Die Milchproduktion ist der wichtigste Betriebszweig der Schweizer Landwirtschaft. Das liegt daran, dass es in der Schweiz viele Grünflächen und damit Futter für die Kühe gibt. Fast 20'000 Milchbäuerinnen und -bauern gibt es in der Schweiz. Diese halten rund 560’000 Kühe, die zusammen pro Jahr knapp 4 Milliarden Kilo Milch produzieren. In den letzten Jahren ist die Anzahl der Milchkühe gesunken. Die Milchleistung pro Kuh und Jahr liegt bei rund 7’000 Kilo Milch.
Mit einem Wert von rund 2,8 Milliarden Franken macht der Milchsektor im Jahr 2024 rund ein Viertel des gesamten landwirtschaftlichen Produktionswerts aus. Im Jahr 2024 wurden 16 648 Milchproduktionsbetriebe bewirtschaftet. Von den Milchproduktionsbetrieben (MPB) befanden sich 8290 im Talgebiet und 8358 im Berggebiet. Zusätzlich haben 1840 Sömmerungsbetriebe Milch vermarktet. Gegenüber dem Vorjahr hat die Anzahl der Milchproduktionsbetriebe in der Schweiz um 2,5 Prozent abgenommen.
Im Vergleich zu 2023 ist die Abnahme der MPB im Talgebiet mit 3,3 Prozent stärker als im Berggebiet mit 1,7 Prozent. Vergleicht man jedoch die durchschnittliche Anzahl der MPB in den Jahren 2000/01 mit der Anzahl im Jahr 2024, so zeigt sich ein Rückgang um mehr als die Hälfe.
Die Gesamtmilchproduktion lag 2024 wie in den Vorjahren bei knapp 3,7 Millionen Tonnen. Davon wurden 0,37 Millionen Tonnen an Jungtiere verfüttert und 0,03 Millionen Tonnen in den Haushalten der Bauernfamilien verbraucht. Insgesamt wurden 3,3 Millionen Tonnen Milch vermarktet, wovon rund ein Drittel ohne Silagefütterung produziert wurde. Der Anteil an Bio-Milch lag 2024 bei 8,3 Prozent und der Anteil an IP-Suisse-Wiesenmilch bei 11,1 Prozent der vermarkteten Milch. Vergleicht man die Gesamtmilchproduktion in den Jahren 2000/01 mit jener im Jahr 2024, so zeigt sich ein Anstieg von rund 100 000 Tonnen.
Vergleicht man die Zahlen von 2024 mit dem Mittelwert der Jahre 2000 und 2001, so ist ein Trend erkennbar: Die MPB werden immer weniger (minus 50 Prozent der MPB in 20 Jahren), dafür aber flächenmässig immer grösser. Die durchschnittliche Betriebsgrösse ist von 19,1 Hektaren Land pro MPB in den Jahren 2000 und 2001 auf 29,7 Hektaren im Jahr 2024 gestiegen.
2024 lag die durchschnittliche Verkehrsmilchproduktion pro MPB bei 192 857 Kilogramm, wobei die Betriebe im Talgebiet durchschnittlich doppelt so viel Milch produzierten wie die Betriebe im Berggebiet. Die Milchleistung der Kühe erreichte einen Durchschnittswert von rund 7100 Kilogramm pro Milchkuh und Jahr. Die Fett- und Eiweissgehalte hingegen blieben in den letzten 20 Jahren ziemlich stabil. Vor allem die Milchleistung sowie auch die Fett- und Eiweissgehalte der Milch variieren stark zwischen den verschiedenen Kuhrassen.
Die Milchwirtschaft ist einer der wichtigsten Sektoren der Schweizer Landwirtschaft.
Die Inhaltsstoffe von Milch
Milch ist ein natürliches Getränk, das zahlreiche wertvolle Inhaltstoffe enthält. Sie besteht zu rund 87 Prozent aus Wasser. 3,3 Prozent sind Eiweiss, 4 Prozent Milchfett und 4,7 Prozent Laktose. Dazu kommen Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Jod, Magnesium und Eisen sowie 15 verschiedene Vitamine.
Aus Milch lassen sich zahlreiche Erzeugnisse herstellen. In der Schweiz besonders bedeutend ist die Käseproduktion. Zudem stellen die Milchverarbeiter Konsummilch, Butter, Rahm, Joghurt und weitere Milchspezialitäten her.
