Belegte Brötchen sind ein beliebter Snack und ein vielseitiges Gericht, das in vielen Kulturen unterschiedliche Namen und Zubereitungsarten kennt. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Bezeichnungen und Variationen, von den spanischen Bocadillos bis zu den Schweizer Canapés, und gibt Einblicke in die kulinarische Vielfalt.
Bocadillos: Spanische Vielfalt
Bocadillos zählen zu den besonders variantenreichen spanischen Gerichten. Die spanische Küche ist bekannt für abwechslungsreiche Kleinigkeiten. Tapas ist der Oberbegriff dessen, was in der modernen Welt gerne als Fingerfood bezeichnet wird. Wer gerne belegte Brötchen mag, findet in den spanischen Bocadillos ein reizvolles Angebot schmackhafter Kleinigkeiten für den kleinen und großen Hunger. Bocadillos sind Snacks, denn genau das ist die Bedeutung des spanischen Begriffs. In Spanien stehen sie zu vielen Gelegenheiten und zu jeder Tageszeit zur Verfügung.
Die Vielfalt, in der das spanische Brot belegt und dekoriert wird, entsteht durch regionale Unterschiede und immer wieder neue Kreationen in der modernen spanischen Küche. Bocadillos sind etwas größere Snacks als die kleinen Tapas, die Restaurantbesucher oder Gäste spanischer Partys sich selbst beliebig zusammenstellen.
Charakteristisch für dieses belegte Brot ist das typisch spanische Stangenbrot, auch bekannt unter der Bezeichnung Barra. Es ist eng verwandt mit dem französischen Baguette, ein mildes Weizenbrot mit knuspriger Kruste. Dieses Brot wird nicht in Scheiben geschnitten, sondern in mehrere größere Stücke geteilt und dann der Länge nach aufgeschnitten.
Der Genuss eines Bocadillo ist wesentlich einfacher, denn in Spanien ist es nicht üblich, das Brot in vielen Schichten zu belegen, mit Salat zu dekorieren und mit üppigen Soßen abzuschmecken. Ein Bocadillo besteht höchstens aus zwei Schichten in Form von Wurst oder Schinken mit Käse. Meist konzentriert es sich sogar auf einen Belag. Butter, Remoulade oder ein anderer Aufstrich haben ebenfalls keinen Platz auf dem spanischen Brot.
In einem jedoch besteht Einigkeit: im Genuss der Bocadillos. Die belegten Barras erfreuen sich in jeder Region Spaniens großer Beliebtheit als Snack für zwischendurch, Speise in der Frühstückspause oder Kleinigkeit zwischen zwei Terminen. Das Bocadillo wird überall gegessen, in der Bar, im Bistro, in der U-Bahn oder auf einer Parkbank.
Die Zubereitung erlaubt jedoch auch beim Bocadillo regionale Unterschiede. Besonders saftig ist die katalonische Version, denn hier werden die Brothälften zunächst mit einer Tomatenscheibe und einer angedrückten Knoblauchzehe eingerieben und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufelt. Als Belag dient in der klassischen Version Serrano-Schinken. Eine mallorquinische Spezialität sind Mini-Bocadillos mit Mahon-Käse und Serrano-Schinken. Bei dieser Version sind die Brotstücke einfach sehr klein gewählt. Sie sind beliebt als kleiner Snack, und wer größeren Hunger hat, kann auch zwei oder drei davon essen. Im Baskenland hat Fisch eine große Bedeutung, sodass Thunfisch und Schalentiere als Belag für das Brot dienen.
Canapés: Schweizer und Französische Eleganz
In der Schweiz und generell im deutschsprachigen Raum werden belegte Brötli meistens aus weissem Modelbrot hergestellt: Toastbrot aus Weizenmehl und Milch statt Wasser wird in rundum verschliessbaren Formen gebacken und erhält so seine quadratische oder runde Form - ideal für gleichmässig grosse Schnitten. Belegte Mini-Brötchen oder Canapés sind wie geschaffen für Apéros, Feste, Partys und als Zwischenverpflegung.
Canapés (von französisch canapé = Sofa) stammen ursprünglich aus der gehobenen französischen und englischen Küche. Sie waren vor allem im 18. und 19. Jahrhundert in Königshäusern und beim Adel als Vorspeise oder Appetit-Häppchen beliebt. Canapés sind rund, ohne Rand und so klein, dass man sie in einem oder zwei Bissen essen kann. Sie werden ohne Besteck serviert («Fingerfood») und gehören zu den Speisen, die traditionell bei Empfängen und Cocktail-Partys in der gehobenen Gesellschaft gereicht werden. Sie werden in der Regel auf Spiegel-, Glas- oder Silberplatten präsentiert.
