Argentinisches T-Bone Steak: Zubereitung für den perfekten Genuss

Steak, das edelste Stück in der Fleischküche! Verantwortungsbewusste Fleischesser verzehren möglichst alles vom Tier. Als etwas Besonderes gilt das T-Bone-Steak, das wie der Name impliziert, einen Knochen in Form eines T aufweist.

Damit Sie Ihr Steak auch gebührend geniessen können, kaufen Sie nur Fleisch von allerbester Qualität. Fleisch aus Weidehaltung: Die wohlschmeckensten Fleischarten stammen von Weiderindern, daher sind gerade Nationen mit viel Weidehaltung wie die USA, Argentinien oder Irland die Vorreiter von guten Steakzubereitungen. Auch die Schweiz verfügt über ausgezeichnetes Fleisch.

Die Dicke vom Steak: Das Steak sollte nicht zu dünn geschnitten sein, denn sonst trocknet es auf dem Grill zu schnell aus. Zwei bis drei Zentimeter erachtet man als das Minimum eines Steaks. Falls das Steak Fettränder aufweist, schneiden Sie diese erst nach dem Grillieren weg.

Wenn das Fleisch nicht sofort nach dem Kauf frisch grilliert wird, dann marinieren Sie Ihr Steak und legen Sie es in hocherhitzbares Öl mit Kräutern ein und lagern Sie das Steak im Kühlschrank. Bevor Sie das Steak auf den Grill legen, tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken und entfernen Sie die Kräuter.

Nehmen Sie sich unbedingt Zeit, bis die Glut wirklich bereit ist. Das ist erst dann der Fall, wenn alle Kohlen den grauen Aschefilm aufweisen. Wenden Sie das Steak circa. Während des Grillierens, das Fleisch nicht anstechen, sonst geht Fleischsaft verloren, der das Fleisch safig hält. Nehmen Sie das Stück lieber etwas zu früh vom Rost und lassen Sie es auf einem Küchenbrett in Alufolie noch ein paar Minuten nachgaren. Einmal zu stark durchgegart, ist der Schaden irreversibel.

Das hängt davon ab, wie Sie ihr Fleisch gerne essen, ob ganz durch oder innen noch zart rosa. Steak à point, Steak Medium Rosa: Aussen kross und innen noch zartrosa. Um diesen Zustand zu erreichen eignet sich der Drucktest: zeigt das Fleisch etwas Widerstand und ist es nicht weich, ist es à point. Roh: Steak nur ca. Saignan, Medium oder Rare: Das Fleisch kurz angebraten - dann bleibt es sehr rosa.

Die Kunst der Steak-Zubereitung

Jedes Steak beginnt mit hochwertigem Fleisch. Im GAUCHO beziehen wir unser Fleisch aus Argentinien, wo die Rinder auf weiten Weiden grasen. Die Zubereitung erfolgt auf unserem Asado-Grill, der das Fleisch perfekt brät und ihm ein unverwechselbares Aroma verleiht.

Warum ist die Fleischqualität so wichtig?

Die Herkunft und Verarbeitung des Fleisches beeinflussen den Geschmack massgeblich. Es ist ein Ort, an dem Tradition, Leidenschaft und Handwerkskunst zusammenkommen. Unser Anspruch: dir das perfekte Steak zu servieren, begleitet von einem exzellenten Service und einer stilvollen Atmosphäre.

Ein Blick auf unsere SpeisekarteNeben Steaks bieten wir eine Auswahl an Beilagen und Saucen, die dein Essen perfekt abrunden. Probiere unsere Chimichurri-Sauce - ein Highlight der argentinischen Küche! GAUCHO - Eine Oase für FleischliebhaberUnsere Gäste schätzen die entspannte Atmosphäre und die Liebe zum Detail. Ob Geschäftsessen, romantisches Dinner oder geselliger Abend mit Freunden - bei uns bist du immer richtig.

Häufig gestellte Fragen rund ums Steak

• Was macht ein Steak besonders? Ein Steak zeichnet sich durch zartes Fleisch, optimale Garstufe und die richtige Zubereitung aus. Hochwertige Zutaten und Präzision machen den Unterschied.
• Welche Steak-Sorten gibt es? Wir bieten eine Auswahl an Entrecôte, Filet, Hohrücken und Huft Steak - alle aus argentinischem Fleisch, perfekt zubereitet.
• Wie wähle ich die richtige Garstufe? Ob rare, medium oder well done - wir beraten dich gerne, damit dein Steak genau nach deinem Geschmack serviert wird.
• Welche Beilagen passen zu einem Steak? Von cremigem Kartoffelgratin über gegrilltes Gemüse bis zu frischen Salaten - unsere Beilagen ergänzen dein Steak perfekt.

