Allgemein schmeckt frisches Brot immer am besten. Früher wurde frisches Brot selten aufgetischt, weil man genau wusste, dass man vom frischen Brot einiges mehr essen würde, als von Brot, welches schon einige Tage alt war. So war es auch immer bei meiner Grossmutter. Auch wenn sie gerade frisches Brot aus ihrem Holzofen nahm, wurde es nicht angeschnitten.
Seit geraumer Zeit versuche ich mich als Brotbäckerin, aber so ein tolles Ergebnis habe ich noch nie erzielt. Ich muss wirklich sagen dieses Rezept hat mich wirklich vom Hocker gehauen oder anders gesagt Dinkelbaguettes - meine Brotbackerleuchtung. Es hat in der Tat etwas Zeit gebraucht, 72 Stunden Teigruhe im Kühlschrank haben etwas an meinen Nerven gezehrt, aber das Endergebnis übertrifft alles was ich bisher an Brot gebacken habe.
Das Rezept zu den Dinkelbaguettes stammt nicht von mir, ich habe es auf dem Plötzblog gefunden. Ich bin selber viel auf anderen Foodblogs unterwegs, auf der Suche nach Inspiration für neue Rezepte. Meistens sehe ich dann eine Idee und ändere das Rezept so ab, dass es mir gefällt oder zu den Zutaten in Kühlschrank und Speisekammer passt. Dieses Mal war das anders. Ich habe das Rezept für die Dinkelbaguettes genauso nachgebacken, wie es im Rezept stand.
Brot ist eine heikle Sache und wer schon einmal ausprobiert hat selber Brot zu backen, weiss wie kompliziert das sein kann. Ich stolperte schon vor ca. 4 Jahren das erste Mal über den Plötzblog. Zunächst war ich etwas eingeschüchtert von den ganzen Fachausdrücken: Gare, Kochstück, Autolyse-Teig…ich verstand nur Bahnhof. Ich schmachtete die tollen Rezepte an, wie ein Teenie auf dem Schulhof seinen Schwarm. Und das über Jahre hinweg! Bis ich mir ein Herz fasste und zu mir sagte, du schreibst deine eigenen Rezepte jetzt hab dich nicht so, das bekommst du doch gebacken! Und so war es dann auch.
Ich las mich ein, schaute die Fachausdrücke im Backlexikon auf dem Plötzblog nach und legte los. Als ich die Dinkelbaguettes aus dem Ofen nahm, hüpfte ich vor Freude durch die Küche. Die geschmeidige und knusprige Kruste, die softe Krume und der Geruch, ich war total begeistert. Nach dem Abkühlen setzte ich mich an den Tisch, Schnitt das erste Baguette auf roch daran als hätte ich noch nie zuvor Brot gegessen und biss schliesslich hinein. Der Himmel auf Erden! Ich kam aus dem hmmmmm……ist das lecker….oh mein Gott….ich esse nie wieder etwas anderes… gar nicht mehr raus.
Jetzt habe ich genug davon geschwärmt, Zeit für das Rezept für Dinkelbaguettes - meine Brotbackerleuchtung. Ich möchte an dieser Stelle noch erwähnen, dass es sich lohnt das Rezept komplett durchzulesen bevor man anfängt.
Wie bei so vielen anderen Broten, backe ich sehr gerne nach Lutz Geissler‘s Rezepte. Was beim Baguette aber eine ziemlich grosse Herausforderung ist, ist der richtige Einschnitt. Da übe ich immer und immer wieder. Heute ist es mir schon richtig gut gelungen.
Das Rezept für Baguette Brötchen mit Übernachtgare
Dieses rustikale Ruchbrot mit Übernachtgare ist ziemlich praktisch: Der Teig wird am Abend vorbereitet (Zeitaufwand: 20 Minuten) und dann über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am Morgen wird er nur noch geformt, nochmals 15 Minuten stehen gelassen und anschliessend gebacken. Das Rezept für dieses rustikale Ruchbrot mit Übernachtgare habe ich übrigens bei einer Raumtemperatur von 21 bis 23°C entwickelt. Das ist darum wichtig, weil sich die Teigruhezeit verkürzt, wenn du das Rezept im Hochsommer nachbacken möchtest. Denn im Sommer ist es ja ab und zu über 23°C wodurch der Teig schneller reift.
