des gesamten Fettanteils aus Transfettsäuren bestehen. Eine gesetzliche Regelung gibt es für tierische Transfette nicht. Agroscope, das Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung des Bundes, sieht in tierischen Transfetten keinerlei Gefährdung für die Gesundheit. Dennoch: Auch Lebensmittel, die tierische Transfette enthalten, gehören zu jenen in der Ernährungs-Pyramide, die nur massvoll genossen werden sollten.

Beim Braten in der eigenen Küche können bei unsachgemässem Erhitzen auch kleine Mengen an Transfettsäuren oder gesundheitsgefährdende freie Radikale entstehen. Deshalb sollten Fette und Öle nicht mehrmals erhitzt werden. In die Bratpfanne gehören stabile, hitzebeständige Öle und Fette. Dazu zählen Bratbutter, raffiniertes Olivenöl, Erdnussöl und Kokosfett. Eher für Salate und kalte Speisen empfehlen sich hingegen Rapsöl, Traubenkernöl, Distelöl, Sonnenblumen- und Kürbiskernöl.

Die Schweizer Ernährungspyramide (Quelle: Swissmilk)

Rezepte mit Blätterteig

Aussen knusprig, innen saftig: Die Pie ist ein traditionelles britisches Gericht. Für die Arbeiter in den Zinnminen Cornwalls war sie einst eine nahrhafte Mahlzeit, für die Banker in der Londoner City ist sie noch heute ein beliebter Take-away-Snack. Auch bei einem typisch englischen Picknick oder einem Fussballmatch darf die Pie natürlich nicht fehlen. Mit pikanten oder süssen Füllungen entpuppt sie sich als wahre Wundertüte!

Was ist eine Pie?

Eine Pie ist ein Gebäck, dessen Teighülle seine Füllung bedeckt oder komplett einhüllt. Allerdings werden heute auch wähenähnliche offene Kuchen Pie genannt (Englisch eigentlich «tart»).

Man unterscheidet zwei Arten von Pies:

• One-crust Pie (Englisch für einkrustiger Pie): Sie besteht aus einer einzigen Kruste, die als Teigdeckel die in eine Form gefüllte Füllung bedeckt.
• Two-crust oder Double-crust Pie (Englisch für zweikrustige Pie): Sie besteht aus zwei Krusten, einerseits aus dem Teigboden, der die Füllung enthält, andererseits aus dem Teigdeckel.

Die Füllung kann pikant oder süss sein. Je nach Inhalt wird für die Hülle Blätter-, Kuchen- oder Mürbeteig verwendet. Eine Ausnahme bildet die Shepherd’s Pie, deren Deckel aus Kartoffelstock besteht. Auch die Grösse variiert: vom handlichen Snack, der dann oft Pasty genannt wird, bis zur Riesen-Pie, die dann stückweise gegessen wird.

Die klassische Backform für Pies ist zumeist rund und hat einen glatten oder gewellten Rand, der etwas höher ist als bei einem Wähenblech. Pies können aber ebenso gut in einer ofenfesten Form oder in einem Backblech gebacken werden.

Fleischige und süsse Pie-Spezialitäten

Pie-Arten gibt es viele, und sie unterscheiden sich auch von Region zu Region. Hier ein paar Klassiker, denen man in der britischen Küche immer wieder begegnet:

• Shepherd’s Pie / Cottage Pie

  Eine Shepherd's Pie wird traditionellerweise mit gehacktem Lammfleisch und einem Deckel aus Kartoffelstock zubereitet. Daher kommt wohl auch der Name: Shepherd bedeutet auf Englisch Schäfer, Schafhirt. Die Bezeichnung Cottage Pie wird als Synonym verwendet, besteht aber in der Regel aus Rindshackfleisch. Bei Vegetarier*innen und Veganer*innen ist die fleischlose Variante als Shepherdless Pie bekannt. Die Shepherd's Pie ist eng verwandt mit dem Hachis Parmentier aus Frankreich, einem Kartoffelstockgratin mit Hackfleisch. In der Schweiz kennt man ein ähnliches Gericht, den Ofenguck aus Kartoffelstock oder Mais, Käse, Speck, Wurst oder Eiern.

• Steak and Kidney Pie

  Mit Rindfleischwürfeli und Rindsnierli in einer dicken Sauce. Sehr oft nur mit einem Teigdeckel.

• Cornish Pasty

  Kleinere Pie-Varietät aus Cornwall, England, die traditionellerweise mit Kartoffeln, Bodenkohlrabi (English swede), Zwiebeln und gewürfeltem oder gehacktem Rindfleisch gefüllt ist. Sie hat eine Halbkreisform und einen gefältelten Rand.

