Die Pizza ist ein weltweites Markenzeichen Italiens und ein Teil der nationalen Identität. Italiener konsumieren jeden Tag mehr als 8 Millionen Pizzen. Damit das neapolitanische Rezept auch zu Hause gelingt und schon fast wie beim Lieblingsitaliener schmeckt, gibt es einiges zu beachten. Oft werden die falschen Zutaten gewählt, wodurch der Geschmack auch bei ansonsten korrekter Zubereitung nicht an das Original herankommt. Vermeidet man die folgenden zehn Fehler, wird die Pizza auch daheim zum vollen Erfolg.
Selbst Spitzengastronomen sind sich nicht zu schade, eine Büchse zu öffnen. Gerade im nahenden Winter gelten Tomaten aus der Konserve als gute Alternative zu jenen aus dem Gewächshaus. Federico Pinelli, Küchenchef im Restaurant Più Schiffbau in Zürich, sagt: «Pelati haben eine durchgehend gleichbleibende Qualität. Sie werden zwar auch im Sommer geerntet wie frische Tomaten, aber durchs Konservieren bleibt der Geschmack erhalten und sie sind das ganze Jahr über verwendbar.
Ein K-Tipp-Test zeigt: Bei Pelati gibt es grosse Qualitätsunterschiede. Gute und günstige Bio-Dosentomaten sind bei Aldi und Denner erhältlich.
Keine Pasta und keine Pizza verdient solche Pelati: In den geschälten und gehackten Tomaten der Migros-Billiglinie M-Budget fand das Testlabor ein Insektizid, ein Fungizid, Blei, einen verbotenen Wachstumsbeschleuniger und zwei Schimmelpilzgifte. Fazit: ungenügend.
Die Königin der Tomaten: San Marzano
Die echte San Marzano Tomate gedeiht ausschließlich in der Region Agro Sarnese Nocerino, am Fuße des Vesuvs. Sie leuchtet kräftig rot, hat kaum Kerne aber schmeckt unglaublich fruchtig und süßaromatisch. Viele kleine Tomatenbauern pflücken für Gusto Rosso den leuchtenden Schatz des Südens. Vollreif, sonnenverwöhnt, einmalig im Geschmack.
Das Original gedeiht nur in der wärmenden mediterranen Sonne, rund um das Örtchen San Marzano in Kampanien. Die superaromatischen Früchte sind der Inbegriff aller Tomaten. Die heimischen Bauern, hier am Vesuv, schätzten die Eigenschaften der seltenen Tomatensorte schon immer und zogen sie in ihren Gärten.
Aber weil sich die San Marzano Tomate nicht industriell im großen Stil anbauen läßt, drohte das Wissen um die Sorte in den modernen Zeiten verloren zu gehen. Heute werden die sonnengereiften, sortenreinen San Marzanos vor Ort in der Region Agro-Nocerino Sarnese nach wie vor von Hand geerntet und frisch vom Strauch im eigenen Saft eingemacht. Erst durch das Konservieren entfalten die Tomaten ihren vollen Geschmack!
Die Früchte der Sorte San Marzano werden von Hand geerntet wenn sie perfekt gereift sind.
San Marzano Tomaten
Die besten Tomaten kommen vom Fuße des Vesuv
Die besten Tomaten kommen vom Fuße des Vesuv. Und das schmeckt man. Normal haben wir immer Zucker in unser Sugo gemischt um die Säure zu übertünchen. Bei diesen sonnengereifen Gusto Rosso Tomaten braucht man das nicht. Sie schmecken einfach nur super aromatisch nach Tomate pur.
Ich moechte mich ganz herzlich bei Ihnen bedanken, Ihre Tomaten in den Dosen sind sensationell. Da ich jahrelang als Hotel u. Restaurant -Tester (auch in Leipzig) unterwegs war kann ich die Unterschiede von 1-10 sehr gut beurteilen. Also, ich werde weiterhin Ihren Produkten treu bleiben !
«Kassensturz» und «Saldo» Test
Tomatenkonserven: In welcher Dose steckt gute Ware? | Marktcheck SWR
«Kassensturz» und «Saldo» haben 14 Dosen-Pelati im Labor testen lassen - auf Geschmack, auf versteckte Gifte, auf gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Die Qualitätsunterschiede sind gross: Das teuerste Produkt fällt beim Sensorik-Test durch.
Pelati - geschälte Tomaten aus der Dose. Alle 14 von «Kassensturz» getesteten Produkte stammen aus Italien.
Die Experten prüfen die Pelati zunächst auf den Gehalt an Lycopin, dem Farbstoff, welcher der Tomate die rote Farbe verleiht. Viel Lycopin deutet darauf hin, dass die Tomate lang am Strauch reifte. Der Stoff gilt zudem als besonders gesund.
