Die pflanzenbasierte Ernährung liegt im Trend, Fleisch und Kohlenhydrate sind verpönt.
Für Köche wie Gerhard Rentz, die auf eine zeitgeistige Küche setzen, ist es daher selbstverständlich, dass auf der Speisekarte auch attraktive, leichte Gemüsegerichte stehen.
Der Chefkoch des neu eröffneten «Lux Restaurant & Bar» im Kongresshaus Zürich wagt sich gerne an kulinarische Experimente - immer unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit.
Seine Produkte bezieht der aufstrebende Jungkoch wenn immer möglich aus der Region oder zumindest aus der Schweiz: Der Lachs stammt aus Graubünden, für sein Lachsforellentatar verwendet er Fische aus dem Zürcher Oberland.
Er setzt auf Schweizer Fleisch, und das Brot wird von der Zürcher Szenebäckerei John Baker geliefert.
Auch was Öl und Essig anbelangt, setzt der Küchenchef vom Restaurant Lux auf einheimische Erzeugnisse: «Es muss nicht immer Aceto Balsamico sein!»
So verwendet er statt Balsamico Apfelessig und anstelle von Olivenöl kaltgepresstes Distel- oder Rapsöl.
Nachhaltigkeit ist ihm wichtig. Aber: «Nachhaltigkeit ist ein komplexes Thema. Schnell hat man es mit Doppelmoral zu tun», ist Rentz überzeugt.
Gerhard Rentz ist sehr naturverbunden auf einem Bauernhof in einem Dorf in Deutschland aufgewachsen.
Von klein auf lernte er dort, den Tieren und der Natur mit Respekt zu begegnen.
«Ich sehe die Kühe aus einem anderen Blickwinkel, da ich die ganze Kette der Produktion vor Augen habe», erzählt der 32-Jährige.
Für Rentz wäre es eigentlich selbstverständlich, nicht nur die Edelstücke eines Tieres - wie zum Beispiel Filet oder Entrecôte -, sondern auch die Innereien und sogenannte Second-Cuts zu servieren.
«Doch ich merke, dass zwar viel über Nose-to-Tail gesprochen wird, aber in der Realität möchten die meisten Gäste dann doch lieber ein Edelstück auf dem Teller haben.»
Trotzdem probiert er immer wieder das Aussergewöhnliche. An diesem Morgen hat er Schweinsohren und Schweinehaut bekommen, die er gern dehydrieren möchte, um daraus eine Art Popcorn herzustellen.
Popcorn aus Schweinsohren? Das der Zürcher Klientel schmackhaft zu machen, dürfte wohl schwierig werden - allein schon des Schweinefleischs wegen, das Rentz verteidigt: «Es gibt sehr hochwertiges Schweinefleisch mit intramuskulärer Fettmaserung.»
Überhaupt hält er es mit Lebensmitteln, denen seiner Meinung nach zu wenig Wertschätzung zuteilwird: «Süsswasserfische und Innereien werden völlig unterschätzt», findet er, jeder wolle Doraden oder Wolfsbarsche essen, dabei seien die Fische aus heimischen Gewässern grossartig.
Seine Begeisterung fürs Kochen wurde schon im Kindesalter geweckt: Der Hof seiner Eltern war zugleich eine soziale Einrichtung, in der betagte Menschen betreut wurden.
«Ich habe als Kind oft mit der Hauswirtschafterin gekocht. Sie war wie eine Tante für mich», erinnert sich Rentz.
Von ihr hat er auch manch traditionelles Rezept mit auf den Weg bekommen.
Etwa, wie man Rüstabfälle sinnvoll weiterverarbeiten kann. Indem man zum Beispiel aus Karottenschalen ein knuspriges Topping zubereitet oder aus den Kernen und der Schale von Tomaten eine Infusion herstellt.
In die Schweiz gekommen ist Rentz mit der Idee, ein Jahr zu bleiben. Inzwischen sind daraus zehn Jahre geworden.
Die Küche des «Lux» ist nicht sein erster Arbeitsort in Zürich, hat er doch früher im Hotel Radisson Blu beim Flughafen gearbeitet, bevor er das Radisson Blu Hotel Reussen in Andermatt als Executive Chef führte.
Das «Lux» dürfte aber definitiv sein schönster Arbeitsort sein - die Sicht von der Küche auf Stadt und See ist fast so phantastisch wie von der Restaurantterrasse.
Der Waldmeister „Ein unscheinbares Frühlingsblümchen mit viel Geschmack, aber auch nicht ganz ungiftig.
