Baguette Rezept mit Sauerteig und Hefe: Ein umfassender Leitfaden

Das Baguette ist die Diva unter den französischen Brotstangen. Eine Schönheit, die einiges an Technik, ein gebogenes Bäckermesser (lame de boulanger) und viel Geduld und Übung erfordert. Aber denken Sie daran: Auch nicht ganz perfekte Baguettes sind köstlich!

In Frankreich wird das Baguette täglich über 30 Millionen Mal und je nach Region in Längen zwischen 55 und 80 cm gebacken. Auch wenn das Baguette in unseren Köpfen unzertrennbar mit Frankreich verbunden ist, die genaue Herkunft des länglichen Brotes ist umstritten. Bereits während der Französischen Revolution erfreuten sich die länglichen «flûtes» (franz. Flöten) grosser Beliebtheit, welche als Vorgänger der heutigen Baguette gesehen werden können. Eine weitere Enstehungsversion schreibt die Erfindung dem Wiener Augustus Zang zu, welcher das Brot in seiner «Wiener Bäckerei» in Paris backte, andere Quellen nennen den Ingenieur Fulgence Bienvenue als Vater des Baguettes. Fest steht nur, das sich das Baguette gegen Ende des 19. Jahrhundert in den Parisern Märkten verbreitete und später, Anfang des 20.

Das Baguette besteht klassischerweise nur aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe - oder Sauerteig. Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Diese, und wirklich nur diese, Zutaten darf ein Baguette enthalten um als «traditionelles Baguette» in Frankreich verkauft werden zu dürfen.

Das bekannte Baguette, wie man es kennt: innen luftig, aussen knusprig. Wir zeigen Schritt für Schritt wie es geht. Es braucht Zeit und Musse, die sich auf jeden Fall lohnen.

Zutaten:

• Halbweissmehl oder Weissmehl
• Salz
• Trockenhefe
• Wasser

Zubereitung:

1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.
2. Wasser dazugiessen, mischen, mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe ca. 10 Min., dann auf hoher Stufe ca. 1 Min. kneten.
3. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. aufgehen lassen.
4. Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.
5. Teig mit einem Teighörnchen ringsum zur Mitte einschlagen.
6. Teig in 3 Portionen teilen, zu Baguettes formen.
7. Eine Portion Teig zu einem Drittel einschlagen, Naht andrücken und Teig dabei leicht in die Länge ziehen.
8. Vorgang 2-mal wiederholen, bis kleine Laibe entstehen.
9. Mit der Nahtseite nach oben auf ein gut bemehltes Blech legen.
10. Zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
11. Teiglaibe nochmals von der Längsseite her einschlagen und dabei gleichzeitig in die Länge ziehen, Teig dabei möglichst nicht zusammendrücken.
12. Teig sorgfältig zu Baguettes ausrollen, Baguettes mit der Nahtseite nach unten auf ein gut bemehltes Blech legen.
13. Baguettes mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
14. Baguettes mit einem scharfen Messer je 3-mal schräg einschneiden.
15. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. Herausnehmen, Baguettes auf einem Gitter auskühlen.

Um 3 Uhr morgens aufstehen - sofern man frisches Baguette zum Frühstück möchte. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer ovalen Form formen. Den Teig 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Den Teig zu einem Baguette falten, das ungefähr 45-50 cm lang ist. Den Teig ca. 1,5 Stunden an einem warmen, feuchten Ort (25 Grad) gehen lassen. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Den Teig mit einem Messer oder einer Klinge einschneiden. 20 Minuten backen.

Ein frisch gebackenes Baguette.

Unser Freund und Meisterbäcker Hiljo Hillebrand aus Holland verrät hier ein wunderbares Rezept für ein Baguette, das mit einer minimalen Menge Hefe auskommt, damit der Teig etwas schneller geht. Achte aber unbedingt darauf, dass die Keramik genügend Hitze gespeichert hat, bevor du das Brot zu backen beginnst. Dazu heizt du das EGG zunächst auf eine Temperatur von 300 °C auf und setzt dann den ConvEGGtor, den Rost und den Backstein ein.

Weizenmehl, Sauerteig, Meersalz und 300 ml Wasser in die Schüssel eines Standmixers mit Knethaken geben. Die frische Hefe in der Schüssel zerbröseln. Auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. 30 ml Wasser zugeben und kurz kneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Der Teig muss eine Temperatur von 24 °C haben, die du mit dem Instant Read Thermometer messen kannst.

