Die Besten Steaks der Welt: Ein Ranking

Die Suche nach dem besten Steak der Welt ist eine Reise für Feinschmecker. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die Top-Steakrestaurants weltweit, die besten Fleischsorten und die Kriterien, die ein Steak wirklich außergewöhnlich machen.

Kobe Beef Steak

Die Top 3 der weltbesten Steakrestaurants

Jedes Jahr zeichnen die Steak-Experten von «World's 101 Best» die 101 besten Steakrestaurants der Welt aus. Hier sind die Top 3:

1. Parrilla Don Julio, Buenos Aires: Berühmt für seine außergewöhnliche argentinische Küche. Lokale, grasgefütterte Angus- und Hereford-Rinder landen hier auf dem Teller.
2. Bodega El Capricho, Spanien: Wurde gleichzeitig zum besten Steakrestaurant Europas gekürt. Das Weingut nutzt für sein Fleisch Rinder und Rassen der Iberischen Halbinsel.
3. Margaret, Sydney: Befindet sich im gehobenen Viertel Double Bay.

Schweizer Lokale in der Top-Liste

Auch die Schweiz hat einiges zu bieten. Für das Restaurant Williams Butchers Table vom Zürcher Bellevue reicht es für Platz 51. Und noch zwei weitere Schweizer Lokale schaffen es ins Ranking: Das Napa Grill in Zürich landet auf dem 57. Platz, das Beef in Genf auf Platz 90.

In der Schweiz muss man laut Ranking nach Zürich oder Genf reisen, um eines der weltweit besten Steaks zu geniessen.

Kriterien für die Bewertung

Die Kriterien für die Bewertung umfassen:

• Generelle Fleischqualität
• Herkunft und Reifung des angebotenen Fleischs
• Servicequalität und Fleischkompetenz
• Auftritt der Restaurants vor Ort und online

Für die Auszeichnung wurde jedes Restaurant zudem mindestens einmal inkognito persönlich getestet.

Premium Luxus Fleisch im Test

Auf Einladung eines Kollegen haben sich sechs Männer und Fleischliebhaber in privatem Rahmen zu einer Fleisch Degustation der Extraklasse getroffen. Sämtliches Fleisch, welches über Luma Delikatessen Schweiz bezogen wurde, haben wir auf die gleiche Art und Weise auf einem Weber Gasgrill zubereitet und nach verschiedenen Kriterien individuell bewertet. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass wir den ganzen Abend Fleisch von absoluter Spitzenqualität genossen haben. Angesichts der Kilopreise des einen oder anderen Stückes auch nicht verwunderlich.

So hat auch „das beste Fleisch der Welt“ das Original Kobe, welches übrigens mit Zertifikat geliefert wurde, den ersten Platz belegt. Es war zart wie Butter und ist einfach eine Klasse für sich. Dennoch gab es auch Überraschungen und kleinere Enttäuschungen. Positiv hervor gestochen ist das Irish Beef Stiploin vom Mittelstück mit einem Kilopreis von 70.- das günstigste im Test. Es bestach durch Zartheit und einem intensiven Geschmack. Mehr erwartet haben wir vom hochgehypten Luma Beef (Entrecote) und vom Wagyu (das einzige Filet im Test).

Wagyu bedeutet übrigens nichts anderes als Japanisches Rind (Wa=Japan, gyu=Rind). Hier zeigte sich, dass jedes Stück Fleisch anders schmeckt und es manchmal auch etwas Glückssache ist wie zart das Fleisch ist. Die Redaktion hatte auch schon sehr gutes Wagyu und wir empfehlen durchaus es einmal zu probieren. Vom Luma Beef haben wir definitiv mehr erwartet. Es gab in der Schweiz sehr viele positive Presseberichte über die zwei innovativen Brüder aus Schaffhausen.

Ihre Idee Fleisch durch einen speziellen Schimmelpilz zu veredeln wurde hochgelobt, auch von Gastro-Kritikern und Spitzenköchen. In unserem Test konnte das Luma Beef jedoch nicht restlos überzeugen. Für uns war das Entrecote vergleichbar mit einem in der Schweiz handelsüblichen Entrecote der höheren Preisklasse.

Kobe Beef: Mythos und Wahrheit

Eine weitere Überraschung war für diejenigen welche es noch nicht kannten: Kobe Beef ist erstaunlich fetthaltig. Die Jury (bestehend aus sechs Männern) hat das geliebt, Fett ist ja bekanntlich ein guter Geschmacksträger. Wir könnten uns aber vorstellen dass die eine oder andere Dame auf Diät ein etwas magereres Stück Fleisch dem Kobe Beef vorziehen würde.

