Beinscheibe mit Knochen kochen: Rezepte und Zubereitungstipps

In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungstipps für die Zubereitung von Beinscheiben mit Knochen vorgestellt. Von traditionellen Schmorgerichten bis hin zu internationalen Spezialitäten - hier finden Sie Inspiration für die Zubereitung köstlicher Gerichte.

Ossobuco vom Schwein: Eine schmackhafte Alternative

Üblicherweise erwartet man bei «Ossobuco» zart geschmorte Kalbshaxen. Doch selbstverständlich lassen sich auch die Haxen vom Schwein zart und schmackhaft schmoren!

Zutaten und Zubereitung

Zubereitungszeit: 2 Stunden 10 MinutenAktivzeit: 40 MinutenSchwierigkeitsgrad: Einfach

1. Haxenscheiben 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Die weisse Sehne an der Seite durchtrennen, damit die Haxe schön flach bleibt. Dazu die Haxen ca. 1 cm links und rechts vom Knochen einschneiden.
3. Haxen salzen und pfeffern, im Mehl wenden und abklopfen.
4. Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl flüssig ist, Haxenscheiben portionenweise hineingeben, auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten und herausnehmen.
5. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse hineingeben und rösten, bis alles schön goldbraun ist.
6. Tomatenpüree dazugeben, ca. 3 Minuten lang mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
7. Den Wein ca. 3 Minuten einkochen lassen. Dann Bratenfond, Honig und die Gewürznelken dazugeben und gut umrühren.
8. Haxen wieder hineingeben und das Ganze auf kleiner Stufe zugedeckt ca. 1,5 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.
9. Nach 1,5 Stunden Schmorzeit mit der Fleischgabel testen, ob das Fleisch gar ist. Wenn sich die Gabel einfach in die Haxen stechen lässt, sind sie so weit.
10. Anrichten und sofort servieren. Dazu passt Bramata.

Markbein mit Peterli-Kapernsalat: Ein Klassiker aus London

Besonders interessant finde ich Knochenmark in Kombination mit einem edlen Salz. Hier, in Kontrast zur weichen Konsistenz des Marks, kommen die Salzkristalle so richtig zu Geltung.

Dieses Nose-to-tail-Rezept ist übrigens ein Klassiker aus dem Londoner Restaurant St. John und steht dort schon seit über 20 Jahren auf der Karte:

Zubereitung

1. Markknochen in einer Gratinform bei 220 Grad je nach Grösse circa 10-15 Minuten backen.
2. Mark mit dem Salat und dem Salz separat servieren.

Jamie Oliver's Schmorgerichte: Einfach und lecker

Jamie Oliver, britischer Köchinfluencer und TV-Koch, hat sich durch seine einfühlsamen und zugänglichen Rezepte und Tipps international eine große Fangemeinde erschlossen.

In diesem Artikel wird ein Rezept vorgestellt, das Jamie Oliver auf die Prinzipien der Schmorung und der Verwendung von einfachen Zutaten gründet: ein zartes Schmorgericht aus Rinderbeinscheiben mit Wurzelgemüse. Es handelt sich um eine Variante, die sowohl in der Zubereitung als auch in der Aromatik beeindruckt, und die sich ideal für größere Gruppen eignet.

Zutaten und Zubereitung

• 2 Zwiebeln
• 120 ml Worcestersauce

1. Backofenvorheizen: Der Ofen wird auf 160 °C vorgeheizt.
2. Schmortopf erhitzen: Ein großer, flacher, backofenfester Schmortopf und eine große beschichtete Pfanne werden bei hoher Temperatur erhitzt.
3. Möhren zubereiten: Die Möhren werden gewaschen, gepflückt und in 5 cm große Stücken geschnitten.
4. Zwiebeln zubereiten: Die Zwiebeln werden geschält, viertelt und dann die einzelnen Schichten ablöst.
5. Fleisch zubereiten: Das Fleisch wird nach dem Anbraten in den Topf gegeben.
6. Garen: Die Schmorzeit ist von etwa 3 bis 4 Stunden, bis das Fleisch weich und zart ist.