• Mince Pies

  Kleine, süsse Pies aus Mürbe- oder Blätterteig, die in Grossbritannien als festliches Gebäck meist zum Jahresende gegessen werden. Das Typische und gleichzeitig Verwirrende ist die Füllung: Mincemeat (eigentlich «gehacktes Fleisch») ist eine Mischung aus geriebenen Äpfeln, Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen und enthält kein Fleisch. Ursprünglich bestanden Mince Pies tatsächlich aus gewürztem Fleisch und Trockenfrüchten. Diese Tradition hat sich noch in einigen Regionen der USA erhalten.

• Apple Pie

  Der Deckel ist in der Regel nicht voll deckend, sondern besteht aus gitterförmig über die Apfelfüllung gelegten Teigstreifen. Kleine Pies haben oft ein Loch im Deckel.

Apple Pie (Quelle: essen-und-trinken.de)

Cornish Pasty: der Bergarbeiter-Lunch

Die halbkreisförmige Pie-Varietät ist eine Spezialität aus Cornwall. Im 19. Jahrhundert war sie die Hauptnahrung der Bergarbeiter in den Zinnminen. Die Cornish Pasty war geradezu ideal auf deren Bedürfnisse zugeschnitten: Die Kruste war relativ zäh, sodass sie auch einen tiefen Fall in einen Minenschacht unbeschadet überstand. Sie blieb acht bis zehn Stunden warm und diente dem Bergarbeiter erst noch als Wärmflasche, wenn er sie dicht am Körper trug. Der Inhalt war in mehrere Abteile aufgeteilt, sodass er wie eine Mahlzeit mit mehreren Gängen gegessen werden konnte. Die Bäcker in den Minenstädten versahen sie sogar mit den Teiginitialen des Besitzers, sodass dieser sie auch unter Tag von denjenigen seiner Kollegen unterscheiden konnte. Am gefältelten Rand konnten die Bergarbeiter die Pastete mit seinen russigen Händen halten, ohne den Rest schmutzig zu machen. Der Rand wurde dann weggeworfen.

Die südwestlichste Grafschaft Grossbritanniens ist stolz auf ihre Spezialität, die seit 2011 die europäische Anerkennung als geschützte geografische Angabe (IGP) tragen darf.

Pies sind im Vereinigten Königreich ein beliebter Take-away-Snack. Sie sind praktisch zum Mitnehmen und handlich zum Essen. Und es lässt sich fast alles darin verpacken, was das Herz begehrt. Deshalb gehören Pies natürlich auch zu einem traditionellen englischen Picknick. Aber auch bei Fussballspielen sind Pies unverzichtbare Begleiter. Kein Premier-League-Verein, der seine Verpflegungsstätten nicht darauf ausgerichtet hat. Wohlweislich, denn wenn die Pies nicht unter die Leute kommen, riskieren Spieler und Klubverantwortliche, von den Zuschauern verhöhnt zu werden.

«Who ate all the pies?» (Wer hat alle Pies aufgegessen?) wird auf den Rängen gesungen, wenn die Fans mit der Leistung ihres Teams auf dem Platz unzufrieden sind. Ursprünglich soll sich der Fangesang gegen leicht übergewichtige Spieler gerichtet haben, inzwischen werden auch schlanke Fussballer, Klubverantwortliche und Fans der gegnerischen Mannschaft damit bedacht.

Tortenwerfen gegen unliebsame Personen

Pies werden in erster Linie gebacken, damit man sie essen kann. Eine andere Art der Pie-Verwendung ist das Pieing oder Pie-Throwing. Damit ist das Bewerfen von Leuten mit möglichst cremigen oder klebrigen Kuchen gemeint. Diese Disziplin war vor allem in Slapstick-Komödien der Stummfilmzeit gross in Mode. Charlie Chaplin, Laurel & Hardy und später Monty Python waren noch so gerne für eine Tortenschlacht zu haben. Inzwischen findet das Pieing nicht mehr nur in Komödien statt, sondern wird vor allem in den USA gegen unliebsame Politiker eingesetzt.

Rezept: Einfache Blätterteigtaschen

Hier ein einfaches Rezept für Blätterteigtaschen:

1. Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Hüttenkäse mit Haselnüssen und Honig vermengen.
3. Birne vierteln und Kerngehäuse herausschneiden. Birnenviertel fein würfeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
4. Blätterteig in 6 bis 8 gleichgrosse Quadrate schneiden.
5. Eigelb mit der Sahne verrühren und die Ränder des Blätterteigs damit einstreichen.
6. Jeweils 1 EL Frischkäsemischung in eine Ecke geben und einige Blaubeeren darüber-streuen.
7. Den Teig zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder mithilfe einer Gabel fest zusammendrücken.
8. Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. backen.