Was ist der Unterschied zwischen Ribeye und Filet?

Ribeye: Das Ribeye-Steak ist bekannt für seine feine Marmorierung, die ihm einen intensiven, saftigen Geschmack verleiht. Es stammt aus der oberen Rippenpartie des Rindes und ist ideal für Liebhaber von herzhaftem Fleisch.

Filet: Das Filet ist das zarteste Stück des Rindes. Es hat weniger Fett und eine butterweiche Konsistenz, perfekt für alle, die zartes Fleisch bevorzugen.

Was bedeutet "Dry Aged Steak"?

Dry Aged bedeutet, dass das Fleisch über mehrere Wochen in speziellen Reifekammern gelagert wird. Dieser Prozess verbessert die Textur und entwickelt einen besonders intensiven Geschmack. Im GAUCHO bieten wir auch Dry Aged Steaks für Feinschmecker an.

Wie erkenne ich ein hochwertiges Steak?

Hochwertige Steaks erkennst du an:

• Fleischfarbe: Frisches Fleisch hat eine kräftige, gleichmäßige Farbe.
• Marmorierung: Gute Steaks haben feine Fettadern, die für Saftigkeit sorgen.
• Geruch: Es sollte neutral bis leicht nussig riechen, nie unangenehm.

Welche Stücke vom Rind eignen sich für Steaks?

Neben Ribeye, Filet, und T-Bone gibt es auch:

• Sirloin: Mageres Fleisch mit kräftigem Geschmack.
• Flank Steak: Dünn geschnitten, perfekt zum Grillen oder Marinieren.
• Porterhouse: Ähnlich wie das T-Bone, aber mit größerem Filetanteil.

Ein perfektes Steak braucht oft nicht mehr als Salz. Im GAUCHO setzen wir auf Einfachheit, um den natürlichen Geschmack des Fleisches hervorzuheben. Pfeffer und Kräuter können je nach Vorliebe ergänzt werden.

Die Zubereitung des Bistecca alla Fiorentina

Viele verbinden die „echte“ Bistecca alla Fiorentina mit einem T-Bone-Steak, das Knochen, Roastbeef- und Filetanteil vereint. Doch da die Natur nicht nach Maß arbeitet, kann der Filetanteil auch einmal kleiner ausfallen oder ganz fehlen.

Bistecca Fiorentina ruht auf dem Grill über Holzkohle, bekommt außen eine kräftige Kruste und bleibt innen butterzart - ein archaischer Genuss, der jede Grillrunde krönt. Nur Salz, frisch gemahlener Pfeffer und ein Spritzer Zitrone - mehr braucht es nicht.

Grill das Steak „al sangue“ bis es außen knusprig ist und der Kern 50 °C erreicht. Lass es kurz ruhen und schneide es in dicke Tranchen.

Vorab: Am besten gelingt dieses Edelsteak auf der offenen Flamme eines Holzkohlegrills. Dennoch möchten wir Ihnen an dieser Stelle, die oft gängigere Variante in der Pfanne beschreiben.

Nehmen Sie das Bistecca vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und lassen Sie es gut eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Für die Zubereitung in der Pfanne empfiehlt sich eine Eisen- oder andere Edelstahlpfanne, da diese besonders heiß werden.

Heizen Sie parallel den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 140°C vor. Geben Sie etwas Butterschmalz oder Rapsöl in Ihre Pfanne und heizen Sie diese auf höchster Stufe auf. Wenn die Pfanne heiß genug ist, legen Sie das Bistecca in die Pfanne und braten es auf jeder Seite ca. 3 Min. kross braun (Achtung: Je nach Dicke variiert die Anbratzeit. Die angegebenen 3 Min. gelten bei einem etwa zweieinhalb Finger dicken Stück).