Das wahre Kobe Beef - welches übrigens erst seit Kurzem überhaupt in der Schweiz erhältlich ist - stammt von reinrassigen Tajima-Rindern aus der japanischen Präfektur Hyogo im Verwaltungsbezirk von Kobe. Damit es als echt gilt, muss es von einem zertifizierten japanischen Züchter stammen welcher dem Verband der Wagyu-Züchter angehört.

Es ranken sich viele Legenden um das Kobe Beef. Das bekannteste Gerücht ist, dass die Wagyus täglich mit Sake einmassiert und mit Bier getränkt werden. Weitere Mythen besagen dass die Tiere im Stall mit klassischer Musik berieselt und jedes Tier von einem Physiotherapeuten betreut wird. Doch davon ist wenig bis fast gar nichts wahr. Der wahre Grund für die hohe Qualität ist wohl in den Genen der Rinder zu finden. Das seit Jahrhunderten unverändert gebliebene Erbgut der Rinder macht es ihnen möglich, so viel Fett anzulegen, dass dieses unvergleichliche Fleisch entsteht.

Was ist Wagyu?

Das Japanische Wort: «Wagyu» bedeutet eigentlich nichts anderes als «Rind». Damit gemeint sind aber normalerweise die speziellen Tajima-Rinder, das Schwarzvieh der Japaner. Das besondere an ihnen ist ihre genetische Fähigkeit, Fett in den Muskel aufzunehmen. Damit dies geschieht, muss man sie aber auch dementsprechend füttern.

Nur dann kommt die bekannte, einzigartige Marmorierung des Wagyu Fleisches auch zum Vorschein und bringt die Vorzüge dieses Fleisches richtig zur Geltung. Die Fütterung ist ein gut gehütetes Geheimnis und ist, wie fast alles was die Japaner machen, sehr gut durchdacht. So findet sich im Futter etwa Getreide, Heu, Gras, Reisschrot, Algen und vieles mehr. Alles im genau richtigen Verhältnis.

Die Fütterung beeinflusst direkt die Zusammensetzung des Fettes und das Verhältnis zwischen gesättigten und nicht gesättigten Fettsäuren. Diese Zusammensetzung wiederum beeinflusst den Schmelzpunkt des Fettes. Dieser ist bei Wagyu Fleisch so tief, dass das Fett bei 36°C und darunter bereits schmilzt.

Und hier liegt der Grund für den weltweiten Erfolg dieses einzigartigen Fleischs der Wagyu-Rinder. Denn wenn wir nun ein solches Stück braten und genüsslich in unseren Mund (ungef. 36°C) stecken, schmilzt das Fleisch wie ein Stück Butter in unserem Mund. Es ist mit anderem Fleisch unvergleichlich, im wahrsten Sinne des Wortes.

Wagyu Beef Grading

Wie isst man Wagyu?

Wer seinen Horizont rund um die Welt des Fleisches erweitern will, sollte sich dieses Erlebnis sicher einmal gönnen. Ein Steak dieser edlen Ware wird traditionellerweise sehr heiss angebraten. Wir empfehlen eine Bratpfanne für die ersten Versuche.

Durch das viele Fett, welches sich sofort aus der Oberfläche des Steaks löst, frittiert es sich praktisch selber in der Pfanne. Dadurch erreicht man eine perfekte Kruste. Die Kerntemperatur ist eher tief anzustreben: Wir empfehlen 52-56 Grad Celsius im Kern.

Oft wird das Wagyu-Fleisch auch in sehr dünnen Tranchen gegessen, so z. B. in Japanischen Gerichten wie Shabu Shabu oder Sukiyaki.

Was macht Wagyu Beef so besonders?

Wenn du einmal in den Genuss von echtem Wagyu Beef kommen solltest, wirst du schnell erkennen, dass vor allem die Konsistenz und der Schmelz unvergleichlich sind. Es ist wahrscheinlich das zarteste Fleisch was du je gegessen hast. Es zerläuft dir wie warme Butter im Munde.

Das Aroma von original Japanischem Wagyu, wie auch das von Kobe Beef, ist hingegen eher als mild zu beschreiben. Wer also tiefe Rindfleischaromen erwartet, sollte sich eher auf eine Kreuzung von Wagyu und einer anderen Rasse fokussieren.

Durch den sehr hohen Fettanteil, ist es nicht zu empfehlen ein ganzes Steak alleine zu verköstigen. Das sei an dieser Stelle mal gesagt. Es ist eher in kleinen Mengen zu geniessen. Es ist also durchaus empfehlenswert, ein Wagyu-Steak in Tranchen zu schneiden und mit anderen kulinarisch interessierten Menschen zu teilen.

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