Eine grosse Rührschüssel leicht mit Olivenöl einfetten. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl einstäuben, den Teig darauflegen und mit einem Teigstecher oder einem scharfen Messer in sechs Portionen von je etwa 150 g teilen. Etwas Luft aus den Teigstücken lassen, indem sie leicht flachgedrückt werden, und zu Baguettes ausrollen. Die Teigstücke nach dem Aufgehen 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig kälter und die Baguettes werden schöner gebacken. Die ersten drei Baguettes können schon nach einer halben Stunde gebacken werden.

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem convEGGtor, der Gusseisenpfanne (klein) und dem Edelstahlrost auf eine Temperatur von 300 °C aufheizen. Den Backstein mindestens 10 Minuten vor Backbeginn auf den Rost legen. Den heissen Backstein kurz anheben (dazu den EGGmitt-Handschuh benutzen) und 100 ml Wasser in die Pfanne giessen. Vorsicht: Da die Pfanne sehr heiss ist, entsteht sofort Wasserdampf. Den Backstein wieder einsetzen und die Teigstücke darauflegen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 250 °C reduzieren. Die Baguettes ca.

Die Baguettes aus dem EGG nehmen. Abonnieren Sie unseren Newsletter Inspiration Today und geben Sie Ihrem Postfach einen kulinarischen Touch. Mit der Big Green Egg-App kannst du mühelos deine eigenen Menüs zusammenstellen oder dich von den köstlichsten Rezepten inspirieren lassen. Für besonders ehrgeizige EGGer gibt es die Big Green Egg Academy, in der man dem Big Green Egg-Executive Chef selbst auf die Finger schauen kann. Ist dir ein Traumgericht in deinem EGG gelungen? Teile es mit der Big Green Egg Community, damit andere EGGer deine kulinarische Kreation mitgeniessen können.

Baguette von swissmilk.ch

Émile Jeannenot ist Chef-Bäcker in der Boulangerie Juliette in Zürich und verrät sein Baguette-Rezept. Émile Jeannenot hat in den vergangenen drei Wochen über 4000 Baguettes geformt und gebacken. Vor allem die französische Community ist auf das Angebot aus der Heimat angesprungen. Aber auch die Zürcherinnen und Zürcher stehen auf Backwaren und testen neue «Player» in der Stadt sofort aus. Juliettes Bestseller unter den Broten ist das Baguette. Die Weissbrotstange ist innen luftig mit grossen Blasen, aussen schön knusprig. Chef-Bäcker Émile erklärt das Geheimnis hinter dem perfekten Baguette.

Für ein Baguette braucht es nur Salz, Wasser und Hefe. Émile verwendet zudem Sauerteig. Er verwendet für sein Baguette Sauerteig. «Ein französisches Baguette wird nicht zwingend mit Sauerteig gemacht. Aber ich mag einfach den Geschmack», erklärt der 22-Jährige. Émiles Sauerteig blubbert in einem grossen Kübel vor sich hin. Seit zwei Jahren hegt und pflegt er ihn, füttert ihn täglich mit Wasser und Bio-Mehl. Trotz Sauerteig verwendet Émile auch eine Kleinstmenge an Hefe.

Für die «Juliette»-Baguettes verwendet Émile aber ein traditionelles, französisches Mehl vom Type T65 aus einer Mühle in der Region Saint-Étienne. Das ist ein spezielles Mehl für französische Brote. «Ich bin überzeugt, dass das Getreide in Frankreich eine andere Qualität hat. Ich sage nicht, dass es besser ist. Aber es ist anders.

Der Teig: Ruhe ist das A und O

Émile Jeannenot fertigt zunächst einen Vorteig aus Mehl und Wasser. Diesen lässt er bis zu einer Stunde ruhen. Erst dann kommen Salz, Sauerteig und die Hefe dazu. In der Backstube macht Émile jeden Tag zehn Portionen Teig à sieben Kilogramm. Geknetet werden solche Mengen natürlich in den grossen Maschinen. Zuhause kann man das auch von Hand machen, wenn man keine Küchenmaschine hat. Danach muss der Teig sehr lange ruhen. Zuerst bei Raumtemperatur, danach über Nacht im Kühlschrank. Vom Vorteig bis zum Backen dauert der Vorgang also rund 24 Stunden. «Das ist das Geheimnis: die Zeit», erklärt Émile. «Der Teig muss lange gären und das muss ich als Bäcker respektieren.»