Unterschiede zwischen Canapés und belegten Brötchen
Belegte Brötchen sind meist in Scheiben geschnittene Modelbrote oder Baguettes - oder halbierte Brötchen. Sie sind eckig und wesentlich grösser als die Canapés. Sie sind mit Butter oder Mayonnaise bestrichen und mit diversen Produkten belegt: Eier, Salami, Lachs, Crevetten, Sellerie, Tatar, Schinken, Frisch- und Hüttenkäse, Gemüse und vielem mehr. Dekoriert werden die belegten Brötchen mit Oliven, Erdbeeren, Gurken, Trauben, Zitronenscheiben oder Tomatenwürfeln. Sie richtet sich nach der Auflage oder dem Aufstrich.
Mit dem Schneiden des Toastbrotes bestimmt man die Form und die Rationalität bei der Herstellung. Werden Toastbrote von Hand in Lagen von 1 Zentimeter Dicke geschnitten, können Metallstäbe für gleichmässige Tranchen sorgen. Die damit geschnittenen Tranchen können rationeller mit Butter bestrichen werden. Eine Aufschnittmaschine eignet sich ebenfalls zur Herstellung von gleichmässigen Brotscheiben.
Aus Toastbrotlagen können mit runden Ausstechern runde Canapés geschnitten werden. Mit ganz kleinen Toastbrot-Rondellen kann man auch Amuse-Bouches herstellen.
Tipps zur Zubereitung
Damit die Brotscheiben nicht durch Auflagen aufgeweicht werden, eine dünne Butterschicht oder andere Aufstriche auftragen. Anschliessend werden die Brotscheiben mit Auflagen wie Fleisch, Fisch, Käse, Eiern, Gemüse, Früchten oder Füllungen mit Thon, Eiern, Lachs, Hüttenkäse, Gemüse oder, ganz exquisit, mit Rindfleischtatar belegt. Das Sulzen schützt die Auflagen vor Austrocknung und farblichen Veränderungen.
Es stehen verschiedene Möglichkeiten offen. Es eignen sich sowohl fixfertige Traiteur-Gelees als auch Sulzvarianten wie der normale Sulz oder der Gelatinesulz. Die Verarbeitungstemperatur liegt bei 70 bis 80 Grad Celsius. Die selbst hergestellten Sulze werden bei bedeutend niedrigeren Temperaturen verarbeitet. Es empfiehlt sich eine Temperatur von 22 bis 24 Grad Celsius. Zum Übergiessen der Brötchen oder Canapés mit Sulz können Schöpfkellen, Litermasse, Pinsel oder Sprühgeräte eingesetzt werden.
Heute sind belegte Brote nicht mehr dick mit Sülze bedeckt. Da finden sich keine Spargeln oder Herzkirschen aus der Dose. Die modernen Canapés werden kreativ mit frischen Zutaten dekorativ belegt. Höchste Zeit, Canapés wieder aufleben zu lassen.
Regionale Anbieter in der Schweiz
Mehrere Traditionsbetriebe in der Schweiz sind bekannt für ihre hochwertigen belegten Brötchen und Canapés:
- Bäckerei und Konditorei Galli AG (Steffisburg): Bietet acht verschiedene Sorten, belegt mit Salami, Eiern, Lachs, Sellerie, Spargeln oder Hüttenkäse.
- Confiserie Steinmann (Thun): Bietet sowohl eckige Brötchen als auch klassische Canapés an, kunstvoll präsentiert auf Silber- oder Chromstahlplatten.
- Confiserie Reber (Thun): Bekannt für schmackhafte, frische und perfekt garnierte Brötchen, besonders beliebt sind die Varianten mit Ei-Belag.
- Berger (Interlaken): Bietet eine grosse Auswahl an belegten Brötchen, etwa zehn oder zwölf Sorten, und verkauft täglich 50 bis 60 Stück.
- Schuh (Interlaken): Eine der berühmtesten Confiserien, die klassische Brötchen mit Lachs, Sellerie, Eiern, Thon usw. anbietet.
- Binoth (Spiez): Bietet klassische, traditionelle, frische und perfekt angerichtete Brötchen.