Der Lycopin-Anteil hängt im Allgemeinen von der Tomatensorte und vom Reifungsprozess ab. Während «normale» Tomaten in der Regel einen Lycopin-Anteil von 30 bis 60 mg/kg haben, enthalten Dosentomaten einen Anteil von 100 bis 150 mg/kg, da sie in sehr reifen Zustand geerntet werden. Das entspricht in etwa den Werten von Dosentomaten.
Das Labor untersuchte dazu das Abtropfgewicht und den Schalenanteil an den Tomaten. Es prüfte die Pelati auch sensorisch und, wie viel vom Schimmelpilzgift Tenuazonsäure in den Produkten enthalten ist.
Nur ein Produkt mit der Note «sehr gut» ab: die «Pelati Autentico Italiano» von Cirio, gekauft bei Coop. Sowohl beim Lycopin-Gehalt, als auch beim Sensorik-Test und dem Kriterium Schalenanteile erhalten die Pelati von Cirio Bestnoten. Einziger Wermutstropfen: ein kleiner Abzug bei der Gesamtnote, weil das Labor Tenuazonsäure nachweist.
Zehn Produkte bekommen im Test die Note «gut»: Sie erhalten Noten zwischen 4,8 und 5,3. Die Pelati von Carloni, gekauft bei Aldi, gilt es speziell zu erwähnen: mit einem Preis von 39 Rappen für die 400g-Dose sind sie die günstigsten. Und mit der Note 5,2 landen sie auf dem 3. Platz der Bewertungstabelle. Gleich dahinter platzieren sich die geschälten Tomaten von M-Budget, mit 45 Rappen pro Dose (400 g) ebenfalls günstig. Manko hier: auch in den M-Budget-Pelati weist das Labor Tenuazonsäure nach.
Am anderen Ende der Skala findet sich das teuerste Produkt wieder: «Pelati Peeled Tomatoes» von Alce Nero, gekauft beim Reformhaus Müller für Fr. 2.40. Das Bio-Produkt fällt beim Sensorik-Test durch, Gaumengraus statt Gaumenschmaus. Die Gesamt-Note kann aber nicht besser als die Sensorik-Note sein, wenn diese ungenügend ist. Sprich: Schmecken die Tomaten nicht («leicht bitter, unreif»), können ihre anderen Bewertungen noch so toll sein, das Resultat bleibt unbefriedigend. Note 3,5 - «ungenügend».
Ebenfalls mit «ungenügend» werden die geschälten Tomaten in Tomatensaft von Coop Prix Garantie benotet. Eine ganze Note Abzug gibt es, weil in der Dose zu wenig Tomaten sind: Der Unterschied zwischen gemessenem und deklariertem Abtropfgewicht beträgt satte 30 Prozent - 392 Gramm anstatt 560 Gramm. Gesamtnote: 3,9.
Gehackte Dosen-Pelati
Bei den gehackten Dosen-Pelati präsentiert sich das Gesamtbild der sechs getesteten Produkte geschlossener: Einen Ausreisser nach unten gibt es nicht, einen Überflieger aber auch nicht. Aufgefallen sind die beiden Produkte auf den letzten Plätzen - «Polpa di pomodori» von Lidl und «Gehackte geschälte Tomaten» von Migros. Beide Dosen erhalten ein «ungenügend» beim Kriterium Schalenanteile.
Ebenfalls zu Kritik Anlass gibt das Kriterium Abtropfgewicht: Vier von sechs gehackten Dosen-Pelati-Konserven erhalten einen Abzug bei der Gesamtnote. Auf der Dose von Denner fehlt die Deklaration des Abtropfgewichtes gänzlich. Denner sagt dazu, dass sie das künftig ausweisen würden und diesbezüglich im Gespräch mit dem Hersteller seien, um die Verpackung entsprechend anzupassen.
Erfreulich ist dieses Resultat: In keinem der getesteten Produkte hat das Labor Bisphenol A gefunden. Dieser Stoff ist ein Weichmacher für Kunststoffe und wird als Innenbeschichtung von Metallkonserven eingesetzt, damit Doseninhalt und Metall nicht direkt in Berührung kommen. Bisphenol A steht im Verdacht das Erbgut zu schädigen.
Die 10 grössten Fehler bei der Zubereitung einer Pizza
- Zu wenig Wasser: Für den perfekten Pizzateig, der beim Backen nicht zu trocken wird, ist genügend Wasser entscheidend. Besser ist es, rund 40 Prozent Wasser mit 60 Prozent Mehl zu mischen.