Le Façonnage: Die Kunst des Faltens

Um 3 Uhr morgens steht Émile in der Backstube und verarbeitet den Teig weiter. Zunächst portioniert er den Teig und formt ovale Teiglinge. Die lässt er nochmals gehen. Erst dann formt er sie in die typische Baguette-Form: Émile drückt den Teig flach, faltet die eine Seite der Länge nach ein und drückt den Teig mit dem Handballen fest. Den Vorgang wiederholt er, sodass eine längliche «Wurst» entsteht. «Man muss den Teig sorgfältig behandeln und nicht zu viel Druck geben. Der Teig soll schön rund sein, aber nicht zu kompakt.» Was dann kommt, ahnen Sie sicherlich: Ruhe. Das Baguette muss während rund eineinhalb Stunden in einem Leinentuch liegend nochmals aufgehen. Émile hat das Bäckerhandwerk von Grund auf gelernt und macht auch in Zürich alles von Hand.

Kurz bevor die Baguettes in den Ofen kommen, werden sie mit einer scharfen Rasierklinge länglich eingeschnitten. Émile backt die Baguettes während rund 20 Minuten bei 245 Grad. Das Resultat ist - das perfekte Baguette! Damit das auch zu Hause funktioniert, hat Émile einen Tipp: «Am besten backt man das Baguette auf einem Pizzastein.» Obwohl das Baguette verlockend duftet, sollte man warmes Brot nicht sofort aufschneiden.

Ein leckerer französischer Klassiker. Meine Sauerteig-Variante gibt dem Baguette deutlich mehr Brot-Aroma. Einfach gut.

Zutaten für den Vorteig "Autolyse":

• 230 ml Wasser (ca. 35 °C warm)
• 500 g Weissmehl

Zutaten für den Teig:

• 20 ml Wasser
• 7 g Malzzucker
• 10 g Hefe
• 160 g Sauerteig (zum Rezept)
• 15 g Salz

Die letzte "Auffrischung" vom Sauerteig sollte weniger als 24h her sein.

Zubereitung:

1. Zutaten für den Vorteig "Autolyse" kurz in der Küchenmaschine vermengen und 1h zugedeckt stehen lassen.
2. Hefe mit Malzzucker in 20ml Wasser auflösen und zum Vorteig in die Küchenmaschine geben. Den Sauerteig dazugeben und alles 10 Minuten auf der ersten Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten.
3. Nun den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
4. Das Salz beigeben und 10 Minuten weiter kneten.
5. Wenn der Teig etwas zu trocken ist, schluckweise Wasser in den Teig kneten (Bassinage). Maximal 30ml
6. Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen bis er auf die doppelte Grösse aufgegangen ist.

Nach der Ruhezeit den Teig in 300g Portionen teilen und zu Baquettes einrollen (an den beiden Enden dünner). Diese auf einem Baquette-Lochblech zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 240 °C (Umluft) mit einem Blech ganz unten und einem Rost im oberen Drittel vorheizen. Die Baquette-Teiglinge mit Mehl bestäuben und danach mit einem Bäckermesser drei diagonale, ca. 5mm tiefe Einschnitte machen (da brechen die Baquetts auf). Die Baquette-Teiglinge mit dem Lochblech auf den Rostlegen und in das Blech unten ca. 500ml Wasser kippen und die Türe sofort schliessen.

Dinkelbaguette mit Sauerteigpulver und Hefe von Dr. Oetker

Alle Zutaten für den Vorteig zusammen vermischen und bei Raumtemperatur stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Alle Zutaten in der Knetmaschine im Mischgang (Stufe 1) 6 bis 8 Minuten zu einem Teig kneten. Ruhezeit: 40 Minuten bei Raumtemperatur. Portionieren: Den Teig in 4 Stücke à 320 g teilen. Die Teiglinge zu einer länglichen Baguetteform wirken und auf mit Backpapier ausgelegtes Blech absetzen. Ruhezeit: 10 Minuten bei Raumtemperatur. Den Backofen mit Backblech auf 250 °C vorheizen. Die Baguette mit Dinkel-Weiss- oder Halbweissmehl bestäuben und mit einem Längsschnitt versehen. Sofort in den Backofen auf das vorgeheizte Backblech abschieben und Dämpfen oder etwas Wasser auf das zweite Backblech giessen. Backofentemperatur auf 210 °C zurückstellen.

