Die Herstellung von Dörrfleisch ist eine traditionelle Methode der Konservierung, die in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen hat. Durch das Entfernen von Wasser aus dem Fleisch wird dessen Haltbarkeit erheblich verlängert, während gleichzeitig ein intensiver Geschmack erhalten bleibt.
Was ist Dörrfleisch?
Dörren ist ein Prozess, bei dem Lebensmittel, in diesem Fall Fleisch, entwässert werden, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Dies geschieht durch Reduzierung des Wassergehalts, wodurch die Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmel gehemmt wird.
Die richtige Fleischwahl
Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für das Endergebnis. Es sollte ausschließlich mageres Fleisch verwendet werden, da Fett schneller ranzig wird und die Haltbarkeit des Dörrfleisches verkürzt. Besonders gut geeignet sind Rouladen, da diese bereits dünn geschnitten sind. Alternativ können auch Filet, Hüfte oder magere Oberschenkelstücke verwendet werden. Vor der weiteren Verarbeitung muss das Fleisch von jeglichem sichtbaren Fett befreit werden.
Marinade: Der Schlüssel zum Geschmack
Die Marinierung ist ein wichtiger Schritt, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen und es zarter zu machen. Es gibt unzählige Marinadenrezepte, die je nach persönlichem Geschmack variieren können. Eine mögliche Marinade besteht aus Ingwer, Austernsauce und Knoblauch. Die Marinade sollte das Fleisch vollständig bedecken und für mindestens 12 Stunden, idealerweise jedoch länger, im Kühlschrank ziehen lassen.
Ein Rezeptvorschlag für würziges Dörrfleisch:
- 500g mageres Rindfleisch (z.B. fettfreies, wie für Rouladen geschnittenes Fleisch)
- Fleisch in 12-15 cm lange Streifen schneiden.
- Alle anderen Zutaten zu einer Marinade vermengen.
- Das Fleisch darin eine Nacht lang im Kühlschrank einmarinieren.
- Am darauffolgenden Tag abgießen und die Streifen abtupfen.
- Einen kleinen Drahthaken durch jeden Streifen zum Aufhängen fädeln.
- Boden des Ofens mit Aluminiumfolie schützen.
- Die Streifen am obersten Gitter aufhängen und im Herd bei niedrigster Stufe, 80-90 °C backen, bis das Fleisch braun und trocken/steif ist (etwa 5-8 Stunden).
- Abkühlen, von dem Drahthaken befreien und im luftdichten Behälter behalten.
Anmerkungen:
- Ohne den Colgin Flüssigrauch geht es ebenso, schmeckt aber lange nicht so gut.
- Das Fleisch muss wirklich fettfrei (sichtbares) sein, ansonsten kann es nach 3 Monaten ranzig werden.
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Trocknungsmethoden
Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch zu dörren. Hier sind die gängigsten:
Dörrautomat
Der Dörrautomat ist die komfortabelste und effizienteste Methode. Er bietet eine gleichmäßige Luftzirkulation und eine präzise Temperaturregelung. Moderne Geräte verfügen über eine Timerfunktion und eine Abschaltautomatik, was die Sicherheit erhöht. Einige Modelle bieten auch spezielle Programme für verschiedene Arten von Fleisch.
Backofen
Das Dörren im Backofen ist eine gute Alternative, wenn kein Dörrautomat vorhanden ist. Der Backofen sollte auf eine niedrige Temperatur zwischen 40 und 70 Grad Celsius eingestellt werden, idealerweise mit Umluft. Um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen, sollte die Backofentür leicht geöffnet werden, beispielsweise durch einen Holzlöffel.
Dörren im Backofen:
- Im Backofen müssen nun die richtigen Vorkehrungen gemacht werden.
- Auf mittlerer Schiene wird der Rost eingeschoben.
- Das Backrohr wird zwischen 40-50 Grad eingeschaltet und ein hölzerner Kochlöffel in die Öffnung der Ofentür gesteckt, damit die feuchte Luft entweichen kann und das Fleisch ordentlich trocknet.
- Das Trocknen dauert nun etwa 4-6 Stunden, je nach Dicke der Streifen.
