Was wäre ein Martinigansl ohne Rotkraut und ein Schweinsbraten ohne Sauerkraut? Kraut ist ein wahrer Star im Küchentopf. Gerade im Winter haben die Kraut- und Kohlsorten Hochsaison.
In der österreichischen Küche spielt Kraut nicht nur im Salat eine wichtige Rolle. Auch Krautfleckerl, Krautstrudel und Krautrouladen sind klassische Hausmannskost. Dieses Gemüse eignet sich auch besonders gut für die vegetarische Küche, aber auch im Auflauf, im Eintopf, mit Fleisch, gebacken und sogar zum Grillen. Kraut ist aber auch außerhalb von Österreich beliebt und macht auch in mediterranen und asiatischen Gerichten in wenigen Minuten eine gute Figur.
Zwischen Kohl und Kraut gibt es tatsächlich keinen Unterschied. In Österreich ist die Bezeichnung Kraut häufiger, je weiter man in den Norden Deutschlands kommt, desto häufiger wird das Wort Kohl verwendet. Sehr häufig wird Wirsing in Österreich auch einfach Kohl genannt. Der Weißkohl wird zwischen Juli und September frisch geerntet. Zu dieser Zeit wird er auch zu Sauerkraut weiterverarbeitet. Frisch ist er besonders für kalt zubereiteten Krautsalat schmackhaft.
Kraut ist durch seinen hohen Vitamin C Gehalt sehr gesund. Dieses unterstützt das Immunsystem und macht als Antioxidans freie Radikale unschädlich.
Bevor der Kohl geschnitten wird, werden die äußeren Blätter entfernt. Der Kohlkopf muss dann meist auch nicht mehr gewaschen werden. Anschließend wird er, vom Strunk zur Spitze hin, in 4 Teile geteilt. Aus diesen Teilen wird der Strunk mit einem scharfen Gemüsemesser herausgeschnitten.
Die Rezepte aus den Quellen enthalten zahlreiche Tipps, die sich auf die Zubereitung, die Aromen und die Speicherung der Gerichte beziehen.
Ein wiederkehrender Tipp in den Rezepten ist, dass Teige und Mischungen gut ruhen lassen sollten, bevor sie weiterverarbeitet werden. Dies gilt für Spätzleteig, Hefeteig und Kartoffelmasse.
Bei den Rezepten wird oft betont, dass das Würzen nach Geschmack erfolgen sollte.
Viele Rezepte betonen, dass klassische Gerichte nicht übermäßig modernisiert werden sollten. So sollte beispielsweise das Rezept für Kartoffelknödel so geblieben, wie es schon immer war, um den typischen Geschmack zu erhalten.
Bayerische Rezepte von Oma sind mehr als nur Gerichte - sie sind ein Teil der kulturellen Identität Bayerns und tragen die Erinnerungen an Kindheit, Familie und Tradition in sich. Durch die genaue Anleitung und die Tipps aus den Rezepten ist es für jeden Hobbykoch möglich, diese Gerichte nachzukochen und sie in den eigenen Haushalt zu integrieren.
Die Renaissance des Kohls in der Küche
Kohl war in der gehobenen Küche eher unbeliebt, doch dies ist vorbei. Der Kohl feiert gerade eine Renaissance. Dies gelte nicht nur für die vorwiegend in der warmen Jahreszeit erhältlichen Kohlarten wie Broccoli, Blumenkohl und Romanesco, sondern eben auch für Wintersorten wie Wirsing, Weiss-, Rot- und Rosenkohl.
Worauf natürlich geachtet wird: Man bereite heute all diese Sorten eleganter zu als auch schon. Zum Beispiel Rosenkohl: Habe man früher die ganzen «Röschen» einfach im Salzwasser weich gekocht, zerteile man sie heute in einzelne Blätter. Diese blanchiere man kurz im kochenden Wasser und ziehe sie dann mit Butter, Speck und Rahm an.
Die hohe Kunst ist es, solch altbekannte Geschmäcker in einem weiteren Schritt mit edlen Komponenten zu vermählen.
Der Bayer ist nicht zuletzt angetan von den gesundheitlichen Aspekten, die der Genuss von Kohlgemüse mit sich bringt: In fast allen Sorten ist viel Vitamin C drin - und das kann man grad im Winter gut gebrauchen. Die reichlich vorhandenen Ballaststoffe seien ein zusätzliches Plus. Zudem könne Kohl, wenn man ihn schonend zubereite, gar vorbeugend gegen Krebs sein.
Was ist mit den Blähungen, die bei vielen Geniessern mit dem Verzehr von Rot- und Weisskohl einhergehen? Sie müssen kein Hindernis sein, findet Knogl: Man muss beim Kochen halt genug Wasser verwenden. Und man könne die Verdauung mit der Zugabe von Fenchel, Anis, Kümmel oder Essig unterstützen, die allesamt auch geschmacklich gut zu Weiss-, Spitz- und Rotkohl sowie Sauerkraut passten.