Zutaten:
- Mehl
- Zucker
- Hefe
- Milch
- Salz
- Rapsöl
- Wasser
Zubereitung:
- Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen.
- Zucker, Hefe und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.
- Teig: Salz, Rapsöl und Wasser beigeben, alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Zugedeckt 1-2 Stunden aufs Doppelte aufgehen lassen, dabei 1-2 Mal aufziehen oder falten*. Oder den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
- Teig vierteln, je zu einer Rolle formen und in wenig Mehl wenden.
- Jede Rolle in 6 Brötchen schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
- Noch einmal 15-20 Minuten aufgehen lassen.
- Backofen auf 200°C Heissluft/Umluft vorheizen (220°C Ober-/Unterhitze).
- Brötchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen.
- Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei Ober-/Unterhitze Bleche nach der Halbzeit tauschen.
Für den Dip Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Knoblauch, Salz und Pfeffer beifügen. Nach und nach die Crème fraîche darunterrühren. Schnittlauch beifügen und den Dip zu den Pizzabrötchen servieren.
Die häufigsten 3 Fehler beim Einschneiden von Baguettes und Broten
Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und während ca. Eine Schüssel mit Backtrennspray besprühen und Teig in die Schüssel geben. Zudecken und die nächsten ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle ca. 8 Stunden eine runde Falten. Das mit den 8 Stunden ist so eine Faustregel. Wobei ich es auch nicht immer gleich gut einhalten kann. Wenn ich den Teig um die Mittagszeit knete, falte ich eine Runde, bevor ich ins Bett gehe. Am Morgen dann, gleich nach dem Aufstehen, was so ca. 7 Uhr ist. Mit der Zeit merkt ihr, wie der Teig mit euch kommuniziert.
Bevor ich meine Baguettes forme, schalte ich den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze ein. Der Ofen sollte mindestens 45 Minuten vorgeheizt sein. Ich verwende einen Schamottstein. Dieser wird zusammen im Ofen aufgeheizt. Habt ihr kein Schamottstein, dann lässt ein Blech, am besten verkehrt rum, im Ofen aufheizen. Gleichzeitig steht auch eine Schüssel mit 1.5 kg rostfreien Schrauben in meinem Ofen, die während der gleichen Zeit aufgeheizt werden. Die Schrauben werden, sobald die Bröchten in den Ofen kommen, mit Wasser bespritzt.
Fertiger und blubbernder Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Der Teig ist sehr feucht. Drei gleich grosse Teigstücke abstechen und leicht falten. Den Teig nicht zu fest händeln und drücken, damit keine unnötige Luft aus dem Teig entweicht. Teigstücke zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Fertig geformtes Baguette auf eine bemehltes Tuch geben und ca. 30 Minuten gehen lassen. Nach der Stückgare das Baguette mit Hilfe eine Dachdiele vom Tuch auf die Diele kippen. Diele vorher leicht mit Mehl bestäuben. Ich persönlich schiesse alle meine Brote auf einem Backpapier ein. Ich lasse das Baguette von der Diele auf das Backpapier gleiten. Mit einer scharfen Rasierklinge tiefe Einschnitte in das Baguettebrot machen. Wie schon in der Einleitung geschrieben, finde mich persönlich diesen Schritt einer der schwierigsten. Man sollte tief und trotzdem nicht zu tief einschneiden. Baguette in den heissen Ofen schieben. Mit ca. 60 ml Wasser die Schrauben besprühen. Während ca. 25 Minuten backen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Backofentüre öffnen, damit der entstanden Dampf entweichen kann.
Sattmacher Frühstück gefällig? Unsere Empfehlung: Vollkornbrot mit einem Topping aus körnigem Hüttenkäse und Apfel, gesüsst mit Honig und Zimt. Ein schnelles Rezept für dein Abendessen aber keine Lust auf Café complet? Dann bringt dieses Rezept die nötige Abwechslung auf deinen Teller.