Kalträuchermethode
Die Kalträuchermethode ist aufwendiger, aber sie verleiht dem Fleisch ein besonderes Aroma. Diese Methode stammt aus Afrika und verwendet eine einfache Box mit einer Wärmequelle, beispielsweise einer 60-Watt-Lampe.
Big Green Egg
Du hast auf deinem Big Green Egg ein leckeres Steak gegrillt, ein Brot gebacken oder ein köstliches Wokgericht gemacht? Dann kannst du die Restwärme deines Keramikgrills für die Zubereitung eines hausgemachten Beef Jerky verwenden. Die Holzkohle geht zwar aus, aber die Keramik hält die Wärme im EGG noch lange genug fest, um das Rindfleisch trocknen zu können.
Zubereitung im Big Green Egg:
- Die Anfangstemperatur des EGGs sollte etwa 120 °C betragen.
- Die Fleischscheiben einzeln auf ein sauberes Geschirrtuch legen.
- Mit einem zweiten sauberen Geschirrtuch abdecken und kräftig mit einer Teigrolle darüber rollen.
- Das obere Geschirrtuch wegnehmen und das Fleisch gleichmässig mit dem Rub bestreuen.
- Den ConvEGGtor in den ConvEGGtor-Korb des EGGspanders stellen und die halbrunden Edelstahlroste einsetzen.
- Den Rost des doppelstöckigen Multi Level Rack in die Rosterhöhung schieben und die Roste mit Olivenöl einreiben.
- 2 Hickory-Holzstücke zwischen die glühende Holzkohle legen und den ConvEGGtor-Korb in das EGG einsetzen.
- Den Deckel, den rEGGulator und das Zuluftventil schliessen.
Natürlich kannst du das Beef Jerky auch ohne Restwärme trocknen. Trockne die dünnen Fleischscheiben dann ca. Du kannst dieses Beef Jerky auch ohne EGGspander auf dem Big Green Egg zubereiten, indem du den ConvEGGtor und den Edelstahlrost verwendest.
Trocknungszeit und Temperatur
Die Trocknungszeit und -temperatur sind entscheidend für das Ergebnis. Im Backofen kann das Fleisch etwa 10 Stunden bei 60 bis 70 Grad Celsius benötigen. Im Dörrautomat kann die Trocknungszeit auf etwa 6 Stunden bei mittlerer Hitze reduziert werden. Es ist ratsam, das Fleisch über Nacht im Backofen zu trocknen und die Tür leicht geöffnet zu lassen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
Lagerung und Haltbarkeit
Selbstgemachtes Dörrfleisch kann bei richtiger Lagerung lange haltbar gemacht werden. Es sollte vollständig auskühlen, bevor es in gut verschließbaren Plastikbeuteln oder luftdichten Behältern aufbewahrt wird. Bei Zimmertemperatur ist es etwa drei Monate haltbar, bei kühler, dunkler und trockener Lagerung sogar bis zu sechs Monate. Nach dem Öffnen der Verpackung sollte das Dörrfleisch innerhalb einer Woche verbraucht werden. Es ist wichtig, das Dörrfleisch an einem trockenen und dunklen Ort zu lagern, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Zusammenfassung der Lagerungsbedingungen:
| Lagerort | Haltbarkeit |
|---|---|
| Zimmertemperatur | ca. 3 Monate |
| Kühl, dunkel, trocken | bis zu 6 Monate |
| Nach dem Öffnen | innerhalb einer Woche |
Hygiene und Sicherheit
Es ist wichtig, auf die Hygiene bei der Herstellung von Dörrfleisch zu achten. Verwenden Sie nur frisches Fleisch und saubere Arbeitsgeräte. Achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig durchgetrocknet ist, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Bei Unsicherheit sollte das Fleisch nicht verzehrt werden.
Fazit
Die Herstellung von Dörrfleisch ist eine lohnende Tätigkeit, die es ermöglicht, Fleisch haltbar zu machen und gleichzeitig ein schmackhaftes und gesundes Produkt zu erhalten. Durch die Beachtung der oben genannten Tipps und Techniken können Sie Ihr eigenes Dörrfleisch zu Hause herstellen und von den zahlreichen Vorteilen profitieren.