Das Gericht eignet sich hervorragend als Hauptgang und kann mit Reis, Kartoffeln oder Brot serviert werden.

Ein besonderes Detail, das Jamie Oliver in diesem Rezept betont, ist die Tatsache, dass das Fleisch nicht vorher angebraten wird. Laut Oliver liegt dies daran, dass er das Fleisch vorher nicht anbraten wollte, obwohl es gegen alles verstößt, was er gelernt hat. Er hat es im Vergleich ausprobiert: einmal das Fleisch angebraten und einmal nicht. Die zweite Version schmeckte ihm besser und hatte ein klareres Aroma.

Jamie Oliver betont in seinem Blog, dass er inzwischen lockerer mit den Zutaten umgeht. Das bedeutet, dass das Rezept nicht streng nachgekocht werden muss, sondern je nach Verfügbarkeit im Kühlschrank oder beim Gemüsehändler abgewandelt werden kann. Das ist ein weiteres Element seines Rezeptstils: Es geht um die Flexibilität und nicht um die Perfektion.

Jamie Oliver hat mit seinen Rezepten eine neue Ära im Kochen eingeläutet, in der das Schmoren nicht nur ein technisches Verfahren ist, sondern auch eine kreative Möglichkeit, um mit einfachen Zutaten leckere und gesunde Gerichte zu erzeugen.

Das Rezept für eine urechte Kraftbrühe auf der Basis einer Knochenbrühe (engl. bone broth), die in einem weiteren Verarbeitungsschritt zur traditionellen Consommé wird.

Diese Kraftbrühe wird nur noch selten in Restaurants aufgetischt und falls sie in der Menükarte gelistet ist, dann sitzt du möglicherweise in einem renomierten Gourmet-Tempel.

So geht eine mineralstoffreiche, wertvolle Kraftbrühe in traditioneller Handwerksmanier.

Besorge die Knochen bei deinem Metzger - achte auf Bio-Qualität.

Die Grösse der Knochenteile sollte ca. 4-6cm sein

Schichte 5kg Knochen in einen 10 Liter Kochtopf

Übergiesse die Knochen mit 2.5 dl Essig und fülle den Kochtopf mit Wasser auf bis ca. 1cm über den Knochen - das sind je nach Topfgrösse ca. 3.7 Liter

Verschliesse den Kochtopf mit einem Deckel und achte darauf, dass die Kochtemperatur 97°C beträgt.

Dieser Kochvorgang dauert nun 48 Stunden.

Beginne mit Vorteil am Abend um ca. 19 Uhr.

In 48 Stunden um die gleiche Zeit wird die Knochenbrühe kalt gestellt, damit sie entfettet werden kann.

Am darauffolgenden dritten Tag beginnt die 90 minütige Klärphase mit dem Gemüse und Eiweiss aus Eier und Fleisch.

Nach ca. 36 Stunden den Topfinhalt mit ca. 3-4 dl Wasser auffüllen.

Nach der 2-tägigen Kochzeit zeigt sich die Brühe hellbraun und das Fett schwimmt gut sichtbar auf der Oberfläche

Setze das Spitzsieb/Sieb mit der Filtereinlage in einen zweiten 10 Liter Kochtopf und beginne mit dem Abseihen.

Die ausgekochten Knochen in einer Schüssel auffangen und entsorgen.

Die abgeseihte Brühe mit einem passenden Deckel verschliessen und über Nacht kalt stellen.

Während der Abkühlzeit wurde das an der Oberfläche schwimmende Fett hart.

Entferne mit einem Spatel oder einem grossen Kochlöffel diese Fettschicht und leg sie in einen separaten Teller oder in eine Schüssel.

Diese Fett kannst du gut als Bratfett weiterverwenden oder für eine spätere Verwendung einfrieren.

Die entfettete Brühe sollte nun im kalten Zustand perfekt geliert sein.

Dies erkennst du an der schwabbeligen, festen, gallertartigen Konsistenz.