Wer kein klassisches Baguette backen möchte, sollte es mal mit Sauerteig-Baguette probieren. Hierfür brauchst du zusätzlich noch Roggenvollkornmehl sowie Sauerteig-Extrakt. Schließlich kannst du das knusprige Baguette nach Belieben belegen, zum Beispiel mit Tomaten und Mozzarella.

Zutaten für Sauerteig-Baguette

• 500 g Weizenvollkornmehl
• 500 g Roggenvollkornmehl
• 14 g Trockenhefe
• 750 ml Wasser (lauwarm)
• 15 g Sauerteigextrakt
• 2-3 TL Salz
• Optional: Tomaten, Mozzarella

Zubereitung des Sauerteig-Baguettes

1. Sauerteigextrakt, Mehl, Salz und Hefe vermengen. Nach und nach das Wasser dazugeben. Fünf Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
2. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Mit etwas Mehl verkneten und in drei Portionen teilen. Zu langen Baguettes formen und erneut für 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen.
4. Die Teigoberfläche zwei Zentimeter tief einschneiden, Brote in den Backofen geben und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft 45 Minuten backen. Anschließend die Brote im Ofen bei geöffneter Tür vollständig auskühlen lassen.

Der Trend zum Selbermachen hat sich in letzter Zeit wieder sehr gesteigert und so ist es keine Seltenheit mehr, dass bei Vielen selbst gebackenes Brot auf dem Tisch steht. Früher war es für mich immer etwas ganz besonderes, wenn wir frisch gebackenes Brot bei uns Zuhause hatten. Auch heute warte ich immer noch gespannt auf die erste Scheibe meines frischen Brotes. Eine Seltenheit ist das aber tatsächlich nicht mehr. So lecker und gut auch ein frisches Brot vom Bäcker ist - nichts geht doch über eines aus dem eigenen Ofen. Ich habe gelernt, dass Brotbacken keine Hexenkunst ist und dass es fast immer einfach gelingt.

Ein Highlight am Selberbacken ist für mich, dass ich selbst entscheiden kann, welche Zutaten wie Mehl oder auch Körner ich für mein perfektes Brot verwende. Kürzlich wollte ich mich mal wieder an einem aromatischen Sauerteigbrot versuchen. Vielleicht habt ihr schon von der ursprünglichen Zubereitung gehört und wisst, dass ein Sauerteig über mehrere Tage gezüchtet und „gefüttert“ werden muss. Mal schnell ein solches Brot backen war also leider eher nicht möglich. Oetker hat das Ganze nun nochmal auf eine neue Stufe gehoben und ihr eigenes Sauerteigpulver mit Hefe entwickelt. Das Pulver vereint die Komponente des langanhaltenden und geschmackvollen Sauerteigs mit der Trockenhefe für Luftigkeit in einem optimalen Mischverhältnis. Das Pulver muss nur noch zum Mehl und den übrigen Zutaten gegeben und mit ihnen verrührt werden. Es eignet sich für die verschiedensten Mehl- und Brotsorten sowie unterschiedliche Grössen.

Ich habe mich entschieden das Baguette mit dem Sauerteigpulver mit Hefe zu machen, natürlich sind auch andere Formen möglich. Beim Mehl habe ich mich für Dinkelmehl entschieden, auch dieses kannst du gut durch Weissmehl oder z.B.

Für die Zubereitung von drei Baguettes vermischt ihr das Mehl eurer Wahl mit dem Sauerteigpulver, etwas Salz und lauwarmem Wasser. Achtet darauf, dass das Wasser nicht zu heiss ist, damit die Hefe nicht zerstört wird und noch wirken kann! Die Zutaten verknetet ihr dann - beispielsweise in einer Küchenmaschine - auf kleiner Stufe zu einem glatten Teig. Danach erhöht ihr die Stufe und knetet den Teig für weitere 10 Minuten. Nach Ablauf der Zeit deckt ihr eure Schüssel ab und lasst den Teig an einem warmen Ort für circa 30 Minuten gehen.