Der Dreisternekoch schneidet dafür den rohen Weisskohl so fein wie möglich und überbrüht das Gemüse mit Gemüsefond, der mit Kümmel gewürzt wurde. Die Flüssigkeit wird ausgepresst und die feinen Kohlstreifen mit Weissweinessig, Sonnenblumenöl und angebratenen Speckwürfeln vermengt: Dafür darf man ruhig die Hände nehmen und kräftig kneten. So werde die Zellstruktur des Kohls aufgebrochen, was die Sache zarter mache.
Gewürzt wird einzig mit Salz und Pfeffer - je einfacher, desto besser!
Im Kühlschrank hält er eine Woche lang. Und wie macht er Rotkraut? Er nimmt einen ganzen Rotkohl und schneidet den Strunk heraus. Wieder müsse man daraus möglichst feine Streifen, sogenannte Julienne, schneiden. Sie werden vermengt mit Apfelsaft, Apfelessig, Rotwein («es muss nicht der beste sein»), Preiselbeeren - frisch wenn möglich, sonst als Konfitüre - und ein, zwei Nelken.
Auch hier soll man die Zutaten ins Gemüse einmassieren! Das Ganze kommt zugedeckt in den Kühlschrank, am besten über Nacht, damit sich die Ingredienzen verbinden können. Mit Butter, «oder besser noch Entenschmalz», werden gehackte Zwiebeln angeschwitzt, dann der marinierte Kohl samt Flüssigkeit hinzugegeben. Leise köcheln lassen, was eine Stunde dauern könne.
Mit Butter wird abgeschmeckt, «es braucht nicht unbedingt zusätzlich Zucker, da die Süsse schon in den Preiselbeeren und allenfalls im Wein steckt.» Aufgewärmt schmeckt das Wintergemüse noch besser.
Klassisch wird Bayrisches Kraut mit Weisskohl zubereitet. Es schmeckt jedoch auch hervorragend mit Zuckerhut. Zuckerhut enthält viele Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Kalzium. Ebenfalls ist das Gemüse reich an Vitamine A, B1 B2 und C.
Der Zuckerhut gehört zur Gattung der Zichoriengewächse. Er ist also ein naher Verwandter des Chicorée, des Cicorino Rosso, des Cicorino Verde und der Endivie.
Zutaten:
- 1 Zuckerhut oder klassisch mit Weisskabis
- 1 Zwiebel (oder 2 kleine)
- 5 Tranchen Speckwürfeln
- 30g Zucker
- 1/2 TL Kümmel
- Salz
- 1 EL Petersilie
Anleitung:
- Zuckerhut der Länge nach vierteln, waschen und in feine Streifen schneiden.
- Speckwürfeln in einer Pfanne glasig dünsten. Speck und Zwiebeln rausnehmen und beiseitestellen.
- Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren. Speck, Zwiebel, den geschnittenen Zuckerhut und Kümmel dazugeben.
- Alles gut mischen und 1 bis 2 Minuten warten, bis alles zusammengefallen ist. Mit Salz abschmecken.
- Petersilie hacken und daruntermischen.
Lebensmittelwissen: Rotkraut ist zusammen mit Spätzli die klassische Beilage zu Wildgerichten wie Rehrücken, Hirschpfeffer oder Wildschweinkoteletts. Doch der Kabis kann weit mehr. Ob kalt als Salat oder heiss als Wickel oder Risotto: Mit seiner rot-violetten Farbe ist er ein Blickfang auf dem Teller. Zudem ist er unschlagbar gesund und gehört deshalb nicht nur im Winter regelmässig auf den Menüplan.
Kabis in der Küche Saison: Das ganze Jahr. Namen: Man nennt ihn Rotkabis oder -chabis, Rotkohl, Rot- oder Blaukraut. Aufbewahren: In der Gemüseschublade im Kühlschrank bis zu einer Woche. Rüsten: Kabis vierteln, Strunk herausschneiden, mit dem Messer sehr fein schneiden. Wird Kabis gehobelt, nach dem Vierteln den Strunk dranlassen, damit der Kabis besser zusammenhält. Zubereiten: Kabis schmeckt roh und gekocht sehr gut. Für traditionelle Gerichte wie Rotkraut und Sauerkraut den Kabis lange schmoren (mindestens 1 Stunde). Passende Gewürze: Klassisch sind Nelken, Zimt und Lorbeer. Versuchen Sie es aber einmal mit Koriandersamen oder frischem Zitronenthymian. Beide Gewürze unterstreichen die Süsse des Rotkrauts und lassen es weniger bitter erscheinen.