Präsentiert sich die Brühe in dieser Art, kannst du sicher sein, dass in der Kraftbrühe bestes Kollagen aus den Knochen extrahiert wurde.

Stelle den Kochtopf mit der Brühe kühl und beginne mit der Klärphase.

Knochenbrühe klären und mit Gemüse geschmackvoller machen = echte Consommé

Eier aufschlagen und Eiweiss vom Eigelb trennen.

Die Eigelbe kannst du bspw. in einem weiterem Rezept als Grundlage für eine Sauce Hollandaise verwenden.

Die Dessertspeise Zabaione ist ebenfalls ein dankbarer "Eigelbverwerter" und wenn du gleich eine grössere Menge French Dressing machen möchtest nach diesem Rezept, dann hast du bereits die Eigelbe dafür 😀

Das sauber gewaschene Gemüse auf einer Reibe grob raffeln und in einer separaten Schüssel sammeln.

Das Fleisch von der Beinscheibe vom Knochen lösen und durch den Fleischwolf mit grober Lochscheibe treiben.

Das gewolfte "Klärfleisch" beiseite stellen.

Gewolftes Fleisch, die Eiweisse, das grob geraffelte Gemüse, Kräuter und Gewürze (kein Salz) in den Kochtopf zur erkalteten Knochenbrühe geben.

1 Liter sehr kaltes Wasser oder Eiswasser hinzufügen und mit einer stabilen, grossen Kochkelle alles kräftig miteinander durchmischen.

Stelle nun die Hitze für die nächsten 30 Minuten auf Stufe 2/12 und setze die Kelle mit der Kante auf den Topfboden.

Gleite langsam mit der Kelle in alle Richtungen auf dem Topfboden hin und her, damit nichts anstocken kann.

Platziere den zweiten 10 Liter Kochtopf neben den Haupttopf, setze das Spitzsieb/Sieb hinein und lege ein feinporiges Filtertuch hinein.

Für die weiteren 30 Minuten erhöhe schrittweise die Hitze bis Stufe 4-6/12.

Den Topfinhalt jetzt nicht mehr rühren.

Der "Gemüse-Fleisch-Kuchen" auf der Oberfläche wird immer fester und das Eiweiss von Ei und Fleisch, das zuvor die Trübstoffe an sich binden konnte, beginnt zu stocken und bewegt sich nach oben.

Drücke mit einer Siebkelle etwas auf den Gemüse-Fleisch-Kochen und du erkenntst, wie die Knochenbrühe immer klarer wird.

Achte darauf, dass die Brühe nicht zu heiss wird, resp. die Brühe darf nicht überschäumen.

Allenfalls reduziere die Hitze wieder.

Am Ende der 90 minütigen Kochzeit entferne den Gemüse-Fleisch-Kuchen von der Oberfläche und schichte alles in das zuvor bereitgestellte Spitzsieb im 2. Kochtopf.

Am Schluss giesse die restlüche Brühe über den Gemüse-Fleisch-Kuchen im Spitzsieb und lass alles gut absickern.

Dieses Rezept ergibt ca. 4.5 Liter geklärte Kraftbrühe (Consommé)

Du kannst die Kraftbrühe (Consommé) nun portionsweise in geeigneten TK-Behälter einfrieren.

Verwende als Richtmenge ca. 0.5g Salz pro 2 dl Kraftbrühe (Consommé)

Ergänze die Kraftbrühe (Consommé) beim Servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch / Grün von einer Frühlingszwiebel oder gehacktem Peterli.

Als Einlage passen traditionellerweise ein paar Rauten Eierstich oder 3 bis 4 Malfatti.

Die geschmorte Beinscheibe gehört nicht nur in Deutschland zu den kulinarischen Klassikern, sondern findet sich in einer ähnlichen Variation auch in der italienischen Küche.

Die Hesse ist die fleischliche Grundlage für die geschmorte Beinscheibe.

Sie gehört nicht unbedingt zu den Teilen des Rindes, zu denen Feinschmecker zuerst greifen würden.