Schweizer Käse
Die Schweiz ist weltweit für ihren hochwertigen Käse bekannt. Käse ist denn auch das wichtigste Exportgut der Schweizer Landwirtschaft. Es existieren zahlreiche Käsesorten, die sich in verschiedene Kategorien unterteilen lassen. Extrahartkäse haben eine besonders lange Reifezeit hinter sich. Der berühmteste Schweizer Vertreter ist Sbrinz AOP. Gross ist die Auswahl an Hartkäse, zu dem unter anderem der Emmentaler AOP oder Gruyère AOP gehören. Zu den Halbhartkäsen zählen Appenzeller, Raclette-Käse, Tête de Moine AOP oder Tilsiter. Weichkäse wiederum reifen verhältnismässig kurz. Berühmte Schweizer Sorten sind La Tomme Vaudoise oder der Vacherin Mont-d’Or AOP. Frischkäse erkennt man daran, dass sie keine Rinde haben. Schweizer Käse enthält ausschliesslich natürliche Zutaten.
#5 – Innovation auf der Alp und Schweizer Käse in China
Weitere Milchprodukte
Das Wort Joghurt bedeutet «gegorene Milch». Zur Herstellung wird Milch gezielt mit Milchsäurebakterien versehen, damit sie fermentiert. Mit diesem Säuerungsprozess dickt die Milch ein und wird länger haltbar.
Bei der Rahm-Herstellung wird das Milchfett mit Hilfe einer Zentrifuge abgetrennt. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene Rahmsorten. Vollrahm ist besonders gut fürs Aufschlagen geeignet. Halbrahm ist Rahm mit reduziertem Fettanteil.
Ausgangsmaterial für Butter ist Rahm. Der Rahm wird dafür gereift und anschliessend in einer Butterungsmaschine so lange geschlagen, bis sich Butterkörner bilden. Diese werden dann geknetet, worauf Butter entsteht. Es gibt an verschiedene Zwecke angepasste Butter wie Vorzugs-, Koch- oder Bratbutter.
Produkte aus Ziegen- und Schafmilch
Produkte aus Ziegenmilch und Schafmilch erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Ziegenmilch wird vor allem zu Käsespezialitäten verarbeitet. Im Handel ist aber auch die reine Milch erhältlich. Sie unterscheidet sich durch ihren sehr charakteristischen Geschmack klar von Kuhmilch. Schafmilch hingegen hat ein deutlich milderes Aroma. Sie weist einen höheren Nährwert als Kuh- und Ziegenmilch auf.
Konsumenten- und Produzentenpreise
Die gesamtschweizerischen durchschnittlichen Produzentenpreise für Milch sind gegenüber dem Vorjahr gesunken, mit Ausnahme der Biomilch. Im Jahr 2024 entwickelten sich die Konsumentenpreise für Milchprodukte unabhängig vom Trend bei den Produzentenpreisen. Letztere sind im Vergleich zum Vorjahr rückläufig (mit Ausnahme von Bio-Milch). Ein Liter pasteurisierte Vollmilch kostete die Konsumentinnen und Konsumenten 2024 Fr. 1.72 gegenüber Fr. 1.70 im Vorjahr. Der Raclettekäse dagegen, kostete den Konsumentinnen und Konsumenten 2024 Fr. 20.72 pro Kilo gegenüber den Fr. 22.- im Vorjahr. Am stärksten stiegen die Konsumentenpreise gegenüber dem Jahr 2023 beim Fruchtjoghurt mit plus 4 Prozent auf Fr. 3.65 pro Kilo und bei der Bratbutter mit plus Fr. 0.50 auf Fr.
Produzentenpreise für Milch (Rappen pro Kilogramm)
| Produkt | Produzentenpreis | Preisveränderung gegenüber 2023 |
|---|---|---|
| Total Schweizer Milch | 75.05 | -1,7 % |
| Verkäste konventionelle Milch | 77.30 | -1,4 % |
| Konventionelle Molkereimilch | 69.40 | -3,2 % |
| Biomilch | 92.22 | +1,3 % |
| Segment A-Milch | 76.94 | -1,5 % |
| Segment B-Milch | 53.63 | -6,9 % |
Zu beachten ist, dass in den genannten Produzentenpreisen die Zulagen für Verkehrsmilch (5 Rappen) und allenfalls für verkäste Milch (10 bzw.13 Rappen, falls ohne Fütterung von Silage) bereits enthalten sind. Der effektive Milchpreis ohne Zulagen ist daher niedriger.