Sobald der Teig gut aufgegangen ist, teilt ihr ihn in drei gleich grosse Stücke, bringt sie jeweils in eine längliche Form und legt sie dann nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Die Teiglinge dreht ihr dann etwas ein und lasst sie zugedeckt weitere 30 Minuten ruhen. Nachdem die Baguettes fertig vorbereitet sind, gebt ihr sie bei 250°C Heissluft in den vorgeheizten Ofen. Sobald das Blech drin ist, reduziert ihr die Temperatur auf 230°C, lasst die Baguettes für 10 Minuten backen und reduziert die Temperatur dann wiederum auf 200°C.

Die Zubereitung eines köstlichen Sauerteig-Baguettes hat sich so von mehreren Tagen auf etwa zwei bis drei Stunden reduziert. Da der Teig die meiste Zeit davon nur ruht, sind eure aktiven Backkünste tatsächlich sogar nur für etwa 20 Minuten gefordert.

Herrlich frisches Dinkelbaguette ganz einfach selber backen!

• 500 g Dinkelmehl hell
• 1 Beutel Sauerteigpulver mit Hefe von Dr.

500 g Mehl mit dem Dr. Oetker Sauerteigpulver, Salz und Wasser in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine zuerst auf kleiner Stufen zu einem glatten Teig verkneten. Danach auf etwas höherer Stufe weitere 10 Min. kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und nochmals 30 Min. gehen lassen. Den fertig vorbereiteten Teig in drei gleich grosse Stücke teilen. Diese länglich formen und leicht eingedreht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Teigstränge abdecken und 30 Min. ruhen lassen. Danach die Stangen mehrmals schräg mit einem sehr scharfen Messer ca. 5 mm tief einschneiden. Die Baguettes in den vorgeheizten Ofen bei 250°C Heissluft schieben. Die Hitze direkt danach auf 230°C reduzieren. Nach 10 Min. Backzeit die Hitze auf 200°C reduzieren und weitere 10 Min. backen.

Das klassische Baguette hat mehrere parallel zur Längsachse verlaufende Schnitte auf der Oberfläche. Kein Problem! Schneiden Sie die fertig geformten Teigstangen alternativ mit einem scharfen Messer (auch Tomatenmesser eignen sich hier gut) und einem mittigen Schnitt über die ganze Länge ein. Oder schneiden Sie die Teigstangen mit der Schere zu einem sogenannten Pain d’Epi (Ährenbrot) ein: schneiden Sie dazu ca. 6 gleichmässige Ähren ab. Achten Sie darauf, dass Sie die Schere in einem sehr flachen Winkel halten, tief und zügig einschneiden und die Ähren abwechslungsweise nach rechts und links legen. Aus diesem Teig lassen sich auch viele weitere Weissbrote formen.

Um ein optisch authentisches Baguette im Haushaltsbackofen zu backen, muss die Teigmenge respektive die Länge des Baguettes angepasst werden. Die maximale Länge entspricht der maximalen Backofenbreite und beträgt meistens um die 35 cm. Meist passen 3 Baguettes in einem Backdurchgang in einen Standard-Backofen. Dafür sind Teigstücke von ca. 180 g optimal.

Die meisten Brote werden in den ersten Minuten im Backofen bedampft. Der Dampf trifft auf die kühlere Teighaut und kondensiert. Diese kleinen Wassertröpfchen halten die Teighaut feucht und somit elastisch. So hat das Brot die Möglichkeit, sich während den ersten Minuten maximal auszudehnen. Nach 10-15 Minuten wird der Dampf durch das Öffnen der Ofentür abgelassen. Das maximale Volumen ist erreicht, das Brot muss nur noch innen ausbacken.

Moderne Backöfen haben oft Dampffunktionen. Sie können auch mit ganz einfachen Mitteln perfekten Dampf erzeugen: Stellen Sie bereits während des Vorheizens eine schmale, ofenfeste Form auf den Backstein oder das umgekehrte Blech. Füllen Sie die Form im Idealfall mit ein paar Lavasteinen (Grill- oder Saunasteine). Direkt nach dem Einschieben des Brotes spritzen Sie mit Hilfe einer grossen Apothekerspritze oder einer Tasse ca. 1 dl Wasser auf die Steine und schliessen die Ofentür umgehend, damit der Dampf im Ofen bleibt.

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