Dinkelmehl zusammen mit Wasser in einen Topf geben, vermischen und kurz aufkochen. Dabei rühren, damit die Mischung nicht anbrennt. Ob die Mischung gut ist, merkt man wenn eine zähe Masse entstanden ist, ähnlich einer Mehlschwitze bei einer Sauce. Die Masse vor der Weiterverarbeitung 4-12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ziehen lassen.
Das Kochstück nun mit dem Dinkelmehl am besten von Hand verkneten und 1 Stunde ziehen lassen. Die Frischhefe zusammen mit Salz und Zucker zum Autolyse-Teig geben und gut von Hand verkneten. Der Hauptteig muss nun 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. Während der Gehzeit bei 24°C Raumtemperatur den Teig alle 20 Minuten von Hand Falten. Hierzu nimmt man den Teig aus der Schüssel gibt ihn auf die behmehlte Arbeitsfläche und dehnt den Teig zu einem Rechteck. Das Rechteck klappt man dann zu einem Briefumschlag zusammen und wiederholt den Vorgang 3 Mal.
Am besten sind für die Gehzeit 24 °C Raumtemperatur, das kann im Winter schnell mal zum Problem werden. Einfach nicht verzagen, sollte die Raumtemperatur bei ca. 20°C liegen würde ich die Gehzeit einfach um eine Stunde verlängern und nach einer Stunde mit dem Falten beginnen. Nach der Gehzeit den Teig wieder in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 48-72 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Teig nach der Gehzeit aus dem Kühlschrank nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einem scharfen Messer in 3 ca. 200 g schwere Stücke schneiden. Ich habe das nach Augenmass gemacht und dann nochmal kurz nachgewogen, hat gut gepasst.
Die Teiglinge werden nun speziell geformt. Es gibt ein tolles Erklärvideo von Lutz vom Plötzblog, wie man das macht. Ich beschreibe hier deshalb nur kurz wie es geht. Die Teiglinge zu Zylindern vorformen und 15 Minuten in Bäckerleinen (oder wie ich in einem sauberen Küchentuch) ruhen lassen. Danach die Teiglinge zu Baguettes rollen und erneut 30 Minuten in Bäckerleinen oder im Küchentuch ruhen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Und eine Schüssel mit Wasser bereitstellen oder eine Blumenspritze (Sprühflasche) mit frischem Wasser füllen. Mit diesem Wasser wird nachher der heisse Backofen befeuchtet, damit Dampf entsteht. Dies ist wichtig für die Bildung der knusprigen Kruste.
Die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem sehr scharfen Messer oder einem Rasiermesser längs einschneiden. Das Backblech in den Ofen geben. Wer wie ich eine Sprühflasche verwendet, besprüht nun den Boden mit 4-5 Spritzern Wasser und schliesst danach sofort den Backofen. Wer Wasser aus einer Schüssel verwendet gibt einfach einen guten Schuss Wasser auf den Boden des Backofens und schliesst diesen sofort.
Nach 10 Minuten öffnet man den Backofen für ca. 10 Sekunden und dreht die Temperatur des Backofens anschliessend auf 230°C runter. Bei mir war der Teig anfangs etwas flüssig, daher habe ich während dem Falten etwas zusätzliches Mehl untergeknetet. Diesen Schritt kann man umgehen, indem man beim Kochstück weniger Wasser verwendet.
Selbstgemachte Baguettes
Weitere Rezepte:
- Rezept für 1.-August-Weggen - das traditionelle Frühstücksbrötchen am Nationalfeiertag der Schweiz.
- Rezept für selbst gemachte Focacceasy - das schnelle, einfache und leckere Brot im Focaccia-Style.
- Rezept für feine selbst gemachte Dinkel-Weggli, die der Weizenmehl-Variante in nichts nachstehen.
- Rezept für feinen Laugen-Speckzopf, den ich zusammen mit Aron Herz (Comedymänner) gebacken habe.
- Rezept für einfache, weiche Hotdog-Brötchen für die besten, selbst gemachten Hotdogs aller Zeiten.
- Rezept für aromatische Vollkorn-Grillbrötchen - die schnell und einfach auf dem Grill gebacken sind.