Denn das Fleisch der Rinderwade, das bezeichnet die Hesse, ist stark faserig und wird von viel Bindegewebe durchzogen.

Das eignet sich weniger zum Braten, ist zum Kochen oder eben Schmoren aber perfekt geeignet, denn dann wird die quer geschnittene Beinscheibe besonders zart und ihr Aroma kann sich im ganzen Schmortopf entfalten.

Zur Zubereitung des Schmortopfes gehören neben der Beinscheibe auch Zwiebeln, Rosmarin, Tomaten, Wacholderbeeren, Lorbeer, Pastinaken, Knoblauch, Pilze Sellerie oder Möhren.

In der Zubereitung ist die geschmorte Beinscheibe vergleichsweise unproblematisch und das angebratene Fleisch wird mit Rotwein, dem Gemüse und eventuell Tomatenmark weich geschmort.

Lediglich die Schmorzeit mehrerer Stunden sorgt dafür, dass die Beinscheibe sich nicht als spontanes Gericht eignet.

Vor dem Braten werden die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Senf und Tomatenmark bestrichen, um das gewünschte Aroma zu erhalten.

Es wird kalt und du hast Hunger? Zeit für einen Borschtsch (richtig gelesen: der Borschtsch).

Der pikante Eintopf mit viel Gemüse und Rinderbrühe stammt aus dem osteuropäischen Raum.

So viele Länder es hier gibt, so viele regionale Varianten vom Borschtsch existieren.

Was hineinkommt, unterscheidet sich von Rezept zu Rezept.

Auf keinen Fall fehlen darf jedoch die Rote Beete.

Sie verleiht dem Borschtsch aus dem Dutch Oven seine Farbe und sein erdiges Aroma.

Ebenfalls unverzichtbar ist der Weißkohl.

Bei der Wahl der weiteren Zutaten kannst du hingegen nach Geschmack variieren.

Dieses Rezept schöpft mit Paprika, Tomaten, Lauch, Karotten, Zwiebeln und Rindfleisch aus dem Vollen.

Sie alle geben Aromen an den Eintopf und liefern zugleich wertvolle Nährstoffe.

Welches Gemüse man zum Borschtsch gibt, hängt ganz von einem selbst ab.

Wenn du echten Borschtsch im Dutch Oven zubereiten möchtest, kommst du nicht umhin, die Brühe selbst zu machen.

Das verleiht dem Gericht seinen kräftigen Geschmack.

Allerdings verlangt die Zubereitung Zeit, denn erst nach und nach gehen die Aromen aus Fleisch und Knochen auf das Wasser über.

Zuerst bereitest du die Brühe vor.

Dazu Fleisch und Knochen in Butterschmalz über direkter Hitze im Dutch Oven anrösten.

Wenn alles Farbe genommen hat, Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist.

Den Topf weiter erhitzen, bis das Wasser kocht.

Dabei regelmäßig den Schaum entfernen.

Während die Brühe vor sich hin köchelt, hast du ausreichend Zeit, dich um das Gemüse zu kümmern.

Das wird kleingeschnitten, und zwar so: Rote Beete und Möhren in dünne Scheiben, Lauch in Ringe, Zwiebel in grobe Stücke, Paprika und Tomate in mundgerechte Stücke, Kartoffeln in Würfel, Kohl in feine Streifen und Knoblauch zerdrücken.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen, Möhren, Lauch und Zwiebeln darin andünsten.

Tomatenmark eine Minute mit anrösten, dann den Inhalt der Pfanne zur Brühe im Dutch Oven geben.

Borschtsch im Dutch Oven für mindestens 30 Minuten leise köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit umrühren und abschmecken.

Der Eintopf sollte eine pikante, süß-säuerliche Note bekommen.

Dazu passt ein Esslöffel saure Sahne ganz wunderbar.

Du braucht noch mehr Inspiration? Mit dem hier vorgestellten Rezept zähmt man auch das Fleisch des feurigsten Ochsen.