Verfeinern: Rotkraut und Sauerkraut mit Früchten (z.B. Äpfel, Birnen, Preiselbeeren, Dörrfrüchte) verfeinern. Für Salate Kabis roh mit der Sauce mischen und ziehen lassen. Kabissalat eignet sich gut zum Vorbereiten. Tipps: Kümmel, Fenchel und frischer Ingwer unterstützen die Verdauung, ob als Gewürz im Gericht oder als Tee nach dem Essen. Um Blähungen zu vermeiden, kann der Kabis auch ein bis zwei Tage in den Tiefkühler gelegt werden, denn die Kälte macht ihn besser verdaulich. Gut zu wissen: Für die rot-violette Farbe sorgt der Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Je nach pH-Wert des Bodens ändert der Rotkabis seine Farbe. In sauren Böden wird er eher rot, in basischen dagegen bläulich. Das Rotkraut behält seine schöne rote Farbe, wenn Essig oder säuerliche Äpfel mitgekocht werden.
Weitere Kohlarten: Botanisch gesehen gehört der Kabis zu den Kreuzblütlern. Auch Wirz, Chinakohl, Federkohl, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Kohlrabi, Radieschen und Rettich sind Mitglieder der äusserst vielfältigen Kohlfamilie.
Rotkraut: Die klassische Wildbeilage Rotkraut ist die klassische Wildbeilage. Zusammen mit Spätzli wird es zu Rehrücken, Hirschpfeffer oder Wildschweinkoteletts serviert. Die Zubereitung ist einfach, braucht aber ein wenig Zeit. Zuerst gilt es, den Kabiskopf in feine Streifen zu schneiden. Das geschieht entweder mit einem grossen Messer oder einem Hobel. Die weiteren Zutaten sind Zwiebeln (fein gehackt), Rotwein- oder Apfelessig, möglichst säuerliche Äpfel (in Schnitzen, gehobelt oder gerieben) und evtl. Preiselbeerkonfitüre. Der Essig und die Äpfel sorgen mit ihrer Säure dafür, dass der Kabis seine schöne rote Farbe behält. Anstelle von Preiselbeerkonfitüre kann auch Johannisbeer- oder Quittengelee verwendet werden. Gewürzt wird traditionell mit Nelkenpulver, Zimt und/oder Lorbeer.
Entscheidend ist jetzt, dass das Rotkraut mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze geköchelt wird - nur dann bekommt es seine cremige Konsistenz und entfaltet sein volles süss-saures Aroma. Fakultativ sind weitere Zutaten wie Marroni, Speck oder andere Früchte wie Birnen oder Quitten.
Krautsalat oder Cole Slaw: Die beliebte Grillbeilage Krautsalat aus fein gehobeltem Kabis, der mit Essig und Öl, Pfeffer, Salz und Kümmel angemacht und gerne mit Speck angereichert wird, ist vor allem bei unseren nördlichen Nachbarn beliebt. Er wird in Bayern vor allem zu Schweinsbraten oder -haxen genossen. Doch auch bei uns kennt man den klassischen Kabissalat. Er wird in der Regel aus Weisskabis, seltener aus Rotkabis zubereitet. Ob rot oder weiss, er muss auf jeden Fall einen Tag lang durchziehen, bevor er richtig gut schmeckt.
In England, Irland, Neuseeland, Australien und den USA kennt man den Krautsalat unter dem Namen Cole Slaw (auch Coleslaw). Es handelt sich dabei um eine Mischung von fein gehobeltem Kabis und Rüebli an einer Mayonnaise-Sauce. Cole Slaw wird in der Regel zum Barbecue (z.B. Spareribs, Pulled Pork), zu Fish'n'Chips und anderen frittierten Gerichten gereicht. Er wird aber auch gerne als Sandwich- oder Burger-Füllung verwendet. Die Variante mit Weisskabis ist die bekanntere, man trifft aber auch ab und zu auf die Variante mit Rotkabis.
Cole Slaw ist übrigens vom niederländischen Koolsla abgeleitet. Kool bedeutet Kohl und sla Salat.
Kabisblätter: Tolle Hülle, dekorative Schale Rotkabisblätter eignen sich hervorragend für Krautwickel. Ob vegetarisch oder mit Fleisch: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Damit die Blätter biegsam werden, muss der ganze Kabis kurz ins siedende Wasser gelegt werden. Anschliessend lassen sich die Blätter einzeln lösen. Ein Kabisblatt dient aber auch als knackige und dekorative Unterlage für andere Salate. Man kann es zum Beispiel mit einem Mix aus bunten Sprossen und Kräuterquark oder geriebenen Rüebli, Sellerie und Äpfeln belegen.