Es enthält Cumarin, ein Nervengift, habe ich gelesen.“
Ich habe immer Waldmeister-Sirup gemacht, den man vielfältig verwenden konnte, für Desserts oder Getränke.
Eine Spargelcrème mit ganz wenig Curry und einem Schuss Waldmeister-Sirup - die Gäste waren begeistert.
Die Begeisterung fürs Kochen wurde schon im Kindesalter geweckt.
Bärlauch Rezepte vom Chefkoch
Hier sind einige ausgewählte Bärlauch-Rezepte, inspiriert von den Ideen und der Philosophie eines erfahrenen Chefkochs:
1. Bärlauch-Ravioli in Nussbutter
Dieses Rezept kombiniert frischen Bärlauch mit hausgemachten Ravioli und aromatischer Nussbutter.
Zutaten:
- Fertiger Teig
- Bärlauch
- Butter
- Salz
Zubereitung:
- Einen Teig entrollen, längs halbieren.
- Teigstreifen mit wenig Wasser bestreichen.
- Füllung in vier Portionen teilen.
- Eine Portion in 14 Häufchen mit gleichmässigem Abstand auf die Mitte der beiden Teigstreifen verteilen.
- Teigstreifen längs falten, das die Teigkanten aufeinanderliegen, gut andrücken, eingeschlossene Luft herausdrücken.
- Mit einem runden Ausstecher (ca. 8 cm Ø) halbmondförmige Ravioli ausstechen und aufsetzten.
- Ränder gut andrücken und auf ein Backpapier stellen.
- Butter in einer weiten beschichteten Bratpfanne erwärmen, bis die Butter schäumt und leicht nussig riecht.
- Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 5 Min. ziehen lassen.
- Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen, zur Butter geben, sorgfältig mischen.
2. Randen-Tatar auf geräucherter Mandelcrème
Ein vegetarisches Gericht, das durch die Kombination von süßen Randen und rauchiger Mandelcrème besticht.
Zutaten für 4 Personen:
- 100 g geröstete und geräucherte Mandeln
- 300g Randen, gekocht und geschält
- 4 EL Apfelessig
- 4 EL kaltgepresstes Distelöl
- Salz, Zucker, Piment d’Espelette
- 250 ml Randensaft
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 7 mittelgrosse Austernpilze
- 2 EL Sojasauce
- zirka 4 EL neutrales, hitzebeständiges Öl zum Anbraten
- 3 EL geröstetes Sesamöl
Zubereitung:
- Für die Mandelcrème die Mandeln über Nacht in kaltem Wasser einweichen, so dass sie ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind.
- Mandeln mit dem Wasser fein mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Randentatar Randen hacken oder grob cuttern.
- Mit Apfelessig und Distelöl marinieren und mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken.
- Den Randensaft von 250 ml auf 100 ml einkochen lassen und anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Pilzstroh zwei Austernpilze in extrafeine Streifen schneiden, eine Minute mit Sojasauce marinieren und in einer Pfanne solang braten, bis sie goldbraun und knusprig geworden sind.
- Danach die Pilze auf ein Küchenpapier legen.
- Die restlichen Austernpilze karoartig leicht einschneiden, kräftig salzen und in geröstetem Sesamöl ganz langsam goldbraun braten.
- Nun einen Esslöffel von der Mandelcrème in die Mitte des Tellers geben und mit dem Löffelrücken in einem Zug verstreichen.
- Auf der Mandelcrème den Austernpilz anrichten, eine Nocke vom Tatar daneben anrichten und das Pilzstroh verteilen.
- Den Raden-Jus schwungvoll auf den Teller giessen, so dass er etwas verspritzt.
Dazu passt: Malbec Centenaire Zweifel 1898
3. Pappardelle vom Butternusskürbis
Eine kreative Vorspeise, bei der Butternusskürbis in Form von Pappardelle serviert wird.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 kleine Butternusskürbisse
- Salz
- Zirka 5 EL neutrales, hitzebeständiges Pflanzenöl, zum Beispiel Raps
- 10 ml Weisswein zum Ablöschen
- 30 ml Birnenbalsam oder Birnenessig
- 1 gehäufter TL Dijon-Senf
- 40 ml kaltgepresstes Rapsöl
- 20 ml kaltgepresstes neutrales Pflanzenöl
- 80 Gramm Pappardelle aus Hartweizengriess
- 12 Morcheln
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Den oberen Teil der Butternusskürbisse schälen und aus dem geschälten Teil mit dem Sparschäler eine Handvoll nudelartige Späne abziehen.