Sogogi Jang Jorim (장조림) ist ein Klassiker der koreanischen Küche, der sowohl als Hauptspeise wie auch als Beilage aufgetischt wird.

Der Name selbst sagt eigentlich schon fast alles: Sogogi heisst «Rind», Jang bedeutet «Sojasauce» und Jorim bezeichnet ein Schmorgericht.

Oft wird Sogogi Jang Jorim mit Wachteleiern zubereitet, die separat gekocht, geschält und dann einige Zeit lang in der Sauce mitgeschmort werden.

Für Gäste oder auch für die Restaurantküche ist das Gericht besonders praktisch weil es aufgewärmt fast besser noch schmeckt als frisch zubereitet.

Zutaten

• 1.5 kg Rinderbrust ohne Knochen, mit Knochen gut 2 kg (Rinderbrust am Stück wird in der Schweiz meist als Suppenfleisch ohne Knochen angeboten und kann aus der Mitte der Brust oder eher von der Seite stammen.
• 10 cm Ingwer, gesäubert und in feine Scheiben geschnitten (ca.

Zubereitung

1. Rinderbrust in Stücke von etwa 8 x 8 cm zerlegen (ergibt ca. 12 Stück) und dabei überschüssiges Fett entfernen.
2. Fleisch und Knochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
3. Zum Kochen bringen und rund 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
4. Fleisch aus dem Topf heben und unter fliessendem Wasser allen Schaum abspülen. Das Kochwasser weggiessen.
5. Diese erste Phase dient dazu, das koagulierte Eiweiss loszuwerden, das vor allem zu Beginn der Kochzeit aus dem Fleisch austritt.
6. Dieses Eiweiss macht eine Brühe trüb - ob es auch ihren Geschmack verändert, wie manche meinen, sei dahingestellt.
7. Da die Brühe in unserem Fall stark eingekocht wird und also ohnehin nicht klar bleibt, kann man sich diesen ersten Schritt möglicherweise auch sparen.
8. Fleisch und Knochen in einen sauberen Topf geben und wieder mit Wasser bedecken (ca. 1.5 Liter).
9. Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Chilis, Chilipulver, Lorbeer, Sojasauce und Zucker beigeben.
10. Ohne Deckel aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und halb zugedeckt 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen - bis das Fleisch ganz zart ist.
11. Gegen Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken.
12. Sesamsamen in einer kleinen Bratpfanne über nicht zu starker Hitze rösten bis sie sich zu verfärben beginnen und duften.
13. Das Stew richtet man am besten direkt in Suppenschalen an.
14. Man gibt zwei oder drei Fleischstücke hinein, löffelt etwas Brühe darüber und gibt ein paar Tropfen Sesamöl zu.
15. Zum Schluss streut man ein paar Sesam-Samen und Frühlingszwiebeln darüber.
16. Je nach gewünschter Konsistenz der Brühe kann man sie mehr oder weniger stark einkochen lassen.

Wie viel Flüssigkeit entweicht, kann man mit Hilfe des Deckels kontrollieren. - Ganz sehen die Fleischstücke am schönsten aus.

Man kann das Stew jedoch auch abkühlen lassen und die Fleischbrocken dann ein wenig zerfasern - um sie anschliessend in der Brühe nochmals aufzuwärmen.

Zerfasert wird Sogogi Jang Jorim manchmal auch kalt als Snack Beilage (Banchan) gereicht.

Rinderbrühe kann man klassisch aus Beinscheibe kochen oder eine reine Knochenbrühe zubereiten.

Die gerösteten Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser angießen, so dass die Knochen etwa zwei Finger breit mit Wasser bedeckt sind.

Die Rinderbrühe soll insgesamt auf mindestens 12 Stunden Kochzeit kommen.

Fleischknochen bekommt man inzwischen oft an der Fleischtheke im Supermarkt.

Für diese Rinderbrühe von Fleisch und Knochen sollte es eine gute Mischung aus Fleischknochen, Markknochen und etwas mit viel Knorpel und Bindegewebe wie Ochsenschwanz sein.

Es eignen sich z.B.

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