Nun lassen Sie das Bistecca 7 - 8 Min. im Ofen nachgaren. Falls ein Fleischthermometer vorhanden ist, können Sie bei folgenden Kerntemperaturen den Garungsgrad Ihres Steaks bestimmen:

• Rare = 48-52 °C
• Medium Rare = 52-55 °C
• Medium = 55-59 °C
• Well Done = 60-62 °C

Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und schmecken es mit Salz und grobem Pfeffer ab. Wichtig: Lassen Sie das Bistecca vor dem Verzehr noch einmal 5 Min.

Das Steak sollte kühl bei ca. +2 Grad in der kältesten Zone (Kühlebene direkt über dem Gemüsefach) im Kühlschrank gelagert werden. Wir erhalten unsere Bistecce jede Woche frisch von der Macelleria Falorni. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt dann ca. 14 Tage. Nach dem Versand zu Ihnen sollte das Steak noch ca. 7 Tage haltbar sein.

Sie sollten das Bistecca alla Fiorentina nicht einfrieren, da sich durch das Gefrieren Eiskristalle bilden, welche die Gewebestruktur des Fleischs beschädigen.

Das Bistecca alla Fiorentina von Falorni wird aus den Rinderrassen Charolais, Limousin und einer Kreuzung dieser beiden geschnitten.

Weitere Tipps und Techniken

Salzen vor oder nach dem Grillieren? Dieser kleine Unterschied kann grosse Auswirkungen auf dein Steak haben. Das Trockensalzen (Dry Brining) und Nasssalzen (Wet Brining) sind Techniken, die auf den Prinzipien der Osmose beruhen, um Fleisch zart und geschmackvoll zu machen.

Bei beiden Methoden zieht Salz durch Osmose Wasser und Aromen in das Fleisch, wodurch es saftiger und aromatischer wird. Während Dry Brining eine konzentrierte Salzlösung direkt auf der Fleischoberfläche erzeugt und eine festere Textur fördert, führt Wet Brining zu einem saftigeren, aber weicheren Fleisch.

Marinieren ist eine der vielseitigsten Techniken in der Küche, um Fleisch, Fisch und Gemüse mit tiefen Aromen zu durchdringen. Erfahre, wie Säuren, Öle und Gewürze im Zusammenspiel die Textur und den Geschmack deiner Gerichte verbessern. Entdecke die wissenschaftlichen Grundlagen der Osmose, die das Salz tief ins Fleisch zieht und so für gleichmässige Würze sorgt.

Mit praktischen Tipps und Tricks wirst du zum Marinierspezialisten und hebst deine kulinarischen Kreationen auf ein neues Niveau. Erfahre, wie du mit Sous-vide wie ein Profi kochst und deine Küche revolutionierst. Von zartem Steak bis hin zu aromatischen Desserts - lass dich von den Grundlagen und Profi-Tipps inspirieren.

Die richtige Kerntemperatur

Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Dann empfehlen wir dir die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen.

Die Bedeutung der Fleischstücke

Einige Stücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von Braten. Aus anderen lassen sich dagegen Steaks schneiden. Erfahren Sie hier welches Stück sich für welches Gericht eignet.

Überblick über verschiedene Fleischstücke

Der Rücken wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken. Der abgedeckte Rücken eignet sich für mageres Siedfleisch und Voressen. Aus dem Hohrücken entstehen nach entsprechender Lagerzeit saftige, zarte Steaks oder ein Braten.

Das Filetstück ist besonders zart und feinfaserig, weil die Rückenmuskulatur des Rindes relativ wenig beansprucht wird. Das Filet ist mit nur 2 bis 4 Prozent Fettgehalt das edelste Stück des Rinds, obschon das Rindfleischaroma weniger intensiv ist als bei anderen Stücken. Das Filet ist hervorragend zum Kurzbraten geeignet - als Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos oder als Filet Wellington im Teig. Ebenfalls verwendet wird das Filet für Tatar.

Empfehlungen für die Zubereitung

Chefkoch Hoffmann empfiehlt das Würzen mit Salz und Pfeffer vor dem Braten, denn so hat die Kruste mehr Aroma. Die Bratbutter muss stark erhitzt werden, bevor Sie das Fleisch in die Bratpfanne legen können.

Damit Sie eine schöne braune Kruste hinbekommen sollten Sie das Fleisch 2 Minuten lang alle 15 Sekunden wenden. So kriegen sie eine schöne braune Kruste wie aus der Restaurant Küche.

Tabelle der Garstufen und Kerntemperaturen

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