Frisches Gemüse behält seine schöne Farbe und Knackigkeit, indem man es vor der Weiterverarbeitung blanchiert. Das Blanchieren wird in der Küche aus verschiedenen Gründen angewendet. Etwa zum Vorgaren von Gemüse mit unterschiedlichen Garzeiten (z.B. für Gemüsegratin) oder als Mise en place für Gäste - das Gemüse muss dann nur noch à la minute in Butter geschwenkt werden.
Gewisse Gemüsesorten wie Bohnen oder Kohl werden durch das Blanchieren bekömmlicher. Und auch um Gemüse tiefzukühlen sollten etwa Blumenkohl, Bohnen oder Rüebli zuvor blanchiert werden.
Hier ist eine Tabelle, die Ihnen hilft, die optimalen Blanchierzeiten für verschiedene Gemüsesorten zu bestimmen:
| Gemüsesorte | Blanchierzeit (ca.) |
|---|---|
| Blumenkohlröschen | 4 Minuten |
| Rüeblischeiben | 3 Minuten |
| Bohnen | 3 Minuten |
Wie man Gemüse richtig blanchiert:
- Gerüstetes Gemüse (z.B.
- Das gerüstete und geschnittene Gemüse in kleinen Portionen hineingeben und ohne Deckel kochen, bis das Wasser sprudelt.
- Gemüse mit einer Siebkelle herausheben und ins Eiswasser geben.
Warum Blanchieren?
Blanchieren ist im Grunde ein schnelles Kochen und die optimale Methode, um Bitterstoffe zu entfernen und Platz für die Aromen zu schaffen, die du eigentlich schmecken willst, sagt Andrews. Weiterer Vorteil: Blanchiertes Gemüse bleibt noch bissfest und schmeckt nicht so zerkocht.
Vitamine und Farbe erhalten beim Einfrieren von Gemüse
Nicht jedes Gemüse eignet sich zum Einfrieren, aber mit der richtigen Technik lassen sich bei vielen Sorten Vitamine, Farbe, Konsistenz und Geschmack gut erhalten. Kauft man Gemüse regional und saisonal ein oder baut es selber im Garten oder auf dem Balkon an, lohnt es sich, bestimmte Sorten einzufrieren, um so auch in anderen Jahreszeiten noch etwas von ihnen zu haben.
Im Gefrierfach kann man Gemüse sechs bis zwölf Monate aufbewahren. Es behält dabei seine Vitamine und Mineralstoffe. Damit dies gelingt, gibt es jedoch ein paar Dinge zu beachten.
Nicht jede Sorte eignet sich zum Einfrieren
Während das meiste Gemüse nach richtiger Vorbereitung problemlos im Tiefkühlfach aufbewahrt werden kann, gibt es ein paar Ausnahmen, die nach dem Auftauen Geschmack, Farbe und/oder Konsistenz verlieren. Dazu zählen Gurken, Rettich und Radieschen, die man besser nicht einfrieren sollte. Auch Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten eignen sich nur bedingt, nämlich in gekochter oder verarbeiteter Form dazu. Während man viele Gemüsesorten vor dem Einfrieren blanchieren sollte, gibt es auch einige wenige, die man besser roh einfriert, wie Zucchini und Pilze oder auch Küchenkräuter.
Die richtige Vorbereitung
Um die Vitamine nicht zu zerstören und auch nach dem Auftauen noch knackiges Gemüse zu haben, sollte man dieses zunächst waschen und blanchieren. Kohlsorten, Erbsen, Möhren, Fenchel oder auch Bohnen eignen sich zum Beispiel dafür.
Zum Blanchieren werden sie in kleine Scheiben oder Stücke geschnitten und anschliessend für zwei bis vier Minuten in kochendes Wasser mit ein wenig Salz geben. Bei hellen Gemüsesorten kann man etwas Zitronensaft ins Kochwasser geben, dadurch bleibt die Farbe besser erhalten. Danach wird das Gemüse mit eiskaltem Wasser abgeschreckt, abtropfen gelassen und mit Papier-Küchentüchern trocken getupft.