Premium: Kein Kohl: Kabis ist unschlagbar gesund! Alle Kohlarten sind reich an Vitamin C, Vitamin K, Glucosinolaten, Calcium und Nahrungsfasern. Das gesunde Gemüse gehört deshalb mindestens dreimal pro Woche auf den Tisch. Verschiedene Kohlarten bringen dabei Abwechslung auf den Teller. Vitamin C Kabis enthält einen hohen Anteil an Vitamin C. Schon 200 g Rotkabis können den Tagesbedarf decken! Vitamin C stärkt das Immunsystem und verbessert die Eisenaufnahme. Vitamin K Es spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung der Blutgerinnung. Glucosinolate Sie verleihen dem Kabis seinen typischen Geschmack, sind schwefelhaltig und sollen antibakteriell wirken. Zudem mobilisieren sie das Immunsystem und fördern ein rasches Ausscheiden krebserregender Substanzen aus dem Körper. Calcium Kabis ist eine wertvolle pflanzliche Calciumquelle, die zum Aufbau von Knochen und Zähnen beiträgt. Nahrungsfasern Kabis enthält viele Nahrungsfasern, die einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben, verdauungsfördernd wirken und lange sättigen.
Seine volle Kraft entwickelt der Kohl allerdings erst, wenn er draussen auf dem Feld den ersten Frost erlebt hat. Kabis, der aus dem Frost kommt, schmeckt nicht nur kräftiger, sondern enthält auch mehr Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Enzyme.
Rotkabis ist mit seinen vielen gesunden Inhaltsstoffen ein wahres Supergemüse.
Grammelknödel mit Blutorangen-Sauerkraut
Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und durch das Passevite drehen (flotte Lotte). Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Speckwürfel in einer Bratpfanne braten, Zwiebel und Knoblauch zufügen, mitbraten, evtl. salzen und den gehackten Majoran zufügen. Aus dem Kartoffelteig eine Rolle formen, in 10 gleich grosse Stücke schneiden, die Stücke in der Hand ein bisschen flachdrücken und auf jedes Teigstück ein Esslöffel Füllung geben. Aus den Teigstücken Klösse formen und diese in knapp siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Zwiebel fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Jetzt das Sauerkraut beifügen und gut mit den Gewürzen vermischen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Chilischote beifügen, bisschen salzen und das Kraut ca. 1,5 Std. Kotelettbraten rundum gut mit Salz einreiben, dann pfeffern. In einer Bratpfanne das Fleischstück in der heissen Bratbutter allseitig anbraten (insgesamt ca. 15 Minuten). Nach ca. 15 Minuten Hitze auf 150 Grad reduzieren. Jetzt den Braten mit dem Orangensaft übergiessen und gute 2 Stunden im Ofen braten. Ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit in der Schale übergiessen, resp. im Laufe der Bratzeit den restlichen Rotwein und evtl.
Wenn der Braten gar ist (Kerntemperatur bei knapp 80 Grad), die Bratenflüssigkeit in eine kleine Kasserole geben und aufkochen. Das Sauerkraut kurz unter kaltem Wasser spülen, gut ausdrücken, dann etwas kleiner schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In einem Schmortopf die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut beifügen, mit Paprika und Kümmel bestreuen und alles 2-3 Minuten dünsten. Dann die Gemüsebouillon dazugiessen. Die Kartoffel schälen und fein zum Sauerkraut reiben. Die Äpfel untermischen. Zuletzt das Rippli auf das Sauerkraut legen. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 60-70 Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren das Rippli herausnehmen. Das Sauerkraut mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Rippli in Scheiben schneiden. Mit dem Apfelsauerkraut in tiefen Tellern anrichten.
Das Wintergemüse gilt nicht unbedingt als edel. Trotzdem mag es der Dreisternekoch Peter Knogl. Vielleicht weil er schon mit seiner Mutter Sauerkraut eingemacht hat.
Als ich klein war, mussten wir essen, was auf den Tisch kam, sagt Peter Knogl. Und das sei in den Siebzigerjahren, so der Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc in Basel, nicht selten Kohlgemüse gewesen. Im Winter gab es häufig selbst gemachtes Sauerkraut, erinnert er sich. Im Herbst jeweils habe es darum zu Hause geheissen: Füsse waschen! Danach habe die Mutter ihn und seine Geschwister oben auf einen 200-Liter-Topf aus Ton gesetzt. Barfuss mussten sie den mit Salz vermischten und fein gehobelten Weisskohl stampfen, der danach im Keller fermentierte: Der Vorrat reichte bis im Frühling, so der 49-Jährige. Aufgetischt wurde dieses Sauerkraut beispielsweise mit Sauerbraten und dicker Mehlschwitze.
Frisches Sauerkraut selber machen. Ganz einfach mit Omas "DIY" Rezept
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