- Sie sollten die Breite der getrockneten Pappardelle haben.
- Die Kerne aus den Resten der geschälten Kürbisse entfernen, Kürbisse mit neutralem Öl bepinseln, salzen und im Ofen bei 170° ca. 30 Minuten weichgaren.
- (Auf ihnen werden die Pappardelle dann angerichtet.)
- Die Abschnitte, die beim Schneiden der Kürbis-Pappardelle übrigbleiben, mit etwas Öl und Salz anschwitzen, mit 10 ml Weisswein ablöschen und abgedeckt weichdünsten.
- Die weichgegarten Abschnitte fein pürieren.
- Pro Person einen EL Püree zur Seite stellen und das restliche Püree mit Birnenessig und Dijon Senf vermischen, mit dem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren 40 ml kaltgepresstes Rapsöl und 20 ml neutrales Öl einrühren, anschliessend das Dressing mit Salz abschmecken.
- Die Hartweizen-Pappardelle in siedendem Wasser al dente kochen.
- In der Zwischenzeit die Morcheln in wenig Öl scharf anbraten und salzen.
- Die Pappardelle auf lauwarm abkühlen lassen, anschliessend mit den rohen Kürbis-Pappardelle, den Morcheln und etwas Dressing vermengen.
- Die im Ofen gegarten Kürbisse auf dem Teller platzieren.
- Dann die Pappardelle auf dem Teller verteilen.
- Das heisse Kürbispüree mit etwas Nussöl, Salz und Pfeffer abschmecken und nockenförmig daraufgeben.
- Das Dressing gleichmässig über das Essen verteilen.
Dazu passt: Il Pino di Biserno, Tenuta di Biserno
4. Sautierter violetter Blumenkohl
Ein farbenfrohes und aromatisches Gericht, das die Vielfalt von Blumenkohl in den Vordergrund stellt.
Zutaten für 4 Personen:
- Je ein weisser und violetter Blumenkohl
- 7 EL Sojasauce
- 3 Limetten
- 8 EL geröstetes Sesamöl oder Nussöl zum Marinieren
- Salz, brauner Zucker, Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
- 1 TL Miso-Paste
- 60 ml Gemüsebouillon
- 3 EL Apfelessig
- 3 EL hitzebeständiges Öl zum Sautieren
- 1 EL gerösteter Sesam
Zubereitung:
- Blumenkohl waschen, vom violetten Blumenkohl ein paar schöne Röschen abtrennen und zur Seite legen, aus der Mitte vier grosse Scheiben schneiden.
- Den weissen Blumenkohl in einer Küchenmaschine oder mit der Küchenreibe zu «Couscous» zerkleinern.
- Mit vier Esslöffeln Sojasauce und dem Abrieb von einer und dem Saft von zwei Limetten marinieren.
- 5 EL Sesamöl hinzufügen, mit Salz, braunem Zucker und Pfeffer abschmecken.
- Für das Dressing einen Teelöffel Miso Paste mit drei Esslöffeln Sojasauce, zirka 10 ml Gemüsebouillon und Apfelessig sowie dem Saft und Abrieb von einer Limette zusammen glattrühren, gerösteten Sesam hinzufügen und die 5 EL geröstetes Sesamöl unterrühren.
- Die violetten Blumenkohlscheiben zusammen mit den Blumenkohlröschen scharf anbraten, bis alles gleichmässig gebräunt ist.
- Mit der restlichen Gemüsebouillon ablöschen und abgedeckt 2-5 Minuten ziehen lassen, so dass der Blumenkohl noch bissfest und nicht zu weich ist.
- Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Blumenkohl-Couscous mit einem Anrichtering auf vier Teller aufteilen.
- Den Ring entfernen und die Blumenkohlscheiben darauf anrichten und das Dressing gleichmässig verteilen.
- Übrige Blumenkohlröschen nach Belieben auf den Tellern platzieren.
Dazu passt: PetiteArvineAltimus LuxDomaines Chevaliers. Weinempfehlungen von Johannes Hermes, Restaurant-Manager«Lux».
Diese Rezepte zeigen die Vielseitigkeit von Bärlauch und anderen saisonalen Zutaten in der modernen Küche. Lassen Sie sich inspirieren und kreieren Sie Ihre eigenen köstlichen Gerichte!
Bärlauch Ernte und Verarbeitung