- Migros-Restaurant (Spiez): Bietet die grösste Auswahl an belegten Brötchen am Thunersee zu einem günstigen Preis.
Sandwiches: Eine Welt für sich
Nur wenige Speisen haben sich international so stark durchgesetzt wie jene beiden Brotscheiben, zwischen denen eine Füllung steckt. Was genau unter einem Sandwich zu verstehen ist, wird seit Jahrhunderten diskutiert. Manchmal geht der Streit auch vor Gericht, welches dann nach der jeweils vor Ort herrschenden Verkehrsauffassung entscheidet. Und die kann durchaus unterschiedlich sein - je nachdem, an welche lokalen Esstraditionen das Sandwich andockt.
Wie genau das Ur-Sandwich aussah, ist nicht überliefert. Die Forschung vermutet, dass es sich am ehesten um zwei Scheiben Brot gehandelt haben dürfte, zwischen denen kaltes Rindfleisch steckte. Dass schon vor dieser «Erfindung» immer mal wieder ähnlich belegte Brote serviert wurden, ist übrigens sehr wahrscheinlich.
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Weil der Earl of Sandwich eine bekannte politische Persönlichkeit war und diese Form des schnellen Essens den Zeitgeist traf, wurde das Sandwich ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts in England, später auch jenseits der Landesgrenzen bekannt. So berühmt gar, dass es fast schon langweilig wurde, eines zu essen. Wer was auf sich hielt, bestellte später gern mal anderes. Einen Burger etwa, einen Hotdog, Panino oder Smørrebrød. Womit schon klar wird, dass die Abgrenzung zwischen Sandwich und anderen Imbissen auf der Basis von gebackenem Getreide nicht einfach ist.
Sandwich-Variationen in der Schweiz
Wer in der Schweiz ein Sandwich der gehobenen Klasse sucht, darf auf keinen Fall zu einem der Grossverteiler gehen. Vor allem die in Plastik eingeschweissten Industrie-Sandwiches sind es, die zum schlechten Ruf dieser Imbissgattung beigetragen haben.
Wie man dagegen ein schmackhaftes Sandwich zubereitet, zeigt John Baker. Dicke Scheiben Brot - mit knuspriger Rinde - und saftiger Belag, etwa mit Rindfleisch: Das genügt.
Wer als Anbieter mehr Aufmerksamkeit für sein Produkt generieren will, spezialisiert sich. Etwa auf eine Sandwichvariante, die in New York zu Ruhm gekommen ist. Für das Pastrami-Sandwich hat sich das «Al Paso» im Zürcher Niederdorf einen Namen gemacht. Eine andere Variante des Reuben-Sandwich bekommt man in der «Stubä»: Ins Brötchen sind marinierte Rinderbrust, Sauerkraut und Chilimayonnaise drapiert.
In Luzern wiederum ist «Twiny» für sein Baguette-Sandwich bekannt geworden, während bei «Sapori del Sud» in Basel das Sandwich eindeutig mediterranen Charakter aufweist. «Hitzberger» zeigt städteübergreifend Kreativität und verkauft Sandwiches auch mal mit Planted Chicken, während Berner über «Lunchbag» ein High-End-Sandwich mit Rindstatar, eingelegten Zwiebeln und BBQ-Sauce ordern können.
Sandwich-Rezepte für unterwegs
Drei Sandwich-Typen für die Reise:
- Energy-Sandwich: Proteinbrot, gekochte Eier, Hüttenkäse, Schnittlauch, Peterli, Rucola, Rüebli-Späne, Senf.
- Gesundes Sandwich: Vollkornbrot oder Sauerteigbrot, Feta-Creme, Baumnüsse oder Pekannüsse, geschmorte Randen (Rote Bete), Baby-Lattich, Olivenöl, Fleur de Sel.
- Tronirini (Chopped Sandwich): Baguette ausgehöhlt und gefüllt mit Bergkäse, Peterli, Mayonnaise, Senf, Frischkäse, Tomatenwürfel und Gurkenwürfel.
Diese Rezepte eignen sich hervorragend, um den Reiseproviant selbst vorzubereiten und den Trip genussvoller zu gestalten.
Fazit
Ob Bocadillos, Canapés oder Sandwiches - die Welt der belegten Brote ist vielfältig und bietet für jeden Geschmack etwas. Regionale Unterschiede und kreative Zubereitungsarten machen diese einfachen Snacks zu kulinarischen Highlights.