Englische Mini-Meat-Pies

Hole dir britisches Flair in deine Küche mit unseren englischen Mini-Meat-Pies. Herzhafter Blätterteig umhüllt eine saftige Füllung aus Hackfleisch und weissen Champignons - diese kleinen Pastetli überzeugen als deftige Vorspeise oder als Fingerfood mit ihrer rustikalen Einfachheit und ihrem intensiven Geschmack.

Zutaten

• Blätterteig (rechteckig, rund ausgestochen)
• 1 Ei, verquirlt (nur das Eigelb zum Bestreichen)
• Sonnenblumenöl
• 500 g Hackfleisch
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• Weissmehl
• 125 g Champignons, weiss, fein geschnitten
• Rinderbouillon (nach Bedarf)
• Worcestershire Sauce (wenig)
• Paprika, edelsüss (wenig)
• Knoblauchpulver (wenig)
• Cayennepfeffer, gemahlen (wenig)
• Salz (wenig)
• Pfeffer, schwarz, gemahlen (wenig)

Zubereitung

1. Öl (2 Esslöffel) in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch (500 g) anbraten.
2. Als nächstes die Zwiebel (1) hinzufügen und kurz mitbraten. Mehl (1 1/2 Esslöffel) und Pilze (125 g) dazugeben, unterrühren und mit der Rinderbouillon (2.5 L) auffüllen.
3. Worcestershire Sauce (nach Bedarf), Paprika (wenig), Knoblauchpulver (wenig), Cayennepfeffer (wenig), Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) einrühren. Das Ganze aufkochen und für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
4. Die gesamte Hackfleischfüllung auskühlen lassen.
5. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C Heissluft vorheizen.
6. Direkt danach mit dem Ausstecher runde Kreise aus dem Blätterteig (1) stechen. Dann den Teig in die gefettete Aluminium Form geben und mit dem Hackfleisch füllen. Den zweiten Kreis auf die Füllung geben.
7. Als nächstes die Blätterteigränder andrücken, rundum mit Eigelb (1) bestreichen und auf Wunsch mit einer Gabel garnieren. Mit den übrigen Backformen genauso verfahren bis alle Förmchen gefüllt sind.

Das Rezept eignet sich ebenfalls für 12 kleine Muffin Formen. Dafür rechteckigen Blätterteig kaufen und nach der Grösse der Form den Teig rund ausstechen. Backzeit ggf.

Filet Wellington

Filet im Teig oder auf Englisch Filet Wellington ist neben Fondue Chinoise ein beliebtes Weihnachtsessen. Das beste Stück vom Rind oder Schwein, mit verschiedenen Zutaten angereichert und ummantelt von Blätterteig - sehr lecker. Und vor allem: Das Menu lässt sich gut vorbereiten, sodass man es nur noch in den Ofen schiebt und einen entspannten Heiligabend verbringen kann.

Das Filet Wellington gibt es schon lange, die Speise stammt aus Grossbritannien. Details sind jedoch nur teilweise überliefert. So soll das Filet Wellington nach Arthur Wellesley, dem ersten Duke of Wellington, benannt sein. Der Legende nach wurde ihm nach der Schlacht um Viktoria in Teig gebackenes Fleisch serviert, das zu seinem Lieblingsessen wurde. Da nach einer Schlacht oft die Pferde der Gegner gegessen wurden, könnte es sich dabei auch um ein Pferdefilet gehandelt haben, zeigt eine Internetrecherche. Berühmtheit erlangte das Gericht, nachdem es die berühmte TV-Köchin Julia Child präsentiert hatte.

Filet Wellington (Quelle: kochschule.de)

Wir haben drei abgewandelte Rezepte ausprobiert: Eines mit einer mediterranen Tofufüllung, eine Variante mit Randen und eine weitere mit St.Galler Bratwurst.

Das «St. Galler Filet»: Ein Rezept einer Ostschweizer TV-Köchin

Die Idee ist für eine St.Gallerin oder einen St.Galler zwar irgendwie naheliegend, man muss trotzdem erst einmal darauf kommen. Die Appenzellerin Irene Dörig erfand das Rezept und präsentierte den «St.Galler Brätstrudel» in den 80er-Jahren unter anderem im Fernsehen.

Die Appenzellerin absolvierte einst die Kochlehre im St.Galler Hotel Hecht. «Ich war die einzige Frau im Kanton, die Koch lernen wollte und war daher mit lauter Buben in der Klasse. Das hat mir gefallen», sagte sie in einem Interview mit dem «Tagblatt».