- Falsche Mehlsorte: Wer einfach das klassische Weizenmehl vom Typ 405 für den Teig wählt, muss sich nicht wundern, wenn das Gericht nicht wie in Italien schmeckt. Das liegt daran, dass im Heimatland der Pizza ein anderes Mehl für die Zubereitung benutzt wird: Tipo 00.
- Zu viel Hefe: Schon wenig Hefe genügt, damit der Teig schön aufgeht. Pro 250 Gramm Mehl genügen schon eineinhalb Gramm des Gärungsstoffs.
- Keine Geduld: Knetet man den Teig zum Beispiel nur kurz durch, wird er nicht luftig genug. Ganze 20 Minuten lang müssen die Zutaten vermengt werden. Auch beim Ruhen des Teiges, den man dafür gut abdeckt, sollte man nicht ungeduldig sein.
- Teig bei Wärme ruhen lassen: Dies schadet dem Teig jedoch, weshalb man ihn lieber länger und bei Raumtemperatur lagern sollte, also bei etwa 22 Grad.
- Fertigsauce oder Tomatenmark verwenden: Damit die Sauce beim Backen nicht zu trocken wird und schön aromatisch schmeckt, empfiehlt es sich, diese selbst herzustellen. Alternativ können aber auch gehackte Tomaten aus der Dose verwendet werden.
- Mozzarella nicht gründlich abtropfen lassen: Man sollte den Mozzarella zunächst in Scheiben schneiden und ihn danach in einem Sieb über einem Gefäss abtropfen lassen. Mindestens zwei Stunden sind dafür nötig.
- Pizza sofort komplett belegen: Am besten backt man zunächst nur den mit Tomatensauce bestrichenen Teig und belegt diesen nach der halben Backzeit mit den übrigen Zutaten.
- Zu viel Belag auf dem Teig: Eine Faustregel besagt, dass man nur drei Zutaten für eine Pizza verwenden soll.
- Bei niedrigen Temperaturen backen: Auch wenn ein herkömmlicher Küchenofen nicht die über 400 Grad eines Steinofens erreicht, lässt sich das italienische Gericht dennoch gut darin zubereiten.
Pizza
«Öko-Test» findet Hormongift BPA in Tomatenkonserven
Alle getesteten Dosentomaten enthielten das hormonwirksame Bisphenol A in zu hohen Mengen, auch die Bio-Produkte. Das deutsche Verbrauchermagazin «Öko-Test» hat geschälte Tomaten getestet - mit bedenklichem Ergebnis.
Von allen 20 getesteten Konserven enthielten 18 das Hormongift Bisphenol A (BPA) in viel zu hohen Mengen. Das galt auch für die Bio-Produkte im Test. Nur eine von 20 Tomatenkonserven im Test sei empfehlenswert, schloss «Öko-Test».
Die unbedenkliche Tagesdosis TDI liegt seit April bei 0,2 Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht und 20’000-mal niedriger als zuvor. Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener nimmt mit einer der getesteten Konserven damit 28-mal mehr Bisphenol A auf, als die TDI erlaubt.
Die Anbieter der getesteten Tomaten versicherten gegenüber «Öko-Test» zwar, dass ihre Dosen keine Lacke mit BPA enthalten.
BPA ist als reproduktionstoxisch (fortpflanzungsgiftig) eingestuft und steht im Verdacht, Brustkrebs, Übergewicht und Verhaltensauffälligkeiten bei Kindern zu befördern.
Seit dem 20. Januar 2025 sind in der EU alle Bisphenole in Lebensmittelkontaktmaterialien verboten, ausser in Papier und Karton.
Wie man Bisphenol A vermeiden kann
Es gibt Möglichkeiten, der giftigen Chemikalie aus dem Weg zu gehen:
- Sinnvoll ist es natürlich, Konservendosen grundsätzlich zu vermeiden.
- Wenn Sie Konserven kaufen, dann in Gläsern.
- Erhitzen Sie keine Speisen in Konservendosen oder Plastikbehältern in der Mikrowelle.
- Verwenden Sie Keramik oder Glas.
- Lassen Sie Leitungswasser laufen, bevor Sie es trinken.
Passierte Tomaten
Passierte Tomaten sind oft gesünder als frische. Doch die Unterschiede bei Qualität und Geschmack sind gross. Der K-Tipp-Test zeigt, dass dies meist nicht der Fall ist. Lediglich vier der zwölf getesteten Passatas erzielten sehr gute Geschmacksnoten.
Die Tomaten der Passata sind im Gegensatz zu geschälten Büchsentomaten zusätzlich gesiebt, leicht eingekocht und etwas gesalzen. Das gibt eine feinere Sauce ohne Stücke oder Schalenreste.
Passierte Tomaten
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