Luftdicht verpacken
Die Gemüse können nun in einen Gefrierbeutel oder eine gefrierfeste Plastikdose gefüllt werden, wobei möglichst keine Luft mit eingeschlossen werden sollte. So beugt man Gefrierbrand vor. Aus den Beuteln kann man die Luft vor dem Verschliessen einfach herausdrücken, bei Dosen, die man nicht bis zum Rand füllt, kann man einfach ein wenig Frischhaltefolie zum Abdecken der Lebensmittel verwenden. Am besten verpackt man keine zu grossen Portionen, da das Einfrieren im Tiefkühlfach dann länger dauert. Kleinere Mengen kühlen schneller herunter. Je eher man das Gemüse nach dem Einkauf oder Ernten einfriert, desto mehr Vitamine bleiben erhalten.
Gefrorenes Gemüse richtig verwenden
Holt man das eingefrorene Gemüse aus dem Tiefkühlschrank, um es weiterzuverarbeiten, sollte man zunächst nachschauen, ob sich an manchen Stellen Gefrierbrand gebildet hat. Dieser zeigt sich durch gräuliche oder weisse, kristallisierte Stellen, die nach dem Tauen matschig werden, keine Nährwerte mehr enthalten und nicht gut schmecken. Betroffene Stellen oder Gemüsestückchen sollte man lieber entfernen.
Wichtig ist es, das Gemüse nicht erst auftauen zu lassen, da es ansonsten Vitamine verliert. Man gibt es noch gefroren in eine möglichst geringe Menge kochendes Wasser und kann direkt mit der Zubereitung des geplanten Gerichts beginnen. Falls das Gemüse bereits blanchiert ist, braucht es ein Viertel bis Drittel weniger Zeit zum Garen. Man kann dadurch schnell eine leckere und vitaminreiche Mahlzeit geniessen.
Weitere Tipps zur Zubereitung von Gemüse
Wenn dir der Geschmack von blanchiertem Gemüse nicht ausreicht, probier es mal mit Dünsten. Gib dein Gemüse zusammen mit Flüssigkeit (z. B. Brühe, Kokosmilch oder natriumarme Sojasauce) in eine breite, flache Pfanne, würze es nach Belieben und leg einen Deckel auf die Pfanne.
Wie viel Flüssigkeit du benötigst, hängt von der Art des Gemüses ab: mehr Flüssigkeit für gröbere Gemüsesorten wie Blattsenf oder -kohl, weniger für dünnblättrige Gemüsesorten mit einem höheren Wassergehalt wie Spinat. Lass das Gemüse etwa 15 bis 30 Minuten langsam köcheln. Verwende zu Anfang erst wenig Flüssigkeit und gieß je nach Bedarf etwas nach, empfiehlt Andrews.
Sowohl für gekochtes Gemüse als auch für Rohkost mag Devonshire die Geschmackskombi süß + sauer + salzig + umami (ein besonders leckerer, fast fleischiger Geschmack). Für die Süße könntest du Balsamico-Essig verwenden, Zitronensaft sorgt für die nötige Säure.
Salzen lässt sich nicht nur wie üblich mit Salz, sondern auch mit Sardellen oder ein wenig Speck, so Devonshire. Und Parmesan gibt Gemüse einen unschlagbaren Umami-Geschmack, fügt er hinzu.
Wenn du keine Lust hast, ein eigenes Rezept zu erfinden, probier es hiermit: "Röste etwas frische Chilischote, Knoblauch und Sardellen in einer Pfanne an", so Devonshire. (Wahrscheinlich brauchst du dafür kein zusätzliches Öl, da die Sardellen genügend Öl enthalten.) Diese herzhafte Kombi kannst du nun mit rohem, massiertem Blattgemüse vermengen oder zusammen mit deinem Gemüse in der Pfanne dünsten. Egal, was dir mehr zusagt: Im Grunde bist du jetzt ein echter Gemüseprofi. Lass es dir schmecken!
Gemüse Blanchieren
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