Zutaten

• 1 feingehackte Zwiebel
• 5 Esslöffel feingehackte Petersilie
• 1-2 Rüebli, je nach Grösse
• 100 g Erbsen
• 400 g Kalbsbrät (als Alternative kann man auch Fleischkäsebrät nehmen)
• 1 EL Cognac
• 1 Kalbsbratwust
• Ca. 6 Scheiben Mostbröckli
• 2 Lauchblätter (blanchiert) oder Lattichblätter
• 300 Gramm Blätterteig
• 1 verklopftes Ei

St. Galler Brätsstrudel: So wird's gemacht

1. Als Erstes schwitzt man die Zwiebeln mit etwas Butter an. Danach kommt die Petersilie dazu: Kurz mitdämpfen und danach kalt werden lassen.
2. Die Rüebli schneidet man in Würfel und kocht sie weich. Ebenso die Erbsen. Beides im Anschluss abkühlen lassen. Irene Dörig würde sagen, dass diese Zutaten vor allem fürs Auge etwas hermachen.
3. Danach werden die Zwiebeln, Peterli, Erbsli und Rüebli unter das Brät gemischt. Der Cognac kommt ebenfalls dazu. Mit etwas Pfeffer würzen.
4. Nun schält man die Bratwurst aus ihrer Haut und umwickelt sie mit dem Mostbröckli und den Lattichblättern (oder dem Lauch). Die Lattichblätter kann man davor noch kurz in der Bratpfanne warm werden lassen.
5. Den Blätterteig auswallen und die Hälfte der Brätmasse darauf verteilen. Dann die Bratwurst über dem Brät platzieren und mit dem Rest der Masse zudecken.
6. Den Teigrand muss man nun noch mit Ei bestreichen. Danach ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt, um den Teig über die Füllung zu klappen. Überschüssigen Teig kann man abschneiden und allenfalls zum Dekorieren verwenden.
7. Nun unser Bratwurst-Filet-im-Teig bei 200 Grad etwa 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Der Blätterteig soll eine schöne Farbe bekommen, während der Duft dafür sorgt, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Beet Wellington: Traditionell, aber vegetarisch

Geradezu 1:1 übernommen vom Klassiker Beef Wellington - oder eben Filet Wellington - haben wir dieses Rezept. Nur statt einem roten Stück Fleisch in der Mitte nehmen wir Randen und haben so eine vegetarische Alternative. Die fleischig-dunkelrote Farbe der Randen erinnert ans Original.

Zutaten

• 4 gekochte, möglichst gleich grosse Randen
• 1 Blätterteig, rechteckig ausgewallt
• Grobkörniger Senf und Eigelb zum Bepinseln
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1-2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g Champignons
• 1 Bund Petersilie
• 500 g tiefgekühlter Spinat (aufgetaut)

So wird's gemacht

1. Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebeln, Knoblauch, Champignons und Peterli feinschneiden. Spinat gut ausdrücken und falls nötig ebenfalls kleinhacken.
2. Zwiebeln und Knoblauch mit Öl in einer Pfanne dünsten. Danach die Pilze beigeben und ca. 10 Minuten anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Nun kommen Spinat und Peterli dazu.
3. Danach die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen. Falls die gekochten Randen noch nicht geschält sind: Randen schälen.
4. Nun den Senf auf den ausgewalzten Blätterteig streichen. Einen Rand von etwa drei Zentimetern freilassen.
5. Etwas Pilzfüllung auf den Blätterteig geben, danach die Randen dicht nebeneinander darauf platzieren. Nun wird die Pilzfüllung über die Randen verteilt, allenfalls auch zwischen den Randen. Die Füllung gut andrücken.
6. Den Blätterteig einrollen, die Enden gut verschliessen und das Ganze mit Ei bestreichen. Dann für 30 bis 40 Minuten bei 200 Grad backen.

Tofu im Blätterteig

Inspiration für dieses einfache, aber geschmacklich vielversprechende Rezept bietet Betty Bossi. Statt Blätterteig verwendet sie einen Pastateig - dies als weitere Option zum hier erwähnten Blätterteig. Wir haben das Rezept für gut befunden und etwas vereinfacht.

Hier verwenden wir eine Masse aus Tofu, getrockneten Tomaten, Parmesan und Oliven.

Zutaten

• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 40 g getrocknete Tomaten
• 60 g entsteinte Oliven
• 500 g Tofu
• 50 g Parmesan
• 2 Eier
• Ca. 8 Lattichblätter
• Senf
• Blätterteig

So wird's gemacht

1. Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne dämpfen, danach abkühlen lassen.
2. Tomaten und Oliven hacken und in Würfeli schneiden. Tofu und Parmesan fein reiben. Zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und mit den Eiern vermischen.
3. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen.
4. Den Blätterteig ausrollen und mit Senf bestreichen. Einen Rand freilassen. Lattichblätter kurz in der Bratpfanne warm werden lassen und auf dem Blätterteig verteilen.
5. Die gut durchgeknetete Masse über die Blätter zu einem Braten formen. Mit Blätterteig einrollen.

Zu den verschiedenen «Im-Teig»-Varianten passen Salate oder Gemüse.

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